Баранина в гранатовом соке: армянский хазани хоровац
Хазани хоровац – армянская вариация на тему шашлыка. В отличие от шашлыка традиционного этот готовится быстро: мясо не подвергают никаким предварительным испытаниям – не маринуют и не насаживают на шампур. Вся готовка займет минут сорок, а единственное нужное нам приспособление – толстостенный сотейник.
Главное в деле приготовления хазани хоровац – найти хорошую баранину. Мы свою нашли на рынке и выбрали, уж простите за физиологичность, ножку. Она нас не подвела, хоровац получился мягким и сочным.
Второй важный вопрос – зрелый гранат. Выбрать хороший гранат – отдельная наука. В общем-то универсальной инструкции по выбору не существует. Единственный верный способ – пробовать. Нам от граната требуется не столько сладость, сколько сочность. Значит, мы ищем не молодой гранат, а уже солидный, повидавший жизнь, но еще не настолько, чтобы приблизиться к ее окончанию. Нужно, чтобы зернышки в гранате были большими. Молодые гранаты с мелкими зернами дадут маловато сока, в котором нам предстоит баранину тушить. С выбором остальных компонентов, то есть репчатого лука и кинзы, мы уверены, сложностей быть не должно.
Итак, нам потребуется:
Хазани хоровац
- 800 г баранины
- 1-2 больших граната
- 2 луковицы
- пучок кинзы
Первое, что нужно сделать – это нарезать баранину. Для хазани хоровац нужна только мякоть, без костей. Куски должны быть не велики и не малы. Критерий – их можно съесть без помощи ножа, не разрезая.
Баранину отправляем в предварительно разогретый с маслом сотейник. Задача – слегка обжарить ее со всех сторон. Пока баранина приходит в должный вид, занимаемся луком. Режем его мелко и отправляем его к баранине. Микс должен хорошенько протушиться. Поэтому через некоторое время убавляем огонь до минимума.
Теперь пора заниматься гранатом. Из него нам предстоит выжать сок. В этом деле соковыжималка нам не помощник. В ней, неизбежно, будут дробиться гранатовые косточки, сообщая соку ненужный привкус. Так что придется выжимать сок вручную. Аутентичный способ добычи гранатового сока таков: гранат нужно или покатать с нажимом по столу, или несколько раз сдавить со всех сторон — желательно сильными мужскими руками. После чего проделать в кожуре отверстие и через него вылить сок. Этот способ всем хорош, но в процессе гранат часто лопается. А это ни к чему. Поэтому, есть еще один вариант – раскрыть гранат, достать из него все зерна, очистив от пленок.
Выложить зерна в мелкое сито и отжать их, надавливая столовой ложкой.
Два больших граната с крупными зернами даст достаточное количество сока. Но если ваши гранаты оказались не таким уж и сочным, можно добавить покупного гранатового сока. Впрочем, свежедобытый, конечно же лучше. На сок не нужно скупиться, он должен как следует пропитать мясо.
Итак, приступаем к финальной стадии: выливаем сок в сотейник с бараниной и луком. Чуть-чуть солим, чуть-чуть перчим. Оставляем под крышкой на среднем огне минут на 20.
За это недолгое время с бараниной произойдут настоящие чудеса – она становится мягкой, благодаря гранатовому соку и приобретает легкую кислинку. Готовый хазани хоровац нужно посыпать порубленной кинзой. В качестве гарнира хорош простой рис. Но можно обойтись и без него. Подавать – горячим, со свежим лавашом, красным вином и мечтами о прекрасном.
Источник
Шашлык на сковороде
На Кавказе шашлык — дело сакральное. Готовят его все живущие в регионе народы: русские, чеченцы, карачаевцы, кабардинцы и, конечно, армяне — одна из крупнейших диаспор в регионе. Для последних даже самоизоляция не стала поводом отказываться от любимых майских угощений. Ведь у них давно есть рецепт приготовления шашлыка в казане: с луком, овощами и гранатовым соком.
