Как приготовить хлеб столовый

Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
—Новости
—Метки
—Рубрики
—Помощь новичкам
—Ссылки
—Фотоальбом
—Приложения
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Столовый хлеб по ГОСТу. МК от Людмилы.
Столовый хлеб
Как приготовить хлеб столовый

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Нашумевший скраб для кишечника, с которым худеют все! Ты хочешь похудеть и перепробовала уже м.

Торт «Египетский» — нежнейшее лакомство с хрустящей прослойкой Не знаю точно, почему этот торт.

Как приготовить мортаделлу из сёмги (божественно нежный рулет на пару) Пост от Лены: Как приго.

Орловский хлеб. Пробная выпечка на КМКЗ. Азбука домашнего пекаря (пост от Сергея) По ссылкам (.

Шикарные фильмы для просмотра с подругами У мужчин – свои развлечения, а дамы порой.

—Новости

—Метки

—Рубрики

«Коды. HTML и ВВ [Codes. HTML&BB]»: (12)
Hand Made — рукоделие — декупаж (20)
Hand Made — рукоделие — пасха (47)
Sopping (0)
TV (0)
Аксессуары (15)
Арт (2)
Аэрогриль (16)
Бабочки (1)
Библиотека (41)
Благодарю, спасибо (открытки) (20)
Блины, оладьи, сырники (118)
Букетики (3)
Видео коллекция Riga_Valentina (274)
Видео рецепт (43)
Видеоклипы (79)
Винтаж (21)
Вокруг света (0)
Выпечка (1739)
Пицца, лазанья, тарт, киш, открытый несладкий пиро (122)
хлебопечка (14)
Вязание крючком (4)
Гифки (22)
Декор (535)
детали (212)
Декор — пасха (62)
Демотиваторы (9)
Десерты (835)
Дневник (настройка и оформление) (80)
Живопись (67)
Животные (66)
Завтрак (133)
Закуски (598)
Запеканки (103)
Засолка (49)
Здоровье, диета (190)
Иллюстрации (79)
интересные идеи (314)
Интерьер (770)
История (68)
Казан-мангал (68)
Карвинг (9)
кино (8)
кнопки (14)
Компьютер (39)
Консервация (122)
Косметология (122)
КРАСИВАЯ Flash АНИМАЦИЯ (9)
Красота (109)
Куклы (3)
Кулинария (148)
заготовки (20)
Специи (6)
Этикет. Сервировка стола (4)
Кулинарные рецепты (678)
Микроволновка (23)
мультиварка (11)
Цыгане (1)
Любовь. (21)
Мастер-класс (153)
Мир прекрасного (91)
Мода (59)
Молочные продукты (49)
Музыка (27)
Мясо, птица (781)
Надписи, комментарии (10)
Напитки (92)
Обои (9)
Открытки + код (41)
Пасха (94)
Пожалуйста (открытки) + код (3)
Полезные советы (159)
Практичные штучки (9)
Политика (12)
Путин (3)
Понорамы (2)
праздники (277)
георгиевская лента (1)
Привет (1)
Притча (3)
Психология (20)
Разделители текста (10)
Разное (92)
Рамочки (53)
Религия (12)
Ремонт (38)
Ретро (101)
Рецепты с аммонием (1)
Рисунки (26)
Рукоделие (157)
Рыба, мореродукты (488)
С днем рождения (4)
Сад — огород (85)
Салаты (373)
заправка к салатам (28)
Свадьба (2)
Сладости (217)
Соусы (225)
Спорт (49)
Фитнес (48)
экстрим (5)
Ссылки (8)
Стиль дома (211)
Стихи (47)
Страшно (9)
Супы (223)
Схемы (2)
Сюр (3)
Тест (3)
Тесто (349)
Закваска (11)
кляр (7)
Оформление пирогов (13)
флэшанимации (21)
Фотография (263)
Фотошоп (12)
Фуд дизайн (21)
Цитаты, афоризмы (12)
Шашлык (110)
гриль (56)
Школа (4)
Это интересно (210)
Юмор (144)

—Помощь новичкам

—Ссылки

—Фотоальбом

—Приложения

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Столовый хлеб по ГОСТу. МК от Людмилы.

