Как приготовить имеретинский сыр домашних условиях имеретинский

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Имеретинский сыр – достояние солнечной Грузии

Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.

К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.

Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.

В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.

Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, аджарские хачапури, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для сулугуни. Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.

Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.

Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели

Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:

• Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
• Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
• Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
• Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.

Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт

Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:

• Молочко – 3 л;
• Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
• Соль крупная – по вкусу.

1. Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
2. После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
3. Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
4. После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
5. Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
6. Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
7. Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.

На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:

1. Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
2. Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
3. Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
4. Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
5. Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.

Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.

Условия хранения чкинти-квели

Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.

• Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, — 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
• Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
• Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.

Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.

Видео: Готовим домашний натуральный сыр

Источник

Простой рецепт вкусного имеретинского сыра

В этой статье мы расскажем, как менее чем за 1 сутки сделать ароматный имеретинский сыр. Он примечателен тем, что одновременно является и отдельным сортом, и основой для приготовления сыра сулугуни. Все зависит лишь от того, что вы хотите получить в итоге. Сегодня мы остановимся на получении именно отдельного сорта.

Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

1. Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
2. С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций. Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

1. Оно должно быть непастеризованным.
2. Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
3. После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
4. Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае – сыроварня Fansel.

1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.

Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.

По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)

Вывод

У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.

Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.

А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.

В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.

Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.

Источник

Имеретинский сыр готовим вместе

Имеретинский сыр относится к грузинским молодым сырам, который готовят с помощью только сычужного фермента.

В былые времена предки нынешних грузинских сыроваров делали специальную сычужную закваску из желудков животных, рецепт которой передавался по наследству.

В настоящее время сычужный фермент можно приобрести в сухом или жидком виде и с его помощью готовить разнообразные сыры, например, Робиолу , о которой я вам уже рассказывала.

Имеретинский сыр обладает нежнейшей структурой, молочным вкусом и легким ароматом свежего сыра.

Варить такой сыр очень просто, а кушать его можно уже на следующий день.

Для его приготовления не обязательно покупать специальные сырные формы, можно использовать для формирования сырной головки обычный дуршлаг, которые имеется в арсенале каждой хозяйки.

Итак, я надеюсь, что уже достаточно вас заинтриговала, давайте приступим к изучению этого прекрасного рецепта.

сычужный фермент — 0,3 г сухого или 1/4 ч.л. жидкого

соль не йодированная

Как приготовить имеретинский сыр:

Нагрейте молоко до 38ºС.

Влейте раствор фермента. Чтобы приготовить раствор, налейте 30 мл воды комнатной температуры в емкость с ферментом и размешайте.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 40-50 минут.

За это время должен образоваться плотный сгусток.

Нарежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1-1,5 см.

Примерно 10 минут нужно вымешивать сырное зерно шумовкой по кругу.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело вниз.

Слейте сыворотку до уровня сырного зерна и переложите его в форму.

Оставьте сыр в форме, дожидаясь максимального отделения сыворотки.

Затем переверните сыр в форме и переворачивайте еще каждые полчаса в течение 3-х часов.

Посолите сыр с обеих сторон и положите опять в форму.

Оставьте в таком виде на ночь в холодильнике.

Наутро вы получите прекрасный имеретинский сыр, который можно подать к завтраку.

Источник

Простой рецепт вкусного имеретинского сыра

В этой статье мы расскажем, как менее чем за 1 сутки сделать ароматный имеретинский сыр. Он примечателен тем, что одновременно является и отдельным сортом, и основой для приготовления сыра сулугуни. Все зависит лишь от того, что вы хотите получить в итоге. Сегодня мы остановимся на получении именно отдельного сорта.

1. Какое молоко подойдет для домашнего сыра
2. Простой рецепт имеретинского сыра
3. Видеорецепт имеретинского сыра
4. Вывод

Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

• Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
• С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций . Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

• Оно должно быть непастеризованным.
• Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
• После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
• Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае – сыроварня Fansel.

1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.
3. Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.
   После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.
4. Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час при температуре 35°С.
5. Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.
6. Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.
7. У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.
8. Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.
9. По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)

У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.

Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.

А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.

В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.

Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.

Источник