Как приготовить халуми рецепт

Как приготовить халуми своими руками на кухне

Сыр Халуми — продукт кипрской кухни, вкусовые качества которого высоко оценены гурманами. Для его изготовления используют козье и овечье молоко, из-за чего он получается плотным, слоистым. Продукт слабосоленый, имеет сливочный вкус.

Но главное отличие халуми от других видов сыра в том, что его можно жарить на мангале или гриле. Он не тает, только сверху образуется хрустящая корочка золотистого цвета. В теплом виде сыр становится еще нежнее и мягче.

Упоминания в истории

Когда точно появился халуми на Кипре, сказать сложно. Известно, что еще до турецкого завоевания острова, которое произошло в 1571 г., местные жители уже готовили этот продукт.

Историки считают, что похожий рецепт использовали племена бедуинов, которые жили на Ближнем Востоке, но точной информации нет.

Халуми готовят уже 6 веков, и сейчас его можно купить не только на Кипре, в Греции, но и в других странах региона. Он популярен в Европе, а теперь этот продукт стал доступен и российским покупателям.

Отличие от других видов сыра

Халуми относится к полутвердым сырам, по текстуре он напоминает моцареллу. Сыр уникален тем, что кислотообразующие бактерии в процессе его приготовления не используются. Вместо них производители применяют сычужный фермент.

Еще одним отличием можно назвать высокую температуру плавления. Поскольку продукт имеет низкую кислотность, его легко обжаривать. Чтобы сделать сыр более плотным, придать ему большую соленость, его погружают в рассол. В нем он может храниться долго, вплоть до того момента, когда придется подавать его на стол.

Чтобы придать продукту дополнительный вкус, его подают с мятой. В прошедшие века ее листья использовали для хранения, в них заворачивали сыр.

Как приготовить халуми в домашних условиях

Хотя оригинальный рецепт предполагает приготовление халуми из овечьего и козьего молока, в магазинах оно бывает редко, поэтому можно ограничиться коровьим. Но нужно быть готовым к тому, что такой выбор окажет влияние на вкус продукта.

Для приготовления понадобится следующее:

• сычужный фермент, на 10 литров молока достаточно взять ½ ч.л.;
• можно добавить сушеную мяту;
• дуршлаг и несколько форм в виде цилиндра;
• коврик для дренажа;
• термометр.

Процесс приготовления сыра включает в себя несколько этапов:

• Налейте молоко в емкость, доведите до 30°C. Чтобы обеспечить равномерный нагрев, его нужно постоянно помешивать.
• В 30 мл воды разведите сычужный фермент, раствор влейте в молоко. Первый сгусток появится через 15-20 минут, а полностью процесс завершится за 30-40 минут.
• Возьмите сгусток и разрежьте его на части. Следите, чтобы по своему размеру они были не больше грецкого ореха. Получившуюся массу надо отставить в сторону, чтобы она постояла 5 минут.
• Массу подогрейте до 40°C. После этого на протяжении 30 минут ее необходимо через каждые 5 минут помешивать.
• Отставьте на 10 минут, а потом слейте сыворотку в отдельную емкость через дуршлаг.
• Нагрейте сыворотку до 85°C. Следите, чтобы она не закипела.
• Сырную массу поместите в формы. Переворачивайте их каждые 20 минут, так будут быстрее сформированы сырные головы.
• Достаньте их из форм и положите в нагретую сыворотку на 40 минут. На этом этапе важно, чтобы температура жидкости не опускалась ниже 85°C.
• Как только сырные головы всплывут, их на несколько секунд нужно положить в холодную воду, а потом выложить на коврик для дренажа.
• Чтобы сформировалась лепешка, на сырную голову нужно слегка надавить.

Когда процесс будет завершен, сыр посыпают солью.

Халуми сразу можно употреблять в пищу. Его можно обжарить и подавать на стол вместе с овощами или салатами.

Источник

Сыр Халлуми: приготовление и рецепты

Левантийский сыр Халлуми: способы изготовления, калорийность и химический состав, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и история продукта.

