Как приготовить хумус лазерсон

Легенда Востока: секреты приготовления хумуса от шеф-повара

Гарбанзо, чикпи, пуа шиш, нохат… Так у разных народов называется нут, он же турецкий горох. Один из самых древних продуктов на планете. Эта бобовая культура невероятно популярна в арабской, израильской, индийской и европейской кухнях. Из нее готовят салаты, закуски, мясные и рыбные блюда, супы, каши, рагу и даже десерты. Но самую горячую любовь завоевал хумус — нежная паста на основе вареного нута. Именно эту знаменитую закуску мы будем готовить сегодня. Помогут нам в этом секреты от шеф-повара кулинарной студии Юлии Высоцкой Олега Томилина и продукты от ТМ «Националь».

Золотой стандарт

Здравствуйте, друзья! Не важно, умеете ли вы профессионально готовить или только делаете первые шаги на кулинарном пути, я готов с вами поделиться своим опытом. Сегодня я расскажу вам, как приготовить отменный хумус. Итак, начнем с самого главного ингредиента — нута. Ни в коем случае не используйте консервированный продукт.

Для этой закуски идеально подойдет крупный, сморщенный нут кабули ТМ «Националь». Такой крупный нут диаметром 10 мм подойдет для большого разнообразия блюд. В готовом виде горох нут приобретает выразительные ореховые нотки, благодаря чему хумус становится еще вкуснее. Разваривается нут довольно быстро, увеличивается в размере и сохраняет все полезные свойства.

Перед варкой нут нужно подготовить. Для этого его замачивают в холодной проточной воде минимум на 3–6 часов. В идеале его следует выдержать в воде всю ночь. Летом лучше убрать миску с замоченным горохом в холодильник, иначе он может закиснуть. На следующий день воду сливают и заливают бобы свежей водой.

Важный момент: нут нужно довести до кипения на среднем огне, после чего уменьшить пламя до минимума и варить под крышкой. Чтобы горох получился мягким, можно добавить немного пищевой соды. А вот соль класть не следует — она сделает горох жестким. Во время варки зерна должны быть полностью покрыты водой. Поэтому по мере выкипания нужно доливать кипяток. Не забывайте снимать шумовкой набегающую пенку. Не бойтесь, что горох переварится и станет безвкусным. Минимальное время варки нута составляет час.

Проверить готовность легко. Выловите одну горошину, остудите и разотрите в пальцах. Правильно сваренный нут моментально растирается до состояния пюре. Это означает, что пора откидывать его на дуршлаг. И здесь тоже есть тонкость: сразу же обдайте горячий горох заранее подготовленной ледяной водой. Так будет легче снять с зерен внешнюю оболочку. Не поленитесь потратить немного времени. Благодаря этому консистенция хумуса получится нежной и бархатистой.

Важные мелочи

А вот еще несколько кулинарных секретов. Настоящий хумус не представить без пасты тахини. Будет здорово, если вы приготовите ее самостоятельно. Ничего сложного здесь нет. Для этого нужно взять 100 г семян кунжута и совсем немного подрумянить на сухой сковороде. После чего зерна измельчают в чаше блендера, подливая небольшими порциями 100 мл оливкового масла холодного отжима. В итоге у вас должна получиться гладкая густая паста.

Чтобы добиться объемного вкуса, добавьте специи: кориандр, черный и душистый перец, кумин, паприку, лимонную цедру. Вот еще один ценный совет. Если вы используете кумин и кориандр, не берите молотые специи. Возьмите целые семена, быстро обжарьте в сковороде без масла и разотрите в ступке. Так аромат и вкус будут ярче.

Другой важный ингредиент хумуса — чеснок. Он хорошо работает в сочетании со специями и удачно подчеркивает пряные нотки. Обычно его пропускают через пресс. Попробуйте запечь чеснок в духовке и перетереть в пюре. Текстура хумуса станет еще нежнее, и аромат получится бесподобный. Наконец, еще один секретный компонент — поджаренные кедровые орешки. Они подарят хумусу утонченные благородные оттенки.

