Жареный гусь — готовим по рецептам знаменитых поваров
Жареный гусь готовится не часто, в основном на новогодние праздники, но вообще-то это чаще всего рождественское блюдо. Хорошо приправленный, восхитительно начиненный, обжаренный до хрустящей корочки — с такими исходными, праздник на языке появляется от одного упоминания жареного гуся.
Это блюдо популярно во всех кухнях мира — китайской, европейской и ближневосточной. Рецептов и способов готовки великое множество. Жарка — это метод приготовления с использованием сухого тепла, при котором горячий воздух обволакивает пищу, равномерно готовя ее со всех сторон.
У гуся особый вкус, что делает его любимым европейским рождественским блюдом. В Германии, например, жареный гусь главное блюдо рождественских обедов.
Преобладающими начинками для птицы являются яблоки, каштаны, чернослив и лук .
Типичные приправы включают соль и перец, полынь или майоран. Также используются краснокочанная капуста , клецки и подливка, с которыми подают гуся.
Хотели бы вы удивить своих близких сочным жареным гусем в этом году, но не уверены, сможете ли вы сделать блюдо идеальным? Учтите советы и рекомендации по правильному приготовлению птицы и познакомьтесь с рецептами известных поваров — и у вас все получится.
Шедевры из жареного гуся
Сейчас в тренде. Приготовление гуся по методу XXL. Тенденция оставлять мясо в духовке на очень долгое время при очень низкой температуре догнала и готовку птицы.
Повар Бесслер Bernd Bäßler доводит ситуацию до крайности. Он готовит гуся ночь. 14 (прописью: четырнадцать!) часов — птица спит до достижения внутренней температуры 78°С. Следует использовать термометр для мяса — это очень полезная вещь на кухне! Сначала печь надо нагреть до 88°С (верхний и нижний жар).
«Только не теряйте самообладание», — советует Бесслер.
Те, кто полагается на обычное приготовление, прибегает к классике: например, знаменитый шеф-повар Альфонс Шубек Alfons Schuhbeck рекомендует 140°С в течение 3,5 часов (с крышкой) + 160°С в течение 1,5 часов.
Другие повара используют следующее правило: 1 час при 120°С на 1 кг гуся, затем при 230°С, пока он не станет хрустящим.
Гусь Бесслера отдыхает даже после 14 часов теплого сна. После того, как мясо немного остынет, повар разрезает его на четвертинки и вручную снимает мягкое мясо. Он разделяет ножки, крылышки и грудку и кладет все кожицей вверх на глубокий противень, покрытый небольшим количеством вытекших соков из птицы. Все возвращается в духовку.
Жарить в режиме гриль 10-15 минут при 230°С — и, наконец, хороший гусь получается таким, каким он должен быть: с хрустящей корочкой, сочным мясом и порционным.
К этому времени соус и гарниры тоже должны быть готовы.
Классически обычно подаются краснокочанная капуста и картофельные кнедлики.
Здесь также есть несколько хитростей. Капуста приправлена большим количеством гусиного жира, небольшим количеством глинтвейна и ложкой клюквы. Кнедлики варить в кипящей воде, обогащенной крахмалом.
Конечно, гусь — птица жирная. Если вы склоняетесь к более диетическим блюдам, то индейка, приготовленная на пару в мультиварке, удовлетворит вас. Вкусно и полезно. На пару вы можете приготовить не только птицу, но любое другое мясо, изделия из рубленного мяса, а также и рыбу.
Жареный гусь в духовке
Рецепт от Шеф-повара Джейми Каллисона, который разработал его для ноябрьского номера журнала Washington State Magazine за 2019 год. Этот жареный гусь с медом станет потрясающим украшением праздника.
Ингредиенты 6 порций
- 1 цельный гусь (около 4-4,5 кг)
- 2 луковицы, большие кубики
- 2 апельсина, отжатые
- 1 лимон, отжатый
- 1 столовая ложка душистого перца
- 2 столовые ложки меда
- 1 пучок тимьяна
- 1 пучок шалфея
- ¼ стакана смеси приправ*
*(например, 1 столовая ложка чесночного порошка, 1 столовая ложка лукового порошка, 1 столовая ложка молотого тмина, 1 столовая ложка молотой куркумы, ½ чайной ложки молотого черного перца, 2 столовые ложки мелкой морской соли, 2 столовые ложки молотого порошка сладкого перца)
- 1 литр домашнего куриного бульона
- 2 столовые ложки сливочного масла, несоленого, нарезанного кубиками, комнатной температуры
Как приготовить
- Духовку разогреть до 190°С.