Халлуми (халуми) — это рассольный сыр, популярный в национальных кухнях стран Ближнего Востока: Израиле, Сирии, Ливане, Иордании и Египте. В Европу продукт завезли кипрские кулинары. Традиционно изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, но иногда как исходное сырье используют коровье. Форма головки — полукруг, масса — не более 270 г. Цвет мякоти — белый, текстура — слоистая, очень плотная, упругая, вкус — слабосоленый, с ментоловым послевкусием. Особые свойства обусловлены технологией приготовления: сырную массу прогревают до засаливания. В результате продукт имеет высокую точку плавления, вследствие чего его обжаривают на гриле или в духовке.

Как делают сыр Халлуми?

В Леванте продукт изготавливают небольшими порциями, используя по 2-3 надоя козы или овцы. Сыроделы Европы для приготовления сыра Халлуми собирают цельное коровье молоко и приобретают специальный фермент реннин.

Необходимо подготовить очень острый нож с тонким лезвием или струну, чтобы нарезать сырное зерно, толстостенную кастрюлю, силиконовую лопатку, стерильную марлю или проглаженную хлопчатобумажную ткань и гнет из двух грузов по 4 кг.

Как приготовить сыр Халлуми самостоятельно:

• Молоко, 2 л, вливают в кастрюлю и ставят на огонь.
• Одновременно разводят фермент — на кончике чайной ложки в 25 мл прохладной воды, добавляют к молоку, не дожидаясь кипячения.
• Оставляют на полчаса — исходное сырье должно створожиться и провариться.
• Желеобразный, но достаточно плотный сгусток нарезают ровными кубиками с гранями до 1,5 см.
• Кубики перемешивают в сыворотке и настаивают на огне. Температура не должна подниматься выше 40-60°С. Оставляют на 40 минут под крышкой.
• Когда сыворотка приобретет сливочный оттенок, а кубики станут упругими и будут пружинить при надавливании, сыворотку отцеживают с помощью дуршлага.
• Нужно дождаться, чтобы промежуточное сырье подсохло, а затем переложить на марлю (или на ткань), отжать и плотно завернуть, создав конечную форму.
• Укладывают на дренажный коврик, устанавливают гнет с весом 3,5-4 кг. Через 30 минут переворачивают и вновь помещают гнет.
• Переворачивают, увеличивают гнет в 1,5-2 раза, оставляют на 1 час и вновь переворачивают. Когда сыворотка перестает стекать, а ткань немного подсохнет, можно переходить к следующему этапу.
• Сыворотку нагревают до 90°С, проверяя температуру кулинарным термометром. Опускают на 1-2 минуты сырный сгусток, а затем снимают кастрюлю с огня. Оставляют «отдохнуть».
• Смешивают морскую соль с листьями высушенной мяты. Как только творожная лепешка поднимется к поверхности горячей сыворотки, ее достают, обваливают в соляно-ментоловой смеси. Сыроделы советуют свернуть лепешку пополам, чтобы получить более выраженный мятный привкус.

Перед тем как дегустировать, полукруг оставляют на сутки в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Но сыворотку сливать не нужно.

Если использовать для приготовления Халлуми микроволновку, приготовить сыр Халлуми можно за 1 час. Молоко, 2 л, нагревают до 35°С, растворяют в 3 ст. л. теплой воды реннин, доводят до температуры 43°С и энергично перемешивают венчиком. Как только творожный сгусток поднимется, его разламывают ложкой. Дают постоять, сняв кастрюлю с огня, 15 минут, перемешивают кусочки и все переливают в термостойкую посуду.

Помещают в микроволновку на 2 минуты, выставив мощность 800 Вт. Достают, перемешивают, вновь ставят в микроволновку на 1 минуту. Руками разминают кусочки: если они не упругие, нагревание в печке повторяют еще раз. Откидывают творожную массу на марлю, хорошо отжимают руками. Всыпают орегано, соль, мяту, перемешивают, еще раз отжимают. Если есть время — подвешивают, чтобы стекла сыворотка, нет — сразу раскладывают в форму, разравнивают и убирают на 15 минут в морозилку. Дегустировать можно сразу же.

По качеству сделанный в домашних условиях Халлуми уступает сыру, изготовленному по всем правилам сыроделия, но вкус практически совпадает. Его тоже можно жарить. При хранении на холодильной полке портится через 2-3 дня, а в морозилке — сохраняет полезные свойства и оригинальные качества в течение года.

