Щипс — король среди супов (Адыгская кухня).
Щипс — это национальное адыгское блюдо, готовится он из мяса птицы, подойдет курица, индейка, нежирная утка. Традиционно щипс готовят с использованием кукурузной муки, но ввиду того, что эта мука не частый гость на прилавках магазинов, можно его приготовить с ипользованием обычной пшеничной муки, суп от этого хуже не станет. Итак, для приготовления щипса нам понадобятся следующие продукты:
1. курица — 1 тушка.
2. мука — 1 -2 стакана
3. лук репчатый 2 -3 луковицы
4. чеснок 1 — 2 головки
5. приправы — (соль, перец горошком, перец кроасный молотый жгучий, перец красный молотый паприка, лавровый лист, хмели-сунели обязательно).
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: курицу порезать на небольшие кусочки, слегка обжарить на сковороде с луком, при жарке лучше использовать тот же птичий жир. Когда мясо и лук слегка подрумянятся, мясо переложить в кастрюлю, а лук и жир оставить, они для этого блюда уже не понадобятся. Мясо в кастрюле залить кипятком и поставить варить на медленный огонь, посолить, бросить перец горошком. Пока мясо варится, а свариться оно должно хорошо, до той стадии, когда начинает отставать от костей. Значит, пока мясо варится, на сухой сковороде нужно пожарить муку, просто высыпать и жарить на медленном огне, пока мука не станет кремового цвета, после чего убрать с огня.
P.S. Я знаю, что мой рецепт отличается от традиционного, но думаю, что адыги на меня не обидятся, за изменения рецепта.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Как приготовить щипс — адыгейский деликатес?
Кухня каждого народа мира — это отдельное королевство, путешествуя по которому вы получаете не только новые вкусовые впечатления, но и имеете возможность глубоко окунуться в историю и культуру каждого народа, его многовековые устои и основы. Ведь кулинария способна без слов рассказать больше, чем многие другие, более привычные источники, из поколения в поколение передавая секреты мастерства и древние традиции каждого народа мира. Отправляйтесь с нами в кулинарное путешествие, и мы надеемся, оно станет для вас приятным и полным удивительных открытий!
Готовим мясной щипс
Сегодня мы поговорим об адыгейской национальной кухне, и об ее безусловном фаворите, ее жемчужине – мясном щипсе. Мы узнаем историю и традиции адыгейской кухни, постараемся описать вам основные рецепты, и раскрыть секреты приготовления мясного щипса. И мы надеемся, что каждая хозяйка, которая прочитает эту статью, сможет прикоснуться к самобытной древней кухне Адыгеи, попробовав приготовить щипс в любой точке земного шара.
Щипс— это любимое и главное адыгейское блюдо, которое повседневно готовится в каждой семье, а также неизменно присутствует на всех праздничных и поминальных столах. Для больших застолий приглашаются опытные кулинары и повара, способные вкусно приготовить щипс в необходимых объемах, в правильной пропорции смешать ингредиенты, а также соблюсти все условия при его приготовлении, так как даже самое небольшое отклонение от технологии, способно испортить результат, и кардинально изменить вкус традиционного щипса.
Происхождение самого слова «щипс» остается до конца не выясненным, но окончание говорит о том, что блюдо имеет полужидкую основу, так как «пс» указывает на воду в составе блюда. Отметим, что щипс бывает не только мясной, но также и овощной, и молочный. Вот лишь некоторые названия:
- Лыщипс – это мясо в соусе из муки;
- Тхачетщипс – индейка в соусе;
- Джэнчищипс – соус из фасоли с зажаркой;
- Дженчипс – молочный суп с фасолью;
- Кабщипс – соус из тыквы;
- Щхущипс – кисломолочный соус.
В прошлом самым популярным мясом для приготовления щипса была баранина, сейчас блюда из баранины по-прежнему любимы адыгами, но к сожалению, готовятся только по торжественным случаям. Кроме того в ходу было мясо коз, оно считалось целебным, и было довольно распространено, несколько реже подавалась к столу говядина. Конину использовали крайне редко, свинину готовили только до принятия мусульманства. Кроме того, щипс готовили из индейки и домашней курицы.
Особенность адыгейской кухни в том, что в ней совершенно не использовались некоторые группы продуктов – в частности мясо уток, и гусей, рыба, а также грибы. Не смотря на отсутствие запретов на эти виды пищи, этих продуктов не встретишь в адыгейской традиционной кухне. Их просто не хотели, и не готовили.
Однако, вернемся к щипсу. Как же приготовить настоящий адыгейский мясной щипс? Давайте разбираться. С мясом все более-менее понятно, можно брать любое, какое вам нравится, но при этом вы должны понимать, что в результате и вкус блюда будет существенно различаться. Единственное условие, животное или птица не должны быть очень молодыми, вкус блюда должен быть насыщенным и крепким.