Учимся готовить армянский хазани хоровац вместе с Давидом Абрамяном из Ставрополя. Мангал и угли можно не доставать.
Фото: Зухра Биджиева
Голодные игры
Как и все остальные жители Ставрополя, в последние месяцы Давид выходит на улицу только по уважительной причине — выгулять своего трехгодовалого корги Тора и в магазин. Тем более что походы за покупками — важная часть его работы. Он региональный представитель крупной продуктовой компании и по долгу службы часто бывает в супермаркетах: контролирует исполнение и качество работы. А вот всю работу с документами сейчас делает удаленно, из дома.
Перешло в онлайн и хобби, давно ставшее для Давида второй работой. Несколько лет он организует и ведет интеллектуальные игры федеральной сети «Эйнштейн Party» в Ставрополе. Каждые выходные он с командой устраивает для ставропольских «умников и умниц» тематические викторины в местных барах и кафе.
— Благодаря взносам участников хобби быстро стало самоокупаемым. Средств хватает на покупку лицензий, организацию игр и призы участникам, — рассказывает ведущий. — Сейчас мы перешли в онлайн: ведем свои страницы в социальных сетях, проводим конкурсы, викторины. Игр стало даже больше — теперь мы проводим их каждый день в прямом эфире, причем на межрегиональном уровне. Наши местные команды состязаются с сотней других по всей стране.
Возможно, традиция всероссийских состязаний онлайн сохранится и после карантина. Но все же Давид с нетерпением ждет возвращения живых игр.
— Квиз — это не просто игры на знание и на находчивость. Тут важна команда, атмосфера, споры! После такого длительного перерыва, наоборот, будет еще больше встреч и мероприятий вживую, — считает Давид. — Сколько ни изобретай способов для работы и встреч удаленно, живое общение ничто не заменит.
Шашлык как спасение мужской репутации
А вот альтернативу мангалу и углям найти можно довольно просто, уверен наш герой. На Кавказе способов приготовления шашлыка не сосчитать. Свои кулинарные секреты есть и у местных армян.
В Армении шашлык так и называется — хоровац, что в переводе означает «жарить, запекать». В армянских кафе Ставрополя и Кавминвод с приставкой хоровац подаются различные продукты, приготовленные на огне: овощи, птица, рыба и мясо. И рецептов приготовления хоровац, наверное, больше, чем дней в году. Ведь к каждому виду шашлыка есть не меньше десятка вариантов маринада и способов жарки.
— Не знаю, кто и когда придумал хазани хоровац, — улыбается Давид, — но этот человек — гений. Мясо получается очень нежным и ароматным. А рецепт очень простой — справится даже такой малоопытный кулинар, как я. Так что это просто спасение не только для карантина, но и для мужской репутации — ведь каждый кавказский мужчина должен уметь готовить шашлык.
Источник
Хазани хоровац (армянский шашлык в казане)
Не можем не поделиться аутентичным рецептом традиционного блюда армянской кухни — хазани хоровац. Его нам по секрету передала одна армянская семья. Так что вам не придётся специально лететь в Ереван, чтобы отведать истинный хазани хоровац! Хазани, в переводе с армянского, означает, что блюдо приготовлено в казане, а хоровац — это шашлык. Подаём сочное мясо с пикантным ароматным салатом. Это любовь, друзья!
Для основного блюда:
Баранина, задняя часть (мякоть с небольшим количеством сала) ― 2 кг (или любое другое мясо)
Лук репчатый (крупный) ― 3 шт.
Зира ― 1 ч.л.
Кориандр ― 1 ч.л.
Чёрный перец ― 1 ч.л.
Соль ― 1 ст.л.
Гранат (крупный) ―1 шт.
Кинза ― 1 пучок
Базилик ― 1 пучок
⠀
Для салата:
Баклажан (среднего размера) ― 2 шт.
Соль ― 1 щепотка
Помидор (среднего размера) ― 2 шт.