- Удалить из гуся внутренности (шею, потроха и т.д.). Обрезать кончики крыльев и шейку и для бульона. На разделочной доске обсушить целого гуся.
- Тем временем поджарить кончики крыльев и шею в течение 15-20 минут, пока они не подрумянятся.
Добавить обжаренные кончики крыльев и шейку в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. Дать остыть, пока готовите гуся. - В миске смешать соки цитрусовых, мед и душистый перец, взбить, затем отложить. По истечении 30 минут процедить весь душистый перец из смеси.
- Проколоть поверхность гусиной кожи вокруг груди; это позволит коже выделять излишки жира во время приготовления.
- Приправить гуся внутри и снаружи приправой, но подойдет просто соль и свежемолотый черный перец.
- Положить в полость птицы лук, кожуру цитрусовых и зелень.
С помощью шпагата связать лапки вместе, чтобы закрыть полость. - Положить гуся на решетку над формой для запекания и готовить при температуре 190°С примерно 30 минут. По прошествии 30 минут достать птицу из духовки, слить топленый жир из жаровни.
- Вернуть гуся в духовку и снизить температуру до 175°С. Готовить еще 30 минут. Вынуть из духовки и смазать цитрусово-медовой смесью. Накрыть птицу фольгой и продолжать запекать, поливая каждые 15 минут соками, пока внутренняя температура грудки не достигнет 65°С.
- Вынуть из духовки и дать гусю постоять около 20 минут перед разделкой.
- Удалить у птицы грудь, бедрышки и крылья. При необходимости вернуть бедрышки в духовку под крышкой, пока внутренняя температура не достигнет 73°С. (Грудка готовится быстрее, чем ножки и бедра, что, вероятно, потребует дополнительного времени для приготовления.)
- Вылить жир из жаровни и процедить. Добавить гусино-куриный бульон в жаровню и поставить на конфорку на средний огонь.
Соскрести все кусочки со дна жаровни — это ключевой ингредиент соуса. - Процедить. Уварить примерно на 1/3, затем вылить в кастрюлю и на слабом огне взбить со сливочным маслом и приправить по вкусу.
- Как только гусь хорошо отдохнет, нарезать, подавать и наслаждаться
Обязательно нарежьте гусиную грудку очень тонкими ломтиками. - Вкусно с картофелем, обжаренным на гусином жире.
Жареный гусь в яблочно-кленовой глазури
Классический праздничный ужин гарантированно восхитит семью и друзей после того, как вы объедините вкус яблока, клена и дровяного костра.
Время подготовки — 1 день
Время приготовления — 3 часа
Ингредиенты 8 порций
- 4 л ледяной воды
- 1 ½ стакана соли
- 1 стакан коричневого сахара
- 1 апельсин, нарезанный 6 дольками
- 1 большая луковица, очищенная и нарезанная 8 дольками
- 12 горошин перца
- 6 целых ягод можжевельника
- 2 сушеных лавровых листа
- по вкусу соль и перец
- 1 яблоко, нарезанное 6 дольками
- по мере необходимости веточки свежих трав (таких как розмарин, шалфей, петрушка и / или тимьян)
- чашка яблочного сока
- чашка кленового сиропа
- 2 столовые ложки сливочного масла
Поэтапное приготовление
- В большом контейнере для пищевых продуктов смешать воду, соль и коричневый сахар и перемешать деревянной ложкой с длинной ручкой до растворения кристаллов соли и сахара.
- Отжать три апельсиновых дольки и опустить в маринад, оставив другие апельсиновые дольки. Добавить четыре дольки лука, а также горошины перца, ягоды можжевельника и лавровый лист.
- Удалить все потроха из гуся, а также все большие куски жира. Обрезать свободную кожу шеи или завернуть ее в полость шеи и приколоть бамбуковой шпажкой или зубочисткой.
- Отрезать первые два сустава крыльев.
Вымыть гуся под холодной проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. 
- Надрезать кожу гуся острым ножом в поперечном направлении, стараясь проколоть только кожу, а не мясо. Это способствует стеканию жира во время жарки.
- Погрузить гуся в маринад и поставить в холодильник на 24 часа.
- Вытащить гуся из маринада и удалить все остатки ароматических веществ. Вылить маринад.
Слегка прорезать кожу груди и ног крест-накрест. Это поможет жиру быстрее стечь во время приготовления. - Приправить птицу внутри и снаружи солью и перцем. Положить оставшиеся дольки апельсина и лука в полость птицы вместе с дольками яблока и зеленью. Ноги свободно связать вместе бечевкой.
