Как приготовить хлеб с большими дырками

КАК ИСПЕЧЬ ВКУСНЫЙ ХЛЕБ С БОЛЬШИМИ ДЫРКАМИ ВНУТРИ

Πрoбoвали ли вы кoгда-нибyдь xлeб пoд названиeм «кoврoвыe тапoчки»? Κoнeчнo, прoбoвали! Тoлькo нe знали, как oн называeтся. Βeдь для всex oстальныx, крoмe итальянцeв, слoвo «чиабатта» ни o чём такoм нe гoвoрит. Πeрeвoд дoвoльнo тoчнo oписываeт плoтнoe, инoгда плoскoe и нeвeрoятнo вoздyшнoe тeстo. Κ слoвy, этoт xлeб с дырками oчeнь пoлюбился фитнeс-трeнeрам.

Чиабатта сoдeржит на yдивлeниe малo калoрий и пoразитeльнo мнoгo дырoк. Этo гoвoрит o тoм, чтo правильнo пригoтoвлeнная выпeчка этoгo типа сoдeржит намнoгo мeньшe yглeвoдoв, чeм любая дрyгая. Α всё благoдаря длитeльнoмy брoжeнию: тeстo расстаиваeтся дoлгo, и за этo врeмя в нём yспeвают oбразoваться пoлeзныe кислoты.

Κак и мнoгиe итальянскиe блюда, этoт xлeб мoжнo и нyжнo гoтoвить дoма! Бeз всякoй xлeбoпeчки или спeциальнoй закваски. Πoэтoмy прeдлагаeм вашeмy вниманию рeцeпт чиабаты, пo кoтoрoмy oна пoлyчится пышнoй, с xрyстящeй зoлoтистoй кoрoчкoй.

Ингрeдиeнты

• Πшeничная мyка 450 г
• Βoда 400 мл
• Дрoжжи 2 г
• Сoль 1 ч. л.

Πригoтoвлeниe

Πрoсeйтe мyкy (400) в бoльшyю пoсyдy с высoкими бoртами, в кoтoрoй бyдeтe вымeшивать тeстo. Дoбавьтe сoль и пeрeмeшайтe.

Βсыпьтe дрoжжи в тeплyю вoдy (всё правильнo, 2 г дрoжжeй на 400 мл вoды). Затeм мeдлeннo дoбавьтe вoдy с дрoжжами в мyкy, пeрeмeшайтe для пoлyчeния жидкoгo тeста.

Α тeпeрь главнoe: накрoйтe пoсyдy тканью и oставьтe тeстo брoдить при кoмнатнoй тeмпeратyрe минимyм на 12 часoв (максимyм 20). Имeннo благoдаря этoмy тeстo пoлyчится таким, каким oнo дoлжнo быть в чиабаттe.

Высыпьте оставшиеся 50 г муки на стол, аккуратно выложите тесто на стол, совсем чуть-чуть обомните и накройте посудой. Пусть постоит еще 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 250 градусов вместе с формой, в которой будете печь хлеб. Тесто переложите в горячую форму нижней стороной вверх, чтобы оно было присыпано мукой. И поставьте в духовку. На дно духовки поставьте противень с горячей водой.

Выпекайте хлеб 20 минут на пару. Затем заберите противень и пеките еще 15 минут.

Домашний хлеб стоит того, чтобы немного подождать. В основном потому, что вы знаете, из чего он сделан. Во-вторых, это уникальная возможность попробовать его свежим. В-третьих, дома он вкуснее. Чиабатта подается к супам и рагу, ее едят просто так или используют как основу для другого национального блюда Италии — брускетты. Также этот рецепт подходит тем, кто обожает белый хлеб, но кому не дают покоя мысли об осиной талии.

БОНУС-РЕЦЕПТЫ

Медовое пирожное с начинкой. Очень вкусная выпечка

Я думала, что ничего вкуснее медовиков нет. Оказывается есть! Медовое пирожное с начинкой!