Огурец (среднего размера) ― 2 шт.
Перец сладкий (среднего размера) ― 2 шт.
Чили перец ― по вкусу
Сыр Брынза ― 150 г
Зелень (кинза, петрушка, укроп) ― общий пучок 50-80 г
Чеснок ― 2-3 зубчика
Грецкий орех ― 1 горсть
⠀
Заправка для салата:
Соус Наршараб ― 2 ст.л.
Оливковое масло ― 4 ст.л.
Сахар ― 0.5 ст.л.
Яблочный уксус ― 1 ст.л.
Соль ― 1 щепотка
Грецкий орех ― 4 шт.
Зелень (кинза, петрушка, укроп) ― общий пучок 40 г
Чеснок ― 1 зубчик
⠀
Процесс приготовления:
1. Подготовить гранат. Почистить его и убрать в сторону, оставить одну горсть для финального оформления.
2. С баранины срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки. Удалить кость, если она имеется. Мясо нарезать средним кубиком.
3. Казан или жаровню поставить на плиту и хорошо разогреть на сильном огне (8 из 9). Всыпать нарезанные кусочки жира и вытопить его до образования шкварок. Если на мясе не было жира, взять 100 г растительного или топленого масла.
4. Пока жир вытапливается, растереть все специи в ступке и натереть ими мясо вместе с солью. Затем удалить шкварки из казана и опустить в горячий жир (или масло) мясо со специями.
5. Обжарить баранину до золотистых краев, периодически помешивая.
6. Нарезать лук крупными полукольцами, добавить к мясу и накрыть крышкой. Тушить около 10 минут, периодически открывая крышку и помешивая.
7. Гранат положить в марлю и отжать сок. Добавить сок и посолить, если это требуется по вкусу. Тушить под крышкой до консистенции соуса, чтобы жидкость выпарилась как минимум в 2 раза.
⠀
Готовим салат:
1. Баклажан нарезать кольцами и сверху присыпать солью, оставить на 5 минут до образования на поверхности капель. Затем протереть бумажным полотенцем.
2. Выложить кольца баклажана подсоленной стороной на разогретую сковороду с добавлением небольшого количества растительного масла. Сверху посолить ту сторону, которую до этого не солили.
3. Пока баклажан обжаривается, нарезать все овощи кольцами. Переложить в глубокую миску. Чеснок и зелень измельчить.
4. Соединить обжаренные баклажаны с чесноком и зеленью и добавить к овощам.
5. Салат посыпать рубленным грецким орехом, сыром и полить заправкой.
⠀
Готовим заправку для салата:
1. Чеснок, грецкий орех и зелень нарубить.
2. Соединить все ингредиенты вместе и перемешать. Заправка готова.
⠀
Подача:
1. Готовое мясо выложить на тарелку и посыпать гранатом.
2. Рядом аккуратной дорожкой выложить заправленный салат и посыпать всё блюдо рубленной кинзой и базиликом.
⠀
Необыкновенно вкусно и красиво! Попробуйте сами.
Источник
Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)
В общем, заведение, как вы понимаете, не фонтан. Покорить сердце девушки, пригласив ее на первое свидание туда, можно только в случае, если девушке глубоко за 40 и выросла она в ближайших окрестностях. Потому что у всех немолодых василеостровцев при упоминании Чебуречки глаза загораются, ручки дрожат, а ноги готовы нестись в известном направлении. Очень уж там хорошо ностальгировать, обстановка и музыкальное сопровождение к этому располагают.
Готовят там в соответствии со строгими канонами советской кухни: в чебуреки не докладывают мяса, говядина от баранины отличается только названием, белое вино подают теплым. И все равно для мужа моего нет большей радости, чем в Чебуречку сходить. Прямо праздник души и желудка у него случается. И пока я скучно пью чай, он заказывает неизменные хазани. Я их однажды попробовала, мясо на вкус было просто отвратительным. Но мне их есть не приходится и ладно, продолжаю расслабленно пить чай.