Готовьте ложки

Прелесть хумуса заключается в том, что его можно подавать и как самостоятельную закуску, и в качестве намазки для пресных лепешек, тонкого лаваша, хлебных тостов и чего только пожелаете. В первом случае хумус красиво выкладывают на блюдо аккуратной горкой, делают в центре углубление и насыпают немного кедровых орешков. Перед самой подачей закуску поливают оливковым маслом и посыпают мелко порубленной зеленью.

Гурманы сходятся во мнении — вкуснее всего есть хумус просто так, обычной ложкой. Правда, в ближневосточных странах за такое на вас посмотрят с осуждением. Там принято зачерпывать немного хумуса кусочком лепешки. В Европе вместо нее могут подать соленые крекеры или хрустящие картофельные чипсы. Вариант, более близкий нашему сердцу, — бутерброд с хумусом, свежим огурцом, редиской и петрушкой.

Классическое исполнение

Теперь, когда мы разобрались со всеми секретами, можно приступать к приготовлению хумуса. Начнем с классического рецепта, составленного по всем канонам. За основу мы возьмем нут ТМ «Националь». Примечательно, что по запасам белка его можно сравнить с красным мясом. А по содержанию клетчатки он ничем не уступает овощам. Так что закуска получится что надо.

• нут ТМ «Националь» — 300 г
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика
• паста тахини — 150 г
• кедровые орехи — 50 г
• ледяная вода — 100 мл
• сода — 1 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• кумин — 2 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Замачиваем нут в воде на всю ночь. Утром меняем воду, доводим горох до кипения, добавляем соду, варим до полного размягчения. Затем откидываем его на дуршлаг и обдаем ледяной водой, после чего удаляем с зерен пленочки. С помощью мелкой терки снимаем с лимона цедру, а из мякоти выжимаем 3–4 ст. л. сока. Слегка подрумяниваем кедровые орешки в сухой сковороде. Также немного поджариваем кориандр с кумином и измельчаем пестиком.

В чашу блендера кладем вареный нут, пасту тахини и чеснок, приправляем все цедрой и соком лимона, солью и специями. Взбиваем все ингредиенты до нежной гладкой консистенции. В процессе понемногу подливаем оливковое масло. В идеале хумусу нужно дать настояться в холодильнике полчаса и только потом подавать. Если у вас останется немного паштета, переложите его в стеклянную емкость с герметичной крышкой и поставьте в холодильник. В таком виде он может храниться не дольше 2 суток.

Греческие мотивы

Теперь предлагаем немного поэкспериментировать и приготовить необычный хумус в греческом стиле. Эту закуску могут включить в меню даже те, кто следит за фигурой. Турецкий горох богат полноценным белком, ценной клетчаткой и полезными омега-6 кислотами, что хорошо сказывается на пищеварении и обмене веществ. А еще нут помогает очищать организм от вредных веществ.

• нутТМ «Националь» — 200 г
• сыр фета — 100 г
• листья шпината — 100 г
• оливковое масло — 2–3 ст. л.
• паста тахини — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• сушеный орегано — 2 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Нут замачиваем на ночь, на следующий день варим до готовности по всем правилам и откидываем на дуршлаг. Шпинат мелко шинкуем, немного припускаем в воде, тщательно отжимаем лишнюю жидкость. Высыпаем горох в чашу блендера, добавляем шпинат, пасту тахини и размятую фету, хорошо взбиваем до однородной консистенции. Теперь вливаем оливковое масло и лимонный сок, приправляем все солью и специями, как следует пробиваем еще раз. Если хумус получился слишком густым, добавьте немного оливкового масла.

С мексиканским запалом

При желании хумус можно приготовить даже из фруктов. И лучшего кандидата на эту роль, чем авокадо, не найти. Тонкие ореховые нотки нута ТМ «Националь» гармонично сочетаются с деликатным маслянистым вкусом авокадо. Ярких жгучих оттенков добавит свежий перчик чили.

