Как приготовит хаш по азербайджански

Азербайджанский хаш

Супы присутствуют практически в каждой национальной кухне, если взять азербайджанскую кулинарию, то там особенно выделяется хаш. Суп, прямо скажем, весьма оригинальный, который делают из говяжьих ножек.

Кстати, нужно отметить, что хаш почитается не только в Азербайджане, где он является национальным блюдом и гордостью кулинарии. Этот суп также обладает популярностью на территории Средней Азии и среди многих народов Закавказья. Только вот едят данное блюдо различными способами, а этом особенность разных сообществ.

Если говорить об азербайджанских традициях, то данный суп используется в традиционном варианте в период холодов, то есть зимой и поздней осенью. Едят его по утрам на выходные и праздничные дни. Помимо этого он также имеет репутацию похмельного супа и даже носит неофициальное название, как суп после ночного застолья.

Расскажем также короткую легенду о том, как появился этот суп, согласно кавказским поверьям. Говорят, что раньше богачи на Кавказе пользовались для еды в основном мясом, но выбрасывали кости, которые и доставались бедным людям. Те, в свою очередь, которые из этих костей суп, который использовали в пищу.

Богачи стали замечать, что собственные дети растут у них не такими крепкими, а вот бедняцкие отличаются силой. Причина оказалась в меню и после этого богатые жители стали оставлять и себе кости и делиться мясом с менее обеспеченными людьми. Теперь перейдем к практической стороне, то есть рецепту и ингредиентам.

Для четырех порций берут:

• пару небольших говяжьих ножек;
• чеснок и соль, перец по вкусу;
• уксус и воду.

Лучше всего для этого блюда брать передние говяжьи ножки. Они считаются оптимальным вариантом для этого блюда.

Помимо этого некоторые добавляют требуху. Однако данный ингредиент требует дополнительной предварительной обработки, иначе дает мощный запах. Поэтому не станем рассматривать такой более трудоемкий и не всегда актуальный вариант.

Касательно говяжьих ножек сейчас есть возможность приобрести кусочки, которые полностью обработаны и разделаны. Также есть вариант выбрать нужные ножки и оставить мяснику на рынке, который выполнит первичную обработку. Некоторые предпочитают выполнять весь технологический процесс сами и опаливают, оскабливают, промывают, нарезают ножки самостоятельно.

Процесс приготовления

Куски мяса кладут в достаточно крупную кастрюлю и ставят на средне-сильный огонь, залив холодной водой. Когда появляется пенка, воду полностью сливают, ножки и кастрюлю промывают. Заливают ножки доверху кипятком.

После этого оставляют на тихом огне на 8 часов. Так хаш остается томиться без специй и любых добавок. При этом не следует доводить до кипения, хашу нужно как бы именно греться в горячей воде, где-то на границе кипения, только тогда в итоге получится чистый бульон.

Нужно чтобы вода всегда нагревала содержимое. Поэтому оставить блюдо без присмотра не удастся, его потребуется регулярно проверять и воду подливать. Также не следует накрывать крышкой кастрюлю.

По итогу мясо становится полностью мягким и легко отделяется от кости. Бульон, в свою очередь, набирает густоту и, если все сделано верно, приятный цвет без мутности. Суп становится прозрачно-золотистым.

Для того чтобы суп был вкусным, берут чеснок, который нарезают и заливают уксусом. Так выглядит классическая заправка к хашу, которая в компании соли и перца добавляется каждым едоком в свою глубокую пиалу (хаш едят именно оттуда) индивидуально по вкусу. Зелень в азербайджанском варианте не используется, но может подаваться хлеб/чорек.

2014-2020 Ресторан «Боярский»

Источник

Как приготовит хаш по азербайджански

Модератор: Модераторы

novichok » Сб окт 09, 2010 12:46 pm

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• Natalina233 » Сб окт 09, 2010 2:01 pm

  SAB KBE » Сб окт 09, 2010 2:38 pm

  Элинушка » Сб окт 09, 2010 3:53 pm

  Amalia_anomalia » Сб окт 09, 2010 4:20 pm

  _Анюта_ » Сб окт 09, 2010 5:10 pm

  Алматинка » Сб окт 09, 2010 7:02 pm

  oviva1012 » Сб окт 09, 2010 9:03 pm

  hande » Сб окт 09, 2010 9:15 pm

  novichok » Сб окт 09, 2010 10:17 pm

  хаш получается вязким. густой бульон можно сказать. да, если положить в холодильник будет холодец.

  основной для любого хаша ингредиент — говяжьи ноги, рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. ИЛИ, Баранью голову, ножки и рубцы.

