Как приготовить гуся юлия высоцкая

Рецепты от Юлии Высоцкой: рождественский гусь с яблочным пюре, чечевица с беконом и ягодное суфле

Рождественский гусь, без сомнения, настоящее достояние русской кухни. Не меньшее, чем щи, борщи и каши. Вот только сегодня не каждая хозяйка возьмется за то, чтобы запечь на праздник гуся целиком. Многие боятся его пересушить, у кого-то гусь получается слишком жирным, у других — наоборот, сухим и безвкусным. На самом деле тут многое зависит от самой птицы. Постарайтесь купить тушку покрупнее, не меньше четырех килограммов, с заметным слоем жира — такой гусь, если его приготовить правильно, точно получится мягким. Важно знать два секрета: во-первых, перед приготовлением кожу птицы нужно проколоть в нескольких местах, особенно часто и тщательно — на грудке, ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем, а затем тщательно натереть птицу солью изнутри и снаружи. Таким образом, кожа при запекании получится ровной, золотистой, и в то же время гусь будет готовиться в собственном жиру, а это очень вкусно! Вторая хитрость — нужно для начала устроить тушке термический шок, то есть или обварить ее в крутом кипятке, или отправить в максимально разогретую духовку. Лично я предпочитаю духовку — это менее хлопотно, да и посуды потом меньше мыть. Такая «шоковая» процедура помогает нам «запечатать» сок внутри тушки, а корочка будет подрумяниваться на собственном жиру. А дальше все зависит от внимательности и чувства меры того, кто у плиты. Обязательно на первом этапе закройте крылья и ножки гуся фольгой, иначе они быстро обгорят и станут сухими, когда тушка еще не успеет приготовиться. А потом пользуйтесь фольгой как защитой: видите, что кожа слишком быстро румянится — прикройте на время гуся фольгой, потом, перед самым концом приготовления, нужно будет ее снять, чтобы корочка успела хорошо поджариться. О соусе долго говорить не буду: гусь в яблоках — это классика. К этому чисто русскому мотиву я прибавила пару итальянских приемчиков: в соус у нас идет сладкое десертное вино (не берите дорогое, достаточно обычного, столового), а в конце в яблочное пюре добавляется горчица, именно итальянцы очень любят это фруктово-горчичное сочетание. Важно, чтобы соус хорошо выпарился — это придаст ему нужную желейную консистенцию. А вот добавлять в соус бульон я не считаю нужным, к финальному вкусу он ничего не прибавит, ведь мы вливаем соус на противень, а там и так уже целая гамма ярких мясных ароматов. А уж картошка, обжаренная на гусином жиру, — на мой взгляд, это просто царский гарнир, достойный любого праздника.

Вторым номером у нас идет чечевица. Сейчас она вошла в моду, даже в дорогих ресторанах чечевицу часто по­дают не просто как дополнение, а как самостоятельное блюдо. Я чечевицу люблю давно, особенно хорошо распробовала ее в Италии. Чечевица прекрасно ладит почти со всеми продуктами, отлично впитывает ароматы специй, но при этом сохраняет свой чудесный ореховый привкус. В нашем блюде важно чечевицу не переварить, поэтому всем другим предпочтите чечевицу зеленого цвета, ее проще приготовить зернышко к зернышку. Весь фокус этого блюда — контраст упругой чечевицы, хрустящего бекона и свежих ароматов трав, тархуна и мяты. Чтобы добиться идеального результата, я сначала обжариваю бекон на сухой сковороде, а потом доготавливаю в духовке при довольно низкой температуре — там он получается хрустящим, нежным и без привкуса подгоревшего жира. Травы лучше брать свежие, но если какой-то травки в вашем букете не будет хватать, можно взамен взять сушеную специю, но в небольших количествах: у сухих трав аромат всегда интенсивнее.

И на десерт — ягодное суфле. Все-таки это здорово, что современные методы заморозки позволяют нам лакомиться таким душевным десертом круглый год. Мне кажется, что зимой замороженные ягоды, которые зрели на летнем солнце и были собраны в сезон, не только дешевле, но и полезнее всесезонных «пластиковых» плодов. Размораживать их лучше в холодильнике — так получится дольше, но зато ягоды потеряют меньше сока. И обязательно пропустите ягодную смесь через сито, чтобы избавить от семян и кожицы. А дальше просто следуйте за рецептом — и получите восхитительный рождественский десерт со вкусом лета. Да, и на всякий случай еще раз повторю: во время выпечки духовку лучше лишний раз не открывать — это главное правило пышного суфле.

