Как приготовить известь для варенья

Известковая вода

Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.

Как приготовить известковую воду? Сделать это можно двумя способами. Самый распространенный вариант: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, хорошо перемешать и процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Другой способ проще, но требует больше времени: 1 кг извести залить 5 л воды, размешать, дать отстояться в течение нескольких часов, после чего две трети воды аккуратно слить, чтобы не потревожить осадок, это и будет известковая вода, которую можно использовать для предварительной обработки фруктов и ягод.

Время выдерживания плодов в известковом молочке всякий раз указывается в рецепте. Например, для орехов – это 1 сутки, для арбузов и дынь – 20 минут, для баклажанов – 40 минут. Причем твердые овощи и фрукты перед погружением в известковую воду рекомендуется в нескольких местах проколоть иглой, а после вымачивания промыть под струей холодной воды. Для чего плоды подвергаются обработке известковой водой? Во-первых, они приобретают красивый внешний вид, а во-вторых, сохраняют нужную консистенцию, поскольку в процессе дальнейшей термической обработки не развариваются.

Несмотря на то что известь в сознании большинства людей не ассоциируется с продуктами питания, никакого вредного воздействия на овощи и фрукты она не оказывает и совершенно безопасна для человека.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Вода для чая

Вода для чая «Отборный чай, мягкий аромат могут быть восприняты только посредством воды, потому что если нет хорошей воды, то нечего и говорить о чае». Сюй Цышу, династия Мин, трактат «Разъяснения о чае» Наилучшей водой для чая будет та вода, в которой полностью

ВОДА Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем,

Вода померанцевая (или вода из грейпфрутов)

Вода померанцевая (или вода из грейпфрутов) 8 спелых померанцев (или грейпфрутов) порезать кружочками и пересыпать сахаром (2 кг). Залить 10 л воды и поставить на огонь кипятить. На медленном огне варить в течение часа, после чего снять. Для приготовления померанцевого

Вода минеральная

Вода минеральная Минеральные воды получают из источников, выходящих из земли, либо искусственным путем — насыщением воды минеральными веществами.Минеральные воды содержат различные соли, насыщены углекислым газом и сероводородом, некоторые из них радиоактивны.По

Яблочная вода

Яблочная вода Состав: 1 сочное яблоко, 1 лимон, 3 ст. л. сахара. Яблоко нарезать ломтиками, семена удалить. Нарезать тонкими дольками кружочек лимона без цедры, соединить с яблоками, залить 2/3 стакана воды, добавить сироп, сваренный из сахара, и кипятить на слабом

Вода В сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды. Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных

Яблочная вода

Яблочная вода Состав: 1 сочное яблоко, 1 ломтик лимона, 3 ст. л. сахара.Яблоко нарезать ломтиками, семена удалить. Нарезать тонкими дольками кружочек лимона без цедры, соединить с яблоками, залить 2/3 стакана воды, добавить сироп, сваренный из сахара, и кипятить на слабом огне

ВОДА — ЭТО ЕДА

ВОДА — ЭТО ЕДА Наш организм в большой степени состоит из воды, и вода эта не находится там в неподвижном состоянии. Постоянно происходит водный обмен. Вода выходит в виде пота, в виде испарений через кожу и через легкие, вода выходит через мочевой пузырь и прямую кишку. В

ВОДА Люди, привыкшие пить воду, становятся такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино.На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина. Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же

Вода Основную часть в составе красного вина составляет вода. В среднем на 1 л красного сухого вина приходится 920 мл воды. Именно благодаря воде в вине образуются растворы, быстро и легко усваиваемые

Глава 9. Вода

Глава 9. Вода Водный баланс.Прежде чем рассмотреть вопросы, связанные непосредственно с водой, нужно отметить одну важную особенность потребления воды, с которой вполне может столкнуться сыроед. Очень часто во время перехода на сыроедение человек перестаёт вообще пить

Источник

Варенье из грецких орехов рецепт с известью (по черному и по белому)

Отправляясь в аптеку за препаратами, содержащими такие витамины, как B1, E, B2, PP или A, следует подумать о том, стоит ли тратить совсем нелишние деньги на эти цели. Природа создала естественные кладези здоровья, которыми нельзя не воспользоваться. Орехи грецкого дерева без сомнений включены в этот уникальный список. Приготовленное из них вкуснейшее ароматное варенье имеет не только лекарственные свойства, но является невероятно вкусным лакомством.

