Как приготовить хороший оливье

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Источник

Оливье — секреты приготовления

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа, и заправка, и сам себе гарнир.

Технически оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.

Зато в оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный оливье, вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.

Что же до текстуры оливье, она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.

Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье, неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего оливье никто никогда не отказывается.

Репетиция оркестра

Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.

Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.

Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.

Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.

На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.

Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).

Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.

Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.

Другие рецепты салата оливье
«Гастрономъ, Школа гастронома, Коллекция рецептов»

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить селедку под шубой
Селедка под шубой – секреты приготовления

Как приготовить винегрет
Салат винегрет – секреты приготовления

Как сделать цезарь
Салат Цезарь – секреты приготовления

Груша, пожалуй, самый известный фрукт после яблок. Однако, если дело доходит до кулинарной обработки .

Наступает сезон калорийных, согревающих, но в то же время легких супов. С одной стороны, уже хочется .

Клюква – источник витаминов и прекрасный продукт для кулинарных экспериментов. Клюква годится для .

О том, как приготовить томатный соус, сушеные помидоры, дынный конфитюр и яблочные чипсы, мы .

Квашеная и маринованная капуста – отличная заготовка на зиму. Можно есть просто так, или потушить, .

Как и предсказывали специалисты, яблок в этом году уродилось видимо-невидимо. И вот, полки кладовок .

Кажется, из тыквы уже приготовлено множество блюд, но на самом деле идей рецептов из тыквы еще .

Начался учебный год, и родители снова терзаются вопросом — чем и как накормить ребенка? Ведь хочется .

Облепиха — настоящая осенняя ягода-кладовая. В основном из нее делают масло, варенье, компоты, желе, .

Осень — время овощных супов-пюре: дачный урожай собран, на рынках овощи тоже пока в изобилии. .

В народе бытует поверье: уродилось много грибов — быть войне. Не знаю, как там насчет войны, а то, .

От Андалусии на юге до Каталонии на севере — оливковые плантации раскинулись по всей Испании. Хотя, .

Принято называть кислыми щи из квашеной капусты. Но вот, например, Гоголь пишет в «Мертвых душах»: .

Пирожное картошка — богатая родственница колобка, умная доченька бестолковой системы распределения и .

Пока длится сезон черноплодной рябины самое время готовить осенние пироги. Черноплодка — ягода .

Если попробовать выбрать главный фрукт в русской кухне, им непременно окажется яблоко — по крайней .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

Внесу свои пять копеек. 🙂 Я оспорю догмы, выдвинутые в статье. Мой вариант Оливье — Оливье без моркови, горошка (вместо него кладу кукурузу) и, тем более, капусты (ее наличие — вообще катастрофа). В качестве белкового ингридиента — строго вареная колбаса, и дело совсем не в цене; это классика, проверенная временем. Кроме того, я адепт мнения, что майонеза в Оливье много не бывает. Но так да, Оливье это, безусловно, легенда. 🙂

poprobujte polozitj v olivje,paru ( razmeljcionnyh )zubkov cesnoka ili hotiaby smazte posudu v kotoroj budete podavatj salat i vy boljsze nikogda ne smozete otkazatjsia ot etoj dobavki. PRIJATNOGO APPETITA !

Как-то раз на Новый Год я приготовила салат оливье по старинному рецепту и салат одноименный всеми любимый. В первый положила раковые шейки, желе (рябчиков вот не нашла, но зато был отварен телячий язык), каперсы. Второй,- все как положено, минус каперсы. Так вот. Гости с радостью молниеносно съели салат номер два, а салат с раковыми шейками (с домашним, кстати, майонезом) дожил до второго января. Так что все оказалось как у Маяковского, про рябчиков и ананасы. Варвары мы, что тут скажешь. К высокой кухне надо с детства привыкать. А в нашем детстве был простой салат оливье, его и любим. А Салат Великого Оливье,- это совсем другая История. ПС. Мне вот интересно переписку и комментарии читать. Уважаемый гость — который вечно, ну просто вечно всем недоволен, причем недоволен от рецепта к рецепту,- а вы вызовите автора на кухонную дуэль, может, там и проверим и ваши неординарные таланты?

А откуда пришла в Оливье вареная морковь? В моей семье еще со сталинскоих времен вместо вареной моркови в оливье кладут отжатую, промытую и мелко порезанную квашенную капусту, в праздничный еще обязательно вареную говядину. И, честно говоря, мне такой рецепт нравится больше — тем более что ни в оригинальном ни в более позднем эмигрантском рецепте в котором появилась колбаса и горошек моркови не было. А для заправки — правильно народ говорит — пополам майонез со сметаной.

