Как приготовить хлеб по старинным рецептам

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

• 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
• 1 стакан белой муки;
• 3 стакана воды;
• 1 ст.л. закваски;
• 3 ч.л. соли;
• 1-3 ст.л. сахара.

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Источник

Хлеб своими руками по старинным рецептам

Несмотря на то многообразие хлебобулочных изделий, что предлагают современные магазины, вопрос о том, как испечь хлеб своими руками, все равно остается актуальным. Безусловно, качество продукта, который готовится в домашних условиях, будет несравненно выше, чем при массовом производстве, соответственно — и пользы для здоровья тоже будет больше.

Как испечь домашний хлеб, чтобы его вкус и внешний вид ни в чем не уступал покупному — этому мы научимся по рецептам старинной книги, написанной богатым фабрикантом, который специализировался на кондитерском и хлебобулочном производстве.

Автор профессионального руководства, который сам проектировал и строил собственные фабрики, был богат не только в материальном плане. Его мечтой было налаживание производства такой продукции, которая не только отличалась бы отменным качеством, но и оказывала бы благотворное влияние на здоровье человека.

По этой причине он основательно изучал исследования отечественных и зарубежных диетологов того времени, пытаясь понять — каким образом употребление различных продуктов оказывает влияние на здоровье и долголетие человека. Так, к примеру, он взял себе на заметку, что химики и физиологи XIX века обратили внимание на то, что зародыши пшеницы составляют самую ценную для здоровья часть зерна пшеницы, которая при переработке часто попадает в отруби. Поэтому автор рекомендует всем, кто планирует испечь вкусный и полезный хлеб своими руками, использовать при приготовлении теста вместо воды отвар из отрубей.

Как сделать отвар из отрубей

Способ приготовления отвара был заимствован у пекарен западной Европы, которые автор книги посещал с целью обмена опытом.

Отруби обдают кипятком и на сутки помещают в теплое место, защищенное от сквозняков. После этого смесь процеживают, сливая жидкость, а слизистый остаток тщательно выжимают через полотняную ткань. Этот отвар употребляют для приготовления хлебной закваски или опары. Отвар из отрубей существенно улучшает вкус конечного продукта и обеспечивает поступление минеральных веществ, необходимых для здоровья.

В некоторых частных пекарнях остаток отжатых отрубей используют повторно: кашицу еще раз обдают кипятком, некоторое время настаивают и процеживают, чтобы добавить его к новому, свежему отвару. Остатки отрубей после повторного заваривания протирают через сито и пускают на корм скоту.

Как сделать закваску для хлеба

Классический способ приготовления закваски для домашнего хлеба, которым пользовался автор книги также и для промышленного производства своей продукции, сегодня известен многим: ржаную муку смешивают с теплой водой, получая густое тесто, после чего помещают его в теплое место для брожения. Необходимо следить за тем, чтобы поверхность теста не подсыхала.

После того, как тесто забродит, в емкость снова добавляют муки и воды и оставляют для вторичного брожения. Таким образом поступают несколько раз, пока не получится хорошая закваска. Качественная закваска имеет кислый вкус, легкий спиртовой запах и при нажатии на нее пальцем быстро восстанавливает исходную форму.

Для приготовления домашнего хлеба обычно берут 1\5 часть закваски; при этом в сосуде с оставшейся смесью восполняют утраченный объем, снова подсыпая муки, замешанной на воде и оставляя все это для брожения. Этот момент очень важен, т.к. нельзя надолго оставлять закваску без добавления свежих порций муки и воды: такая закваска быстро скисает, приобретает горьковатый привкус и способна испортить вкус готового хлеба.

Если в ближайшее время выпечка хлеба не планируется, то для сохранения закваски необходимо остановить процесс брожения: для этого ее посыпают толстым слоем муки, чтобы не высыхала поверхность и помещают в холодильник.

Опара для домашнего хлеба

Для приготовления опары в теплой воде разводят муку до получения липкого, тягучего теста. в тесто добавляют дрожжи, также разведенные теплой водой и тщательно вымешивают полученную смесь. Обычно на три части муки берут 2 части воды, но эти значения могут варьироваться, в зависимости от качества и помола муки.

От перемешивания будет зависеть качество теста: если его плохо вымесить, то углекислый газ, образуемый в процессе брожения, большей частью смешается с атмосферным воздухом, вместо того, чтобы разрыхлить тесто.