  благодарю всех кто не прошел мимо. Хочу сказать что это блюдо не только вкусное, но и полезное. у моей старшей дочки кости были очень хрупкими. как мы ее за ручки не дергали, так она 30 минут-1 час не могла двигать рукой и плакала. Зная что хаш укрепляет кости, мы начали его часто готовить. теперь, слава Аллаху у нас нет никаких проблем. так что и для здоровья хорош это блюдо.

  Yulez » Вс окт 10, 2010 1:24 am

  novichok » Вс окт 10, 2010 7:25 am

  я точно не знаю как готовят студень. по-моему вы туда добавляете желатин (мне наша соседка-бабушка говорила.). да и ещё хаш у нас едят в горячем виде

  Lugoshi » Вс окт 10, 2010 8:18 am

  Yulez » Вс окт 10, 2010 5:58 pm

  Гульшан » Пн окт 11, 2010 8:37 am

  Источник

  Хаш бакинский

  

  10 мая 2011, 03:29

  Ингредиенты

  • субпродукты (копыта говяжьи) — 2 шт
  • морковь — 1 шт
  • лук репчатый — 2 шт
  • чеснок (головка) — 1 шт
  • соль — 4 ст.л.
  • перец черный (молотый) — 1 ч.л.

  Пошаговый рецепт приготовления

  1.Берем говяжье копыто,желательно выбрать хорошо подкопченное (размер по желанию). Я выбирала самые крупные — много гостей жду на праздник.

  2.В горячей воде очень хорошо промываем и острым ножом соскребаем с кожи копыт следы копчения. Они должны получиться чистенькие и беленькие

  3.Кладем в большую кастрюлю, я в 8-литровую, и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум. Оставляем на 2 часа. Постоянно снимаем шумовкой пенку и жирок, который появится на поверхности бульона.

  4.Добавляем в бульон морковь и лук, половину соли и готовим до тех пор, пока копыта полностью не разварятся. У каждого разное время, зависит от размера копыт и толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон. У меня томился бульон еще 1,5 часа

  5.Процедить бульон через сито. Копыта перебрать. Отделить кости от мякоти

  6.Мякоть острым ножом режем на маленькие кусочки (чем меньше, тем лучше)

  7.В процеженный бульон добавляем измельченную мякоть. Хорошо перемешать. Посолить.Перчим. Довести до кипения.Отключить нагрев.Блюдо готово.

  8.Чеснок мелко порезать.Подается на стол .Каждый добавляет по вкусу.

  9.Подается Хаш очень горячим. Приятного аппетита!

  Источник

  Как приготовит хаш по азербайджански

  Хаш – одно из старинных кавказских блюд. Как правило, этот сытный суп едят рано утром – он дает энергию чуть ли не на весь день.

  

  • 2 кг говяжьих ножек
  • 300 г лаваша
  • лук зеленый – 1 пучок
  • 2 небольшие головки чеснока
  • базилик
  • петрушка
  • 1 редька
  • соль

  ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  Ключевые слова

  

  Хаш – особо приготовленный суп из требухи и чеснока.

  

  В основе постной кухни народов Закавказья — фасоль, орехи, овощи, свежая зелень. .

  Да, с рубцом вкуснее.

  Люблю хаш, только обязательно кладу рубец.

  Из Википедии и официалных источников: Этимология названия В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12]. Упоминание в литературе В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14]. Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15]

  Хаш по своему происхождению и названию это тюркское блюдо. Само название «хаш» происходит от тюркского слова «хашил», что переводится на русский приблизительно так: сгусток, слизь, размазня, жижа, варево или проще говоря — полужидкая вязкая масса. Это слово есть и в азербайджанском языке.

  Самый вкусный хаш готовят в Азербайджане,я как русский скажу.И в Армении ел и в других странах и городах.Азербайджанцы истинные гурманы и умельцы по приготовлению не только хаша,но и национальной Азербайджанской долмы,плова.Также и лаваш у них очень вкусный из тандыра у Азербайджанцев.Очень ещё вкусно готовят пахлаву и рецептуру.Советую всем.

  Очень полезные советы все получилось прекрасно

  Хаш — чудесное блюдо, как вышла за армянина, научилась его готовить. Соль, чеснок и сушеный лаваш у нас каждый кладет в свою тарелку. Рубец мы не добавляем, т.к. в нашем городе его найти сложно( А моя пробабушка и в холодец при варке соль не добавляла.