Овощи можно не варить а запечь в духовке .При приготовлении про питать картофельпопод солнечным или оливковым маслом

Ну почему же автор статьи так болезненно воспринимает критику? Ведь это обогащает (или должно обогащать) его познания!! Вот, например, еще хороший рецепт всем известного и любимого салата. Здесь главное — никакой не то что колбасы, — даже курицы не допустимо. А требуется хорошая говядина, желательно мягкая часть типа вырезки. Итак, отварная говядина (очень мягкая!), вареные картошка, морковь, яйца, соленые (разумеется!) огурцы, яблоки типа антоновки — все порезать кубиками маленькими. Добавить зеленый горошек и укроп. Я кладу еще и репчатый лук — немного и очень-очень мелко нарезанного. Уверяю вас — нормально! А для заправки — пополам майонез со сметаной (и чего автор так против сметаны ополчился?). Итого — 11 ингредиентов: — мясо — картофель — морковь — яйца — соленые огурцы — зеленый горошек — яблоки — лук — укроп — майонез — сметана Кстати, и зеленый лук можно положить, и петрушку (немного). Посолить, все перемешать. И на часок в холодильник — и готово. Попробуйте приготовить на Рождество — гостей удивите!! И всем желаю весело встречать праздники!!

Немного истории создания салата Оливье. Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье потерпела крах, но неожиданно для всех и для него самого появилось новое блюдо— и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой. Салат стал главной приманкой для посетителей его ресторана. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации (он существенно отличается от «Советского Оливье»).

Уважаемый Александр! Позвольте вернуться к вопросу о соленых огурцах в Оливье. Я думаю, что их соленая хрустящесть является легкой, но ударной нотой, которая поддерживает и подчеркивает другие компоненты салата и при этом не отвлекает от вкуса самого блюда, не «тянет одеяло на себя» как это происходит в случае с маринованными огурцами. Если абстрагироваться от советских аллюзий насчет «заводской столовки» (не скрою — они настолько же мои, насколько и Ваши), то можно взглянуть на соленый огурец по-новому. Соленый огурец не диктует условий и не навязывает себя соседям по тарелке — у него мирный нрав. За это я его и люблю в Оливье…Кроме того, мне в голову пришла мысль, что некоторые люди бессознательно или вполне осознано скучают за старым добрым советским прошлым и то, что Вы предпочли бы «забыть и не вспоминать никогда» они предпочли бы помнить и вспоминать на досуге, ностальгически поедая салат Оливье с солеными огурцами….

Большущее спасибо за совет использовать в оливье каперсы. Замечательная находка, значительно улучшает вкус салата. Всегда делаю оливье с копченой курицей. На мой вкус, это лучше, чем обычная курица, мясо, телятина, а тем более колбаса. Про нее вообще лучше в данном случае забыть, как мне кажется. Кислое яблоко тоже обязательно кладу. А еще салат тем вкуснее, чем больше в него положить яиц. Еще раз спасибо за каперсы!

А я не люблю горошек и отварную морковь. Поэтому готовлю оливье из картошки, яиц, маринованых(домашних) огурцов и вместо колбасы использую отварную куриную грудку — получается оооочень вкусно 🙂 Может это не совсем оливье или даже совсем не оливье, но это здорово. А мастер-класс очень интересный :)))

На каперсы «подсела» лет 10 назад — купила как-то, по случаю, в Москве. Благо сейчас они действительно есть в каждом (или почти каждом) супермаркете, даже далеко за МКАД 🙂 Уже и не представляю ни «Оливье», ни солянку без них! А про правильность «оливье» вспомнилось: Пару лет назад мама заманила нас на «самый настоящий оливье с раковыми шейками и т.д. и т.п.» Так вот: именно этот «настоящий оливье» кис в холодильнике еще дня два после праздника, чего с привычным нам салатом, о котором пишет уважаемый Александр, в нашей семье не случается!

Александр спасибо за статьи! Большая просьба когда будете писать такую веселую кулинарную книгу сообщите как записаться в очередь- я думаю будет просто фурор! СПАСИБО! чтение ваших статей огромноеудовольствие! простите что не комментирую рецепты- не готовлю, но поесть очень люблю!

Ах, Александр! Спасибо Вам огромное — и за МАСТЕР класс( как бы не пыхали злопыхатели) — я скачала себе их все.Так люблю вкусно поесть, и накормить свою семью. И как же редко это получается! В том числе и у меня. Еще раз спаcибо Вам за мастер классы- для любителей, и ценителей ХОРОШЕЙ еды — это настоящий праздник. И как сильно отличаются Ваши речи от банальных сборников рецептов, где просто указан ингридиенты и все. А отдельное спасибо — за храбрость в изложении любимого всеми, классического народного, салата который ВСЕ в СССР (даже сейчас много лет спустя «советские» дети и внуки) называют ОЛИВЬЕ

Незнаю, как насчет выбора размера каперсов, вымачивать их или нет, какие огурчики добавлять маринованные или соленые — дело вкуса, не правда ли?! Но простое удовольствие от прочтения статьи я получила, красиво написано, доступным языком и без нравоучения, ярко и без оскорблений для читающей публики, что приятно само по себе. Никогда каперсы не добавляла, а попробую теперь:-)

Прочитала и сразу же пошла готовить. Спасибо Александр за мастер-класс. Вкусненько так вышло. И каперсы, и огурчики маринованные, и курочка, и даже горошек. Завтра купим колбаску и еще колбаску добавлю, если останется куда добавлять! В СССР придумали современный салат Оливье? Я люблю советский салат. С майонезом.

