Как приготовить хамон домашних условиях

Хамон в домашних условиях – 7 вкусных рецептов

Ксения Гарастюк • 19.06.2019

Испанское блюдо хамон – это вяленый окорок. Приготовить его непросто, ведь ценится хамон именно за выдержку, на вяление может уйти не один год. Именно поэтому окорок считается дорогостоящим деликатесом. Хамон в домашних условиях приготовить достаточно сложно, но при соблюдении всех правил, вы можете насладиться вяленым мясом и дома. Получится у вас аналог, близкий по вкусу к настоящему хамону.

Процесс приготовления начинается с соления – ногу засыпают большим количеством соли, чем вызывают обезвоживание, мясо высыхает. При этом использовать нужно только крупную морскую соль.

Одним из этапов приготовления хамона является подвешивание окорока. Здесь важно оградить мясо от насекомых – либо соорудите специальную сетку, либо обмотайте ногу тонким слоем марли.

Хранить готовый хамон нужно в холодильнике. Если вы отрежете от окорока часть, то оставшийся кусок необходимо подготовить к дальнейшему хранению – смазать срез оливковым маслом или накрыть хлопковой тканью.

В какой-то момент на мясе может образоваться белый налёт. Его не нужно убирать – это естественный процесс. А вот плесень вас пугать тоже не должна, она не опасна, её следует убрать хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.

Подают такое лакомство, как правило, с красным вином или ликёром, дополняя твёрдым сыром.

Хамон из свинины в домашних условиях

Это классический рецепт приготовления домашнего хамона. Если вы являетесь адептом традиционной рецептуры, то вам следует запастись терпением – настоящий хамон вялится ни один год.

Ингредиенты:

• 4 кг. свиного окорока;
• крупная морская соль.

Приготовление:

1. Соль насыпьте в деревянную ёмкость.
2. Обваляйте в ней окорок – соль должна покрывать его полностью.
3. В таком виде оставьте мясо на 5 дней.
4. Счистите щёткой соль. Положите в морозильную камеру на 2 месяца. За этот срок соль полностью проникнет в волокна.
5. Подвесьте окорочок в вертикальном положении. Он должен провисеть 4 месяца.
6. При этом следите, чтобы температура не повышалась больше 20°С.
7. По истечении срока уберите будущий хамон в подвал и держите его там 1,5 года.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Хамон с ароматными травами

Вы можете вялить мясо с любыми специями и травами. У хамона получится пряная корочка, а само мясо обретёт пикантный привкус. Кстати, нарезать хамон следует очень тонкими слайсами. Они должны просвечивать.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 1 кг. соли на каждый килограмм мяса;
• 500 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• сушёный базилик;
• 2 ч.л. куркумы;
• 2 ч.л. паприки;
• измельчённый лавровый лист.

Приготовление:

1. Смешайте соль, сахар и специи.
2. Обильно посыпьте окорок солёной смесью.
3. Уложите в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3 дня.
4. За это время будет выделяться сок, его нужно постоянно сливать. Также не забывайте периодически переворачивать мясо.
5. По истечении времени заверните свиную ногу в марлю и подвесьте. В таком положении хамон должен провести 6 дней.

Хамон с розмарином

Уксус маринует мясо, что сокращает процесс вяления. Если вы дорожите своим временем и не хотите ждать несколько недель, а то и месяцев, то воспользуйтесь этим рецептом.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 100 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• 250 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 2 ч.л. чёрного перца;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. розмарина;
• 50 мл. 9%ного уксуса на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Окорочок натрите уксусом. Дайте ему немного подсохнуть.
2. Смешайте сахар с солью, травами и специями.
3. Уложите окорок в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3е суток.
4. Оберните ногу тонким слоем марли и подвесьте в проветриваемом помещении на 5 дней.

Хамон из индейки в домашних условиях

Вялить можно не только свинину. К примеру, из индейки получается не менее вкусное лакомство. К тому же солится она гораздо быстрее свинины, да ещё и является диетическим мясом.

Ингредиенты:

• 1 кг. индейки;
• 1 кг. крупной морской соли;
• 2 ст.л. порошка горчицы;
• 2 ст.л. паприки;
• 2 ст.л. кориандра;
• 2 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л.сушёного чеснока.