Кроме того, важно помнить, что если сделать опару слишком густой, то дрожжевые грибки будут плохо размножаться и не окажут разрыхляющего действия; если же опару замесить слишком жидко, то пузырьки углекислого газа будут прорывать поверхность теста и уходить в воздух, вместо того, чтобы оказывать воздействие на тесто.

Совет: если для приготовления опары используются старые дрожжи, уже потерявшие свою силу, не стоит их выбрасывать. Старинное руководство для булочников рекомендует поместить их в сосуд, налить туда же солодовый настой, в котором содержится не менее 20% сахара, и добавить немного виннокаменной кислоты. После брожения этой смеси (1,5-2 суток) дрожжи вновь обретают свою силу.

Общие правила приготовления теста для хлеба

Для начала расскажем о приготовлении хлебного теста на опаре. Кстати, многие профессиональные булочники XIX века утверждали, что самый лучший хлеб получается, если мешать крупчатку (пшеничная мука крупного помола) с обычной мукой в соотношении 1:1.

Замешав опару и дав ей настояться до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки и трещины, примешивают к ней муки и еще раз оставляют смесь (теперь уже — тесто) для брожения и подъема. Обычно для подъема теста достаточно около часа — не стоит слишком затягивать этот процесс, иначе хлеб будет иметь кисловатый привкус и слишком пористую структуру.

Далее в тесто добавляют различные ингредиенты, взятые в зависимости от того, какое изделие в итоге нужно получить:

• для розового теста нужно добавить сахарный песок и топленое масло в пропорции 2:1 и тщательно перемешать все ингредиенты. Из этого вида теста делают рогалики, розанчики и т.п. изделия;
• для получения французского теста берут сахарный песок, топленое масло и куриные яйца в соотношении 3:2:9. Тесто используется для выпечки французских булок — «франзолек», как их называли в то время;
• для обычного сладкого теста добавляют сахарный песок, масло и яйца, взятых в два раза меньше, чем для французского теста;
• для соленого теста в основу добавляют только сахарный песок и поваренную соль.

Общие правила приготовления ржаного хлеба на закваске

Сделав закваску так, как это было описано выше, от нее отделяют часть и добавляют ее к муке, смешанной с солью. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают тесту подняться — обычно на этот процесс уходит около двух часов.

После того, как тесто поднимется, его хорошенько вымешивают, перемещают в формы для выпечки и дают еще раз подняться (примерно 30-40 минут). Поверхность хлеба смазывают разведенной до состояния жидкости патокой и выпекают до готовности, которую определяют тонкой деревянной шпажкой: если проткнуть хлеб и на шпажке не останется прилипшего теста, значит, выпечка готова.

По тому же принципу делают солодовое ржаное тесто: нагревают воду до кипения, дают ей немного остынуть, после чего заваривают ею муку и ячменный или ржаной солод: все ингредиенты взяты в пропорции 13:8:1.

После того как заваренное тесто остынет, его смешивают с заранее приготовленной закваской и оставляют на 3 часа для брожения и созревания. Затем к тесту добавляют соль и муку (1:2), вымешивают и оставляют на два часа. Из солодового теста получаются очень вкусные караваи.

Боярский хлеб

Этот вид хлеба готовят на опаре, которую делают на воде, смешанной с простоквашей в пропорции 1:1. К смеси добавляют дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего всыпают немного муки и еще раз перемешивают, чтобы не было ни малейших комочков. если планируется приготовление домашнего ржаного хлеба, то дрожжи заменяют закваской.

Опару убирают в теплое место, ждут, пока она подойдет, после чего к ней еще приливают простокваши в половинном количестве от первоначально взятого, добавляют муку и соль по вкусу. Если боярский хлеб должен быть сдобным, то на этом этапе ко всем ингредиентам добавляют еще яйца, масла и сахарный песок.

Тесто вымешивают, накрывают полотном и ставят для подъема в теплое место. После этого его еще раз хорошенько разминают, дают подойти и раскладывают по формам. Когда тесто в формах поднимется, хлеб выпекают в духовом шкафу.

Докторский хлеб

Приготовление докторского хлеба рекомендовано для страдающих сахарным диабетом. Автор пособия настоятельно рекомендует сначала муку, помещенную в кисейные мешочки, промыть проточной водой, чтобы убрать из нее весь крахмал, но сохранить клейковину.

Промытую и тщательно высушенную муку используют для приготовления теста, в которое не рекомендуется добавлять яйца, сахар и масло. Самой лучшей добавкой к докторскому хлебу будут мелкие отруби.

