Как приготовить испанский соус

«АЛЛИОЛИ» И «РОМЕСКО» — УЧИМСЯ ГОТОВИТЬ ДВА САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ИСПАНСКИХ СОУСА

Hola! Я веду блог в Инстаграм @fotovorobey и там у меня в аккаунте много полезной и не очень информации на разные темы — подписывайтесь! 🇪🇸 В эфире ваша любимая гастрономическая рубрика и сегодня речь пойдет о двух самых популярных соусах Испанской Национальной Кухни. Интересно?

✴️Для Испанцев «Кетчуп», «Аджика» и «Чимичури» — экзотические странные субстанции, которые непонятно на что мазать. Но есть два простых и горячо любимых с детства фаворита: ALL-I-OLI («АЛИОЛИ»), что в переводе значит «чеснок-и-оливковое масло» и SALSA ROMESCO («Соус РОМЕСКО»).

✴️Если бы этот пост сейчас читал какой нибудь абориген, то наверняка бы подтвердил — при всем многообразии вариантов, именно эти два соуса создают особый колорит всем блюдам местной кухни.

✅»Ал» (чеснок) и «Оли» (оливковое масло) научились взбивать в «ядерный» но безумно вкусный «майонез» давным давно — современные ученые путаются в догадках кем и когда это «Национальное Достояние» было придумано, но и по сей день редкий Испанец не «икнет» в переполненном вагоне метро «чесночком». Надо сказать, что «Алиоли» действительно вкусен, полезен и универсален. Его едят со всем, что можно прожевать. А что не жуется — макают в «Алиоли» и обсасывают.

✅»Ромеско» пришёл в гастрокультуру благодаря стараниям и везению товарища Колумба. Испанские Конкистадоры активно «осваивали» экзотические колонии — именно они завезли в Испанию не только табак и помидоры, но и диковинный овощ — перец «Ромеско», по сути ближайший родственник любимой нами «Паприки», просто длиньше и смешнее. Именно тогда под Таррагоной рыбаки придумали выращивать и жарить на костре лук «Кальсотс» и подавать его со специальным соусом на основе того самого «Ромеско». Лук — тема сезонная, а соус так понравился аборигенам, что незаметно вошел в ежедневный рацион. И до сих пор его подают к мясу, рыбе, печеным овощам («Эскалибада») и просто так «с хлебушком».

1️⃣Первый можно назвать «Домашним чесночным майонезом», но он несравнимо вкуснее и конечно же не так вреден, как промышленный Майонез, который делается с добавлением уксуса и ещё половины Таблицы Менделеева. Более того, классический «Аллиоли» готовится даже БЕЗ яиц: только Оливковое масло, чеснок и соль. Но «по старинке» ни я, ни Мишленовские повара этот соус никогда не готовим. Ведь битый час растирать в каменной ступке чеснок, добавляя по капле масло — просто лень. Теперь чаще всего «Аllioli» готовят с куриным яйцом, в блендере за минуту.

✅Масло Оливковое РАФИНИРОВАННОЕ — 200 мл.

✅Чеснок — 2 зубчика.

✅Яйцо куриное — 1 шт.

✅Чеснок режем помельче, добавляем в блендер яйцо и соль.

✅Медленно вливаем Оливковое масло не выключая блендер и молимся, чтобы всё получилось. Иногда субстанция превращается в мутное масляное месиво с крупицами яйца. Я не знаю от чего это зависит, но будем надеяться, что сегодня в Прямом эфире не облажаюсь. Такой соус хранится в холодильнике неделю.

2️⃣Второй соус называется «Romesco» — его историю я также рассказал в предыдущем посте, а сейчас ловите рецепт!

✅Красный сладкий перец — 1 шт.

✅30 г очищенного миндаля.

✅1 острый перчик «чили».

✅1 кусок белого хлеба.

✅Пол стакана оливкового масла ПЕРВОГО ОТЖИМА!

✅Винный уксус — 2 ст. ложки.

✅Немного соли и красного молотого перца.

✅Запекаем в духовке под грилем сладкий и острый перец до черных подпалин. В последние 5 минут запекания добавьте помидоры.

✅Измельчаем миндаль и чеснок. Хлебную мякоть замочите в воде на 2 мин. и «отожмите». Помидоры и перцы ОБЯЗАТЕЛЬНО очищаем от кожи и семян.