По мере необходимости добавить веточки свежих трав (таких как розмарин, шалфей, петрушка и / или тимьян) - Когда все будет готово, нагреть печь до 175°С в течение 15 минут.
- Поместить гуся прямо на решетку и жарить до тех пор, пока внутренняя температура бедра не составит 73°С, что составляет примерно 2-½ – 3 часа.
- Для кленовой глазури: в небольшой миске смешать яблочный сок, кленовый сироп и топленое масло. Поливать птицу смесью в течение последнего часа приготовления.
- Дать птичке отдохнуть 20 минут перед тем, как нарезать и подавать на стол.
Наслаждайтесь!
Рождественский жареный гусь Гордона Рамзи
Время подготовки
35 минут
Время приготовления
1 час 20 минут — 3 часа 30 минут
Ингредиенты 6 порций
- 4-5,5 кг гуся
- 4 лимона
- 3 лайма
- 1 чайная ложка приправы «пяти специй»*
*Это сухая порошкообразная смесь специй, которая изготавливается в различных вариантах, но основные пряности это корица, гвоздика, семена фенхеля (укроп аптечный), бадьян, сычуанский перец
- небольшая горсть веточек петрушки, тимьяна и шалфея, плюс для украшения,
- немного оливкового масла,
- 3 столовые ложки чистого меда,
- 1 столовая ложка листьев тимьяна
Поэтапное приготовление с видео
Видео Гордон Рамзи готовит гуся на Рождество
ШАГ 1
Рассчитайте время приготовления: готовьте 10 минут при 240°C / или вентилятор 220°C, затем уменьшите до 190°C / или вентилятор 170°C и готовьте 20 минут на 1 кг для средней прожарки, 32 минуты на 1 кг для более хорошей прожарки, плюс 30 минут отдыха.
ШАГ 2
Если гусь был уже связан, то ослабить бечевку и немного вытащить ножки и крылья — это поможет птице лучше готовиться.
ШАГ 3
Осмотреть птицу изнутри и удалить все потроха или жир. Кончиком острого ножа слегка надрезать кожу груди и ножек крест-накрест. Это помогает жиру быстрее стечь во время жарки.
ШАГ 4
Натереть цедру 4 лимонов и 3 лайма. Смешать с 2 чайными ложками мелкой морской соли, 1 чайной ложкой порошка «пять специй» и перцем по вкусу.
ШАГ 5
Обильно приправить полость гуся солью, затем хорошо втереть смесь цитрусовых в кожу и присыпать немного внутри полости.
ШАГ 6
Положить цитрусовые и небольшую горсть веточек петрушки, тимьяна и шалфея внутрь птицы и отложить на 15 минут. Можно вообще сделать за день вперед и хранить в холодильнике.
ШАГ 7
Нагреть духовку до 240°C / вентилятор 220°C.
ШАГ 8
Если вы хотите придать птице красивую золотистую кожу, подрумяните ее на большой сковороде (или в посуде с толстым дном ), добавив пару столовых ложек оливкового масла. Удерживая птицу за ноги (вы можете использовать перчатки для духовки), прижмите ее грудкой, чтобы она стала коричневой.
ШАГ 9
Затем поместить птицу в форму для запекания. Сбрызнуть 3 столовыми ложками чистого меда и посыпать 1 столовой ложкой листьев тимьяна.
ШАГ 10
Запекать в течение расчетного времени, уменьшив огонь через 10 минут до 190°C / или вентилятор 170°C. Накрыть гуся фольгой, если он начинает слишком сильно подрумяниваться.
ШАГ 11
Примерно каждые 30 минут поливать птицу соком из формы, затем слить жир через сито в большую жаропрочную миску. В итоге вы получите не менее литра сочного жира — оставьте его для картофеля и других овощей.
ШАГ 12
По окончании приготовления оставить птицу отдыхать не менее 30 минут, накрыв ее фольгой. Птицу разделать и подать.
Жареный гусь с хрустящей кожицей
Отделить кожу от мяса, затем «запарить» гуся перед запеканием — это адаптация китайской техники, которая обеспечивает хрустящую кожу. От Жака Пепена Jacques Pépin
Время
3 часа 20 минут
Ингредиенты 6 порций
- Один 5,5 кг-ый гусь, шея и потроха «с ним», видимый жир удален
- соль и свежемолотый перец
- 4 ¼ стакана теплой воды
- 1 ½ столовой ложки меда
- 1 чайная ложка табаско
- 1 чайную ложку картофельного крахмала растворить в 2 столовых ложках красного или белого вина
Поэтапное приготовление
Шаг 1
Начиная с конца шеи, провести пальцами под гусиной шкуркой, отрезая любые волокна и сухожилия кухонными ножницами; провести пальцами по бедрам как можно глубже. Острым ножом прорезать по суставам крыльев и ног, чтобы птица готовилась равномерно. Обильно приправить гуся внутри и снаружи солью и перцем.