  хавай хаш все будет клашш

  Я совсем не выпивоха, но под хаш не выпить хорошей водочки не дело. У нас в Армении мужики приходили засветло и каждый с бутылкой водки. Начиналась трапеза словами «бари луйс» — с добрым утром то есть. Хаш- это событие, а не просто употребление пищи. Здесь человек показывал свою причастность к особому, можно сказать ритуалу/действу. Человек показывал себя и проявлял себя существом социальным. Человеком с большой буквы.

  Тот ХАШ, что готовили и ели в Баку, делали армяне. Правда армянского лаваша не было, вынуждено сушили белый хлеб нарезаный кубиками. А что за ХАШ без сушенного армянского лаваша. )))))) Сперва солят. Потом добавляют чеснок. Все по вкусу. А после крошат сушенный «сухой» лаваш. Некоторые едят руками, при помощи «мокрого» лаваша. Вообще, в Хаше очень важен тонкий армянский лаваш. Без него это уже не ХАШ! Сезон ХАША открывается с холодами! Всем приятного аппетита!

  Для ускорения процесса ХАШ можно варить в скороварке . Он будет не такой светлый но очень насыщенный и варить надо всего 2 -а часа. А самый вкусный ХАШ ГРЕЧЕСКИЙ из головы быка или коровы .

  Хаш это не суп. Не оскорбляйте его таким сравнением.Это особое блюдо.и обозвать его супом сродни назвать доширак пастой карбонаре.

  Алёна, полагаю, что в записи от 24.04.2014, 0-05-10 Ваш собеседник полагал, что в хаш надо добавить ещё и рубец. Как по мне, это совершенно не обязательно; да и рецептов хаша примерно столько же, сколько рецептов, например, мусаки в Греции 🙂

  Ну так расскажите же нам, какого основного ингредиента не хватает, и поделитесь правильным рецептом! А то упреки не обоснованные получаются.

  это не хаш а говяжий суп) не хватает одного ингредиента причем основного да и рецепт не правильный!

  Хаш отличное блюдо ))))) ем и всем советую.

  Ммм. люблю хаш. да с чесночком))будучи маленькой бабуля постоянно варила мне этот дивный супчик)не наше нац.блюдо(мы чуваши),но готовит прекрасно)

  ХАШ — лекарство для ДУШИ, а потом для тела. Поешьте — захочется спорить?

  о чем и зачем все эти споры. если один человек уважает другого и не важно какой он нации и все блюда интернациональные если готовятся с душой. или я не прав?у каждого народа есть схожие блюда и каждый готовит правильно ,не потому что блюдо родом из тех мест а потому что так его можно приготовить так только из за местных условий.

  эти два народа и дудук уже много лет поделить немогут)))))))))))

  Мне думается ,что самые популярные рецепты ,это рецепты бедных людей ,которых к сожалению большинство.В этих рецептах не смысл насладится вкусом блюда и сервировкой стола ,а не думать о еде целый день.Поэтому Еда бедноты высококалорийная и сытная.И спорить о том чей хаш вкуснее .армянский или азербайджанский просто глупо.Давайте скажем,что пицца ,фондю и тот же хаш,это синоним супу послепраздничному.Кстати все респонденты утверждают что ХАШ как раз и хорош после праздиков.)))

  Я, родился и вырос в славном городе БАКУ. Русский сын Азербайджанского народа и родной брат армянского народа! Мое мнение, не надо разделять, какой ХАШ самый, самый! Для меня самый, это тот который готовишь сам и вкладываешь в его душу! Хаш, приготовленный мамой это не что.

  да это не тот хаш который отец готовит, этот скорее эвропеизированное версия, причём многово здесь нет. по мне ЭТО — холодец А НАСТОЯЩИЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ХАШ, ЭТО РЕАЛЬНО НЕЧТО ПОТРЯСАЮЩЕЕ ПО СВОИМ КАЧЕСТВАМ. НАСТОЯЩЕЕ ЛЕКАРСТВО, ВОСТАНАВЛЕВАЕТ СУСТАВЫ, ПОМОГАЕТ СРОСТАТСЯ КОСТЯМ, ПОДНИМАЕТ ОБЩИЙ ТОНУС ОРГАНИЗМА. НА СЕБЕ ИСПЫТАНО. У Азербайджанцев свой рецепт ХАШ, у Армян свой, Украинский холодец подобие ХАШ, в Руской кухне тоже есть подобное блюдо. Нет смысла кричать что ХАШ у одного народа, ПО МНЕ РЕЦЕПТЫ НАСТОЯЩЕГО ХАШ У КАЖДОГО СВОИ, НО У ВСЕХ ОНИ СЧИТАЮТСЯ ДЕЛИКОТЕСНЫМ БЛЮДОМ. И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ.

  Источник