Рождественский гусь с яблочным пюре

(10—12 порций)

Ингредиенты:

• тушка гуся (4—5 кг) 1 шт.
• картофель 2 кг
• ароматные яблоки 6 шт.
• луковицы 3 шт.
• лимон 1/2 шт.
• сладкий портвейн, мадера или херес 250 мл
• оливковое масло 3—4 ст. л.
• красносмородиновое варенье или джем 2 ст. л.
• сахар 1 ст. л.
• горчичный порошок 1 ч. л.
• горчица с зернышками 1 ч. л.
• розовый перец 10 зерен
• крупная морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С.

Тушку гуся вымыть, просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира в районе разреза на брюшке и наколоть кожу вилкой по всей поверхности. Соль растереть в ступке и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с ножек и крылышек, чтобы они пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °С и запекать еще 1,5—2 часа.

Картофель почистить и варить до полуготовности 15—20 минут. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, прикрыть гуся фольгой и продолжать запекать еще 20 минут.

Яблоки для соуса почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон, сахар и тушить на медленном огне 30—40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.

Лук почистить и крупно нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить портвейн, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу и смешать с яблочным пюре.

Вынуть гуся из духовки, переложить на блюдо вместе с картофелем, накрыть и дать отдохнуть минут 15.

Тем временем влить получившийся соус на противень, где от гуся остались мясной сок и жир, и вернуть противень в духовку еще на 5—10 минут. Перед подачей гуся полить соусом и подавать вместе с картофелем.

Чечевица с травами и беконом

(2 порции)

Ингредиенты:

• зеленая чечевица 1 стакан
• тонко нарезанный бекон 100 г
• красный лук 2 шт.
• тархун 1 небольшой пучок
• базилик 1 небольшой пучок
• петрушка 1 небольшой пучок
• укроп 1 небольшой пучок
• мята 1 небольшой пучок
• чеснок 4 зубчика
• свежий тимьян 2—3 веточки
• сухой шалфей 2—3 веточки
• овощной бульон 2 стакана
• оливковое масло 2 ст. л.
• свежемолотый черный перец щепотка
• морская соль щепотка

Способ приготовления:

Лук и чеснок почистить. Чечевицу промыть, поместить в небольшую кастрюлю и залить горячим бульоном. Добавить два зубчика чеснока, шалфей, тимьян, накрыть крышкой и варить чечевицу до готовности, как указано на упаковке. Оставшийся чеснок разрезать пополам. Лук нарезать полукольцами. Разогреть тяжелую сковороду и обжарить бекон до золотистой корочки, а затем выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Тархун, базилик, петрушку, укроп и мяту мелко порубить. В сковороду, где готовится бекон, влить 1 ст. л. оливкового масла и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Снять сковороду с огня, добавить к луку с чесноком бекон и порубленную зелень, перемешать и оставить на сковороде. Из кастрюли с готовой чечевицей вынуть травы и чеснок, воду слить и сохранить. Выложить чечевицу в сковороду к луку с беконом, влить немного воды, в которой она варилась, поставить сковороду на огонь, заправить оставшимся оливковым маслом, посолить, поперчить и немного прогреть. Выключить огонь и оставить чечевицу на некоторое время в сковороде, чтобы она пропиталась запахами лука и бекона.

(4 порции)

Ингредиенты:

• замороженные ягоды 600 г
• сливочное масло 30 г
• сахар 100 г
• белки 9 шт.
• крахмал 15 г

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Ягоды предварительно разморозить. Небольшие керамические формочки смазать сливочным маслом, слегка обсыпать сахаром дно и боковые стенки и отправить в холодильник. Размороженные ягоды взбить в однородную массу в блендере, затем протереть через сито. Крахмал развести в 25 мл воды. Ягодную массу поместить в небольшую кастрюлю, влить разведенный крахмал и прогревать все на медленном огне до закипания. Белки взбить в комбайне с 80 г сахара в крепкую пену. Влить к белкам горячую ягодную массу и продолжать взбивать еще пару минут. Разложить ягодное суфле в охлажденные формочки и отправить в разогретую духовку на 6—8 минут.

Источник

Как правильно приготовить гуся: советы Юлии Высоцкой

Запеченный гусь всегда был символом достатка, домашнего уюта и устоявшихся семейных традиций, а приготовление гусиного мяса – это целый ритуал со своими тонкостями и секретами

Гуся подают на Рождество и другие большие праздники, а чтобы блюдо получилось вкусным, следует заранее узнать, как правильно его готовить.

Как сделать мясо мягким

Приготовить гуся вкусно — это просто и сложно одновременно, поскольку гусь очень часто получается жестким. Однако опытные хозяйки утверждают, что испортить эту птицу трудно, главное — правильно обработать тушку, а дальше гусь будет готовиться сам.