• нутТМ «Националь» — 150 г
• крупный зрелый авокадо — 1 шт.
• тахини — 1 ст. л.
• перец чили — 1 шт.
• петрушка — 0,5 маленького пучка
• сок лайма — 2 ст. л.
• соль, паприка, черный перец — по вкусу

Нут отвариваем как обычно, пока он не станет достаточно мягким. С авокадо снимаем кожуру, удаляем косточку и нарезаем мякоть крупным кубиком. Перец чили осторожно разрезаем вдоль, удаляем перегородки и семена, рубим тонкими полукольцами. У петрушки отрезаем стебли, мелко шинкуем только листья. Высыпаем в чашу блендера нут, авокадо, перец чили и зелень. Добавляем тахини, сок лайма, соль и специи, взбиваем все в однородную массу.

Теперь вы без труда сможете приготовить настоящий хумус своими руками. А поможет вам в этом нут ТМ «Националь». Это настоящий турецкий горох, который поможет добиться гармоничного вкусового сочетания и подарит вашей закуске тот самый самобытный колорит. Порадуйте хумусом собственного приготовления домашних гурманов — они оценят ваш кулинарный талант по достоинству.

Источник

Приоткройте завесу восточной кухни: хумус

В отличие от других восточных блюд в странах постсоветского пространства, хумус знаком немногим. В основном, его почитатели — это поклонники восточного колорита и приверженцы здорового образа жизни, вегетарианцы. Последние любят хумус из-за того, что это отличный способ разнообразить стол и восполнить нехватку белка и других полезных микроэлементов.

Что это и откуда

Хумус – еврейская закуска, блюдо, принадлежащее израильской кухне. До сих пор ведутся споры о том, где впервые появилось это кушанье, какой народ считается «изобретателем». Дело в том, что упоминания о нём встречались в Греции, Турции и даже Египте.

Каждый народ привносил свои нотки в конечный вариант, однако главная идея и составляющая оставались неизменны – это бобовые.

Состав блюда

Отличительные особенности хумуса — это аромат и консистенция.

Аромат – пряный, насыщенный. Независимо от количества и вида используемых ингредиентов, их сочетание раскрывает новые вкусы, превращает закуску в нечто изысканное.

Консистенция – кремообразная. Все составляющие тщательно перемалываются в однородную массу, делая блюдо нежным.

Процесс приготовления закуски может разниться, в зависимости от личных предпочтений. Например, оливковое масло. Настоящий «греческий» продукт, который делает любое блюдо нежным. Хумус с ним быстрее приобретает необходимую консистенцию. Но многие готовят без него, заменяя масло другой жидкостью.

Главный основополагающий ингредиент хумуса – нут (или как его часто называют «турецкий горох»). Представитель семейства бобовых, распространён на ближнем востоке. Этот ингредиент не встречается в блюдах нашей национальной кухни, однако в последнее время блюда из нута стали набирать популярность. По большей части из-за своей энергетической ценности.

В 100 граммах продукта содержится:

• 364 ккал;
• 19 г. белка;
• 6 г. жиров;
• 61 г. углеводов.

Благодаря своим показателям блюда из нута полезны и являются основой рациона правильного питания.

Каши из турецкого гороха сытные, вкусные, отлично сочетаются с другими продуктами. Кроме того, многие специалисты отмечают, что еда, приготовленная из этой культуры, способствует очищению организма и понижению уровня холестерина.

Следом за нутом идут 2 обязательные составляющие практически любого рецепта восточной кухни: чеснок и перец. Их количество зависит исключительно от вкусовых предпочтений повара. Они «не спорят» с другими специями и сами по себе являются отличным дополнением, завершением блюда.

Пошаговый рецепт классического хумуса

Чтобы приготовить классический хумус, вам понадобится:

• нут – 200 г;
• молотый кунжут или готовая кунжутная паста (тахини) – 1-2 ст. ложки;
• лимон – 1 маленький или половина большого;
• ол. масло – 1-4 ст. л. (количество регулируется по вкусу);
• чеснок – 1-3 зубчика (количество регулируется по вкусу);
• чёрный перец, соль – количество регулируется в по вкусу.

Для того, чтобы приготовить тахини (кунжутную пасту), понадобится 100 г кунжута. Перед приготовлением его необходимо подсушить в духовке или на сковороде. После остывания зёрна перемешиваются с 1-2 столовыми ложками ол. (или другого растительного) масла и перемалываются в блендере. Количество масла регулируется по мере приготовления. Должна получиться однородная, густоватая паста.