Приготовление:

1. С индейки снимите шкурку.
2. Смешайте специи с солью и сахаром.
3. Обильно обмажьте смесью мясо.
4. Уберите на 3е суток в холодильник.
5. Оберните марлей и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении на 10 дней.

Хамон из баранины в домашних условиях

Баранина тоже подходит для хамона. Выбирайте только молодое мясо и старайтесь максимально срезать жир – он придаёт баранине неприятный запах. К этому мясу лучше добавлять побольше специй.

Ингредиенты:

• баранья нога;
• 500 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 1 ст.л. тимьяна;
• 1 ст.л. розмарина;
• 1 ст.л. сушёного чеснока;
• 1 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л. базилика.

Приготовление:

1. Срежьте весь жир, удалите прожилки с мяса.
2. Смешайте все специи и соль. Полученной смесью натрите баранью ногу.
3. Положите её на неделю в холодильник.
4. По истечении времени счистите соль и специи щёткой.
5. Подвесьте ногу в проветриваемом помещении. Оставьте на месяц.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

Ингредиенты:

• 1 кг. куриного филе;
• 0,5 кг. крупной морской соли;
• 0,5 л. кефира.

Приготовление:

1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.

Источник

Хамон в домашних условиях

Содержание статьи:

• Хамон: что это за мясо?
• Приготовление хамона в промышленных условиях
• Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления
• Как хранить хамон в домашних условиях?
• Как подают хамон к столу?
• Калорийность хамона
• Видео-рецепты

Для любителей экзотических и вкусных блюд будет интересно узнать, как приготовить хамон в домашних условиях. Традиционный испанский хамон — вариант вяленого мяса, который можно приготовить самостоятельно. Это мясо обладает уникальным свойством — в нем практически отсутствует холестерин, а благодаря низкой калорийности его относят к диетическим мясным деликатесам. Единственный недостаток — длительное время приготовления и очень дорогая стоимость.

Хамон: что это за мясо?

Хамоном — сыровяленый свиной окорок задней ноги, который сначала солится, потом сушится в прохладном помещении. Нарезают его тонкими ломтиками. Такое блюдо считается фирменным деликатесом испанской кухни. В Испании процесс приготовления хамона начинается в первые недели ноября. В это время идет ритуал забоя свиней, что считается настоящим праздником во всей Испании. Самый дорогой хамон готовится из свиней иберийских черных пород. Этот вид быстро набирает вес, причем большая часть оседает в эпидермисе и внутримышечном жире, что придает мясу характерный мраморный оттенок. Вскармливают таких тушек желудями, благодаря чему мясо приобретает терпкие нотки. Здесь ключевую роль играет именно корм, поскольку от него зависит вкус готового продукта.

Приготовление хамона в промышленных условиях

Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления

• Калорийность на 100 г — 160 ккал.
• Количество порций — 1 нога
• Время приготовления — 3-4 года

Ингредиенты:

• Свиной окорок — 4-5 кг
• Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока

Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:

1. Главный ингредиент после окорока — соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
2. Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
3. Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
4. Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
5. После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
6. Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
7. Потом осенью со свининой проводят последний этап — полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.

Как хранить хамон в домашних условиях?

Как подают хамон к столу?

Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.

Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.

Калорийность хамона

Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.

Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.

Источник

Приготовление классического хамона в домашних условиях

Вяленый свиной окорок или хамон отличается первоклассными вкусовыми характеристиками. Именно поэтому деликатес имеет высокую стоимость. Продвинутые повара научились готовить хамон в домашних условиях, рецепт подразумеваем использование всего двух компонентов: молодого окорока поросенка и соли. Важно понимать, что классический деликатес дома никогда не получится. Ведь до созревания мяса уходит до 2 лет. «Быстрый» хамон получается тоже очень вкусным.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон из свиного окорока

Самое время удивить гостей интересным и необычным блюдом — хамоном из свинины.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 4 кг;
• морская соль – 12 кг.