Состав и калорийность сыра Халлуми

Жирность левантийского сыра зависит от исходного сырья. Если это овечье и козье молоко, она составляет 30-47%, коровье — 17-25%.

Калорийность сыра Халлуми — 316-352 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин K, филлохинон — 2,6 мкг;
• Витамин E, токоферол — 0,73 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 228,3 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,11 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,451 мг;
• Витамин В4, холин — 7,6 мг;
• Витамин PP, ниациновый эквивалент — 1,084 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,04 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,067 мг;
• Витамин A — 624 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Селен — 0,6 мкг;
• Медь — 0,23 мкг;
• Марганец — 0,15 мг;
• Железо — 0,26 мг;
• Фосфор — 40 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Магний — 22 мг;
• Кальций — 18 мг;
• Калий — 417 мг.

В составе Халлуми есть аминокислоты, органические и жирные кислоты. Он легко усваивается, восстанавливает энергетический резерв.

При дефиците веса в рацион следует ввести более жирный вариант — Traditional Village Halloumi, изготавливаемый только из овечьего молока, даже без добавления козьего. В составе такого продукта повышенное содержание полезных микроэлементов. При изготовлении по традиционному рецепту творожную массу не подвергают нагреванию свыше 40°С. Особенности обработки овечьего молока арабские и израильские сыроделы держат в секрете.

Худеющим рекомендуется отдать предпочтение низкокалорийному сорту — Halloumi Low Fat из молока коров. Если изготавливать, соблюдая рецептуру, и тщательно вываривать сыворотку, можно получить низкую калорийность — 257 ккал на 100 г.

Полезные свойства сыра Халлуми

Приятный вкус остро-пикантного сыра повышает настроение, стимулируя выработку серотонина, нормализует состояние нервной системы и улучшает нервную проводимость.

Но это не единственная польза сыра Халлуми:

1. Нормализуется работа иммунной системы.
2. Повышается общий тонус и артериальное давление.
3. Ускоряется импульсная проводимость, возрастает скорость реакций.
4. Уменьшается вероятность появления остеопороза и куриной слепоты.
5. Предотвращается потеря жидкости.
6. Стимулируется выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
7. Увеличивается свертываемость крови, стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.
8. Улучшается качество кожи, волос, зубов и ногтей.
9. Снижается уровень сахара в крови.

С помощью Халлуми можно купировать энурез у детей старше 3-4 лет. Для этого достаточно съесть небольшой кусочек и запить 2-3 глотками воды. Соль свяжет воду, и непроизвольного мочеиспускания не произойдет.

Благодаря высокому количеству холина вредный холестерин, который попадает в организм вместе с мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, не усваивается. То есть негативного влияния продукт, несмотря на повышенную жирность, на сосудистые стенки не оказывает.

Противопоказания и вред сыра Халлуми

Не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион на постоянной основе. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, жирные кислоты быстро усваиваются. Это стимулирует формирование жировой прослойки как под кожей, так и вокруг внутренних органов.

Наибольшей вред сыра Халлуми наблюдается из-за избытка соли. Жидкость удерживается в организме, нарушается водно-электролитный и натриево-калиевый баланс, что приводит к замедлению метаболизма.

Симптомы негативных изменений: повышение артериального давления, неприятный привкус во рту, запоры, отеки, тяжесть в ногах и приступы головной боли. При злоупотреблении может появиться неприятный запах изо рта.

Не стоит знакомиться с новым вкусом при почечной недостаточности. Злоупотребление опасно при артериальной гипертензии со склонностью к повышению давления, заболеваниях пищеварительной системы, сопровождаемых повышенной кислотностью, при ожирении, остеохондрозе, артрите, артрозе. Не стоит вводить в рацион продукт при подагре. Даже небольшой кусочек может спровоцировать сильный и длительный болезненный приступ.

К тому же следует учитывать, что сыр обычно обжаривают. Подобная термическая обработка усиливает негативное влияние на органы пищеварения, в организм попадают канцерогены.

Нейтрализовать вредное воздействие поможет овощной гарнир — не только вкусное, но и полезное дополнение к этому продукту. А вот запивать жидкостью не стоит, особенно когда едят перед сном. Утром вид в зеркале не обрадует — лицо будет отечным, кожа — желтоватой.