Спасибо за мастер-класс :). Про каперсы — весьма интересный акцент, надо попробовать. Возможно это покажется кощунством, в какой момент у нас мясо в данном салате поменялось на кальмаров (сейчас консервированных в собств.соку, в сов. время не знаю, но вареную колбасу обычно клали только если совсем было нечего достать. К слову — у подруги бабушка всегда клала в то же советское время крабовое (настоящее! а не псевдопалочки) мясо. Салат не потерял, скорее немного приобрел от данной замены, но это дело вкуса. Единственный вопрос — а можно ли теперь называть его «Оливье» :).

Александр, спасибо Вам за такой родной, но по-новому рассказанный оливье. Каперсы для меня открытие здесь, обязательно попробую их добавить. Лично я очень люблю телятину в оливье, а язык отдельно с хреном 😉

Спасибо автору за чудесную статью! Только вчера говорила мужу, что Оливье — вещь очень сложная и мне этот салат чаще не удается. Полностью согласна по поводу маринованных огурцов! Обязательно попробую с каперсами. Откуда люди такие злые?! Да, правда есть какой-то там «настоящий» оливье — весьма мифический и вовсе не интересный, но вполне можно им пренебречь в пользу того, что многие поколения в нашей стране готовили на Новый год под рязановский фильм и бегущую через край пену шампанского (сейчас Вы скажете, что шампанское тоже было ненастоящее!)

Для гостя, оставившего комментарий 05.12.2011 в 13:47:36 Обоснуйте, пожалуйста, гражданин аноним.

Спасибо за мастер-класс. По пробовала каперсы добавить в салат, семье очень понравилось. Люблю Ваш стиль))))

Маринованные огурцы не кладутся в оливье-это совсем не вкусно! Далеко ещё до мастер-класса,выскочка!

Уважаемый модератор! Пожалуйста,поставьте в кавычки фразу -в. «колбасных обрезках»..) С ув.. Ю. Ж

Горошек в оливье НУЖЕН и огурчики маринованные тож))) Оливье тот, придумал человек,и человек УЛУЧШИЛ (усовершенствовал;адаптировал для себя и тех кого любит) вкус. Hifood явно разбирается в колбасных обрезках!)))

Можно было бы, конечно, назвать это и мастер-классом, если бы среди ингредиентов салата «Оливье» не упоминалась вареная колбаса (даже в качестве замены мяса), зеленый горошек. ИМХО, это советский вариант рецепта, модернизированный под продукты супермаркетов начала ХХl века

Спасибо за идею с каперсами! Открыла их для себя не так давно. Обожаю в солянке! Оливье люблю с языком. А в остальном все делаю как вы описали. За что еще люблю каперсы — за тару:) Высокие узкие баночки потом идеально подходят для хранения специй: орегано, майоран, гвоздику проч. Места занимают мало, крышка герметичная, вместимость большая:)

согласна с hifood, что сейчас салат оливье — это не некое творение повара Оливье, а описанный автором рецепт, возможно, с некоторыми вариациями. В нашей стране оригинальный рецепт уже настолько трансформировался и так давно, что про изначальный вариант из простого населения не то что никто не вспоминает, а и слыхом не слыхивал.

Что же до «салато руссо», его, как правило, невозможно есть. Пробовал в Мадриде, в Мюнхене, в Кордобе, в Авиньоне, в Риме, в Бэнос-Айресе — нигде не возможно.

Хорошо. Опишите, пожалуйста, рецепт «Оливье», как Вы его понимаете и как Вы его готовите.

Уважаемый Hifood! Стало понятно, что вы слышите только себя и свое мнение. Любое другое, с ним не совпадающее, для вас однозначно не верно. Описанный Вами салат — это салат «Столичный» (или «Русский», как его называют часто заграницей) — как справедливо написал Гость 04.11.2011 13:54:33 А «Оливье» — это совсем другой салат.

Для Ольги Морковь — конечно, отварную.