Приготовление:

1. Обрезать лишний жир с окорока. Хорошо обсыпать солью.
2. Поместить в таз и убрать на чердак на две недели. Чтобы кусок равномерно просолился, периодически переворачивать.
3. Обмыть остатки соли. Подвесить окорок к потолку.
4. Оставить созревать на полгода. Если есть возможность, то раз в неделю необходимо повышать температуру на один градус. Это поможет окороку пропотеть. Из свинины выйдет лишняя влага и жир.
5. Перенести в прохладное место. Можно на балкон. Подвесить к потолку и оставить на три месяца.

Другие рекомендованные блюда

• Так же просто вы сможете приготовить в домашних условиях и сыровяленую колбасу, а если вы живете в частном доме и у вас есть коптильня, то легко справитесь и с приготовлением —сырокопченой колбасы—.
• При соблюдении всех пошаговых инструкций вы легко приготовите в домашних условиях и колбасу из свинины, и не менее вкусную диетическую куриную колбасу.
• Хочу обратить ваше внимание на то, что стоит тщательно изучать рецепты, просматривать видео к ним, чтобы найти самые вкусные рецепты домашней колбасы.

Мне интересно узнать, насколько вкусным получился ваш домашний хамон и каким именно рецептом вы воспользовались. Пишите свои отзывы в комментариях!

Традиционный испанский рецепт

Можно сделать хамон дома, но для этого необходимо запастись терпением. Главный продукт после мясного куска – соль, которая является консервантом и помогает свинине приобрести особенный вкус.

Ингредиенты:

• окорок свиной – 5 кг;
• морская соль – 20 кг.

Приготовление:

1. С окорока обрезать жир. Засыпать солью, которая обязательно должна быть крупной. Поместить в погреб, можно хранить в холодильнике.
2. Чтобы соль равномерно распределилась, впиталась и вытеснила лишнюю влагу, окорок просаливают две недели.
3. Промыть мясной кусок и оставить на три дня в помещении с температурой не меньше 30 градусов.
4. Переместить в темное место, в котором температура не превышает 10 градусов. Далее температуру и влажность постепенно увеличивают. Выдерживать в этом помещении окорок потребуется не меньше полугода. Когда окорок полностью просохнет переместить в помещение с температурой воздуха восемь градусов и оставить вялиться на 9-25 месяцев.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Готовим из баранины

Хамон из баранины – это необычная закуска, способная полностью заменить колбасу из магазина не только в обычный, но и в праздничный день.

Ингредиенты:

• соль – 4 кг для первой засолки;
• нога баранья – 2 кг;
• соль – 4 кг.

Приготовление:

1. На противень постелить фольгу. Насыпать полкилограмма соли. Поместить ногу и засыпать оставшейся солью для первой засолки. Поместить в холодное место на сутки.
2. Убрать соль, которая пропиталась соком. Обтряхнуть ногу от остатков соли. Засыпать двумя килограммами соли. Оставить на двое суток.
3. Удалить соль и засыпать двумя килограммами соли. Оставить на неделю.
4. Удалить всю соль и подвесить на неделю в помещении которое хорошо проветривается. Под ногу поместить таз, чтобы на пол не капал сок, который будет выделяться.
5. Мясо приобретет красивый темный оттенок. Хранить готовый продукт в холодильнике.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом.

В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Хамон ускоренным способом

Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.

Ингредиенты:

• смесь перцев;
• свиная корейка – 1 кг;
• карри;
• соль – 2 кг;
• базилик;
• сахар – 1 кг;
• лаврушка – 2 листа измельченных.

Приготовление:

1. Подсушить корейку. Обсыпать солью и сахаром. Поместить в посуду, желательно в эмалированную. Сверху поместить гнет. Подержать трое суток. Несколько раз за это время перевернуть, чтобы кусок просолился равномерно. Так же регулярно сливать жидкость, которая выделяется из мяса.
2. Взять бумажное полотенце и просушить кусок. Натереть специями. Обернуть марлей и обмотать толстой нитью. Подвесить к потолку на пять дней. Желательно на балкон.
3. Спустя пять суток свинина готова к употреблению. Но, рекомендуем запастись терпением и превратить корейку в настоящий деликатес. Для этого дать ей повисеть месяц. Хранить такое мясо можно больше года.

Мои планы. Или помощь коллективного разума в приготовлении бараньей ноги.

Опции темы

Поиск по теме

Мои планы. Или помощь коллективного разума в приготовлении бараньей ноги.

