Как приготовить гуся рецепт от шеф повара

Какие специи используют для приготовления гуся — секреты шеф-поваров

Интересная статья про специи для гуся, как приготовить вкусного гуся с помощью пряностей, рецепты и советы от шеф-поваров, фото и видео

Кулинарное мастерство формируется с учетом множества мелочей, особенно тщательного подхода требует подготовка продукта к тепловой обработке.

Ниже приведены наименования всех приправ, которые удачно сочетаются с мясом птицы и позволяют приготовить гастрономически идеальное блюдо.

Специи для гуся подбираются с учетом собственных вкусовых предпочтений и некоторых традиций в кулинарии.

Лучшие специи для гуся

Из этой статьи вы узнаете :

Как специи нужно добавлять при приготовлении гуся?

Свежая зелень базилика придает блюду свежий, изысканный вкус и нежный аромат. Повара рекомендуют вводить свежую зелень в маринады или добавлять в соус, который будет подаваться к гусю, для чего подходят свежие или сухие листья.

• Молотый белый перец

Специя отличается мягким, умеренно острым вкусом и прекрасно оттеняет вкусовое восприятие самого мяса. Истертый в порошок перец применяется для натирания тушек перед жаркой или для запекания.

Душица используется для приготовления гуся в умеренном количестве. Обычно свежие листья вводятся на последнем этапе приготовления или используются для обогащения маринадов. Применение орегано позволяет наполнить птицу умеренно пряным вкусом и слегка уловимым ароматом с нотками свежести.

Карри – это лучшая классическая смесь для приготовления птицы, основным компонентом которой является куркума, кориандр, красный перец, кумин, зира. Готовое мясо, приготовленное в духовке, приобретает характерный аромат и неострый, приятный вкус.

Приправа придает гусю горьковато-острый привкус и немного сладковатый аромат, который похож на камфорный. Для этого вида мяса допустимо использовать цветочные почки или листья майорана, которые добавляются к блюду в поджаренном, свежем или сухом виде. Кроме того, специя употребляется при варке соусов к птице.

Для приготовления данного вида птицы достаточно использовать одну щепотку пряной травы, добавляя ее в маринады. Она придаст мясу мягкий, ненавязчивый пряный привкус и удивительно свежий аромат.

Розмарин не теряет своих характеристик при тепловой обработке, например, при запекании в рукаве, и может использоваться в самом начале приготовления.

Приправа помогает получить поистине пикантное блюдо. В зависимости от разновидности приправы, готовое мясо приобретает аромат свежести с легкими фруктовыми нотками или ананаса и цитрусовых.

Подобные свойства удачно вписываются в те рецепты, где предполагается фаршировка тушки яблоками или приготовление ягодных соусов.

Чабрец отличается приятным, достаточно интенсивным ароматом и не менее выраженным пряно-горьковатым привкусом. Тимьян обогащает аромат птицы и придает ему легкую горчинку, способствуя лучшему его перевариванию. Для приготовления можно использовать как свежие, так и сухие листья.

Рецепты маринадов для гуся

Приготовить нежное и ароматное блюдо можно, используя предварительное маринование. Рецепты самых популярных смесей приправ приведены ниже.

• Классический маринад

Составные компоненты:

• Винный уксус белый – 1 л.
• Соль – 100 граммов.
• Морковь – 1 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Специи для гуся – орегано, лавровый лист, горошковый перец белый.
• Вода – 500 мл.

Выпотрошенная тушка полностью погружается в маринад и помещается в холодильник на 24-48 часов, после чего подвергается тепловой обработке согласно выбранному способу.

• Маринад «на скорую руку»

• Растительное масло – 50 мл.
• Майонез – 200 граммов.
• Лимон – 1 шт.
• Специи для гуся — перец горошком белый, черный, соль, майоран.

Тушка тщательно обрабатывается полученной смесью для маринования и оставляется на 5 часов, после чего запекается в духовке, в микроволновой печи или зажаривается на сковороде кусочками.

Принципы приготовления гуся

В этом видео подробно рассказаны основные принципы приготовления гуся, обязательно посмотрите!