Но беда пришла, откуда не ждали. Однажды по городу поползли слухи, что Чебуречную на 6-й линии закрывают. Толпы поклонников ломанулись проститься с любимым с детства местом, а Сережа запаниковал, что навсегда останется без хазани, и предложил научиться их делать дома. Я вздрогнула, удостоверилась, что он не пошутил и смирилась с тем, что иногда мы будем для двоих готовить два разных ужина.
Пошла искать рецепт, и тут меня ждало великое открытие. По всему выходило, что такое блюдо невкусным быть не может. Вот просто не может — и все тут. Надо обладать специальными тайными знаниями советской кулинарной школы, чтобы такое испортить. Тем более оказалось, что это популярное армянское блюдо, а уж в Армении толк в еде знают. Жаль только, что нам в свое время не хватило количества времени и объема желудков, чтобы перепробовать все армянские специалитеты, включая хазани. Поэтому не знаю, как его подают там. За неимением нужных знаний расскажу, как приготовить хазани вкусно, но оформить, как в Чебуречке.
Хазани
400-500 граммов баранины
2-3 больших луковицы
2 средних граната
сок лимона (опционально)
соль, перец
кинза
Гарнир
Картошка жареная
Горошек зеленый
Маринованный огурец
Лук репчатый
Соус красный
Хазани
Начните с приготовления гранатового соуса. Очистите два граната и отправьте зерна в блендер, получившуюся смесь отожмите через марлю, чтобы получить сок без жмыха. Если гранаты попались слишком сладкие, разбавьте их соком лимона по вкусу. Просто попробуйте смесь этих соков и добавляйте лимон до тех пор, пока вам не покажется, что достаточно. Вы же готовите для себя, вот и доверяйте смело своему вкусу.
Мякоть баранины найти у нас в продаже не так-то просто, поэтому я беру переднюю ножку (весит граммов 700 такая обычно) и срезаю с нее мясо. Режу его на небольшие куски. Не мелкие, ориентировочно раза в два крупнее, чем на гуляш. И здесь очень важно все эти куски обжарить до уверенной корочки. А для этого в казане, в котором будете готовить хазани дальше, на хорошо разогретом растительном масле обжарьте все кусочки по очереди. Не забрасывайте все мясо сразу, иначе оно сварится. Обжарили одно порцию, достали, забросили другую. Да, времени отнимает много. Но результат того стоит, поверьте. Я оба варианта пробовала.
Когда все мясо будет обжарено, на его место в тоже масло забросьте нарезанный кольцами лук. Лука не жалейте. Я тут недавно готовила для гостей и, оговорившись, спросила, не возражают ли они против того, что в луке будет много мяса. Все, конечно, посмеялись и сказали, что нет, на мясо же и приглашали вроде. Но в целом это почти не шутка. Немного убавьте огонь и обжаривайте лук минуты 2-4, не надо его ужаривать до хрустящего состояния. Затем забросьте к нему мясо, добавьте туда гранатовый сок, посолите, поперчите и оставьте под крышкой на медленном огне на 20 минут.
При подаче мясо рекомендую обильно посыпать зеленью кинзы.
Оформление
Переходим к подаче. Пока баранина тушится в соке, пожарьте картошку. Как это делать, никому же рассказывать не надо?
А затем, когда все будет готово, возьмите большую тарелку, мысленно разбейте ее на 4 сектора и выкладывайте в каждый по очереди баранину, картошку, горошек с огурцом, нарезанный кольцами лук. Лук обильно полейте любимым красным соусом. У мужа это Сацибели, у меня обычно ничего, я соусы не люблю.
Собственно, хазани готов. Выглядит, как в советской столовке, но вкусен, как в лучших домах Армении.
Вместо баранины можно использовать говядину, мы пробовали, тоже хорошо. Но с бараниной, конечно, вкуснее. Уж больно хорошо она с гранатом сочетается.
Источник