Как приготовить хачапури ачма дома

Ачма (грузинский пирог с сыром)

вторник, 11 декабря 2018 г.

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!

Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Ингредиенты:

Тесто:

Начинка:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Смазываем тесто сливочным маслом.

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Смазываем слой теста сливочным маслом.

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Источник

Бабушка-грузинка ОТОРВАЛА от СЕРДЦА: делюсь рецептом НАСТОЯЩЕЙ слоёной АЧМЫ

Ачма, напоминающая классический закрытый пирог — это одна из разновидностей хачапури, отличительной особенностью которой является многослойность. Если готовое блюдо порезать и посмотреть сбоку, то оно напоминает ажурное кружево. Слои теста предварительно отваривают (чтобы они не слиплись) и обильно обмазывают сливочным маслом (для сочности). Внутрь кладут умеренно солёный сыр сулугуни. Иногда его перемешивают с имерули и прочими разновидностями сыров.

Грузины выпекают ачму сразу большими противнями, поскольку при повторном разогревании она не теряет вкусовых качеств. В каждом регионе Грузии ачму готовят по-своему (как правило, варьируется сочетание сыров).

А камень для выпечки — очень востребованный дополнительный аксессуар для тандырной печи. Приготовленная таким способом выпечка (хлеб, десерты, различные виды хачапури или пиццы и пр.) не подгорает и пропекается равномерно. Получается нежнейшей, с вкусной похрустывающей корочкой. Использовать его можно не только в тандыре, но и в обычной духовке.

Друзья, ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ тандыры, казаны, мангалы, печи для дома, вы можете в надежном интернет-магазине https://shelkoviyput.ru/ по промокоду «Георгий Кавказ» скидка на все товары https://shelkoviyput.ru/

Материал выдерживает нагрев до 1500 градусов. Размещаются камни на специальной этажерке, которая подвешивается в тандырную печь. Перед приготовлением пищи камень необходимо прогреть минимум полчаса в духовке или в тандыре.

Готовим настоящую грузинскую ачму

Ингредиенты для основы:

— мука пшеничная высшего сорта просеянная (300 гр.);

— вода комнатной температуры (2-4 ст. л.);

— яйца (3 шт.), если яйца крупные, то можно взять 2 шт.;

— масло подсолнечное (30 мл);

Приготовление

В глубокой миске соединяем 2/3 муки, разбитые яйца и щепотку соли. Тщательно перемешиваем все составляющие. Заливаем воду и масло. Вручную вымешиваем тесто (лучше на столе, слегка присыпанном мукой), поэтапно подсыпая оставшуюся муку. Тесто нужно плотное, эластичное и гладкое. Долго вымешивать не требуется, достаточно 5 мин. Формируем шар, перекладываем его в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем, убираем настаиваться минимум на полчаса при комнатной температуре.

Тесто станет более липким, с ним будет легче работать. Готовое тесто разделяем на 8 одинаковых частей. Каждую часть скатываем в шарик и накрываем полотенцем. Оставляем на четверть часа. Посыпаем стол мукой и начинаем раскатывать тонкие пласты теста (идеальный вариант — слегка просвечивающиеся). Форму пластов делаем по своему усмотрению. Каждый слой слегка присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на 5-10 мин.

Ингредиенты для начинки:

— мягкий эластичный сыр (600 гр.), идеально подойдут сулугуни и адыгейский в равных долях;

— масло сливочное (200 гр.);

Приготовление

Оба вида сыра трём на тёрке.

Поскольку тесто пресное, то в начинку необходимо добавить соль. Тщательно перемешиваем все составляющие и делим на 7 равных частей. Форму обмазываем растопленным в сотейнике сливочным маслом. Выстилаем дно одним слоем теста и обязательно формируем бортики. Обильно смазываем теплым сливочным маслом (благодаря бортикам оно не вытечет). Посыпаем 1/7 частью сыра (распределяем его равномерно). В большой кастрюле поочерёдно в кипятке отвариваем 6 слоёв теста. Листы теста опускаем в воду волнообразными движениями, иначе они слипнутся. При повторном закипании шумовкой извлекаем сваренное тесто и на 10-15 сек. помещаем в ледяную воду, чтобы оно мгновенно остыло. Перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Укладываем слои теста в форму, каждый смазываем сливочным маслом и равномерно посыпаем сырной начинкой. Сверху кладём оставшийся сырым пласт теста. Выпекать ачму можно сразу, но лучше отправить заготовку на ночь в холодильник. Перед выпеканием разрезаем ачму на порционные куски и поливаем сверху растопленным сливочным маслом (так, чтобы оно проникло в разрезы). Выпекаем при температуре 200 градусов 35 мин. Блюдо подаём на стол в горячем виде. Готовая ачма хорошо хранится в холодильнике. Перед употреблением её необходимо разогреть.