Рецепт гуся со специями и яблоками

Один самых вкусных рецептов приготовления гуся — это гусь с яблоками. Попробуем приготовить?!

Технология приготовления:

• Предварительно размороженная тушка избавляется от внутренностей и тщательно промывается.

Просушенное полотенцем мясо натирается смесью приправ – молотый белый и черный перец, майоран, орегано, базилик, розмарин – и накрывается пищевой пленкой.

• Яблоки кисло-сладкого сорта (лучше взять «Антоновку») очищаются от сердцевинок и кожуры, разрезаются ломтями.
• Птица наполняется начинкой, брюшко сшивается нитью, ножки связываются и по концам заворачиваются фольгой.
• Подготовленная тушка выкладывается в глубокий противень с небольшим количеством воды и отправляется в разогретый до 250 градусов духовой шкаф.
• Через 20 минут температура уменьшается до 220 градусов, еще через 30 минут – до 200.
• В период тепловой обработки тушка с яблоками периодически переворачивается и поливается выделившимся жиром.
• После готовности с птицы удаляются нитки, и она подается к столу с овощным гарниром — такой подход самый удачный.
• Яблоки также можно подать к столу, поместив по периметру блюда.

Видео рецепт приготовления вкусного гуся с цитрусовым соусом

Обязательно посмотрите это видео и вы найдете еще один вкусный рецепт приготовления гуся в соусе.

Какие специи не подходят для приготовления гуся

В завершение стоит отметить, что птица не сочетается с такими специями, как мускатный орех, кумин, мята, мак.

Их использование не позволит получить вкусное и нежное блюдо, к тому же ухудшит консистенцию и его аромат.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления гуся и не только .

Источник

Вкусные рецепты приготовления гуся

Желанным блюдом на любом праздничном столе считается гусь. Приготовить его сочным и мягким достаточно сложно. В птице много жира, толстая кожа и тяжелые кости. Поэтому многих интересует вопрос: «Как приготовить гуся в духовке целиком, чтобы блюдо порадовало своей сочностью и хрустящей корочкой?».

Во-первых, нужно правильно выбрать тушку. Отдавать предпочтение стоит молодым гусям, так как они пропекаются гораздо быстрее. Во-вторых, покупайте охлажденную птицу. По замороженному мясо сложно определить свежесть. В-третьих, для запекания в духовке стоит приобретать птицу весом 2-4 кг. Если тушка будет больше, то ее вряд ли удастся целиком поместить в духовку. Кроме того, процесс запекания растянется на 5 часов.

Как приготовить гуся в духовке?

Перед приготовлением блюда птицу нужно правильно подготовить. Для этого тушку внимательно осматривают на наличие перьев и остатков внутренностей. Птица хорошо промывается под проточной водой. Если вы приобрели фермерского гуся, то его стоит окунуть в кипяток, сначала держа за голову, а затем, наоборот, за лапки.

Как приготовить гуся в духовке?

Разделывать тушку не нужно. Следует лишь снять излишки жира с шейной части, брюшка и гузка.

Мясо получится нежным и мягким, если придерживаться ряда основных рекомендаций:

• Перед приготовлением птицу следует замариновать. Тушка в маринаде выдерживается от 6 до 12 часов. Наиболее часто для приготовления маринада используют смесь соли с прованскими травами или белым вином, яблочный уксус или лимонный сок;
• Фаршированную тушку запекают в жаровне с высокими стенками;
• Фаршировать птицу следует на 2/3 объема. Слишком сильно набивать внутренности не стоит, так как мясо плохо пропечется и будет жестким;
• Целую тушку можно приготовить и на решетке. В этом случае под решетку лучше поставить противень, чтобы туда скапливался жир и не подгорал.

По-разному может быть приготовлен гусь в духовке, рецепт может включать фарш из гречневой крупы, квашеной капусты, овощей и ягод. В классической рецептуре птицу фаршируют яблоками, апельсинами или черносливом.

Татарский рецепт гуся, запеченного в духовке

Татарские блюда очень калорийные и жирные. Самое главное они сытные и практичные. В данном рецепте начинять гуся нужно рисом. Поэтому мясо будет подаваться сразу с гарниром. Крупа пропитается гусиным жиром, будет очень ароматная и невероятно аппетитная.