Если вы хотите получить мягкое и нежное мясо, купленного гуся следует ощипать, выпотрошить и подержать пару дней в холодильнике. Еще один способ сделать гуся мягче — после потрошения натереть его смесью из соли, ягод брусники или клюквы, молотых прованских трав или свежей зелени, а потом оставить пропитываться от 6 до 48 часов. Гуся томят на холоде еще с одной целью — получить хрустящую и румяную корочку, которая образуется в результате «подсушивания» на воздухе мяса.

Существует несколько альтернативных способов, как смягчить гуся: можно замариновать тушку на ночь в воде, смешанной с небольшим количеством яблочного уксуса; залить гуся белым вином и оставить до утра в холодильнике; проколоть мясо в нескольких местах острой вилкой и натереть соком черноплодной рябины.

Как приготовить гуся в духовке или рукаве

Перед отправкой в духовку гусь должен отстояться в холодильнике, пропитаться солью, пряностями и травами. Рекомендуется перед запеканием обмазать тушку соусом, приготовленным из меда, горчицы, вина, тертого имбиря, чеснока и молотого свежего розмарина. Приготовление гуся целиком требует обязательной начинки, поскольку вкус гусиного мяса наиболее ярко раскрывается в фаршированном виде.

Для начинки подходят яблоки, айва, вишня, чернослив, рис, гречка с грибами, квашеная капуста с клюквой, сельдерей с лимонами и луком, паштет из печени, белого хлеба и лука.

Важный момент: следует заполнять тушку начинкой не более чем на две трети ее объема. Далее необходимо зашить брюшко гуся крепкими нитками, закрепив шов деревянными шпажками, а скрещенные ноги лучше связать, чтобы гусь поместился в духовку.

Запекать птицу рекомендуется в большой и глубокой керамической посуде, предварительно налив в нее воды на 2 см.

Как узнать, сколько готовить гуся?

Проткните его спицей — если из отверстия вытечет прозрачная жидкость, мясо готово, и обычно этот процесс занимает от 1,5 до 3 часов. Начинать запекание можно с максимальной температуры, постепенно понижая ее до 180 градусов.

Если мы готовим гуся в рукаве, советы и рекомендации остаются прежними, кроме времени приготовления, поскольку в рукаве птица готовится быстрее, а мясо получается более нежным и сочным.

Как готовить гуся кусочками

Порезав тушку на куски, следует замочить мясо на ночь в холодной соленой воде для размягчения, а потом залить на два часа маринадом и поставить в холодильник. Для маринада обычно берут оливковое масло, яйца, горчицу, чернослив, чеснок, соль, специи и душистые травы.

Далее кусочки мяса обжариваются в растительном масле до румяной корочки, смешиваются с пассерованными овощами и кореньями, заливаются бульоном или пивом и тушатся до готовности в течение 1,5 часов. Можно запечь гуся кусками в рукаве или гусятнице вместе с маринадом, предварительно нашпиговав каждый кусочек чесноком и кусочками фруктов.

Источник

Рецепт: Рождественский гусь с яблоками от Юлии Высоцкой

Б	Ж	У	кКал	Вес/порция
9.3	23.3	6.5	275.0	8725 / 436

Отличное сочетание зажаренной корочки картошки, нежного мяса и сладкого яблочного пюре с острым, насыщенным вкусом.

Как приготовить «Рождественский гусь с яблоками от Юлии Высоцкой»:

Духовку предварительно разогреть до 220°С. Гуся вымыть, хорошенько просушить бумажным полотенцем, вырезать изнутри большие куски жира и проткнуть вилкой по всей поверхности кожи.

Растереть соль в ступке и натереть гуся снаружи и внутри солью. Завернуть крылышки и ножки гуся в фольгу, чтобы они не сгорели.

Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть гуся и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже хорошенько пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180°С и запекать еще час — полтора.

Отварить картошку до полуготовности в течение 15-20 минут и выложить ее на противень к гусю. Запекать все вместе еще 20 минут, затем накрыть гуся фольгой, чтобы он не сгорел, а картошку полить жиром, скопившимся в противне, и продолжать запекать еще около 20 минут.

Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон нарезать ломтиками. В кастрюльку влить пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне около 30-40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.

Разогреть в сковороде оливковое масло, полукольцами крупно нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить вино, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и 750 мл горячей воды, уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу. Вылить соус в противень, в котором запекался гусь, и поставить еще на 5-10 минут в духовку, затем перелить в посуду для соуса.

Полить гуся соусом и подавать с картошкой и яблочным пюре.

Источник