СЫРНЫЙ ПИРОГ «ЛЕНИВАЯ АЧМА»

Источник

АЧМА. Грузинский вид хачапури

Ачма – это разновидность грузинского хачапури, слоеный пирог с сыром. Приготовление ачмы совсем не сложное, немного затратное по времени, но поверьте, оно того стоит! Ачма состоит из девяти слоёв теста, семь из которых отвариваются.

В качестве начинки традиционно используется рассольные сыры, в идеале это имеретинский сыр. Но если его найти не удаётся, то можно свободно использовать осетинский сыр, сулугуни и даже фету. Ачма — очень калорийное, сытное и потрясающе вкусное блюдо! Едят этот сырный пирог в горячем виде. Но хорош он и тем, что после разогревания в духовке или микроволновой печи, не теряет своего вкуса и кажется, что его только что приготовили. Ачма делается всегда в глубоких противнях, как правило, больших, потому что это блюдо готовят на праздники.

Ну а мы можем и без праздников себя побаловать, правда? Поэтому давайте приступим!

Для приготовления ачмы нам понадобятся следующие

• Мука — 600 г
• Вода — 150 мл
• Соль — 1 ч.л.
• Яйца — 3 шт.

• Сыр — 1 кг. (имеретинский, сулугуни, абхазский, любой рассольный)
• Масло сливочное растопленное — 250 г.

Для отваривания пластов теста нужна кипящая вода с 1 ст.л. соли и 2 ст.л. растительного масла. Для охлаждения пластов — чашка с ледяной водой.

Просеиваем муку, в отдельной посуде смешиваем яйца, воду и соль, добавляем жидкие ингредиенты в муку. Замешиваем тесто сначала ложкой, потом вымешиваем до гладкого состояния на столе. Кладём тесто в пакет или заворачиваем в пищевую плёнку и даём полежать на столе полчаса.

За это время клейковина муки начнёт работать и тесто станет более податливым и лёгким в раскатывании.

Пока тесто созревает, натрём сыр на крупной тёрке и, если сыра несколько сортов, то перемешаем их между собой.

После того, как тесто полежало, нам надо разделить его на 9 частей. Одна часть побольше, восемь других — приблизительно одинаковые по размеру. Можно взвесить кусочки на весах, если вы перфекционист 🙂

Форма для выпечки у меня размером 30х20 см.

Первый пласт раскатываем так, чтобы он полностью покрыл форму и его края свисали по бокам. Это формирующий ачму пласт. Его мы не отвариваем, а просто смазываем растопленным маслом.

Второй пласт раскатываем до тончайшего состояния, буквально до 1 мм. Когда начинаем его раскатывать — включаем огонь под кастрюлей с водой, солью и растительным маслом. Как только вода закипела — опускаем в неё пласт теста и отвариваем его 20-30 сек. После чего вытаскиваем шумовкой или дуршлагом и перекладываем в ледяную воду.

Таким образом мы резко прекращаем процесс варки и это положительно сказывается на вкусовых качествах слоёв ачмы.

В холодной воде пласт теста находится несколько секунд, потом мы его перекладываем на чистое полотенце и промокаем салфеткой.

Этот пласт укладываем на первый, формируя складки. Смазываем обильно сливочным маслом, но не переслаиваем сыром. Сыр кладём уже на третий пласт.

Итак, алгоритм следующий, если кратко:

• 1 пласт — сырой, смазываем маслом.
• 2 пласт — отварной, складчатый, смазываем маслом.
• 3 пласт — отварной, складчатый, смазываем маслом и пересыпаем сыром.
• 3, 4, 5, 6, 7 пласт — отварной, складчатый, смазываем маслом и пересыпаем сыром.
• 8 пласт — отварной, ровный, смазываем маслом.
• 9 пласт — сырой.

Края последнего пласта аккуратно заправляем внутрь, как бы запечатывая пирог. Разрезаем на 9, либо 12, либо большее количество порций, обильно смазываем маслом и ставим в холодильник на полчаса.

После расстойки ставим в разогретую до 190-200 ° С духовку (верх-низ) и выпекаем 45-50 мин.

Вот, собственно, и всё. Не пожалуйте времени — попробуйте сделать этот удивительно вкусный, сытный грузинский пирог. Получите не только физическое, но и эстетическое удовольствие. Потому что эта слоистость, хрупкость, солнечный цвет — всё это делает вкусное красивым! Делайте!

Источник