Ингредиенты:

· Гусь – 1 тушка;
· Рис – 700 грамм;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Топленое масло – 150 грамм;
· Морковь – 1 штука;
· Сметана – 200 грамм;
· Растительное масло для жарки;
· Соль и черный перец по вкусу.

Татарский рецепт гуся, запеченного в духовке

Способ приготовления:

1. Тушку хорошо промываем, просушиваем бумажным полотенцем и хорошо натираем солью снаружи и внутри. На каждый килограмм птицы должна приходиться 1 чайная ложка соли. Тушку оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник мариноваться на 12 часов;
2. Лук нарезаем мелко, морковь натираем на терке;
3. Жарим лук в растительном масле, пока он не станет прозрачным;
4. Добавляем к луку морковь и обжариваем, пока она не станет мягкой;
5. Вводим к луку и моркови топленое масло, солим и перчим;
6. Рис отвариваем до полуготовности и смешиваем с зажаркой;
7. Фаршируем массой гуся, брюшко зашиваем нитками или закалываем зубочистками. Если этого не сделать, то весь фарш выйдет наружу;
8. Сверху птицу смазываем сметаной. При желании сметану можно заменить на майонез. В этом случае корочка будет более хрустящей;
9. Запекается блюдо в духовке от 1,5 до 3 часов. Как только при проколе мяса будет вытекать прозрачная жидкость, огонь можно выключать. Запекание проводят на максимальной температуре, постепенно опускаясь до 180 градусов;

Если вы не хотите рисковать, то запечь блюдо можно в рукаве. В этом случае мясо получится более нежным, а времени на процесс уйдет гораздо меньше! При желании рис в рецепте можно заменить на гречку. Блюдо получится не менее вкусным!

Как вкусно приготовить гуся в духовке с квашеной капустой?

Мясо гуся достаточно жирное и калорийное. Поэтому правильный гарнир поможет ему легче усвоиться. Отличным дополнением к птице будет тушеная капуста, которая нейтрализует жир. Готовится блюдо достаточно легко, но требует лишь затрат времени.

Ингредиенты:

· Потрошеная тушка гуся – 1 штука;
· Квашеная капуста – 350 грамм;
· Белокочанная капуста – 150 грамм;
· Шампиньоны – 200 грамм;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Растительное масло – 3 столовые ложки;
· Соль и черный перец по вкусу.

Как вкусно приготовить гуся в духовке с квашеной капустой?

Способ приготовления:

1. Тушку моем, просушиваем полотенцем, заливаем маринадом и оставляем в холодильнике на 12 часов;
2. Свежую капусту шинкуем тонкими полосками, лук режим кубиками;
3. Обжариваем лук, добавляем к нему капусту и полстакана воды, тушим около 10 минут;
4. Добавляем к тушеному кочану квашеную капусту и нарезанные грибы, тушим еще 15 минут. Важно тушить блюдо, а не жарить. Поэтому если жидкость испарилась, то нужно просто добавить немного воды;
5. Тушку натираем смесью соли и перца, начиняем остывшей начинкой, зашиваем брюшко;
6. Гуся помещаем в рукав и запекаем в разогретой духовке при 180 градусах около 2 часов;
7. По окончании времени запекания рукав разрезаем, и выдерживает птицу еще 10-15 минут в духовке. Это необходимо, чтобы корочка стала хрустящей.

Вкусный рецепт гуся, запеченного в духовке с перловкой

Фаршированный гусь придется кстати к праздничному столу. Но если вы его начините перловкой, припущенной с грибами и куриной печенью, то получите немало восторженных слов от гостей и близких людей.

Ингредиенты:

· Гусь – 1 тушка;
· Перловая крупа – 1 стакан;
· Свежие шампиньоны – 100 грамм. При желании можно взять замороженные или сушеные грибы. Блюдо получится не менее вкусным;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Куриная печень – 150 грамм;
· Свежая зелень – пучок;
· Растительное масло для жарки;
· Соли и перец по вкусу.