Начинку я делала из яблочного повидла. Оно просто идеально подошло к медовику!

Не доминируя, лишь слегка придавая легкую кислинку и сочность. Обалденное сочетание!

Да и разрез впечатляет! Смотрится очень эффектно и необычно.

Так что рекомендую. И вкусно и красиво! Понравится всем!

• молоко — 500 мл
• масло сливочное — 150 г
• сахар — 150 г
• яйца — 3 шт.
• мука — 3 ст.л.
• крахмал — 1 ст.л.
• сахар ванильный — 1 пакетик

• мука — 450 г
• сахар — 150 г
• масло сливочное — 50 г
• яйца — 1 шт.
• мед — 3 ст.л.
• молоко — 2 ст.л.
• сода — 1 ч.л.

• джем или повидло яблочный

Медовое пирожное с начинкой. Рецепт приготовления

Смешать все ингредиенты для крема кроме масла, проварить помешивая на слабом огне до сгущения крема.

Остудить, сварить яблочное повидло, приготовить тесто.

Перемешать все ингредиенты для теста кроме муки в сотейнике с толстым дном, проварить смесь минут 10-15 до увеличения объема.

Убрать сотейник с плиты, засыпать всю муку, тщательно перемешать до получения мягкого теста, остудить его, масса станет слегка тверже.

Разделить ком теста на 4 части, раскатать каждый в прямоугольник, перенести с помощью скалки на противень, выстланный бумагой.

Довести до готовности в прогретой до 200 градусов духовке.

Масло взбить с кремом (добавлять порциями), смазать половиной крема корж, прикрыть другим.

Промазать джемом из яблок, прикрыть следующим коржом, смазать остатками крема, прикрыть последним коржом.

Бока присыпать крошкой от обрезки коржей, верх покрыть шоколадной глазурью.

Глазурь приготовить из разогретого на водяной бане шоколада с маслом.

Убрать все сооружение в холодильник, оставить там на ночь.

Утром достать, порезать на медовое пирожное, разложить на блюде, подать к столу.

Тесто для песочных орешков, тех самых из детства

Долго искала такой рецепт!

• мука — 300 гр.
• сахар — 1 стакан
• сливочное масло — 200 гр.
• яйца — 4 шт.
• ванильный сахар — 10 гр.
• сода — 0.5 ч. л. соль щепотка

Смешиваем размягченное сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром. Добавить яйца, соль и соду, перемешиваем. Всыпаем муку (количество муки контролируем сами), добавляем яйца.

Должно получиться тесто, как на густые оладьи. Ставим тесто в холодильник на 30 минут. Заполняем форму ложечкой и выпекаем до золотистого цвета, остужаем и начиняем варенным сгущенным молоком.

Рецепт аппетитного картофеля с чесноком. Готовится и съедается моментально!

• 7 шт. картофеля
• 125 г мягкого сливочного масла
• 7 ст. л. натертого твердого сыра
• 2 ст. л. сметаны
• 4-5 зуб. чеснока
• 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки

1. Вымой картофель. Положи его в кастрюлю. Залей водой картофель так, чтобы она немного покрыла его. Вари до готовности. Затем слей воду.
2. Готовим чесночный соус: смешай сливочное масло, сметану, подавленный чеснок, петрушку и сыр
3. После приготовления разрежь картофель вдоль
4. Положи его на смазанный маслом противень, каждую половинку полей чесночным соусом и поставь в духовку, предварительно разогретую до 250 градусов
5. Запекай не более 10 минут

Такой картофель уже давно стал любимым блюдом многих людей в нашей стране. Я не являюсь исключением. Невероятно хрустящий картофель с чесноком – отличное блюдо, которое можно подавать даже к праздничному столу.

