Харчо по-мегрельски
НЕ СУП, А ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Харчо по-мегрельски — это не первое, а второе блюдо, похожее на рагу. Строго говоря, любое харчо в аутентичной своей версии должно быть густым, вязким и наваристым, скорее похожим как раз на мегрельский вариант: рагу из мяса с перемолотыми грецкими орехами. Но за годы блюдо эволюционировало в суп, и только в некоторых грузинских регионах оно осталось таким, каким было.
Перед вами видеорассказ о том, как готовить харчо по-мегрельски, не суп, а именно второе — основное блюдо. В кадре Бадри Лемонджава — бренд-шеф грузинского винного бара Megobari.
Лук репчатый 400 г
Сливочное масло 50 г
Чеснок 2 зубчика
Перец чили 1 штука
Грецкие орехи 50 г
Уцхо-сунели ⅓ столовой ложки
Имеретинский шафран ½ столовой ложки
Хмели-сунели ½ столовой ложки
Оливковое масло 30 мл
Пшеничная мука 1 столовая ложка
1. Разогреть сковороду, вылить на нее оливковое масло, положить говядину, разрезанную на небольшие кусочки. Пока мясо обжаривается, нашинковать лук, нарезать кубиками томаты, раздавить чеснок, очень мелко нарезать кинзу.
2. Обжаривать все на среднем огне, пока говядина не начнет выделять сок. Добавить сливочное масло.
3. Когда масло растопится, добавить лук. Когда он станет прозрачным, добавить чеснок. Когда он начнет выделять аромат, добавить томаты и кинзу.
4. Налить в сковороду 100 мл воды, убавить огонь и оставить тушиться на 30 минут. Добавлять еще воду, если она будет выкипать.
5. Через 30 минут добавить чили и специи, соль. Затем добавить молотый грецкий орех, постепенно размешивая. Дать потушиться 10 минут. Загусить мукой быстро размешивая.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
Источник
# 54. Харчо по-мегрельски
Вопреки привычному мнению, рис в харчо не добавляется, его густота и насыщенность достигаются за счет добавления кашицы из грецких орехов. И, конечно же, в харчо не добавляются картофель и морковь.
Хороший харчо основан на нескольких условиях.
Во-первых, мясо должно быть достаточно жирное: например, говяжья или баранья грудинка.
Во-вторых, грецкие орехи, которые сначала размельчают, а потом разводят до состояния кашицы, именно орехи и придают супу густоту и шелковистость. Да, грецкие орехи не самый дешевый продукт, но только с ними получается правильный харчо.
Если вам понравится рецепт и вы хотите подержать проект, поставьте, пожалуйста, лайк.
В-третьих, добавление в харчо тклапи (кислой пасты из алычи). Тклапи вполне можно купить на рынке, либо заменить ее ткемали. В крайнем случае, можно обойтись и протертыми несладкими помидорами и той же томатной пастой.
Варить харчо лучше в толстостенной кастрюле.
2 кг говяжьей грудинки
0,5 кг репчатого лука 150 гр. очищенных грецких орехов
10-20 гр. (1-2 ч.л.) хмели-сунели
100 гр. томатной пасты 50 гр. растительного масла
соль, красный острый перец по вкусу
кинза (это святое)
1. Мясо хорошо промыть, обсушить.
2. В большой кастрюле разогреть масло.
3. Лук мелко нашинковать и выложить в кастрюлю вместе с мясом и костями.
4. Варить на небольшом огне до готовности мяса.
5. Грецкие орехи размолоть в крупу (блендером или вручную толкушкой), добавить немного воды и развести ореховую массу до густоты сметаны.
6. Удалить из кастрюли с мясом кости, мясо порезать небольшими кусочками и вернут в кастрюлю, добавить томатную пасту и потушить 10 минут.
7. Добавить ореховую массу к содержимому кастрюли.
8. Добавить соль, перец, специи.
9. Потомить на медленном огне 10-15 минут, постоянно помешивая.
10. Разлить по тарелкам и посыпать мелко порезанной кинзой.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Источник
Мегрельское харчо с грецкими орехами
Так готовят харчо в Мегрелии (по-грузински — Самегрело), одной из западных историко-этнографиче ских областей Грузии. Мегрельские блюда — очень вкусная и очень острая часть грузинской кухни, и без особой подготовки заказывать в ресторане, к примеру, мегрельские купаты — просто опасно для здоровья, но как долго вы потом будете вспоминать их неповторимый вкус! Однако вернемся к харчо. Это продолжение моего виртуального грузинского обеда — первое блюдо, а в самом рецепте — немного о том, что такое харчо. Прошу к столу!