Столовый хлеб

Столовый хлеб на закваске с лактобактерией сан-франциско (ЛБСФ). Я уже показывала как выпекается этот хлеб по ГОСТу в подовом варианте и сама пользуюсь тем рецептом постоянно. Сегодня я лишь покажу какой он получается на свежевыведенной «закваске сан-франциско за 2 дня (ЛБСФ)» формовым из более мягкого теста.

Этот хлеб печется из серой ржаной муки в смеси с серой пшеничной в равных количествах. Так что он серый-серый. При наличии в доме хлебопечки тесто готовится проще простого!

Закваска повела себя хорошо в этом хлебе и хлеб получился прекрасный. Лишь чуточку менее кислый чем на закваске в стиле сан-франциско от Силвернтон, в пределах допустимого ГОСтами, но это может быть связано и с тем, что я веду закваску на пшеничной муке и перевела её на серую ржаную муку за одно кормление . Так что неизвестно. Завтра посмотрим, какой на ней получается черный ржаной хлеб, без примеси пшеничной муки.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ
на хлеб из 0.5кг муки
в глубокой формочке объемом 1.85-2.1л

Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной (medium rye flour)
250г муки 2с ( з а неимением муки 2с можно взять смесь: 125г белой пшеничной муки и 125г обойной пшеничной муки)
2.5г дрожжей (1.25г сухих или 1/8ч.л. осмотолерантных, активировать) — не обязательно
7.5г соли

15г сахара песка

200г воды или больше, до получения мягкого теста, мягче чем для подового.

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимется до краев формочки. Печь при 190-250С, в течение 50мин. Я пекла 10мин при 475Ф, потом 40мин при 375Ф. 50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.

Спелая жидкая закваска на обдирной муке — бурная ароматная пена, побулькивающая лопающимися пузырьками.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на пшеничной муке, то за сутки покормите так
12 г закваски
125г обдирной муки
188г воды
Перемешать и оставить на 24 часа при 20-30С, можно и полезно помешивать иногда, особенно если хотите хлеб покислее.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на ржаной муке, то можно подготовить как выше
или за 4 часа перед замесом теста взять
85г спелой закваски (50г обдирной муки+ 35г воды)
75г обдирной муки
160г воды
перемешать и оставить на 4 часа при 30-32С, можно помешивать в процессе брожения.

Тесто на закваске. Для формового хлеба замешивать помягче. Т.е. буквально такое, которое можно было бы накладывать в формочку ложкой. На фото тесто, вымешанное 10мин в хлебопечке. Мука 2с марки «Меленка», белорусская. Таня, спасибо за муку! На канадской серой муке клейковина развилась бы чуть более отчетливо.

Это тесто к концу вымешивания имело Т 32С и я оставила его бродить внутри хлебопечки по программе «основная»( 1.5 ч брожения при 30С с двумя обминками). Спелое тесто

Это тесто я уложила в смазанную маргарином формочку и заровняла верх мокрой рукой и ложкой. Таня, спасибо за формочки. Маша, спасибо за урок по оформлению формового ржаного хлеба!
Хорошенько постучала формочкой по столу, чтоб тесто просело и внутри его не было нечаянных каверн с воздухом.

Расстоявшаяся заготовка примерно удвоится в объеме. У меня расстойка протекала при 25С и заняла 50мин. На поверхности будут лопаться пузыри газа, покидающие тесто. Их можно заштукатурить мокрым пальцем или замазать весь верх мучной болтушкой, особенно если вы планируете зажаривать верх дочерна или глазировать его крахмальным кисельком для блеска после выпечки.

Больше чем на эту высоту хлебу расстойку давать не следует. Он ещё в печи вырастет на 20-25% и дойдет до краев формочки.

Готовый хлеб. Он в общем-то 50%-ный ржаной, так что его можно резать даже теплым, уже через час после выпечки. Но он продолжит созревать в течение нескольких часов после выпечки и будет нравиться вам все больше и больше.

Таков русский столовый хлеб. Пленительный. Чудесный.

Источник

Как приготовить хлеб столовый

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 10
Регистрация: 15.3.2011
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 5806
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: PANASONIC-SD-257

Настенька! будем держаться вместе, пока никто ничего не смог подсказать, я тоже новичок и хлебопечка у меня не так давно, будем надеятся, что не только мы вдвоём любим этот хлебушек.
Не знаю может в других городах он называется как то иначе, поэтому народ и не откликнулся.
Будем ждать может кто нибудь подскажет.