Вкусный рецепт гуся, запеченного в духовке с перловкой

Способ приготовления:

1. Гуся маринуем 12 часов;
2. Перловую крупу варим до готовности, промываем холодной водой, чтобы каша стала рассыпчатой;
3. Лук обжариваем в растительном масле, пока он не станет мягким;
4. Добавляем к луку нарезанную куриную печень, наливаем немного воды и тушим до готовности около 35 минут;
5. На отдельной сковородке обжариваем грибы минут 15-20;
6. Смешиваем перловку, грибы и печень, добавляем измельченную зелень;
7. Фаршируем гуся кашей, начиняя тушку на 2/3 объема;
8. Отверстие зашиваем;
9. Готовим блюдо в духовке около 2,5 часов. При использовании рукава для запекания время приготовления сокращаем до 1,5 часов.

Нужно не только уметь готовить, но и подавать гуся. Птицу выкладывают на листья салата и подают с большим количеством свежих овощей. Жир, который остался на противне, выливать не стоит. Из него готовится соус, который подается вместе с птицей. Внешний вид блюда и вкусовые характеристики ухудшаются достаточно быстро. Поэтому подавать гуся нужно сразу же после приготовления!

Источник

Гусь правильный, новогодний

Я провела день на кухне ресторана G.Graf вместе с его шеф-поваром Виталием Тихоновым и рассказываю, как приготовить самого правильного новогоднего гуся и с чем его подать, чтобы ваши гости остались в восторге.

1. Сначала гуся весом 3,5 — 4 кг нужно подготовить, удалив остатки перьев, промыть и замочить на 2-3 дня в молоке жирностью 3,2 — 3,5 % со специями (черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы, свежие чеснок и имбирь) и небольшим количеством соли. Кастрюлю с погруженным в молоко со специями гусём нужно держать в холодильнике, поставив сверху пресс, иначе птица будет всплывать. Молоко призвано размягчить мясо, специи должны сообщить ему рождественский праздничный вкус.

2. Если вы хотите, чтобы специи отдали птице больше вкуса, то берите их не цельными, а размолотыми.

3. Перед запеканием гуся нужно натереть солью и щедро нанести смесь из дижонской горчицы (берите ту, что без семян) и мёда. Гусь также фаршируется тушеной до полуготовности со специями, вином и портвейном краснокочанной капустой.

4. Чтобы дать капусте возможность пропитаться гусиным жиром и мясным соком, птицу необходимо зашить.

6. Вот такой красавец-гусь готов к отправлению в духовку.

7. Не забудьте его сфотографировать!

8. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. На противень стоит выложить бумагу для выпечки; всем, что стечет с гуся в процессе его приготовления к запеканию, птицу перед отправкой в духовку нужно полить.

10. Отправляем гуся на 2,5 часа в духовку при температуре 110 градусов, потом поднимаем температуру до 150 и оставляем птицу еще на полчаса. Чем медленнее готовится птица и чем ниже температура, тем более мягким и сочным будет мясо.

11. Пока птица запекается, можно заняться изготовлением копченой сметаны. Виталий делает это в коптилке; если у вас её нет, то можно использовать кастрюлю или жестяную консервную банку — способ будет описан в конце поста.

12. Копченая в течение 3-4 минут на ольховых опилках сметана становится сверху желтой. Перед подачей её стоит хорошо перемешать, чтобы получить однородный нежный вкус. Приготовить сметану можно и заранее, но не раньше, чем за 7-8 часов до подачи.

13. Не забывайте в процессе запекания поливать птицу теми соками, которые из нее выделяются.

14. Повезло тем, кто встречает Новый год в загородном доме и имеет возможность запечь картофель на углях! Всем остальным придется пользоваться духовкой.

15. Вот таким он должен получиться.

16. Виталий родом из Таллина и утверждает, что без стаканчика пряного глёгга рождественский стол обойтись не может. Что ж, варим! Сначала делаем сироп — в смешанных в пропорциях 1 к 1 воде и сахаре с добавлением свежего цитрусового сока отвариваем специи (напомню, что все пропорции будут даны в конце поста!).