В общем мой воспаленный мозг уже не знал, чего бы такого смострячить, ибо приготовление горячих блюд у меня уже на хорошем уровне, а творческого полета хочется :))))

Навеяло мне это тема Вяленый Гусь!

Стал я задумываться над тем чтобы завялить утку, поскольку её мясо мне более близко по вкусу. А потом подумал, а чего мелочится, завялю-ка я ногу баранью.

Статьи в нете читал, и особо ничего из них для себя не подчерпнул.

Тут вроде как все понятно, но есть некоторые тонкости о которых и хочется поспрашивать и может кто чего посоветуете и вместе мы создадим отличный продукт.

Итак, в планах купить заднюю ножку, весом около 2,5-3 кг. Ни меньше не больше. Ибо если больше, то баран может оказаться стареньким и жирным, а меньше мясо усохнет так что вкуса мы его не почувствуем, а только соль будет скрипеть на зубах.

И вот потом меня одолевают мысли по методам засола.

То ли засалывать в рассоле, при таких условиях мясо равномерно просолится, и рассолу можно придать вкус и запах трав и пряностей которые мы хотим видеть в баранине. То ли это будет сухой посол с постпенным выводом жидкости из мяса. Но и опять же после такого посола мясо нужно вымачивать. А вот до вяления, или после, я пока не определился и не знаю.

Для себя сделал несколько постулатов: 1. Нужно добавлять сахар, чтобы придать более яркий вкус и в итоге даже возможно получится похож на хамон. 2. Нужны травы, но не навязчивые, чтобы не перебили вкус. Или может вообще от них отказаться 3. Хочу придать вкус дымка (жидкий дым не предлагать). Либо для этого надо будет подкоптить уже вяленую ногу (но понятия не имею где мне взять коптилку холодного копчения). Либо тупо недолго подержать соленую, но не вяленую ногу над дымом и она в процессе вяления и замотки в ткань или бумагу (тоже пока не знаю на чем остановится) передаст этот запах глубже в себя.

С пряными травами

Для приготовления не обязательно приобретать большой окорок. Подойдет качественная корейка.

Ингредиенты:

• черный перец молотый;
• уксус – 100 мл (6%);
• соль – 550 г;
• измельченный лавровый лист – 1 ч. ложка;
• пряные травы;
• сахар – 250 г;
• корейка – 2100 г.

Приготовление:

1. В соль насыпать сахар. Добавить пряные травы и перец. Перемешать.
2. Полученной смесью натереть корейку. Поместить в емкость, желательно в эмалированную. Сбрызнуть уксусом. Поместить гнет. Убрать в холодильник на трое суток.
3. Каждый день кусок переворачивать, чтобы лучше просолился.
4. Спустя указанное время протереть бумажным полотенцем. Натереть еще раз пряными травами и завернуть в марлю. Повесить на балкон. Если готовите в теплое время года, то на день убирайте в холодильник, а ночью снова вывешивайте. Для приготовления понадобится неделя.

Как хранить хамон в домашних условиях

Для хранения окорока понадобится сухое помещение со стабильной температурой около 15-20 градусов. Если будут частые или резкие температурные перепады, то мясо быстрее испортится.

Для более длительного хранения подвешивайте копытом вверх, предварительно промазав жиром со всех сторон. Жир можно заменить на оливковое масло.

Появление плесени на поверхности – это предел нормы. Грибок свидетельствует о том, что продукт натуральный и соблюдены технологические условия приготовления.

После того, как отрезали кусочки мяса, на место среза поместите полоску жира и прикройте натуральной тканью.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот — вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

С чем подавать готовое мясо

Этот деликатес необходимо правильно преподносить. Можно подавать как самостоятельную закуску. Для этого мясные слайсы выложить на блюдо и украсить зеленью, которая никак не сможет испортить вкус деликатеса. Выкладывать рекомендуется на теплое блюдо или деревянную доску.

Утонченный аромат и вкус блюда идеально подчеркнут вино и различные фрукты. Соленые слайсы безупречно сочетаются со сладкой дыней. Фруктовые дольки заворачивают в тонкие слайсы и надевают на шпажки. Выкладывают на блюдо и украшают вокруг оливками, зеленью и сыром.

Источник