Для гостя, оставившего комментарий 07.11.2011 в 14:16:01 Каким образом горошек может заменить каперсы? Вы слышите себя? Соленые огурцы — вот разве что возможная замена. Горошек-то с какого боку? Или Вы полагаете, что СССР был населен идиотами, неспособными отличить сладкое от соленого? Не было такого. Что до истории, она тысячу раз пересказана, и каждый раз из этой тысячи — на свой лад, и только все тычут в небо какой-то соей-кабуль. Никто ничего не документировал, всяк переделывал на свой лад. Гляньте, к примеру, как Похлебкин занимался переосмыслением тех или иных рецептур — и это еще один из лучших писателей в кулинарной теме. Не лучше ли взглянуть в лицо фактам? и согласиться с тем, что 150 миллионов человек не могут ошибаться? И уже согласиться, что теперь салат «оливье» — это салат, который все они готовят, а не некий унесенный в могилу рецепт?

Hifood! Почитайте историю — когда и как в России появился салат оливье. Тогда понятия Советский Союз даже в страшных снах никому присниться не могло А вот горошек в этом салате появился именно в Советком Союзе — как Вы правильно пишите — но именно как условная замена не имеющимся в доступной продаже каперсам. А с каперсами я «работаю», как Вы выражаетесь, постоянно: и при готовке того же салата оливье, и для карпаччо, и для «правильной» солянки и т.д. и т.п. И НИКОГДА их не вымачиваю — этого просто не требуется, ну нет в них лишней соли и/или уксуса. У меня дети обожают их есть просто как маринованный огурчик (если им это разрешают:)) — стали бы они это делать, если бы там было много соли или уксуса. Видимо мне просто везет с качеством приобретаемых каперсов. Беру всегда самые маленькие и дорогие

какая хорошая статья! Очень интересно, но стало жалко автора, травмированного заводской столовкой. Видимо, слишком часто там питался:)) нам повезло, с заводскими столовками не сталкивались, поэтому соленые огурцы в салате очень любим. Но если кому-то нравятся маринованные — ни в коем случае не будем над ними смеяться. Только над страхом «столовок»:))

Спасибо большое за замечательную статью. Согласна с Вами по всем пунктам по поводу ощущение и правдивости. все-таки это любимый салат с детства, не променяю его ни на какой салат с «оригинальным» рецептом с раковыми шейками, или там чем еще. У меня один вопрос? Скажите, пожалуйста, какую морковь Вы рекомендуете добавлять в салат — вареную или свежую? Спасибо.

В СССР придумали салат «столичный» о нем и статья, а вот салат «оливье» — это творение французкого повара Оливье, и он который раз переворачивается в гробу при упоминании, что классическая заправка — это майонез, т.к. секрет заправки салата он унес с собой в могилу

А я считаю, что маринованные огурцы как раз и не подходят в оливье. Уж очень там много уксуса. А если Вам добавление соленых огурцов напоминает советскую столовку, то скорее всего это и есть столовские соленые огруцы. А хорошие домашние соленые огурчики не идут ни в какое сравнение с маринованными.

В Америке этот салат называется «Русский»

Для гостя, оставившего комментарий 03.11.2011 в 12:26:16 На самом деле, мне совершенно не интересно, когда и почему в оливье появился горошек. Я вырос с этим. Он там, в оливье, необходим. Он нужен. Признайтесь уже себе, наконец, что оливье и придумали-то в Советском Союзе! Что мы любим именно этот салат, а не воспоминания актеров Малого Театра о каком-то чуде, которое никто в глаза не видывал. Сравнивать горошек с каперсами — ну это же невменоз полный, честное слово. Они похожи друг на друга как все круглое и зеленое, не более того. Каперсы в оливье нужны сами по себе, как пряность. Потому что они отлично работают с майонезом — это очевидно и известно; если есть возможность сделать вкус оливье интереснее, не меняя его в принципе, то почему не сделать? Вымачивание их — совершенно рутинная практика. Странно, что она вас удивляет. Вы не работали с каперсами никогда, да? Только видели в магазине? Если в них много уксуса, много соли — значит, в них много уксуса или соли, и только. Надо взять и вымочить. Или так и будете всю жизнь носиться в поисках «самых правильных» продуктов.

Господа! Горошек в классическом оливье не нужен — его придумали в Советском Союзе, в те времена, когда не знали что такое каперсы (или знали, но не могли их достать). Каперсы, которые полежали в оливье некоторое время и отдали частично свой сок в сам салат, действительно внешне (да даже и по вкусу) очень напоминают консервированный горошек. Но если вы гладете каперсы — горошек уже исключается Каперсы надо класть самые маленькие, какие только найдет — идеально — чуть больше чем горошина перца. Если будут крупнее — то их надо будет измельчить. И вымачивать каперсы это какой-то нонсенс — зачем их тогда класть вообще. Смысл в том, чтобы свой вкус и сок каперсы отдали салату. А если в них много уксуса — значит не правильные каперсы купили.

Источник