17. Выбрасывать специи не нужно — Виталий настаивает, что их стоит использовать повторно. Сваренный таким образом сироп можно использовать не только для горячего вина, но и добавлять, скажем, в чай. Он прекрасно хранится в бутылках в шкафу.

18. Сироп — это лишь приправа, а основа глинтвейна — смесь красного вина, портвейна и коньяка или ликёра. Виталий как таллинец уважает Vanna Tallinn, но вы можете выбрать для себя алкоголь по вкусу. В любом случае, смесь нужно подогреть где-то до 80 градусов.

19. Для украшения бокалов нам пригодится тонко нарезанная цедра апельсина.

20. В ресторане глёгг Виталий готовит с помощью габет сифона. Устройство, первоначально предназначавшееся для приготовления кофе, может использоваться и для подобных напитков, и для бульонов.

21. Эффектно выглядит, правда? В домашних условиях вы можете ограничиться смешением подогретой алкогольной смеси и заранее сваренного сиропа в пропорциях, которые вам придутся по вкусу.

22. Для подачи используйте дольки цитрусов, изюм и жареный миндаль.

23. Готово! Первый бокал можно поднять за то, чтобы гусь удался, ведь он уже на подходе.

24. Перед тем, как вынимать птицу из духовки, проводим последние приготовления: очищаем и нарезаем грейпфрут, который будет добавлен к капусте.

25. Выкладываем в горшочек копченую сметану.

26. Последние 5 минут гусь проводит в духовке при температуре 215-220 градусов и обретает глянцевую коричневую шкурку.

27. Если вы в душе пожарник, можете гуся фламбировать перед подачей.

28. Капусту, которой птица была начинена, Виталий перекладывает в отдельную посуду и добавляет нарезанный грейпфрут.

29. Разделываем гуся.

30. Самым любимым гостям, конечно, достаются ножки.

31. Вот, что у вас должно получиться: запеченный гусь, печеный картофель, политый утиным жиром, с копченой сметаной и зеленью и тушеная в вине краснокочанная капуста с кусочками свежего грейпфрута.

32. Чуть-чуть свежего перца сверху.

33. Приятного аппетита!

Новый год, как я уже писала, я собираюсь встречать дома и намерена была готовить гуся самостоятельно. Потом, увидев процесс от начала и до конца, поняла, что у меня нет ни места в холодильнике, ни подходящей по размеру емкости для того, чтобы гуся замочить, а потому предложила ресторану G.Graf сделать мне полуфабрикатного гуся, которого мне останется поставить дома в духовку. Сказано — сделано! Поэтому теперь у всех, кому хочется гуся, есть следующие опции:

Вы можете заказать целого замаринованного гуся со всеми необходимыми специями. Вам останется лишь поставить его в духовку. Стоимость – 4900 рублей.

Забрать из ресторана совершенно готового гуся и просто разогреть его дома. Стоимость – 7900 рублей.

Прийти в G.Graf и попробовать гуся там! Вам подадут гуся, фаршированного красной капустой с гарниром из печёного картофеля с копчёной сметаной. Стоимость ужина – 14 900 руб.

Минимальный срок заказа гуся в любом варианте – за два дня.

Весит гусь 3,5 — 4 кг. Телефон ресторана — 8 (495) 989-46-49, адрес — БЦ «Добрыня», Добрыня, бизнес-центр, 4-й Добрынинский пер., 8.

Но мысль попробовать свои силы в гусеприготовлении меня не оставляет, так что весь процесс целиком буду повторять за городом, в гостях у родителей мужа. Там и картошку можно запечь, и сметаны накоптить.

ГУСЬ

Молоко 3,2-3,5% – в зависимости от объема кастрюли, гусь должен быть покрыт полностью.

Специи: черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы. Чеснок. Имбирь.

Для глазури: 200 грамм меда и 150 грамм дижонской протертой горчицы.

Удалить с птицы остатки перьев, промыть, поместить в подходящую по размеру кастрюлю, залить молоком (птица должна быть покрыта вся), добавить специи. Поместить под пресс и отправить в холодильник на 2-3 дня. Специи Виталий советует использовать цельные.

Приготовить капусту (рецепт ниже). Нафаршировать ей птицу, тщательно зашить.