Ингредиенты для «Мегрельское харчо с грецкими орехами»:
- Говядина (не очень жирная, но и не совсем постная) — 1 кг
- Лук репчатый (средней величины) — 2-3 шт
- Помидор — 400 г
- Орехи грецкие — 350 г
- Пряности (хмели и уцхо сунели, молотый кориандр по 1 десертной ложке)
- Шафран (имеретинский, за неимением можно пропустить) — 1 ч. л.
- Чеснок — 4-5 зуб.
- Мука кукурузная (можно заменить половиной ст.л. пшеничной муки) — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Перец красный жгучий (по вкусу)
- Соль
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4879.6 ккал | белки 250.9 г | жиры 384.1 г | углеводы 119.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 235.7 ккал | белки 12.1 г | жиры 18.6 г | углеводы 5.8 г |
Рецепт «Мегрельское харчо с грецкими орехами»:
Сначала о Мегрелии и мегрельской еде. Мегрелия — историко-этнографиче ская и территориально-админ истративная область Грузии на западе страны, расположенная вдоль побережья Черного моря и вглубь до предгорий Большого Кавказского хребт, центр — г. Зугдиди. Мегрелия была автономным княжеством, а правили им Владетельные князья Дадиани. Один из них был женат на красавице Екатерине Чавчавадзе, младшей сестре Нины Грибоедовой-Чавчавадзе. На фото вовсе не европейский средневековый замок, а дворец Дадиани в Зугдиди, там сейчас музей и в этом музее есть что посмотреть.
Мегрельская кухня одна из жемчужин грузинской кухни. Она характеризуется большим количеством острых соусов, оттуда происходит сулгуни, и гоми — густая кукурузная каша, сваренная на основе кукурузной крупы, эларджи — гоми с уваренным в нем сулгуни и, конечно, аджика, которой есть несметное количество видов и вариаций. Из вин, производимых в Мегрелии, самое известное «Оджалеши» — полусухое красное вино, характеризующееся ароматом дикой розы и ярко красным цветом.
Харчо, которое я вам сегодня предлагаю, очень популярно во всей Грузии и, безусловно, заслуживает внимания. Едят его с гоми, обмакивая кусочки в густой ореховый соус, и по старой традиции делается это руками.
Мегрельское харчо не является супом в чистом виде, как другие разновидности этого блюда. Поскольку грузинская кухня на супы весьма небогата, разными видами харчо и еще парой супов и исчерпывается все разнообразие в этом разделе. Слово «харчо» происходит от грузинского глагола «харшва», что значит «варить». В старых грузинвсеих кулинарных книгах этот суп так и называется — «харшо», а не так, как мы говорим сегодня. Харчо готовят из говядины, баранины и птицы. Мегрельское харчо и харчо из птицы готовят с орехами, остальные — с рисом. Обязательными продуктами являются помидоры, лук, чеснок и, конечно, пряности. Другие овощи в этих супах не используются.
После затянувшегося предисловия приступим, пожалуй.
Мясо нарежем небольшими кусочками.
Лук режем кубиками.
Помидоры, если берем свежие, обдаем кипятком, очищаем от кожицы, режем небольшими кусочками, можно разбить в блендере, но я люблю, когда они чувствуются.
Поскольку настоящих летних еще нет, я взяла консервированные кусочками в собственном соку.
Мясо кладем в кастрюлю, добавляем немного (чтобы даже не покрыть кусочки) воды и тушим до полуготовности. Когда вода выпарится, добавляем масло и лук, обжариваем вместе до почти полной готовности, если очень сухо, можно добавить несколько ложек воды.
Тем временем приготовим пряности и орехи. Все вместе поместим в блендер, добавим немного соли и разобьем.
Получившуюся ароматную маслянистую массу выложим в мисочку, добавим 1 ст. л. кукурузной муки (для придания густоты кукурузную муку можно заменить меньшим количеством пшеничной, но кукурузная по структуре подходит орехам, поэтому лучше все-таки класть ее). Хорошо перемешаем и отставим пока.
В обжаренное с луком мясо добавим помидоры, немного, где-то стакан воды, посолим и продолжим варить, пока мясо не будет совсем готово. На это понадобится не больше 7 минут.