Теперь определимся с крупой — традиционно это пшено, кукурузная или пшеничная мука. Можно также использовать рисовую сечку, или даже манку, для того чтобы добиться зернистой структуры блюда. Вы можете попробовать несколько вариантов приготовления, с различными сочетаниями продуктов, и найти свой самый любимый рецепт щипса.
Итак, существуют два основных его вида — бжедугский и кабардинский, иногда последний еще называют кошехабльским или уляпским.
- Бжедугский готовят из перетертого вручную пшена с добавлением небольшой горсти муки. Обычно он очень острый. В нем используют много красного перца, он получается темным, густым, зернистый.
- Кабардинский готовят только из муки, и кладут меньше перца, он не такой острый, и скорее гладкий по структуре.
Для приготовления мясного щипса нам понадобится — 1 кг мяса, из которого получится пару литров бульона, 6 ст. л. пшена или кукурузной муки крупного помола, 2 ст. л. муки пшеничной, 1 крупный или 2 мелких сладких балгарских перца (или 1,5 ст. ложки сухого перца), 1 луковица, 150 грамм масла сливочного или растительного или их смеси. Специи – соль, острый перец, кориандр.
Начинаем готовить. Процесс состоит из нескольких этапов:
- Мясо. Его моют, очищают от пленок, и кладут вариться в кипящую воду, так оно сохранит свою сочность. Рекомендуемые пропорции – 2 литра воды на 1 кг мяса, обязательно учтите, что в процессе варки вода будет выкипать, и если вы собираетесь варить мясо долго, то на каждый кило дополнительно нужно добавить еще около 0,5 л воды. Варить следует на слабом огне, постоянно снимая пену, в конце бульон нужно процедить.
- Пшено. Крупу на полчаса замачивают в холодной воде, потом воду сливают. Если у вас есть ступка – то крупу нужно растереть в ступке, но удобнее пропустить пшено 2-3 раза через мясорубку, вместе с красным стручковым перцем. Вместо него можно взять и сушеный перец, но тогда цвет готового щипса будет не столь ярким. Острый перец лучше добавлять молотый, так удобнее регулировать остроту блюда.
- Зажарка. Еще один компонент щипса – луковая зажарка. Пассеровать мелко нарезанный лук нужно в топленом сливочном или растительном масле, попробуйте смешать эти масла, так вкус только обогатится. В зажарку также добавляется красный жгучий перец и кориандр. Следите, чтобы лук не пригорел, это сильно испортит финальный вкус вашего блюда. Специи по этой же причине добавляют в конце.
- Смешивание ингредиентов. 1/3 от необходимого количества муки нужно развести в готовом теплом бульоне, и процедить сквозь сито, влить эту смесь в зажарку и тщательно помешивая, довести до кипения. Потом продолжая помешивать ввести перемолотую на мясорубке смесь пшена и перца. Тушить до готовности пшена, около 40 минут, постоянно следя, чтобы не пригорало. В конце нужно посолить, адыги использую чесночную соль, старайтесь не пересолить!
Учтите, что количество ингредиентов может варьироваться в зависимости от крупы, времени варки, количества готового бульона и тд. Консистенция готового блюда должна оставаться жидкой, как кисель, или манная каша.
Раскроем также и некоторые секреты приготовления – муку можно не разводить в бульоне, а соединить с пшенично-перечной смесью, и в таком виде вводить ее в бульон, в котором зажарка из лука уже может быть, а может и не быть еще добавлена.
Готовому щипсу нужно дать постоять около 15 минут для того чтобы блюдо «отдохнуло» и все ингредиенты окончательно пришли в гармонию.
Безусловно, чтобы оценить аутентичность истинного вкуса национальных блюд, нужно непосредственно побывать в той или иной стране. При этом посетить там не только шикарные рестораны, но и главным образом маленькие семейные ресторанчики, где, как мы считаем, по-настоящему раскрывается вкус того или иного блюда.
Только в Адыгее возможно оценить настоящий вкус щипса, ведь каждая хозяйка, и каждый кулинар, готовит его по-особенному, по-своему. Однако вы можете попробовать приготовить щипс у себя дома, и вы увидите, какое интересное блюдо из казалось бы привычных продуктов можно получить в итоге! Узнайте про адыгейскую кухню подробнее, вы поразитесь, сколько необычных сочетаний можно почерпнуть для себя в этой самобытной, не похожей ни на одну другую кухню мира.
Источник
foodclub_ru
foodclub_ru Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Адыгейская кухня довольно простая, чего не скажешь о их языке:)
Адыгейская кухня изобилует крупяными, овощными и мясными блюдами.
