Как приготовить хлебный солод

Солод для выпечки хлеба.

Модератор: Модераторы

Солод для выпечки хлеба.

malachit » Чт янв 30, 2014 1:49 am

Солод для выпечки хлеба.

Так как при выпечке хлеба во многих рецептах стоит некое количество солода, которое не везде можно купить. У нас его можно без проблем приобрести через интернет, а также солод легко приготовить в домашних условиях .

Поэтому я решила экстра купить зерно, чтобы показать , как его легко сделать дома в домашних условиях .

Солод для хлеба можно сделать из зерна -пшеницы, ячменя, спельты или ржы. Для ржанного хлеба предпочтительнее солод сделать из ржи, для пшеничного соответственно из ячменя, пшеничного или спельтового зерна.

Для чего вообще нужен солод в хлебе и что он дает ?

Солод в хлебе улучшает текстуру — мякиш хлеба , придает аромат хлебу и улучшает его цвет , особенно корочкиа хлеба .

Зерно лучше приобрести на мельнице , био , в редкостном случае в магазине.
Зерно должно быть натуральным и не очищенным. В магазине зерно , которое там продаеться в основном прошло очистку и такое зерно не будет проращиваться, что важно в нашем случае.

Итак для солода нужно зерно , за неименеем времени я купила в магазине спельту, так как другого там не нашла, проращивалось оно как по мне долго , но проросло .

Я проращивала около 200-250 грамм зерна.

Я брала спельту, как на фото 1.
На фото 2- так оно выглядит поближе.
Для начала зерно нужно залить на 12-14 часов в холодной воде (я это сделала на ночь)- фото 3.
На фото 4- зерно на следующее утрою

На следущее утро , после 12 часов, зерно нужно хорошо промыть , желательно через сито и дать лишней воде стечь.
Промывшее зерно уложить на противень или какую- нибудь большую емкость, в которую положить бумажные салфетки, на салфетки положить зерно и расспределить его так , чтобы оно лежало плоско и не кучкой друг на друге .

На фото зерно стало прорастать- видны беленькие точечки.

• зерна нужно промывать два –три раза в день в холодной чистой воде, промывая его через сито.
• Зерна должны быть влажными , но не должны лежать в воде ( не считая первых 12 часов), иначе зерна заплесневеют.
• Идеальная температура для их проращевания 18 — 22°C.
• Зерна нужно проращивать в светлом помещение, но ни в коем случае солнечной (то есть нужно избегать солнечных лучей иначе зерна могут зазеленеть, что нам не нужно) и в то же время не в темном углу, то есть зерна ставить на подокольник не желательно. Можно сверху прикрыть бумажным полотенцем.

• Для пропщивания зерен требуеться от 3 до 5 дней. Если зерна не проросли через 5 дней, значит зерна прошли обработку и прорастать они уже больше не будут.

• Как я уже писала проросшие зерна не доводить до позеленения.

Итак как только зерно стало прорастать, сначала появляються беленькие пятна и как только они прорастут до нескольких мм в длину, не доводите их до позеленения, то зерна надо высушить в духовке и поджарить их.

К сожалению забыла сделать фото проросших зерен, но тут можно посмотреть у Елены http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1583844#p1583844

Итак проросшие зерна разложить на противне , выставив тепературу на 160°C и сушить их при 160°C с обдувом от 25 до 40 минут. Мне хватило 30 минут. Зерна нужно сушить , чтобы они были сухими и зажаристыми, через 20 минут пробуя зерно на вкус , разжевывая его. Жарьте до тех пор , пока вас не устроет его вкус. Чем зажаристей зерно , тем будет ароматней солод. Но не передержите зерно в духовке, через 45 минут оно у вас пережариться и на вкус будет уже горчить .

На фото 1 – обжаренное зерно.
Для солода зерно нужно перемолоть в мельнице, можно кофейной ( мне надо приобрести) мелить лучше небольшими порциями по надобности .

Я пыталась зерно измельчить в блендере, но мой блендер слабоват , у кого есть кофемолка , то это дело упростит _ фото 2,3.

Если у вас есть кофемолка, то промелите небольшими порциями до мелкой крошки. Молотые зерна нужно просеять через мелкое сито, это и будет полученный солод для хлеба , фото 4.

Вот так выглядит солод, у меня спельтовый

Как я уже писала выше зерна лучше хранить целыми , так они долше храняться и молоть небольшими порциями по надобности.

Добавлять в хлеб нужно 2% от веса муки.

Вот и все , делать солод в домашних условиях и не так уж и сложно, успехов вам .

Источник

Как сделать солод дома: универсальный рецепт

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Отбор и обеззараживание зерна
2. Замачивание
3. Проращивание
4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

1. Длина ростка равна длине зерна
2. Зерно имеет сладковатый вкус
3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Источник

Приготовление солода в домашних условиях. Для хлеба, для кваса

Здравствуйте, уважаемые читатели. Вы уже знаете, что я сейчас начал дома выпекать хлеб. И вот в поиске за полезным хлебом, начинаю изучать это дело подробней. Очень много сейчас идет разговоров о солоде, хотя мой отец его использовал еще более 30 лет назад, правда не для хлеба, но все же использовал. И я сегодня решил рассказать, точнее показать личным примером, о приготовлении солода в домашних условиях. Как всегда, буду показывать на фотографиях, весь процесс приготовления.

Скажу сразу, ничего сложного в приготовления солода нет. Здесь главное не бояться, и подобрать хорошее зерно. А делать солод можно практически из любого зерна: пшеницы, ячменя, жита, овса… В общем, использовать можно все что прорастает.

Ведь польза солода именно в пророщенном зерне. Когда зерно начинает прорастать, в нем активируются все полезные витамины и минералы, которые были до этого «законсервированы», и практически полностью усваиваются организмом человека. Покажу я на примере солода из пшеницы и ячменя.

Солод из пшеницы для выпечки хлеба

Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость. Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье «Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками«. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях

Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.

Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.

Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.

С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье «Ячменный квас без дрожжей«. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.

Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.

Источник