Наряду с содержанием целого ряда витаминов, в ядрышке каждого ореха есть такие химические элементы, как йод, алкалоиды, смолянистые вещества, а также глюкозиды. Орехи грецкого дерева богаты фосфором, никелем и кобальтом, цинком и медью. Из всего этого природного богатства можно приготовить восхитительное варенье.

Варенье из грецких орехов рецепт

Подготовка орехов к замачиванию

Варенье варится только из молочных грецких орехов. Поэтому важно вовремя собрать орехи. Для проверки “не опоздали ли вы” со сбором урожая для зеленого варенья, вам нужно сорвать орех и разрезать его пополам. Если внутри ореха уже начала формироваться скорлупа, то вы уже опоздали. Вот так должен выглядеть орех для варенья (фото ниже). Это идеальный орех – у него тонкая кожура и при таком орешке, можно даже не срезать “попку” и “головку”.

Есть 2 способа подготовки ореха к замачиванию:

1. черный способ – у ореха отрезается только “попка” и “головку”. Вымачивается 8-10 дней;
2. белый способ – у ореха отрезается “попка” и “головка”, но еще кожура у ореха срезается полностью. Вымачивается орех 5-6 дней.

Чистить орехи нужно только в перчатках. Иначе ваши руки будут окрашены настолько сильно, что вы очень долгое время не сможете их вымыть. Вещество которое так красит – йод, от которого мы будем избавляться еще и путем замачивания ореха.

Чтобы получить продукт, отличающийся буквально драгоценными пищевыми и вкусовыми качествами, стоит воспользоваться рецептом армянских кулинаров. Необходимо сразу предупредить, что процесс приготовления очень непростой, требующий некоторого терпения. Расчет ингредиентов производится на одну литровую баночку с орехами.

Вымачивание орехов

В зависимости от выбранного вами способа (черного или белого) вымачиваем орехи или 6 или 10 дней.

Для этого орехи нужно выложить в емкость и залить их водой так, чтобы вода полностью покрывала орехи. Самый идеальный вариант, это поставить кастрюлю с орехами по маленькую струйку проточной воды. Конечно это не для каждого, ведь это и наличие дома, воды сколько хочешь… Но важно помнить, что орехи могут прокиснуть.

Поэтому воду нужно менять максимальное количество раз. Минимум 4 раза в день.

В конце замачивания орехи станут черного цвета. Это именно то, что нужно. Это правильно.

Ингредиенты для варенья

Что требуется для варенья из грецких орехов

1. орехи молочной спелости, помещающиеся в одну емкость;
2. квасцы — 15 гр на литр воды (продается в аптеках);
3. негашеная известь — 70 грамм на литр воды;
4. специи из расчета на 10 литров уже почти отваренного варенья (за 10 минут до окончания): 10 грамм корицы, 3 грамма кардамона, 3 грамма гвоздики.

Ингредиенты для сиропа: 1 килограмм обычного сахарного песка в расчете на 800 мл воды;

Приготовление известкового раствора

• необходимо определить количество воды, которой будем заливать орехи в которой будем разводить известь. Для этого орехи выложите в емкость и залейте читой водой. Её количество должно на три сантиметра превышать количество жидкости с орехами, помещенных в эмалированную кастрюлю. Слейте эту воду и измерьте ее количество в литрах (например литровыми банками).
• развести негашеную известь в воде (в отдельной емкости). Разводим из расчета 70 грамм на 1 литр воды.
• хорошо перемешать известь, чтобы она растворилась.
• затем нужно слить верхний слой раствора, чтобы избавиться от не растворившейся извести.
• процеженную известковую воду оставляем на 12 часов отстаиваться.
• через 12 часов жидкость станет чистой, а на дне осядет известь. Ее нужно еще раз процедить через марлю, сливая аккуратно только воду. Известь останется в кастрюле.
• известковой водой заливаем орехи.
• орехи должны простоять в известковой воду 12 часов. Периодически обязательно нужно помешивать орехи

Отваривание орехов в квасцах

• далее, необходимо со всех сторон проколоть каждый орех вилкой или зубочисткой (обязательно в резиновых перчатках, иначе руки приобретут черный цвет на очень долгое время);
• развести в воде приготовленные квасцы, исходя из предложенного рецепта (15 грамм на 1 литр воды). Поместить в жидкость орехи и поставить на огонь на 30 минут провариваться в квасцах (отсчет времени производится от момента закипания). Отваривание в квасцах делается для нейтрализации извести;
• слить воду и на час поставить орехи промываться под проточную воду.
• в другой посуде вскипятить воду, поместить в неё орехи и бланшировать полчаса, чтобы окончательно избавиться от остатков квасцов, после чего слить жидкость;

Окончательная процедура варки варенья

1. приготовить сахарный сироп в пропорциях рецепта (1 кг сахара из расчета на 800 мл воды), а воду мы считаем из расчета: 800 мл воды на 1 литровую банку наполненную орехами,
2. залить сиропом орехи,
3. поставить на огонь для варки собственно варенья.

