Как приготовить хрустящие коржи для торта

Хрустящая прослойка для торта

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Готовим хрустящую прослойку для торта

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Как приготовить «Хрустящая прослойка для торта» пошагово с фото в домашних условиях

Для работы нам понадобятся вафельные коржи, белый шоколад, мёд, грецкие орехи.

Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».

Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).

Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.

Измельчить карамелизированные орехи до состояния мелкой крошки (насадка «металлический нож»).

Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.

Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.

Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.

Источник

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Хрустящий Наполеон

• 

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Сегодня хочу поделиться рецептом Торта Наполеон. Нежнейшие, тончайшие слои, которые остались хрустящими даже после пропитки и ароматный вкуснейший заварной крем. Много крема! Хрустящий, не влажный, но все равно при этом очень нежный и не сухой. Одним словом – идеальный!
Присоединяйтесь!
Надеюсь, вам понравится.

Ингредиенты

для слоеного бездрожжевого теста
мука(сильная)	95 г
мука (обычная)	160 г
вода	110 г
соль	8 г
масло сливочное(в тесто)	40 г
масло сливочное(для слоения)	215 г
сахарная пудра(для выпечки)	100 г
для заварного крема
молоко	500 г
желток яичный	110 г
сахар	100 г
крахмал кукурузный	35 г
масло сливочное	50 г
сливки(от 30%жирности)	70 г
желатин	7 г
вода	35 г
соль	2 г
ванилин	1 щепотка

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Начнем с теста. Оно будет слоеное бездрожжевое не быстрого приготовления.

В деже комбайна соединяю всю муку(просеянную), добавляю соль, воду(комн. температуры) и насадкой «крюк», на минимальной скорости замешиваю тесто 3-4 минуты.

Тесто будет рыхлым, рассыпчатым – это нормально. Затем размягченное сливочное масло 40 г. и продолжаю замес еще 4-5 минут.

Тесто соберется в ком, будет однородным и относительно мягким.

Произвольным образом формирую небольшой прямоугольник, заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 4 часа.

Пока тесто отдыхает, подготовлю масло для прослойки. Для этого из пергаментной бумаги делаю конверт с внутренним прямоугольником 12*17. В центр кладу кусок размягченного масла — это 215 г. и пальцами слегка распределяю. Масло должно быть обязательно проверенным, с содержанием жира не менее 82%. Если не уверены и для надежности, предлагаю добавить муки 10% от кол-ва масла. Благодаря этому оно будет суше и при раскатке не так быстро размягчаться.

Равномерно распределяю и убираю в холодильник до надобности.

Когда тесто и масло готовы, можно приступать к слоению.

Раскатываю тесто в 2 раза больше, чем пласт масла. По центру масло, оно охлажденное, но достаточно пластичное. Идеальная температура 12-14 градусов.

И хорошо запечатываю края.

Раскатываю приблизительно до толщины 7-8 мм, и размеров где-то 20*45.

Складываю втрое или письмом.

Разворачиваю верхним сгибом налево и сразу же раскатываю снова. Размеры приблизительно те же и опять складываю втрое.

Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник на 2 часа. Время отдыха теста не сокращать! Вот таких раскаток и отдыхов будет всего три.
Вообще, старайтесь на одну раскатку, то есть это раскатать – сложить втрое, снова раскатать и снова сложить тратить не больше 5 минут.
Затем тесту нужно обязательно дать отдохнуть. Убираю в холодильник на ночь. А вообще 5-6 часов будет достаточно. Или хранить в морозилке до 2 месяцев, размораживать обязательно в холодильнике.

И только потом тесто готово к использованию.

Делю на 3 части, которые впоследствии после выпечки я разрежу пополам и получится 6.

Раскатываю до толщины 1-2 мм и размером 20*40.

Накалываю вилкой и убираю в холодильник на 15-20 минут или в морозилку на 5-10.

Выпекаю при 170 градусах 15-17 минут. Коржи должны слегка зарумяниться. Возможно, вам времени понадобится больше.

Еще для выпечки понадобится около 100 г. сахарной пудры и небольшое сито.

Затем духовку включаю на 180, хорошо просыпаю сахарной пудрой и продолжаю выпекать еще 5-7 минут. Сахар должен карамелизироваться.

На решетке даю полностью остыть.
И таким образом выпекаю все остальные коржи.

В итоге у меня получилось 3 больших коржа. Хочу, чтобы вы увидели ближе эти слои. После выпечки коржи слегка уменьшились и получились +- 18*37.
Еще очень советую не пренебрегать сахарной пудрой и обязательно обильно присыпать коржи. Во- первых, она не даст тесту сильно пропитаться кремом и не размягчит коржи, во-вторых, она придаст коржам очень приятную легкую сладость и хруст.

5 коржей пойдут в торт, а один — на крошку.

Дальше приготовим заварной крем на желтках.

Желатин заливаю водой, перемешиваю и оставляю для набухания.

Сливки нам пока не пригодятся, убираю в холодильник.

В кастрюльке с толстым дном соединяю желтки, соль и ванилин, сахар и слегка перемешиваю.

И молоко комнатной температуры. Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.
Знаю, что многие заливают кипящим или горячим молоком, мне мой способ кажется проще, на креме это никак не отражается, делайте как вам удобно.

Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.

На среднем огне при постоянном помешиваю завариваю крем.
Как только закипит и на поверхности появятся большие пузыри, сразу снимаю с огня. И все равно продолжаю перемешивать т.к. дно еще горячее и крем может пригореть.

Добавляю набухший желатин, перемешиваю.

В конце размягченное сливочное масло.

Вот такой крем получается.

Закрываю пищевой пленкой в контакт и оставляю до полного остывания. На момент соединения крема и сливок он должен быть обязательно холодным.

Когда остынет, то будет значительно плотней.

Холодные сливки взбиваю до плотного, стабильного состояния.

Добавляю в остывший крем и хорошо перемешиваю.

Вот такой крем должен получится в итоге.

Сборка:
На дно формы немножко крема, чтобы тортик не ездил.

Сверху корж и на каждый по 3-4 столовой ложки крема.

И самый верхний укладываю вверх дном для ровной верхушки и немножко крема, буквально столовую ложку. Накрываю пленкой.

Сверху груз и убираю в холодильник для пропитки. Я убрала на ночь. Если коржи будут слишком волнистые, с помощью груза можно немножко придавать.
Остатки крема пока убираю в холодильник, в дальнейшем он пригодится для выравнивания боков.

Не могу не показать это ближе…. Только просмотрите на эти коржи, слои….

После пропитки остатками крема выравниваю бока и обсыпаю крошкой.

По желанию можно присыпать сахарной пудрой и самый вкусный торт Наполеон готов!

Нежнейшие коржи, тончайшие слои, которые остались хрустящими даже после пропитки и ароматный вкуснейший заварной крем. Много крема!

Хрустящий, не влажный, но все равно при этом очень нежный и не сухой. Одним словом – идеальный!
Приятного чаепития!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник