6 секретов идеального борща
Идеальный борщ – понятие весьма спорное: одним кажется, он должен быть настолько густым, чтобы ложка стояла, другие предпочитают побольше бульона; кто-то не понимает борща без моркови, а кто-то исключает картофель; некоторым нравится ярко выраженный вкус свеклы в тарелке, а кому-то хочется, чтобы непременно присутствовал аромат чернослива и яблок. Спорить о том, что такое идеальный борщ, можно очень долго и так и не найти истину, но все же общие правила есть, и пренебрегать ими, наверное, просто неразумно. Разберемся?
1. Продукты
Борщ – совершенно демократичный вариант обеда, однако, чтобы он получился по-настоящему вкусным, необходимо позаботиться о том, чтобы используемые ингредиенты были высокого качества. Нежное мясо, сладкая свекла, сочная морковь, хрустящая капуста, грунтовые помидоры, блестящие клубни картофеля, ароматная зелень – вы же знаете, где купить именно такие продукты? У каждого свой путь к решению этой задачи, но вы справитесь.
2. Бульон
Лень – штука полезная, когда речь идет про изобретение нового, однако, если хочется классики, лучше следовать правилам, а не сочинять свои. Идеальный борщ варится на бульоне и только так. Вода – хороший и быстрый вариант, но она не даст и половины того вкусового букета, которым поделится с борщом настоящий наваристый бульон.
При этом, по сути, нет никакой разницы в том, возьмете ли вы мясной бульон или будете использовать овощной, станете ли добавлять куриный или обойдетесь грибным, главное – чтобы он был, этот акцент, и только тогда можно будет претендовать на участие в негласном конкурсе на идеально приготовленный борщ.
3. Свекла
Пожалуй, главный компонент идеального борща. Когда будете чистить ее, обязательно попробуйте кусочек: если корнеплод вялый, пресный, безвкусный, не сладкий, лучше сразу откажитесь от идеи приготовить с ним борщ, ищите другой. Яркий по вкусу и цвету, сочный, бесконечно вкусный даже в сыром виде.
И да, не забывайте, что именно свекла дает борщу вот этот умопомрачительный глубокий цвет, от которого кружится голова! Чтобы не утратить его, во-первых, стоит при пассеровке добавить ложку укуса (или лимонного сока) в сковороду, во-вторых, тушить до готовности перед тем, как выложить в кастрюлю, а в-третьих, не вываривать долго уже непосредственно в бульоне.
4. Овощи
Чтобы было вкусно, не жалейте овощей, но ориентируйтесь на свой вкус. Если предпочитаете сладковатые ноты, берите больше моркови. Хотите аромата? Обязательно добавьте болгарский перец. Любите кислинку? Не игнорируйте помидоры.
Нарезать овощи следует примерно одинаковыми кусочками-брусочками – это правильно не только с точки зрения эстетики, но и удобно для варки: если не хотите, чтобы капуста частично стала кашей, не мельчите, старайтесь, чтобы все было примерно одного размера.
Источник
Секреты идеального борща
О том, что рецепт борща у каждой хозяйки свой, известно всем. И часто это в большей степени дело вкуса. Кто-то любит мягкую капусту, кто-то с хрустинкой, кому-то по душе сладкий перец в зажарке, а кто-то его не кладет и т.д. Но наши секреты не о правильном приготовлении борща, а о том, как улучшить свой любимый рецепт.
Бульон
Есть несколько основных правил – заливать мясо холодной водой, варить бульон на медленном огне и вовремя убрать пену, чтобы он остался прозрачным. Кроме того, чтобы бульон был и наваристым, и не слишком жирным, лучше всего использовать мясо на косточке. Что это будет, говядина, свинина или курица, – это уже дело вкуса.
Если ваш бульон стал все-таки мутным, влейте немного холодной воды в кастрюлю и доведите до кипения. Пена снова поднимется и ее можно будет убрать. Бульон снова станет более прозрачным.
Добавление в бульон луковицы, лаврового листа и других специй делает его не только ароматнее, но и вкуснее. К тому же, мясо также получает дополнительные нотки вкуса и запаха.
Свёкла
Это наиболее «проблемный» ингредиент борща. Если добавить сырую свёклу в зажарку, она отдаст вкус, но совсем потеряет цвет. Именно поэтому предварительно ее рекомендуют приготовить. Как – вариантов масса. Можно запечь ее, отварить или отдельно потушить. В последнем случае можете добавить в процессе немного томатной пасты.
Сахар
Чтобы получить тот самый баланс вкуса, обязательно добавьте немного сахара. Его можно положить в зажарку с томатами или во время тушения свёклы, например. Сладость нужна обязательно, чтобы оттенить вкус томатов.
Кислота
Кроме того, чтобы сохранить насыщенный цвет и выдержать баланс вкуса, добавьте в борщ немного кислоты. Это может быть сок лимона или чуточка уксуса. Важно влить кислоту в кастрюлю до добавления свёклы!
Сало и чеснок
Классическая добавка к борщу – сало и чеснок. Чтобы приготовить ее правильно, измельчите при помощи блендера сало, пару зубчиков чеснока и соль. Добавьте полученную смесь в борщ после капусты.
Если вы не любите сало, разотрите просто чеснок с солью в ступке, например.
Перед подачей
Готовый борщ обязательно должен немного настояться. Сколько – решать вам, от 10 минут до суток (да, поклонников вчерашнего борща немало). Тарелку лучше всего немного прогреть, чтобы избежать контраста температур.
Непосредственно перед подачей можно дополнить борщ сметаной и измельченной зеленью.
Если у вас еще нет любимого рецепта, воспользуйтесь нашими.
Борщ по ГОСТу
Это наваристый борщ на говяжьем бульоне. Но при желании вы можете использовать этот рецепт для приготовления легкого варианта борща на овощном бульоне без мяса.
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Картофель – 2 шт.;
- Капуста – 250 грамм;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Паста томатная – 50 грамм;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Сок лимона – 1 ч. л.;
- Бульон – 2 л;
- Чеснок – 1-3 зуб.;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль и зелень – по вкусу.
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Выложите в кастрюлю, залейте бульоном и поставьте на огонь. Добавьте лавровый лист, соль по вкусу. После закипания варите на среднем огне около 15 минут. Параллельно на сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте измельченный лук и тертую на средней терке морковь до мягкости. На отдельной сковороде соедините тертую свёклу, томатную пасту и сахар. Тушите 7-8 минут. Нашинкуйте капусту. Пропустите через пресс чеснок и разотрите его с небольшим количеством соли. В бульон выложите капусту и влейте сок лимона. После добавьте лук с морковью и через 5-7 минут свёклу. Выложите чеснок и доведите борщ до полной готовности. Снимите с огня, оставьте под крышкой настояться. Перед подачей добавьте измельченную зелень.
Постный борщ с квашеной капустой
От классики перейдем к экспериментам. Борщ без мяса вполне может быть вкусным, особенно если добавить вместо свежей капусты квашеную.
- Картофель – 2-3 шт.;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Квашеная капуста – 150 грамм;
- Вода или овощной бульон – 1.5 л;
- Растительное масло – 50 грамм;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Чеснок – 2-3 зуб.;
- Уксус или сок лимона – 1 ч. л.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Соль и зелень – по вкусу.
В кастрюлю выложите нарезанный картофель и лавровый лист, залейте овощным бульоном или чистой водой и поставьте на огонь. После закипания подсолите немного и варите 10-15 минут на среднем огне. Тем временем обжарьте измельченный лук с морковью, добавьте томатную пасту. На отдельно сковороде обжарьте свеклу с добавлением сахара. Выложите в бульон жареные овощи, влейте сок лимона (уксус), а через 5-7 минут добавьте свёклу. Проварите еще минут 5 борщ на среднем огне и добавьте квашеную капусту. Выложите пропущенный через пресс чеснок, по вкусу добавьте соль. Через пару минут снимите с огня, добавьте измельченную зелень.