При этом все рецепты очень простые.
Блюдо с которым я вас познакомлю сегодня — любимое моим мужем:)
Готовлю его часто.
Подаётся это блюдо вот так просто, без изысков, но при этом обладает особенным вкусом и ароматом!
Это блюдо состоит из отварной индейки, соуса Щипс и крутой кукурузной каши ( натрыфпаст, мамалыга).
Для приготовления нам понадобится:
Индейка (голень)
Лук репчатый-1 шт
Чеснок-2 зуб
Кукурузная крупа-1 стакан
Вода- 3 стакана
Кукурузная мука-8 стл
Адыгейская приправа Щипс- 3 стл
Соль-по вкусу
Бульон-для соуса
Масло топлёное -3 стл
Сначала отвариваем индейку, заливаем водой в кастрюле, добавляем половинку луковицы ( вторая половина понадобится для соуса), добавляем немного соли ставим на огонь и варим примерно 1,5 часа, до готовности.
Я взяла голень, но можно использовать любую часть птицы по количеству порций.
Теперь нужно сварить натрыфпаст или проще говоря — пастэ.
Кукурузную крупу засыпать в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, затем вмешать 3-4 стл кукурузной муки и на слабом огне довести до крутого состояния, переворачивая деревянной лопаточкой.
Готовую кашу выложить на блюдо, разровнять. Перед подачей разрезать на куски. Это своеобразный хлеб у адыгов.
Когда индейка сварилась, то её можно отделить от кости и уложить в кастрюлю с зажаркой из лука и чеснока, чтобы она дополнительно пропиталась ароматом.
Или просто приправить свежим, рубленым чесноком. 
Теперь готовим Щипс – соус, в который мы будем макать мясо и пастэ.
Итак, на топлёном масле пассеруем до прозрачности мелко порезанную луковицу и зубчик чеснока, добавляем специальную адыгейскую приправу Щипс (у нас уже готовые наборы специй продаются) 
Состав вот такой: Кукурузная мука, адыгейская соль, кориандр, перец красный сладкий молотый, перец черный, хмели-сунели, петрушка, сельдерей, укроп.
Дальше добавляем 4-5 столовых ложек кукурузной (обычной) муки (приготовление по типу соуса бешамель).
Когда мука пропитается маслом добавляем ароматный бульон, который образовался при отваривании индейки (5-6 половников) и, помешивая чтобы не было комочков ,на маленьком огне, томим до загустения. В процессе добавляем бульон, если получается слишком густо, но муку уже нельзя добавлять, она не растворится. Соус должен иметь такую консистенцию как негустая сметана .
Салат Гыны который подают к этому блюду чудесно с ним сочетается.
Готовится он из капусты или свекольных листьев ( по сезону)
Капуста (белокочанная) нарезается некрупным кубиком и слегка отваривается в подсоленной воде.
Охлаждается в холодной воде, чтобы прекратить процесс варки.
Заправляется равными частями кефира и сметаны, солью по вкусу и приправой Щипс.
Перед подачей нужно поставить в холодильник, чтобы салат настоялся. 
У меня есть книжечка рецептов подаренная свекровью, вот эта,
готовлю по ней))
Источник
Жаренная индейка по адыгейски -целиком.
Подготовленную индейку посолить солью с чесноком со всех сторон и продержать около часа, затем положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить воды или бульона и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
Если индейка старая и крупная, то можно сначала сварить до полуготовности в воде подсоленной солью с чесноком, а затем дожарить в духовом шкафу.
| ||||||||||||
Кому интересно будет один из рецептов Адыгейской соли. 1 пачка обычной повареной соли, можно даже йодированой.
1 большая головка чеснока (можно и 2 — на любителя). 1 ст. л. хмели-сунели.
1 ст. л. молотого кориандра (семян).
по 1 ст.л. сушеной зелени кинзы, укропа, петрушки, базилика (регана), майорана,
чабера (я не добавляю, так как в продаже не видела такой приправы, но в составе на пачке она указана)
по 1 ч. л. черного молотого перца, красного сладкого молотого (паприки) и
0.5 ч.л. красного острого молотого перца.
Вот в принципе и всё!
в большую миску высыпать соль, натереть на мелкой тёрке чеснок, можно и через давилку, но у меня там крупные отверстия, поэтому предпочитаю терку. хорошо размешать. соль получается слегка влажной. можно оставить на столе, чтобы просохла, периодически помешивать. я в последнее время не просушиваю.
добавить все специи, перемешать хорошенько, пересыпать в плотно завинчивающуюся банку.
и наслаждаться приятными блюдами с ароматом чеснока и специй.
Источник