Рецепты блюд с сыром Халлуми

Местные жители предпочитают сочетать вкус этого продукта с фруктами и ягодами. Особенно вкусно дополнять трапезу арбузом. Но можно готовить и другие блюда.

Рецепты с сыром Халлуми:

• Обжарка на гриле. Выкладывают ломтики толщиной приблизительно 8-10 мм на гриль, а сверху лимонные кружочки. Запекают по 2 минуты с каждой стороны, снимают лимон, доводят до готовности еще 4 минуты. Поливают соком, стекшим в поддон, посыпают базиликом и рукколой — зелень рвут вручную. Подают горячим.
• Овощные рулетики. С баклажана снимают шкурку и нарезают его в длину тонкими ломтиками. Смазывают оливковым маслом решетку гриля, с двух сторон запекают овощи и небольшие кусочки Халлуми, чуть приспускают черри. Выкладывают на каждый ломтик баклажана по кусочку жареного сыра, черри, зелень — по вкусу, если нужно — перчат. Сворачивают рулетики и вновь выкладывают на гриль на 1 минуту.
• Тиропита. Замешивают тесто фило крустас. Смешивают 1 кг муки с 4 ч. л. разрыхлителя и 4 ч. л. соли, вливают 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 500 мл теплой воды. Замешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам (муку можно добавить). Соединяют 700 г Халлуми и 300 г творога, разминают вилкой. Посыпают перцем. Взбивают 5 яиц, добавляют 70 г оливкового масла, вливают 800 мл молока. Тесто разделяют на отдельные комочки, каждый раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт. Выкладывают 3 небольших пласта в произвольном порядке на противень, закрывая его полностью, поливают оливковым маслом, выкладывают слой начинки. Опять располагают листы теста в произвольном порядке. Последний слой снаружи смазывают оливковым маслом. Выпекают при 180°С в течение 1,5 часов, пока не появится румяная корочка.
• Овощной салат. Выкладывают на дно салатницы несколько листов салата, а на них высыпают смесь нарезки болгарского перца, помидоров черри, свежих огурцов, чеснока и зелени — петрушку, укроп. Смешивают с кусочками Халлуми, обжаренными на сковороде, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, посыпают орегано и перцем.

Интересные факты про сыр Халлуми

Первые упоминания об этом продукте встречаются в воспоминаниях дожа Венеции Леонардо Донато, путешествовавшего по Сирии. Но Халлуми появился намного раньше, так как бедуины кормили своих пленников сыром, который назывался (и до сих пор называется) Хеллимом — наверняка, оседлые кипрские крестьяне позаимствовали название у кочевников.

При изготовлении сыра Халлуми из овечьего молока производство ограничивалось мартом — время после окота овец. Но как только в качестве исходного сырья стали использовать коровье молоко, появилась возможность делать этот кисломолочный продукт круглый год. В XVI-XVII веках по сыру можно было сказать, где его сделали. Крестьяне ценили каждый клочок земли, поэтому коз выпасали высоко в горах, овец — в предгорье, а коров — в низинах. Высокогорный Халлуми был упругим, крошился — его изготавливали только из козьего молока. При смеси с овечьим структура оставалась упругой, но консистенция становилась более мягкой. Чем больше коровьего молока в исходном сырье, тем больше сыр похож на привычную фету или брынзу.

Благодаря Халлуми образовывались целые кланы, завязывались отношения. Одна семья, даже богатая, не могла себе позволить сделать сыр, и для его приготовления создавались специальные общины. (Из 40 л исходного сырья получалось всего 1,5 кг конечного продукта). Собирали надой с общественного скота, вскладчину приобретали котлы. Такие сыродельческие кланы можно назвать прообразом современных кооперативов. Одновременно с Халлуми изготавливали Анари — легкий сыр-спутник из сыворотки.

С 1930 года производство кисломолочного продукта увеличилось. Построили пищевые фабрики, которые целенаправленно занимались этими сырами. Но в составе промышленного исходного сырья только малая часть овечьего молока, в отличие от домашнего продукта.

Смотрите видео о сыре Халлуми:

Если доведется побывать на Кипре, желательно попробовать национальный продукт — в сыром и поджаренном виде. Только не стоит обязательно вводить его в рацион на постоянной основе, как уже упоминалось, при злоупотреблении Халлуми вреда больше, чем пользы.

Источник