Борщ «Оригинальный»
Это наваристый и аппетитный борщ, который готовится из свежих овощей. Кроме классических ингредиентов, сюда также добавляется сладкий перец.
- Курица на кости – 400 грамм;
- Картофель – 2-3 шт.;
- Капуста – 250 грамм;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Сладкий перец – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Растительное масло – 50 грамм;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Перец горошком – 2-4 шт.;
- Уксус – 1 ч. л.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Вода – 3.5 л;
- Соль, чеснок и зелень – по вкусу.
Курицу вымойте и выложите в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания уберите пену, добавьте лавровый лист, немного соли и перец горошком. Оставьте вариться бульон на медленном огне. Готовый бульон процедите, снова вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. В кипящий бульон выложите нарезанный кубиками или тонкими брусочками картофель и варите 10 минут. После добавьте нашинкованную капусту и варите еще минут 5. Параллельно займитесь овощами – измельчите лук, на средней терке натрите морковь и свеклу, сладкий перец нарежьте тонкими ломтиками, помидоры измельчите. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и перец, а через 3-4 минуты – помидоры. Всыпьте щепотку соли и сахар. Тушите овощи минут 5. На отдельно сковороде протушите 5-7 минут свеклу. В бульон добавьте зажарку, проварите 5-7 минут. После влейте уксус, выложите свеклу и отделенное от кости мясо. Пропустите через пресс чеснок и добавьте в кастрюлю. По вкусу добавьте еще соли, если необходимо. Готовый борщ снимите с огня, добавьте измельченную зелень и дайте настояться перед подачей.
Борщ без картофеля
Этот вариант приготовления борща также имеет право на жизнь. Если вы хотите оценить вкус, запоминайте рецепт.
- Мясо – 500 грамм;
- Вода – 2.5 л;
- Свёкла – 1-2 шт.;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Квашеная капуста – 200 грамм;
- Томат – 2 стакана;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль, лавровый лист, перец – по вкусу;
- Сахар и сок лимона – по 1 ч.л.;
- Чеснок – 1-3 зуб.;
- Сметана и зелень – по желанию (для подачи).
Для начала нужно сварить бульон – вымытое мясо отправьте в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания уберите пену, добавьте для аромата лавровый лист и перец горошком. Оставьте варить на медленном огне на 30-40 минут. После посолите и варите мясо до готовности. Лук очистите и измельчите, морковь натрите на средней терке. Обжарьте овощи на сковороде с небольшим количеством растительного масла до мягкости. Влейте томат, посолите и всыпьте сахар. Тушите 7-10 минут. Свёклу вымойте, обсушите и оберните фольгой. Отправьте в разогретую до 200 градусов духовку и запеките до мягкости. После остудите, очистите и нарежьте брусочками (или натрите на терке). Из готового бульона достаньте мясо и специи. Выложите тушеные овощи, добавьте сок лимона и свёклу. Варите 7-10 минут. После добавьте пропущенный через пресс чеснок и квашеную капусту. Проварите 5 минут, добавьте при необходимости еще соли. Готовый борщ снимите с огня и оставьте под крышкой на полчаса. Перед подачей дополните сметаной и зеленью.
Источник
ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальный борщ
С грибами, черносливом или без
Текст: Дарья Бигун
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Борщ, традиционный свекольный суп, принято воспринимать как блюдо украинской кухни. В украинских СМИ есть даже неофициальный «индекс борща» по аналогии с «индексом бигмака».Но споры о его настоящем происхождении до сих пор не умолкают, а в некоторых случаях становятся даже поводом для журналистских расследований.
Как бы то ни было, борщ любят многие и почти у каждого найдётся свой вариант его приготовления. К счастью, сегодня в готовке борща нет строгих правил, есть разве что привычка. Кто-то готовит борщ, добавляя кабачки, кто-то — грибы, чернослив, сельдерей или яблоки. А в Польше и вовсе подают белый борщ.