✅Сначала в блендере перемалываем до консистенции пюре перцы с помидорами, миндаль, чеснок и хлеб. Потом добавляем соль, молотый красный перец, уксус и вливаем тонкой струйкой Оливковое масло.

✅Хорошо взбиваем «Ромеско» и ставим в холодильник примерно на час.

Источник

4 испанских соуса на все случаи жизни

В Испании при приготовлении блюд большое внимание уделяется соусам. Иногда именно они становятся главным ингредиентом. Я остановлюсь на пяти из них, являющимися самыми популярными.

Основное распространение Sofrito приходится на Карибское море, в частности Пуэрто-Рико и Доминиканскую республику, но происходит оно из Каталонии. Само слово » Sofrito » подразумевает, что соус готовится путём поджаривания ингредиентов. Чаще он является основой для блюд и хорошо подходит для тушёного и жареного мяса, бобов, риса и иногда рыбы.

1. Нарежьте 1 красный болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, полстакана кинзы, 2 помидора, 6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки орегано, 1 луковицу.

2. Поджарьте ингредиенты на сковороде и используйте в блюдах как обычную зажарку.

Aioli используется он в основном в средиземноморской области — Франции, Италии и Испании, но происходит, вероятно, из Древнего Рима, где был похожий соус.
В Окситании Aioli используют с морепродуктами, рыбным супом и гренками, а во Франции подают с картофелем, вареной рыбой, улитками или варёными овощами. В Испании соус популярен с жареным ягнёнком или овощами-гриль.

1. Смешайте полстакана майонеза и 2 столовые ложки лимонного сока. Выдавите сок из 5 зубчиков чеснока в майонез, мякоть отправьте туда же.

2. Посолите и добавьте немного горчицы.

Наиболее популярен в Валенсии и Каталонии. Picada чаще всего выступает не полноценным соусом, а завершающим штрихом для супов, мяса, рыбы, бобов, риса и овощей. Основными ингредиентами являются миндаль, хлеб и немного жидкости, а в дополнение могут идти чеснок, шафран или петрушка. В Италии имеется похожий соус — Pesto .

1. Пестиком в ступке растереть 2 зубчика чеснока, 4 жареных миндаля, 2 веточки петрушки.

2. Разбавьте готовую смесь 2-мя столовыми ложками воды, или, если вы готовите суп, 2-мя ложками бульона.

Samfaina является одним из основных соусов каталонской кухни. Он имеет множество вариаций, но неизменным остаётся одно — важность свежести и молодости продуктов. Так, если добавить в соус старый баклажан, вкус станет горьким. Используется для мяса, рыбы и птицы, лучше всего — при запекании. Для остроты можно добавить немного перца. Сейчас он также популярен как вегетарианское блюдо и как гарнир.

1. Нарежьте 350 гр. баклажанов на кубики, посолите и оставьте так на 30 минут.

2. Нарежьте 1 большую луковицу и 2 зубчика чеснока. В кастрюле разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Жарьте лук и чеснок, пока они не станут золотистыми.

3. Нарежьте 3 средних помидора, 2 красных перца. Добавьте в кастрюлю.

4. Положите в кастрюлю лавровый лист и влейте полстакана белого сухого вина. Варите всё на медленном огне пока помидоры не станут своеобразной кашицей.

5. Смойте с баклажанов соль и промокните их кухонной салфеткой. На сковороде поджарьте их пока они не станут золотисто-коричневыми.

6. Добавьте баклажаны в кастрюлю с соусом и варите около 15 минут. Посолите, поперчите по вкусу.

Источник

Фантастический соус к вашему столу. Испанский Ромеско

Друзья, этот рецепт для тех, кто устал от майонеза, но не представляет свой обед без вкусного соуса. Испанский Ромеско идеально подойдет к любому блюду и скрасит вашу жизнь. Он очень популярен в ресторанах. Однажды попробовав, вы обязательно включите его в свой рацион. Соус довольно-таки простой, вкусный и хорошо хранится.

