Как приготовить идеальный плов без казана три рецепта

О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.

Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени — середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер — поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым.
Учтите, что свинина — сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет.
Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога — так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра.

И еще — одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец.
При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени — заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно «вкусный»). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до «прозрачной воды». Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов — рис не разламывается и остается красивым.

Масло
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши — вокруг внутренностей — он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.

Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус.
А вот морковь — чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности
Классический состав пряностей — зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы — небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью «растворяются», но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда
У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой — иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.

Источник

Плов без казана, рецепт и тонкости приготовления

Плов — наверно одно из моих самых любимых блюд, его не возможно заменить ничем. А в последнее время научился готовить его без казана, так как свой оставили на даче. Поделюсь тонкостями и одним из самых вкусных рецептов, которые мне удалось попробовать.

• 1 крупная луковица.
• Морковь 2 шт.
• Свинина 0,5 кг.
• Грибы (шампиньоны) 4-5 крупных.
• Рис 0,4 кг.
• Вода
• Приправы: кориандр ( молотый), кавказские травы, перец, паприка, куркума, укроп и соль. Всё делаем по вкусу.
• Чеснок 5-6 зуб.

Начну пожалуй с тонкости №1, это кастрюля, она должная быть толстой, если такой у вас нет готовьте в глубокой чугунной сковороде. Заранее порежем морковь, обязательно соломкой, никаких тёрок, мы не суп варим, а плов. Можно воспользоваться специальной теркой, и лук так же мелко рубим.

Разогреваем сковороду, выливаем масло и обжариваем морковь и лучок. К ним же добавляем грибы. Затем, когда всё прожарится, снимаем и оставляем в сторону. Обжариваем отдельно мясо до красивой корочки.

Теперь очередь кастрюли , его разогреваем дом максимума, выкладываем на дно получившиеся ингредиенты. Промоем рис раз 6-7, без предварительного замачивания, так он будет рассыпчатый. Высыпаем его так же в кастрюлю и заливаем смесью из воды и специй. Быстро перемешиваем и ждём когда закипит.

Как только это произойдёт, ставим огонь на минимум. Лучше заранее включить другую конфорку, я так делаю потому что у меня электроплита, а остывает она долго. Выкладываем очищенные зубчики чеснока, накрываем крышкой и ставим таймер на 20-25 минут. За это время не надо его перемешивать и открывать.

Спустя это время выключите огонь и дайте плову ещё 10 минут постоять, он не успеет остыть, но впитает в себя оставшиеся соки. Готово! Обалденный плов с грибами у вас готов! Приятного аппетита!

Источник

Плов без казана, рецепт и тонкости приготовления

Если на кухне у хозяйки не оказалось казана – это не значит, что плов не получится или получится невкусным! Учитывая некоторые тонкости, можно приготовить вкуснейший плов с мясом даже в обычной сковороде!

Что потребуется для приготовления:

• Начать с выбора посуды. Если казана нет, то лучше всего взять кастрюлю или сковороду с толстым дном.
• Нарезать мясо кусочками 3-5 см.
• Морковь потереть на средней или крупной терке.
• Лук нарезать кольцами или полукольцами.
• Разогреть масло на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета.
• Добавить на сковороду кусочки мяса. Перемешать, готовить до прозрачности лука.
• Выровнять поверхность слоя мясо + лук лопаткой. Добавить сверху натертую морковь. Дать моркови пропитаться паром от нижнего слоя, не перемешивать 3 минуты.

• Перемешать смесь на сковороде. Должен появиться характерный запах плова.
• Добавить зиру, предварительно растерев специю в ладонях рук. Посолить и поперчить.
• Очистить чеснок от грязи на ножке, отрезать его шляпку и вставить в смесь.

• Добавить рис, предварительно его промыв. Перемешивать смесь в сковороде уже нельзя!
• Залить смесь горячей водой так, чтобы вода покрывала рис на 1-2 см.
• Готовиться рис будет 20-25 минут.

• После выкипания воды попробовать рис – если сырой – добавить еще 30-50 г воды.
• Дать блюду отдохнуть 30 минут перед подачей. В это время все вкусы плова смешаются друг с другом.

Все можно налетать.

Понравился рецепт? Подписывайтесь и ставьте палец вверх! Впереди много интересного и вкусного! 🙂

Источник