Для начала необходимо подготовить нут. Турецкий горох достаточно твёрдый, поэтому его рекомендуется замочить в воде и дать настояться. Время выдержки – от 5 часов, а лучше ночь. В противном случае горох будет долго вариться.

Замоченный горох необходимо залить водой в пропорции 1:2 и варить в течение 1-2 часов. Во время варки следите за готовностью, при необходимости подержите ещё. Готовые ядра очень мягкие.

После слейте часть нутового отвара и отставьте в сторону – он пригодится в дальнейшем.

Весь горох с небольшим (оптимальным) количеством жидкости перемалывается в блендере до образования однородной массы.

Выжмите лимон (понадобится только сок) и измельчите чеснок.

Следующий шаг – добавление оставшихся ингредиентов, в том числе нутового отвара. Объём последнего регулируйте по вкусу. Как правило, он нужен как замена маслу, чтобы создать нужную консистенцию и немного обезжирить блюдо. При желании от добавления одного из ингредиентов можно отказаться.

Пропустите всё еще раз через блендер.

Вот и всё – классический хумус готов. Перед подачей на стол можно добавить масла, сока лимона, специй по вкусу.

Различные вариации рецепта

Существует несколько способов приготовления блюда. Попробуйте и выберите свой.

С горохом

В данной вариации за основу берётся обычный горох. Понадобится:

• горох – 300г;
• тахини – 1-2 ст. ложки;
• лимон – 1 шт.
• чеснок – 1-3 зубчика;
• оливковое масло – 1-4 ст. ложки;
• специи (куркума, чили, соль, кориандр) – по вкусу.

1. Горох залить водой, оставить настаиваться на 8-10 часов. При этом 2 раза необходимо слить и сменить воду.
2. Подготовленный горох отварить до состояния полной готовности – 1-2 часа. Следите за тем, чтобы он не разварился и не превратился в кашу.
3. Слить, но не выливать отвар.
4. Весь горох пропустить через блендер, доливая необходимое количество отвара.
5. Далее добавить все специи и остальные ингредиенты, продолжая взбивать до образования однородной массы.

Следите за тем, чтобы пюре не стало слишком жидким. Подавать к столу в охлаждённом виде, можно добавить семена чёрного кунжута или семечек. При необходимости добавить специи или лимонный сок.

Без добавления тахини

Кунжутная паста имеет свой терпковатый, специфический вкус. Его присутствие добавляет изюминку. Для того, чтобы придать блюду свой неповторимый оттенок, можно заменить её несколькими ложками кунжутного масла.

Однако если по каким-то причинам вы не жалуете тахини или страдаете непереносимостью кунжута – не беда. Хумус от этого не пострадает.

Понадобится:

• нут – 300 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 2-4 ст. ложки;
• оливковое масло – 2-4 ст. ложки;
• чеснок – 2-4 зубчика;
• специи (куркума, молотая паприка, соль) – по вкусу.

• замочить нут, дать отстояться;
• сварить горох до состояния полной готовности;
• измельчить блендером, добавляя остальные ингредиенты.

Так же вместо нута можно использовать обычный горох. Для того, чтобы хумус без тахини стал насыщенным, можно добавить больше специй. Обратите внимание на зиру.

Зира (или кумин) – один из видов восточных пряностей. При добавлении в еду придаёт ей пряный аромат и терпковатый вкус. Количество регулируйте согласно своим ощущениям.

Рецепт от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон предлагает свою вариацию приготовления этого блюда – с фаршем. Для этого понадобится:

• нут — 200-300 г;
• тахини – 3-4 ст. ложки;
• лимон – 1 шт.;
• оливковое масло – 3-4 ст. ложки;
• зира, соль, сладкая паприка – по вкусу;
• чеснок – 1,5 зубчика;
• жгучий перец – 1 стручок;
• кинза;
• репчатый лук – 1 шт. средних размеров;
• баранина – 200-300 г.