Новичок

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 8
Регистрация: 21.3.2011
Из: Нарва
Пользователь №: 5915
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: KENWOOD BM210

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 207
Регистрация: 21.2.2011
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 5408
Спасибо сказали: 373 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

Нашла на сайте с ГОСТами на производство хлеба:
Рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 50,0 ед.
Мука ржаная обдирная 50,0 ед.
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 ед.
Соль поваренная пищевая 1,5 ед.
Сахар-песок 3,0 ед.
ИТОГО: 105 ед.

Итак, понимаю, если печется хлеб на 700г., то 1 ед. =(700/105)= 6,6 г.

При перерасчете получаем:
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 333 г
Мука ржаная обдирная 333 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,3 г
Соль поваренная пищевая 9,9 г
Сахар-песок 19,8 г

Я бы пекла на режиме «Ржаной» в Панасонике-257. Но сама не пробовала, так что можно еще подождать, что скажут «старожилы» форума.

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5746 раз(а)

Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55

Активный участник

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

Действительно, маловато.
Я тут подумала, там же еще в этот объем должна водичка входить. По ГОСТу влажность мякиша должна быть 45-48%, тогда получается другой расчет на 700г.

45% воды — 700*45% = 315г
700-315 = 385 г — доля сухого вещества
1 ед. = 385 /105 = 3,7
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г
Соль поваренная пищевая 5,55 г
Сахар-песок 11,1 г
теперь, вроде, получается нормально. Как думаете?

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)

Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601

Активный участник

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

Участник

Модель хлебопечки: PANASONIC-SD-257

Надо, что бы этот рецептик посмотрел опытный пекарь vadya_me специалист по ржаным хлебушкам.

Тесто вроде и должно быть жидковатым, у этого хлебушка мякиш очень плотный, с маленькими дырочками и как будто чуть сыроват.

Активный участник

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

Надо, что бы этот рецептик посмотрел опытный пекарь vadya_me специалист по ржаным хлебушкам.

Активный участник

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

ПОЛУЧИЛОСЬ. и главное — ВКУСНО!

Рада, что взявшись вам помогать, довела-таки, дело до конца
Не могу сказать, насколько вкус похож на вкус «столового» — не пробовала, но полученный хлеб вышел вкусным Мякиш, как и просили — слегка влажный, но хорошо пропеченный.
В процессе замеса добавила около 3 ложек пшеничной муки, все остальное — отмеряла на весах с точностью до грамма

Итоговый жизнеспособный рецепт по ГОСТу «Столового» хлеба:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г + 30г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г (1, 25 ч.л.)
Соль поваренная пищевая 5,55г (1 ч.л.)
Сахар-песок 11,1 г (1 ст.л.)
Вода — 315 мл

Участник

Модель хлебопечки: PANASONIC-SD-257

Участник

Модель хлебопечки: PANASONIC-SD-257

Вот какой хлебушек у меня получился «Столовый»

А это в разрезе мой, сверху кусочек покупного.

Активный участник

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18
Имя: Юля

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255

Благодарю всех, кто видит меня в качестве эксперта по ржаному хлебу. Лестно, конечно, но приятно.
Я посмотрел рецепт в этой ветке форума. Вывод простой. Въ-первых там не чисто ржаной хлеб, а пополам с пшеничным. Въ-вторых там даже название не «ржаной», а какой-то другой. Въ-третьих я принципиально не использую дрожжи. Въ-четвёртых я воду подбирал эксперементально по результату, а не по «проценту влажности теста».
Другими словами я вам тут не советчик, это не по моему профилю. Извините.

Участник

Модель хлебопечки: PANASONIC-SD-257

Я и не говорила, что этот хлеб чисто ржаной. Название хлеба «Столовый»- он у нас в Питере продаётся и изготавливают его на заводе Каравай, в самом центре города. Просто на вкус очень нравится этот хлеб, неужели все эти добавки с буковками «Е» так влияют на вкус. Единственное, что мы смогли найти это ( рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84 ) по которому его готовят, перевели на одну буханку и вот что у нас получилось:

Я не против убрать из рецепта дрожжи и делать это на закваске, но я пока новичок в этом деле, и как пересчитать рецепт, чтобы осталось правильное соотношение всех ингридиентов не знаю.
Питер! Отзовитесь кто знает вкус этого хлеба?, может в чём-то сможем помочь друг другу.

Источник