Для глазури смешать мед и горчицу. Гуся вынуть из молока, обсушить, натереть солью, затем – глазурью. Поместить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Разложить сверху вынутые из молока специи. Птицу отправить в духовку на 2,5 часа при температуре 110 градусов, потом еще на полчаса при 150 градусах. Запекать грудкой вверх, обернув ножки и крылья фольгой.

Во время приготовления гуся необходимо несколько раз полить соком, который вытапливается из него. Последние 5 минут гусь проводит при включенном гриле и температуре 210-215 градусов.

Этим же способом может быть приготовлена любая птица.

КАПУСТА

Краснокочанная капуста – 1 качан (примерно полтора кг).

Растительное масло для жарки.

2 зубчика чеснока.

Сахар – 300-400 грамм, степень сладости регулируйте по вкусу. Можно ввести также 100 грамм меда, при этом уменьшив количество сахара.

Красное вино – 1 бутылка.

Портвейн тони или руби – 1 бутылка.

Изюм султан и черный по 100 грамм каждого.

Корица палочками – 10 штук.

Растертые кардамон, гвоздика, перец по вкусу.

Красный винный или бальзамический уксус по вкусу.

Удалить кочерыжку, нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить пару зубчиков чеснока, выбросить их. Обжарить до полуготовности капусту, залить смесью из портвейна и красного вина, слегка выпарить. Добавить специи и изюм, соль, уксус. Нафаршировать гуся.

Перед подачей достать капусту из гуся, добавить порезанный и очищенный от кожуры и белых частей грейпфрут.

ГЛЁГГ

Коричневый сахар и вода в пропорции 1 к 1.

Черный, зеленый, душистый перец по 3-5 грамм каждого.

Кардамон, корица, гвоздика по 3-5 грамм каждого.

Сок и цедра одного апельсина.

Сок и цедра одного грейпфрута.

Стручок ванили без семечек.

Коньяк или ликёр.

Сварить сироп: добавить в кастрюлю сахар и воду в пропорциях 1 к 1, вмешать специи, залить свежий сок одного грейпфрута и одного апельсина, положить также цитрусовую цедру. Уварить до состояния сиропа – на 1 литр жидкости требуется примерно 20 минут. Процедить, разлить по бутылкам, пригодным для хранения.

Подогреть вино примерно до 80 градусов, добавить коньяк или ликер, по вкусу разбавить сиропом. Подавать в высоких стаканах с дольками цитрусовых, изюмом и жареным миндалем.

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА

Устройство домашней коптильни:

1 большая банка жестяная банка, пригодная для того, чтобы быть помещенной на плиту, или ненужная ( в смысле та, что будет коптильней навечно) кастрюля с крышкой. Если используете банку, не забудьте про довольно плотно прилегающую крышку, которая не даст дыму выйти раньше времени. Заниматься копчением имеет смысл в хорошо проветриваемом помещении (или на улице) или же приобрести устройство для домашнего копчения со шлангом для отвода дыма.

Ольховые опилки горсть – примерно 150 грамм.

Коричневый кусковый сахар — 10 кусков.

Подставка – чашка, жестяное кольцо, консервная банка небольшого размера.

Тарелка, выстеленная фольгой, на которой будет размещена сметана.

Сметана из расчета 50 грамм или 3 столовых ложки на каждого.

1. Собираем коптильню: на дно кастрюли выкладываем фольгу, насыпаем опилки и кусковый сахар. В центр помещаем подставку.
2. Тарелку или блюдце с краями выстилаем фольгой и\или бумагой для выпечки, выкладываем сметану 20-30% жирности.
3. Помещаем тарелку со сметаной на подставку, уже установленную в кастрюлю.
4. Ставим кастрюлю на плиту на сильный огонь, достаточный для того, чтобы опилки хорошо нагрелись и начали дымить, закрываем крышкой. Крышку имеет смысл придерживать для лучшего прилегания.
5. После появления густого плотного дыма ждем 2-3 минуты. Снимаем с огня.
6. Достаем сметану, проветриваем помещение.
7. Перемешиваем сметану до однородности, переложив в подходящую емкость.

Источник