Вариться оно будет в четыре этапа, в процессе которых следует периодически перемешивать продукт.

1-й этап: первоначально необходимо 15 минут кипятить продукты, затем отставить емкость в сторону на 12 часов для охлаждения.

2-й и 3-й этап: “два раза повторить 1-й этап варки” – проварить 15 минут и оставить на 12 часов охлаждаться. Чередование и остывание позволяет максимально выжать сок из орехов.

4-й этап: на четвертом этапе нужно поместить в варенье специи (за десять минут до окончания), завернув их в марлю. По окончания варки специи извлечь из емкости. В болгарском рецепте используется лимонный сок и палочки корицы. Можно попробовать и так, поскольку гвоздика специя, которая не совсем всем по вкусу!

Перед окончание варки, нужно проверить качество варенья, его густоту. Для этого нужно взять холодную тарелку и капнуть на нее капельку варенья. Варенье не должно растекаться.

Варенье нужно простерилизовать

Варенье разлить по заранее приготовленным баночкам и десять минут стерилизовать под крышечками, после чего закатать емкости.

Конечно, приготовить ореховое варенье — дорогого стоит! Однако такого натурального витаминного чуда не найти ни в одной аптеке. Янтарный цвет варенья, его неповторимый вкус и аромат не оставляют никаких сомнений в превосходных качествах этого полезного продукта.

Видео процесса приготовления орехового варенья

Источник

Как приготовить варенье из грецких орехов

Если в вашей местности растут грецкие орехи, то вы можете приготовить из них варенье. Для этого нужны зеленые грецкие орехи на такой стадии созревания, пока их можно проколоть зубочисткой. На разрез в грецких орехах для варенья не должно быть крепкой скорлупы, а ядрышко в них студенисто-зеленое. Грецкие орехи могут созревать в разное время, все зависит от погоды, а потому проверьте, и если еще не поздно, то обязательно попробуйте сварить варенье из грецких орехов. Быть может вам покажется, что с ним слишком много возни, но это не так, просто процесс подготовки грецких орехов немного растянут по времени.

В Грузии из зеленых грецких орехов варят варенье, которое принято ставить, как обязательное блюдо, наряду с сациви и гозинаки, на новогоднем столе, есть примета, что если вы съедите орешек из варенья, то наступающий год будете в достатке.

Я живу на окраине Тбилиси и примерно в трех-четырех километрах от моего дома есть дендропарк. Он был заложен в 57-58 году прошлого века, как самый большой дендропарк в Союзе. Но он давно заброшен и многие тбилисцы даже не подозревают о его существовании, даже те, кто живет относительно недалеко от этого места. Власти обещают возродить парк, что вполне закономерно, так как рядом строится олимпийская деревня, собираются открывать развлекательный центр — аквапарк на берегу Тбилисского моря.

Я, для того чтобы не прорасти корнями в компьютер, несколько раз в неделю стараюсь прогуливаться в сторону дендропарка, хотя путь неблизкий: во время прогулки я преодолеваю около восьми километров. Часть пути лежит по аллее, где растут деревья грецких орехов. На этих деревьях есть неплохой урожай и грех было не собрать их, ведь до полной спелости они все равно не доживут.

У меня есть две кулинарные книги на грузинском языке, которыми обычно пользуются хозяйки при приготовления различных блюд: Ломидзе «Искусство кулинарии и грузинская кухня», Хоперия «Книга для хозяек». Рецепты, которые даны в этих книгах мало отличаются друг от друга, в одном из них часть сахара заменяется медом, что я считаю использовать нецелесообразно, ведь от нагревания меда все его полезные свойства теряются..