- Положить гуся на решетку грудкой вверх.
- Добавить в жаровню шейку, желудок, сердце и 4 стакана воды.
- Сверху поставить решетку с гусем.
- Накрыть гуся фольгой и завернуть за все края жаровни.
- Довести воду до кипения. Убавить огонь до минимума и готовить на пару 45 минут. Снятьс огня и дать остыть.
- Переложить решетку с гусем на противень с бортиком и поставить в холодильник без крышки на ночь, чтобы кожица стала очень сухой, как пергамент.
- Слить все соки. Перед запеканием довести гуся до комнатной температуры.
- Духовку разогреть до 175°С.
- В миске смешать мед с табаско и ¼ стакана воды.
- Положить гуся на решетку на жаровню и запекать гуся в течение 1 часа, иногда поливая смесью табаско.
- Аккуратно перевернуть грудкой вниз.
- Жарить еще примерно 30 минут, время от времени поливая.
- Гусь готов, когда термометр, вставленный во внутреннюю поверхность бедра, показывает 75°С.
- Выключить духовку и дать ей остыть до 75°С.
- Переложить гуся на жаропрочное блюдо грудкой вверх. Вернуть гуся в духовку и дать ему постоять 20 минут.
- Слить жир из жаровни.
- Соки в жаровни довести до кипения, соскребая со дна подрумянившиеся кусочки. Вылить соки в небольшую кастрюлю. Добавьте смесь из картофельного крахмала и тушить, помешивая, примерно 1 минуту, пока не загустеет.
- Приправить соус солью и перцем и процедить в соусник.
- Нарезать гуся и подать.
Рецепт жареного гуся с хрустящей кожей и соусом
От NIKI ACHITOFF-GRAY
4,5 часа плюс ночевка
Ингредиенты 6-8 порций
- 1 гусь целиком (4,5-5,5 кг), шея, потроха, кончики крыльев и грудная косточка удалены и оставлены для дальнейшего использования
- ½ стакана (70 г) соли
- 2 столовые ложки (24 г) разрыхлителя
- 1 ½ стакана (355 мл) домашнего куриного бульона
- 1 пакет (2 ½ чайных ложки; 7 г) желатина без вкусовых добавок
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 2 средние моркови, очищенные и нарезанные кубиками
- 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
- 1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты
- 2 стакана (475 мл) красного сухого вина
- 8 больших веточек петрушки
- 3 веточки свежего тимьяна
- 1 лавровый лист
- 2 столовые ложки (16 г) муки
- ½ стакана (120 мл) хереса
- свежемолотый черный перец
Как приготовить
С помощью кухонных ножниц срезать лишнюю кожу с шеи гуся. Используя ножницы или пальцы, удалить из полости пучки бледного комковатого жира. Оставить 3 столовые ложки твердого жира и еще 1/3 стакана, если будете делать начинку из чернослива и яблок. Отложенный жир высушить, охладить, затем провернуть в фарш.
Используя спицу для вязки или нож, проколоть гусиную кожу по всей поверхности, спереди и сзади, стараясь проткнуть кожу, но не продырявить мясо. Обратите особое внимание на особенно жирные участки, такие как под крыльями и вокруг бедер.
- Наполнить большую кастрюлю на две трети водой и довести до кипения на сильном огне.
- Надеть чистые резиновые кухонные перчатки, взять за ноги гуся и опустить его в воду шеей вперед, погрузив наполовину.
- Держать под водой 1 минуту.
- Поднять гуся, дать лишней воде стечь обратно в кастрюлю, затем положить на рабочую поверхность.
- Взять за крылья и погрузить другую половину гуся, хвостиком вперед, в кипящую воду и держать в воде еще 1 минуту.
- Поднять гуся, дать лишней воде стечь обратно в кастрюлю, затем положить гуся на рабочую поверхность.
- Промокнуть насухо бумажными полотенцами внутри и снаружи.