Ингредиенты:

Говядина — 200-300 г

Запеченные болгарские перцы — 3 шт

Миндаль — половина горсточки (30-40 г)

Чеснок — 6 зубчиков

Бальзамический уксус (или красный винный уксус)- 1 ст.ложка

Соль Каролина Рипер — 4-5 кристалликов

Приготовление:

На противень, застеленный пергаментом, выкладываем томаты и лук, разрезанные на четыре части. Рядом кладем зубчики чеснока в шелухе (чтобы они не сгорели). Сбрызгиваем оливковым маслом, солим и отправляем в духовку при температуре 180-200 градусов. Не запекаем до состояния каши. Овощи слегка подпекутся, и можно их отправлять в блендер.

На сухой сковороде обжариваем половину горсточки миндаля. Обжариваем в кожуре.

В чашу блендера отправляем обжаренный миндаль и наливаем примерно сто миллилитров оливкового масла. Туда же кладём три запеченных болгарских перца (в нашем случае это уже готовые запеченные очищенные от кожуры перцы из банки). В перцах есть сахар и природный пектин, соус получится эмульсионным.

Кусок мяса с ребром (говядина) смазываем растительным маслом и выкладываем на хорошо разогретую сковороду. На сковороду масло не наливаем. Если налить много растительного масла, оно «съест» вкус и аромат говядины. На мясе есть жирок, который хорошо вытопится и образует пленку на сковороде.

Запомните! Прежде, чем жарить мясо, оно должно пролежать хотя бы час-полтора при комнатной температуре — нагреться. Иначе контраст холодного и горячего будет давить из мяса влагу. Чтобы получить еще более приятный вкус, мясо нужно обжечь горелкой. После переворачивания мяса соки и капли воды, которые выделяются из него, взрываются в масле. Горелкой поджигаем это масло, получаем пламя, запах дыма и аромат костра. Обжариваем с обеих сторон и снимаем с огня.

Из духовки вынимаем противень и выкладываем мясо рядом с овощами. Возвращаем противень обратно в духовку минут на десять.

Готовые овощи перекладываем в блендер, очищая томаты от кожуры, а чеснок от шелухи. Добавляем соль, перец, столовую ложку бальзамического уксуса, 4-5 кристалликов соли каролина рипер, копченую паприку и взбиваем до однородной эмульсии. Цвет получается шикарным, а вкусовая гамма нереальная.

Мясо, чтобы оно не сохло, поливаем соком с пергаментной бумаги, выделившимся при жарке.

Соус универсальный, он подходит и для мяса, и для рыбы, и для птицы.

Мясо нарезаем на кусочки, рядом в соуснице соус. Вкус потрясающий.

Источник

Соус Айоли (алиоли) — классические рецепты в домашних условиях

Если вы уже пробовали соус Айоли (алиоли), вам не нужно объяснять, что это такое и с чем его едят. Это соус, изначально имеющий французские корни, полученный путем перетирания в ступке чеснока и оливкового масла. У приправы яркий насыщенный чесночный вкус. Аïoli или all-i-oli (отсюда разночтения в названии), означает «чеснок-и-оливковое масло». Со временем соус приобрел популярность по всему средиземноморскому побережью, и теперь уже сразу несколько стран заявляют о праве на него.

Знатоки кулинарной истории рассказывают, что соус известен еще со времен римской империи. А поскольку процесс перетирания в ступке – процесс длительный, раньше, пока женщины готовили обед, были специальные люди, которые готовили только айоли. Сейчас, с появлением на наших кухнях современных помощников, в частности блендера, процесс приготовления соуса айоли в домашних условиях значительно ускорился. Благодаря этому фактору, у кулинаров возникло множество идей знаменитого соуса.

Классический соус Айоли – рецепт в домашних условиях (без яиц)

Автор книги «Кулинария Франции» Андре Домине утверждает, что настоящий вкус вы узнаете, приготовив алиоли в ступке. Именно медленное растирание масла с чесноком превращает смесь в настоящий айоли.

• Чеснок – головка.
• Оливковое масло – 250-300 мл.
• Соль – по вкусу.

1. Очистите головку чеснока. Разотрите в ступке, закладывая по несколько зубчиков. Подсолите, тогда перетирать дольки станет легче.
2. Капните немного оливы, продолжайте растирать массу пестиком. Поначалу подливайте понемногу, пока масса не станет густой. После можно лить тонкой струей. Не торопитесь, чтобы айоли стал настоящим, требуется медленное перетирание ингредиентов. Ориентировочное время приготовления – 20 минут.