Чеснок раздавливаем в прессе или толчем в ступке. Рядом перец, который используется в этом харчо.
Ореховую массу разводим водой, следим, чтобы не было комочков, по густоте должно быть, как жидкая сметана, и вливаем ее в готовое мясо. Помешивая, доводим до кипения, добавляем чеснок и перец. Количество перца регулируем по вкусу, настоящее мегрельское харчо должно быть острым, как лезвие бритвы, но на этом пункте я не настаиваю, еще раз даем закипеть и выключаем. Харчо готово.
ПРОШУ К СТОЛУ.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник
Рецепт супа Харчо по-мегрельски
Харчо – грузинское блюдо, но у каждой кавказской народности харчо выполняется по особому рецепту. Существует много рецептов харчо, которые хранятся, как реликвии в каждой грузинской семье. Тем не менее, есть определенные черты, свойственные любому харчо, если хотите его правильно приготовить. Для приготовления харчо по-мегрельски обязательно нужны грецкие орехи, ткемали и много зелени — кинзы, петрушки, укропа. Этот ароматный харчо понравится любителям остренького.
Харчо по-мегрельски нельзя отнести к обычным первым блюдам, этот харчо больше похож на густой соус, в который можно макать лаваш. Пикантной остроты харчо придает жгучий перец. Также лучше готовить харчо на телячьей грудке — суп получается более ароматным, но не жирным.
Ингредиенты для харчо
Для приготовления настоящего грузинского харчо по-мегрельски понадобиться около двух часов. Спешка в приготовлении харчо не нужна. Приведенное количество продуктов рассчитано на 3-литровую кастрюлю харчо:
- кусок говядины средней жирности массой — 1 кг;
- сливочное масло – 30 грамм;
- красное вино – 150 мл;
- томатный сок – 75 мл;
- помидоры – 400 грамм;
- репчатый лук – 7 средних луковиц;
- зелень – 30 грамм;
- кориандр – 10 грамм;
- лавровый лист – 2 шт.;
- шафран – 2 грамма;
- грецкие орехи – 80 грамм;
- чеснок – 2-3 зубка;
- растительное масло;
- хмели-сунели;
- черный перец;
- аджика;
- соль.
Важно! Приправы для харчо выбираются сугубо индивидуально. Но обязательными для настоящего харчо являются хмели-сунели. Этот компонент придает харчо оригинальный пряный привкус. Смесь содержит в себе комплекс сухих трав: чабера, укропа, базилика, майорана, лаврового листа, красного перца, иссопа, фенугрека и мяты. Для придания харчо орехового аромата вместо этой приправы можно применять хнели-сунели.
Приготовление харчо пошагово
С грузинского дословное название этого блюда звучит, как «говяжий суп», поэтому немудрено, что главным секретом харчо является наваристый бульон, с него все и начинается.
1. Купленное заранее для харчо мясо говядины (телятины) нужно освободить от пленок и нарезать кусочками со стороной 4 см. Потом их нужно обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Можно использовать для харчо помидоры, консервированные в собственном соку или взять свежие томаты, которые нужно будет освободить от кожуры. Для этого сверху помидора необходимо сделать крестообразный надрез, и после этого опустить их в кипяток, затем срезу же потянуть за отрезанные кончики и кожура легко снимется. Подготовленные для харчо помидоры нужно нарезать кубиками.
3. Очистить овощи от кожуры и нарезать кубиками, затем обжарить на сковороде с высокими стенками на сливочном масле, и добавить для запаха вымытые сушеные листья лаврушки.
4. В подготовленный лук добавляются томаты. В случае использования в харчо свежих помидор в соус необходимо будет ввести 1 ст. л. томатной пасты. Перемешать овощи и влить к ним красное вино.
5. Как только вино начнет нагреваться, тут же нужно добавить подрумяненную говядину и целые стручки жгучего перца. Его количество выбирается в зависимости от личных предпочтений. Мясо для харчо тушится на небольшом огне в течение 20 минут.
6. Для приготовления орехово-чесночного соуса в харчо, орехи и чеснок нужно очистить, а затем измельчить в блендере или через чеснокодавку, в крайнем случае, можно натереть их ядра на мелкой терке. Добавить немного в соус для харчо соли.
7. За 5 минут до окончания готовки харчо, бросаем зелень. Перед подачей готовое харчо по-мегрельски заправляем орехово-чесночной заправкой. Приятного аппетита!
Для любителей сытных первых блюд рекомендую Щи из квашенной капусты
Источник