В миске среднего размера смешать соль и разрыхлитель. Обильно и равномерно посыпать солевую смесь по всей гусиной шкуре; используйте ровно столько солевой смеси, чтобы полностью покрыть ее. (Скорее всего, вам не понадобится вся соль, а в некоторых случаях будет достаточно меньше половины, в зависимости от размера вашей птицы и ваших предпочтений в отношении соли.)
Переложить гуся на решетку, установленную на жаровне, и поставить в холодильник без накрытия на 12-24 часа.
- Куриный бульон перелить в миску среднего размера, подходящую для использования в микроволновой печи, и равномерно посыпать желатином поверхность.
- Дать постоять 5 минут; поставить в микроволновую печь с интервалами в 1 минуту, каждый раз взбивая, пока желатин не растворится.
- Тем временем в кастрюле среднего размера нагреть 3 столовые ложки зарезервированного смолотого жира на среднем огне, пока жир не станет жидким и не образует небольшие кусочки подрумяненного жира, — примерно 3 минуты.
- Увеличить огонь до средне-сильного и добавить гусиную шею, кончики крыльев, косточку и все потроха (кроме печени) и тушить до темно-коричневого цвета в течение 8-10 минут.
- Добавить в кастрюлю лук, морковь и сельдерей и готовить, помешивая, примерно 10 минут, пока овощи не начнут подрумяниваться.
- Вмешать томатную пасту и готовить 1 минуту.
- Добавить красное вино, соскребая коричневые кусочки со дна.
- Добавить в куриный бульон, петрушку, тимьян и лавровый лист.
- Довести до кипения, убавить огонь до минимума, частично накрыть крышкой и варить на медленном огне 2 часа. — При необходимости добавьте еще бульона или воды, чтобы ингредиенты были закрыты.
- Установить мелкоячеистую сетку на мерный стакан (объем не менее 1 л) и процедить бульон, надавливая на твердые частицы ковшом или ложкой, чтобы извлечь всю жидкость.
- Мелко нарезать сердце и желудок.
- Снять жир с бульона и, если необходимо, добавить куриного бульона или воды, чтобы получилось 2 полных стакана. Можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.
- Установить решетку духовки в самое нижнее положение и разогреть до 160°С.
- Достать гуся из холодильника и положить грудкой вниз на решетку с глубокой жаровней под ним (мы часто рекомендуем готовить на решетке, установленной на противне с бортиком: у гуся слишком много жира, чтобы это было безопасным вариантом).
- Запекать 1,5 часа. Вынуть из духовки и аккуратно переложить решетку с гусем на рабочую поверхность.
Осторожно слить весь растопленный жир, кроме нескольких столовых ложек из жаровни, в жаростойкую миску или контейнер. - Вставив две деревянные ложки в полости со стороны шеи и попки, осторожно повернуть гуся грудкой вверх. Вернуть его в духовку и жарить до тех пор, пока кожа вокруг грудки и верхних частей бедер не станет вздутой, а кожа не станет коричневой, 1–1 ½ часа. Вынуть из духовки.
- Поднять температуру духовки до 200°С и переложить решетку с гусем на жаровню с бортиком. Готовить, пока кожа не станет полностью коричневой и хрустящей, примерно 15 минут. Вынуть из духовки и дать постоять без крышки 30 минут.
- Тем временем влить растопленный жир из жаровни в оставшийся жир. — Не мойте жаровню!
- В средней кастрюле довести гусиный бульон до кипения.
- Разогреть жаровню на 2 конфорках на слабом огне.
- Добавить херес и деревянной ложкой соскрести со дна коричневые кусочки. Довести херес до кипения и дать закипеть 30 секунд.
- Вылить в сотейник с гусиным бульоном. Добавить предварительно нарезанный желудок и сердце. Продолжать варить 5 минут.
- Сохраненную гусиную печень мелко нарезать. В чистой средней кастрюле смешать 2 столовые ложки топленого гусиного жира с мукой и обжарить на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, примерно 5 минут до появления ароматного и светло-коричневого цвета. Снять с огня. (Оставшийся гусиный жир можно охладить или заморозить и использовать для приготовления и жарки других блюд.)
- Влить в горячий гусиный бульон мучную смесь и взбить, чтобы смешать. Тушить на слабом огне, пока соус не загустеет, около 3 минут. Добавить гусиную печень и тушить еще 1 минуту. Добавить соль и перец по вкусу.
Этап 11
Нарезать гуся и подавать с соусом.
Если все сделано правильно, жареный гусь получается сочным, ароматным и невероятно насыщенным. Точно таким, каким и положено быть рождественскому гусю на праздничном столе.
Источник