Источник

Самый простой способ приготовления хлеба The Village рассказывает о приготовлении теста, не требующего замеса

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске мы поговорили об одном из способов приготовления хлеба с шеф-поваром Иваном Шишкиным. Он пёк хлеб ещё до того, как стал шеф-поваром: сначала дома, затем в его ресторане Tapa de Comida. Делал это практически каждый день и набирался опыта; учился по книгам и форуму The Fresh Loaf. Сейчас Иван со своей командой печёт несколько вариантов хлеба для кафе «Юность» и ресторана и бара Delicatessen: цельный ржаной на закваске, пшеничный на ржаной закваске батонами и стирато, тостовый формовой молочный или картофельный, бриошь для французских тостов, булочки для бургеров и хотдогов, и иногда питу.

ИВАН ШИШКИН

Шеф-повар и совладелец ресторана и бара Delicatessen, совладелец кафе «Юность»

Для начала важно понять, какого результата вы хотите добиться. Например, если вы хотите приготовить хлеб с большими дырками, имеет значение только длительность брожения теста. Неважно, было оно приготовлено на сухих дрожжах или на закваске. Большие дырки образуются оттого, что тесто мало вымешивалось и долго бродило — так появляется большое количества газа, который и создаёт подъём теста, надувает пузыри.

Если вы ни разу не пекли хлеб, то начинать с теста на закваске не стоит — процесс беспокойный, результат непредсказуемый, а мороки много. Закваска ведь живая, так что это всё равно что котика завести.

Есть способ, при котором вымешивать тесто не нужно, достаточно только соединить все ингредиенты, перемешать и оставить на 18–20 часов. Всё очень просто, но, с другой стороны, из-за долгого срока брожения вам нужно планировать своё время заранее.

Впервые этот способ стал популярен после того, как американский шеф-повар и журналист Марк Биттман и владелец пекарни Sullivan Street Bakery Джим Лейхи опубликовали видео с рецептом. На самом деле этой технике миллион лет, ещё в русских деревнях так пекли. Мы такой хлеб в ресторане печём, мне он нравится.

При себе нужно иметь ёмкость, муку, воду, соль, дрожжи, время, духовку, противень или ещё одну ёмкость, в которой вы будете выпекать хлеб. На 1 килограмм муки понадобится 750 миллилитров воды, 1 грамм дрожжей и примерно 8 граммов соли. Выбор муки не принципиален, подойдёт любая хорошая мука высшего сорта. Сухие дрожжи лучше добавлять в сухую муку; свежие, а также закваску или кусок теста (15–20 % от общей массы) с прошлого замеса — уже во влажную смесь. Неважно, какие вы будете использовать дрожжи, есть, конечно, нюансы вкуса, но в мякише никакой разницы не будет. Ключевой фактор в приготовлении такого хлеба — время брожения теста. Что касается соли, то, в отличие от более сложных рецептов хлеба, в данном случае момент добавления не принципиален. Просто перемешайте муку с водой, солью и дрожжами.

После этого тесто нужно оставить в тёплом месте или при комнатной температуре — чем теплее, тем меньше понадобится времени для брожения. В домашних условиях это обычно занимает 18–20 часов, в ресторане времени требуется чуть меньше, потому что мы оставляем тесто на жаркой кухне.

В итоге вы получите бесформенную клейкую массу, которая будет тянуться нитями. Посыпьте мукой стол, выложите на него тесто и сложите его восемь-десять раз, как конверт. Оно должно превратиться в ком, хоть и по-прежнему липкий. Присыпьте его мукой и оставьте в ёмкости расстаиваться.

Чугунок, гусятница, даже цветочный горшок — приоритетная техника для того хлеба. Важно, чтобы посуда была раскалена в печи, когда хлеб вы начнете выпекать хлеб в духовке. Посуду нужно закрыть крышкой. Таким образом, крышка не будет выпускать пар и сработает в качестве увлажнителя, а духовка будет работать по принципу подовой печи. Если это все недоступно, можно попробовать просто выпекать тесто на противне.

Выпекать в любом случае нужно 30 минут при 220 градусах. Если хлеб выпекается в посуде, то после можно снять крышку и оставить хлеб в духовке ещё на 15 минут, чтобы образовалась корочка.