Приведу один из рецептов варенья из грецких орехов, я готовила именно по нему. В процессе подготовки и варки варенья из зеленых грецких орехов я руководствовалась как книгами, так и просмотренными записями в Интернете, а также «устным народным творчеством», а попросту, спросила, как готовят его в Кахетии. Впрочем это варенье я готовила не в первый раз. а потому испробовала несколько рецептов, о чем расскажу обязательно

Варенье из грецких орехов

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для варенья из грецких орехов:

100 штук грецких орехов

гвоздика, корица, или, ваниль по вкусу.

Как приготовить варенье из грецких орехов:

1. Средней величины зеленые орехи почистите, наколите вилкой, поместите в подходящую емкость, залейте водой и оставьте их так на три дня. Меняйте воду не реже чем три раза в день.

В некоторых источниках из Интернета в похожих рецептах очищенные орехи рекомендуется держать 2-3 недели, чтобы вышла вся горечь, но считаю, что более одной неделе не стоит держать. Главное, чаще меняйте воду. Лучше поместить орехи в большую емкость, особенно, если у вас нет возможности часто менять воду в течении дня. Орехи лучше держать в прохладном месте, если у вас стоит жаркая погода, бросайте в емкость с водой бутылку с замороженной водой, но опять же, если имеете возможность часто менять воду, то это не нужно делать.

2. На четвертый день воду сливаем и заливаем гашеной известью и оставляем на трое суток.

Известь можно купить на строительном рынке. Поместите ее в ведро и осторожно влейте примерно поллитра воды. Известь начнет кипеть, оставьте на некоторое время (будьте осторожны, температура реакции может доходить до 150 градусов). Спустя некоторое время влейте еще 2-3 литра воды и перемешайте известь палочкой. Когда известь хорошо разойдется ею можно залить орехи, процеживать известку необязательно.

Если раствор не полностью покрывает орехи, добавьте воды.

В книге и интернетовских рецептах написано, что известь насыпается прямо в орехи, а потом заливается водой. Я же залила уже раствором гашеной извести, так, как это делают женщины в Кахетии, когда варят варенье из грецких орехов.

3. На четвертые сутки известь сливаем и хорошо промываем орехи под струей проточной воды.

Потом я еще один день подержала орехи в чистой воде, меняя ее.

Хотя в книгах была рекомендация просто хорошо прополоскать, но в одном из рецептах из Интернета было написано выдержать еще три дня в чистой воде.

4. Далее поместите орехи в кастрюлю, залейте чистой водой, варите 15 минут, воду слейте. (этот этап можно пропустить, он есть не во всех рецептах)

5. Вновь залейте грецкие орехи водой, всыпьте квасцы и кипятите их в течении 15 минут. (квасцы можно купить в аптеке их, например, используют также при варке арбузного варенья).

6. Опять сливаем воду, заливаем кипящей водой и варим 10 минут, затем снова сливаем воду.

7. Далее варим сироп из сахара и воды, бросаем туда орехи и варим варенье в три приема по 10 минут, в третий прием я варила пока сироп не стал тягучим, как у обычного варенья. В конце добавила корицу и кардамон (вы можете положить гвоздику или ограничится корицей, это уже по вашему вкусу)

Варенье из зеленых грецких орехов должно настояться и будет гораздо вкуснее через 2-3 недели.

Чистить орехи лучше в хозяйственных перчатках, я бы посоветовала поручить это дело мужу. Да и все операции с орехами нужно проводить в перчатках, так как пальцы могут приобрести неприятный черно-коричневый оттенок. А вот ванна, кастрюльки и тазики легко очищаются от пятен.

Когда вы будете менять воду в орехах, то будете ощущать сильный запах йода. При смешивании с известью орехи потемнеют, а раствор окрасится в сиреневатый цвет.

Не бойтесь страшного названия «гашеная известь» и не путайте с хлорной известью. Вот выдержка из Википедии:

Гашеную известь получают путём взаимодействия оксида кальция (негашёной извести) с водой (процесс получил название «гашение извести»):

• Известь — материал, получаемый обжигом карбонатных горных пород (известняков, мела), состоящий в основном из СаО и MgO.

Этим рецептом варки варенья пользуется не одно поколение и не только в Грузии, так что не переживайте, а известь также используют дантисты для обработки каналов и в пищевой промышленности при производстве сахара.

Но это не все, я сварила варенье из грецких орехов еще и по другому рецепту, но об этом расскажу в следующий раз, а потому не забудьте подписаться на обновления и обязательно поделитесь этим рецептом со своими друзьями в соцсетях.

Источник