Название супа пошло от борщевика — изначально борщ готовили именно из его съедобных листьев. Со временем в суп стали добавлять свёклу, затем картошку. Так сложился более-менее классический рецепт борща на говяжьем бульоне с капустой и картофелем, который мы знаем сегодня.
Борщ считается сложным в приготовлении блюдом: в нём много ингредиентов, их нужно готовить поэтапно и так же поэтапно выкладывать в бульон. Но мы хотим развеять этот стереотип, ведь борщ — суп из простых и недорогих продуктов.
Основа любого супа — бульон. Как правильно его приготовить и на что важно обращать внимание, мы писали в отдельном материале. Исходя из того, какой бульон вы решили делать, и стоит двигаться дальше: добавлять мясо или приступать сразу к готовке овощей для борща.
Классический рецепт борща предполагает бульон на говяжьей косточке. Говядину можно заменить, например, на курицу, но от этого изменятся время готовки и привкус супа. После того, как вы сварили бульон, выньте мясо и процедите жидкость. Сильно заморачиваться по поводу мутности бульона мы не советуем: после добавления всех ингредиентов борщ всё равно изменит цвет.
Приготовление овощей для борща — отдельная тема в буквальном смысле. Перед тем, как добавить в кастрюлю, их нужно предварительно обжарить. Основное внимание на этом этапе нужно уделить свёкле: перед тем, как добавить в бульон, её можно приготовить разными способами. Мелко нарезать и потушить, запечь или отварить в кожуре и нарезать уже после.
Свёклу для борща часто готовят отдельно от других овощей, но делать это не обязательно. Так, можно мелко натереть морковь, порезать лук и свёклу, обжарить их вместе, добавив томатную пасту. На этом этапе тоже возникает много споров: в каких-то рецептах этот ингредиент отсутствует, кто-то вместо него кладёт в борщ свежие помидоры, кто-то заменяет томатную пасту кетчупом, кто-то и вовсе пропускает этот шаг. Томаты часто добавляют для усиления вкуса и цвета. Красный цвет у растений и овощей — из-за антоцианов, а это значит, что добавляя в борщ кислоту, мы помогаем ему стать более насыщенного красного цвета.
Отдельно стоит отметить, что если вы всё же используете томатную пасту — обращайте внимание на состав. Хорошо, чтобы в ней не было крахмала и консервантов.
Как мы уже говорили, для насыщенного цвета в борщ принято добавлять кислоту. Чаще всего в этой роли выступает лимонная кислота или уксус. Поясняем, зачем это делать. Пигмент, который отвечает за цвет в свёкле, гибнет в щелочной среде, которую создают овощи — морковка, капуста или фасоль. Враг щёлочи — кислота, именно она и не позволяет пигменту разрушиться: помогает сохранять плотность волокон свёклы и удерживает сок. Поэтому в овощную зажарку важно добавить уксус или лимонный сок. Тогда борщ становится традиционного рубинового цвета.
О том, как именно приготовить свёклу для борща, мы писали выше. Но есть и такой вариант — специальный свекольный настой. Нужно нарезать одну свёклу ломтиками, залить горячим бульоном, добавить чайную ложку уксуса и довести эту массу до кипения на слабом огне. Процедить настой и перед подачей влить его в борщ.
Если вы готовите борщ с кислой капустой, то уксус в суп добавлять не надо.
Часто в магазинах можно встретить готовые пакетики или банки с супом. В отличие от бульонного кубика, вред которого хоть и преувеличен, но в нём действительно содержится немалое количество соли и консервантов, многие готовые пакеты с борщом не имеют ничего подозрительного в составе: только бульон, мясо, овощи, соль и специи.
Сохранить состав без посторонних ингредиентов помогают современные методы обработки и упаковки, например, некоторые компании упаковывают супы при экстремально высоких температурах в 120 градусов. Или при помощи сублимации — именно обработанную таким методом еду берут с собой космонавты. Среди космических «тюбиков» есть и борщ.
Источник