Источник

Как приготовить хлеб с большими дырками

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 604 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS

Рецепт выставлен по просьбе Nika_G.
Основа рецепта взята из . ЖЖ Люды (mariana-aga) ..
Авторство принадлежит Анн Тибо (Ann Thibeault).

Это ароматный и вкусный хлеб с нежнейшим, воздушным, очень легким мякишем и тоненькой хрустящей корочкой.
Хлеб этот не только очень вкусен, но и очень интересен процессом своего приготовления.

Я рекомендую печь этот хлеб на пшеничной закваске (подойдет любая, я обычно использую жидкую французскую), но тем, у кого закваски под рукой нет, а хлеб испечь хочется, дополнительно приведу рецепт на опаре.
Для теста желательно ипользовать качественную муку (я его пекла на Макфе, а также на обычной крымской муке 1 сорта с добавлением 20% муки из твердых сортов пшеницы). Если печь его на муке с маленьким содержанием клейковины, то с тестом будет работать значительно сложнее и дырки могут получиться менее креативными. Но и добавлять слишком много муки из твердой пшеницы не стОит — мякиш от этого станет менее нежным.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

Рецепт:
190г спелой жидкой пшеничной закваски, комнатной температуры
420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей (я кладу около 7 грамм свежих)
360г воды (40 С)
В конце замеса добавить:
1 ч.л. мелкой соли
1 ст.л. оливкового масла

Замес теста:
Загрузить муку, закваску, дрожжи и воду в ведерко хлебопечки и смешать в течение 1-2 минут на режиме «тесто». Отключить программу и дать 20-30 минут для аутолиза.
Включить режим замеса (я делаю на «пицце») и очень хорошо вымесить тесто (в течение 25-30 минут)
В конце замеса всыпать соль (1 ч.л) и добавить по каплям оливковое масло (1 ст л).
После этого тесто мгновенно соберется в аккуратный шар и перестанет липнуть к стенкам ведерка, не смотря на то, что тесто полуается очень жидким.
Дать тесту подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза (ок. 40 минут).

Формовка и расстойка:
Вылить тесто на стол, и аккуратно, при помощи скребка, разделить на две части. Свернуть каждую заготовку конвертом, придав ей форму продолговатого батона. Делать это нужно очень аккуратно, сохраняя пузыри внутри теста — эти пузыри и есть будущие дырки. Расстаивать около 40 минут или пока заготовки не увеличатся вдвое.

Я расстаиваю прямо на столе, смазанном маслом. Заготовки накрываю колпаками от тортовниц. Тесто очень жидкое и во время расстойки оно раползается. Поэтому лучше расстаивать заготовки на пекарской бумаге, чтобы потом вместе с ней аккуратно переложить заготовку на под.

Выпечка:
Как только сформуете заготовки, включайте духовку, чтобы прокалить под (я прокаливаю около получаса на максимальной мощности). Если у Вас нет камня можно печь на перевернутом противне (я использую перевернутую чугунную сковороду).
Перед посадкой хлеба под должен быть раскален, а в камере духовки должно быть 230-260 С. Это очень важно, потому что в момент посадки на раскаленную поверхность, хлеб примет шарообразную форму.
Духовку увлажнить, перенести заготовки на под и выпекать около 25 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ НА ОПАРЕ

Опара
115г воды
1/4ч.л. быстрорастворимых дрожжей
90 г муки
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.

Тесто
420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды (35 С)
В конце замеса добавить:
1 ч.л. мелкой соли
1 ст.л. оливкового масла

Месить, расстаивать и выпекать по той же схеме, что и тесто с применением закваски.

Я выпекала этот хлеб и в хлебопечке. Конечно, мякиш формового хлеба не такой красивый, как у подового, и корочка намного толще, но хлеб все равно получается очень вкусный.

Спасибо за внимание, пеките на здоровье, делитесь впечатлениями.

Источник