Тесто готовят без дрожжей, заменяя их пекарским порошком, а воду — отваром из отрубей. Из теста делают небольшие круглые булочки и выпекают их до готовности.

Столовый хлеб (хлебцы для путешественников)

Для приготовления этих небольших хлебцев в двух стаканах воды разводят 55 г дрожжей, добавляют 450-500 г муки и все тщательно вымешивают. Эту опару сверху присыпают мукой и ставят в теплое место примерно на час.

Когда опара поднимется, ее выливают в муку (1,4 кг в переводе на современные единицы), желательно — крупчатки, смешанной с мукой первого сорта, добавляют 1,5 л холодного кипяченого молока, 100 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 мелкоизмельченного сладкого миндаля и солью (по вкусу). Все эти ингредиенты тщательно перемешивают между собой до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и только после этого к нему добавляют готовую опару.

Тесто. смешанное с опарой, накрывают полотенцем, ставят в теплое место и дают подойти. Готовое тесто раскладывают по круглым формам, смазанным маслом, заполняя только треть их объема, прокалывают в нескольких местах вилкой и пекут на слабом жару. После того как хлебцы будут готовы. следует немедленно извлечь их из форм.

Такие небольшие булочки были очень популярны у тех, кто отправлялся в путешествие и брал с собой в дорогу перекус: хлебцы занимали мало место, были питательны и сочетались с любым видом закусок.

Розанчики по-швейцарски

Примерно через час, когда эта опара поднимется, к ней добавляют 100 г сахарного песка, стакан сливок, 600 г муки высшего качества и 5 яиц. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

После этого из теста раскатывают лепешку толщиной в полпальца, промазывают ее 200 г сливочного масла, лепешку сворачивают и выносят на холод (убирают в холодильник) на полчаса. По истечении этого времени тесто снова раскатывают скалкой, складывают в 4 слоя и на час снова убирают на холод.

Затем тесто раскатывают, вырезают стаканом или формочкой кружки, кладут в их центр ложечку густого варенья, заворачивают края и оставляют для подъема теста. После этого розанчики выпекают в хорошо разогретой духовке до румяного цвета. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Архангельские калачи

Сделав обычную дрожжевую опару, дают ей подняться, замешивают с ее помощью крутое тесто, дают ему подойти, после чего хорошо разминают, очень тщательно вымешивая тесто кулаками. После этого тесто накрывают полотенцем и дают подняться.

От поднявшегося теста отделяют куски, формируют из них толстые калачи и раскладывают их на столе, присыпанном мукой, для подъема. Как только калачи увеличатся в объеме, их аккуратно опускают в кипяток и варят непродолжительное время.

Всплывшие на поверхность калачи вынимают. раскладывают на противни, смазанные маслом и выпекают на сильном жару. В некоторых пекарнях готовые калачи покрывают сахарной глазурью.

Венские молочные булочки

Тесто для булочек готовится следующим образом: 50 г дрожжей разводят в 0,5 л теплой воды, после чего к нему приливают 2,5 л молока и все ингредиенты хорошо перемешивают — готовая смесь должна иметь температуру около 25 градусов. Смесь выливают в муку (600 г) — желательно взять мелкую муку не первого сорта, а крупчатку, перемешивают и оставляют эту опару для подъема.

К готовой опаре добавляют 1 л подогретого молока, 50 г сахарного песка, чайную ложку соли и 300 г крупчатки. В течение 35-40 мин. тесту дают подняться, хорошенько его разминают и еще раз оставляют для подъема — примерно на полчаса.

Готовое тесто разрезают на одинаковые небольшие куски, придают им округлую форму и формируют из них розанчики, поднимая края вверх и скрепляя их наподобие лепестков цветка. Розанчики оставляют для расстойки примерно на 15-20 минут, после чего выпекают при 200-220 градусах. При желании молочные булочки можно делать просто круглой формы, начиняя изюмом, цукатами.

Крендели, слойки, пончики

Эти хлебобулочные изделия делают из венского заварного теста. Для его приготовления в 0,5 л теплого молока высыпают 200 г муки и замешивают тесто. Пока оно остывает. в 0,5 л теплого молока разводят 100 г дрожжей, смешивают их с приготовленным тестом, аккуратно подсыпая еще 200 г муки. Опару помещают в теплое место и дают ей подняться.