1. Для начала, необходимо сварить нут. Как и в предыдущих версиях рецепта, горох необходимо предварительно замочить.
2. После приготовления отделите ядра от воды, пусть остывают. Отвар не выливайте!
3. Во время варки основного ингредиента можно начать готовить фарш. Возьмите мясо, если необходимо отделите его от косточки. Чтобы блюдо было именно восточным, рекомендуется брать мясо говядины или баранины. Вы можете смело экспериментировать.
4. Измельчить мясо в мясорубке.
5. В это время нарезать луковицу (не слишком мелко) и отправить жариться на сковороде.
6. В момент начала карамелизации (появления золотой корочки) добавьте сырой фарш.
7. Добавить зиру, соль.
8. Обжаривать около 10-20 минут, до состояния полной готовности.
9. Спустя 5-10 минут добавить измельчённые стебельки кинзы.
10. Перед тем, как начать готовить сам хумус, в остывший горох добавьте чеснок (крупно порезанный), соль, оливковое масло, сок половинки лимона.
11. Добавить кунжутную пасту.
12. Пропустить смесь через блендер. При необходимости доливайте гороховый отвар, но следите за количеством жидкости – паста не должна быть слишком жидкой.
13. Как только смесь стала однородной – хумус готов.

Подавать к столу следующим образом:

1. Выложите смесь ровным слоем на тарелку, сделав небольшое углубление по центру.
2. В углубление выложите фарш. Следите за тем, чтобы «хумусная подушка» не растекалась. Если консистенция пасты жидковата – подождите некоторое время. При охлаждении она густеет.
3. Нарежьте тонкими ломтиками оставшийся лимон и жгучий перец, выложите их по контуру.
4. Сдобрите кушанье оливковым маслом, предварительно по краям хумуса («окружая» фарш) сделав бороздки (небольшие углубления). Эти «лунки» необходимы для того, чтобы не дать оливковому маслу растечься.
5. Нашинкуйте оставшиеся листья кинзы, украсьте по своему усмотрению.
6. Добавите сладкую паприку, старайтесь попадать только на лунки с маслом.

Готово. Можно подавать к столу.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая предлагает свою вариацию блюда, заменив нут на более всем привычную фасоль. Для приготовления понадобится:

• фасоль — 200-300 г;
• специи (тмин, куркума, корица, шафран, гвоздика, неочищенный кардамон, корица);
• чеснок – 5-6 зубчика;
• луковица средних размеров – 1 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• томатная паста.

1. Шафран предварительно замочить.
2. Фасоль необходимо также замочить и дать настояться. После чего варить до полной готовности.
3. Очистить семена кардамона, смешать с тмином.
4. Лук измельчить, чеснок раздавить. Смешать друг с другом и отправить на сковороду.
5. Обжарить со всеми специями (замоченный шафран, тмин, кардамон, гвоздика, корица, куркума). Добавить сок лайма.
6. Добавить в эту заправку отваренную фасоль. Жарить минут 5-10 до полной готовности, помешивая.
7. Дать смеси остыть, после взбить блендером, добавляя оливковое масло, сок лайма и томатную пасту в объёме 1 чайной ложки.
8. Натереть немного (1-1,5 чайной ложки цедры лайма).

Готово. Выложите фасолевый хумус на тарелку, посыпав цедрой лайма.

С чем принято есть хумус

Хумус это самостоятельное сытное блюдо, но из-за своей специфики его часто приравнивают к закускам. Дело в том, что едят обязательно с чем-то, чем можно зачерпнуть смесь.

В традиционном исполнении это пита – арабская лепёшка. Её разрывают на кусочки, складывают таким образом, чтобы можно было зачерпнуть хумус.

В других интерпретациях вместо питы могут быть: лаваш, тортилья, чипсы и даже овощи (морковь, огурец). Так же отлично подойдут обычные хлебцы.

Восток – дело тонкое, но очень яркое и ароматное! Хумус станет запоминающимся дополнением к праздничному столу. Главное, что надо знать об этой закуске – не бойтесь экспериментов со специями и другими составляющими. Ищите свои вариации и сочетания, для того, чтобы по достоинству оценить прелесть восточного блюда.

Источник