Рецепт соуса Айоли с яйцом

Классический рецепт давно преобразился, в состав заправки стали добавлять яйцо, воду, лимонный сок, горчицу. А в Каталонии даже грушу, подавая соус с паэльей, жареными на гриле овощами, ягненком. В Испании и Италии алиоли подают с жареной курицей, гренками, рыбными супами. На Мальте в рецепт вошли крошки галет или помидоры. Во Франции айоли предлагают к морепродуктам, в Провансе к отварной рыбе, вареным яйцам, отварным овощам.

• Чеснок – 50 гр. (полторы головки).
• Оливковое масло – 100 мл.
• Яичный желток.
• Соль – чайная ложка.

1. Почистите чеснок, разберите на зубцы. Раздавите с помощью пресса в пюре.
2. Добавьте в плошку с чесноком желток, подсолите. Пробейте блендером до полной однородности.
3. Начните подливать масло. Заливайте малыми порциями, старательно взбивая каждую. Чем больше добавите оливы, тем гуще получится айоли.

Соус Айоли – средиземноморский рецепт

Средиземноморская вариация алиоли, который любят в Испании, Италии. Готовится несколько сложнее и состав богаче, но вкус от этого только выигрывает. Майонезный соус подают к рыбе, мясу, курице, заправляют салаты.

• Оливковое масло – 200 мл.
• Чеснок – 2 дольки.
• Желтки – 2 шт.
• Готовая горчица – ½ маленькой ложки.
• Лимонный сок – 2 маленькие ложки.
• Соль – по вкусу.

Превратите в кашицу чубчики чеснока. Можно сделать это в ступке, по старинке, или раздавить специальным прессом. Чтобы чеснок легче давился, бросьте в ступку щепотку соли. На перетирание чеснока не жалейте времени, пусть пустит больше сока.

Отделите из яиц желтки, сложите в миску. Влейте сок лимона, положите горчицу. Вновь усердно перетрите массу.

Переложите к продуктам чесночное пюре. Если не посолили чеснок, самое время добавить соли.

Блендером, или работая венчиком, взбейте смесь.

Когда масса станет однородной, начните заливать масло. Лейте тонкой струйкой, не прекращая взбивать соус.

К моменту, когда закончится олива, по консистенции айоли станет напоминать густую сметану. Густоту, как и в предыдущем рецепте, можно регулировать количеством оливкового масла.

Рецепт от Джейми Оливера

Известный в кулинарных кругах Джейми Оливер, раздвинул рамки привычного состава рецепта. Проведя эксперименты, мастер понял, что вкус айоли станет ярче, если добавить в него базилик, фенхель, укроп или жареные орешки. Эти ингредиенты гармонично вписываются в алиоли. Вдобавок, кулинар использует два сорта масла, справедливо посчитав, что сочетание мягкого и острого вкуса, делает соус более насыщенным.

• Крупный желток.
• Дижонская горчица – чайная ложка.
• Масло оливы стандартное – 150 мл.
• Масло Extra virgin – 150 мл.
• Соль (морская), черный перец – по щепотке.
• Чеснок – зубчик (если крупный, то половина).
• Лимонный сок – чайная ложка.
• Базилик – несколько веточек.

1. Разотрите чеснок с солью в ступке.
2. Отдельно взбейте желток с горчицей.
3. Не переставая интенсивно взбивать массу, влейте потихоньку оба вида оливы. После того, как зальете четверть всего количества масла, можно подливать большими порциями.
4. Покрошите базилик, отправьте в массу, следом отправьте чеснок. Влейте сок лимона. Поработайте блендером еще несколько минут, чтобы соус хорошо загустел.
5. Попробуйте айоли, поперчите, досолите и добавьте еще лимонного сока, если необходимо.

Видео-рецепт классического средиземноморского Аойли

Не уверены в своем опыте – смотрите ролик с пошаговым рассказом о приготовлении в домашних условиях знаменитого майонезного алиоли. Приятного аппетита и самых вкусных заправок на вашем столе. Знаю еще одну приправу, от которой сложно отказаться, если хоть раз попробовать. Это брусничный соус — приглашаю на рецепты.

Источник