В отдельную емкость добавляют 20 яиц, 600 г сахарного песка, эту смесь слегка подогревают и взбивают веничком (теперь его называют венчиком), после чего состав выливают в опару и добавляют немного соли — по вкусу. Все это тщательно вымешивают, добиваясь однородного состояния, после чего присыпают еще немного муки, чтобы тесто стало гладким, но при этом не было слишком крутым.

На этом этапе к тесту добавляют 150-200 г сливочного (или топленного) масла и вымешивают до тех пор, пока тесто не впитает его в себя. При желании на этой стадии к тесту можно добавлять еще изюм, цукаты, кусочки сухофруктов, семечки, измельченные орешки. поверхность теста смазывают маслом и оставляют для подъема в теплом месте. Разминание и расстойку повторяют еще три раза, после чего из него формируют крендели, булочки, плюшки и выпекают их до приобретения румяного цвета.

Чтобы сделать слойки, тесто раскатывают, делят на три части, на среднюю кладут сливочное масло и прикрывают его левой частью. На левую часть, в свою очередь, также кладут масло и накрывают его правой частью теста. По краям все три части хорошо прищипывают. чтобы масло не выдавливалось, еще раз раскатывают.

Затем тесто складывают вчетверо, снова раскатывают скалкой и повторяют эти действия еще два раза, каждый раз присыпая тесто и кухонный стол крупчаткой. Для приготовления слоек тесто нарезают на части, на которые кладут мармелад, творог или любую другую начинку, а другие фрагменты теста нарезают полосками и покрывают ими начинку. Слойкам дают подняться, после чего выпекают в духовом шкафу.

Чтобы сделать пончики, тесто тонко раскатывают, вырезают его стаканом, начиняют мармеладом и аккуратно защипывают края. Затем пончики оставляют для подъема, после чего жарят их с обеих сторон в разогретом масле.

Домашние баранки

Баранки делают из хорошо размятого густого теста, которое многие производители того времени в целях экономии готовили из простой смеси муки, воды и соли. Более ответственные булочники, заботящиеся о качестве своего товара и своей репутации, баранки и бублики делали из теста на опаре.

Для этого к муке добавляли разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивали, а в отдельной емкости также в теплой воде растворяли аммоний (пекарский порошок или другой разрыхлитель) с сахарным песком, после чего эту смесь добавляли к тесту. Опару накрывали полотенцем и убирали в теплое место для созревания.

Когда опара поднимется, перебродит и начнет оседать, к ней добавляли еще немного теплой воды и муки — в тех количествах, которые были необходимы для производства (как правило, речь шла о мешках готовых баранок, поэтому для домашнего приготовления нужно ориентироваться на рецепты опары, приведенные выше). Тесту еще раз давали подойти, после чего к нему добавляли подсоленной воды и муки и очень хорошо вымешивали. Чем дольше и тщательнее перемешивать тесто — тем вкуснее получится готовый продукт.

Хорошо размятое тесто раскатывают, разрезают на полосы, формируют из них баранки и раскладывают их на столе, присыпанном мукой (не рекомендуется выдерживать баранки на столе более 20 минут, иначе они покрываются толстой коркой). Баранки погружают в кипяток, после чего выпекают в духовке.

Как сделать пекарский порошок своими руками

Самый простой рецепт приготовления пекарского порошка — это смешивание 13 г кремортартора (винный камень) в порошке с 5 г обычной пищевой соды.
При отсутствии винного камня его заменяют кислотой: уксусной, лимонной, яблочной.

Следующий рецепт предлагает смешать 100 г винного камня, 40 г соды, 55 г углекислого аммония и 50 г пшеничного крахмала. Готовый продукт теряет свои качества при попадании влаги, поэтому хранить его нужно в сухом месте.
Для приготовления домашнего хлеба и различных хлебобулочных изделий на 500 г муки берут 5 г пекарского порошка, сделанного по этому рецепту.

По третьему рецепту рекомендуется взять 85 г соды, 10 г углекислого аммония, 100 г крахмала смешивают и добавляют эту смесь в количестве 5 г на 500 г муки. Затем муку разводят водой до состояния жидкого теста и в это же время в другом сосуде в 500 г муки добавляют 2.5 г лимонной кислоты, разводят водой до такого же состояния, как тесто в первом сосуде.

Затем обе части теста соединяют, добавляют немного муки и тщательно перемешивают. Выпечку можно готовить из этого теста прямо сразу, не дожидаясь его расстойки.

Источник