Кабаносси в домашних условиях. Рецепты
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Кабаносси – это тонкие колбаски, которые консистенции своей похожи на салями, не такие жесткие как Кабанос, готовятся из смеси свинины и говядины, также солятся и приправляются перцем, паприкой, семенами горчицы, и тоже коптятся.
Колбаски копченые Кабаносси (Cabanossi) на производстве изготавливаются из высококачественного мясного сырья на современных видах оборудования, что позволяет сократить время тепловой обработки, максимально сохранив все полезные вещества.
Колбаски Кабаносси, которые мы видим в магазинах, чаще всего изготавливаются по австрийскому рецепту.
Внешне колбаски Кабаносси очень похожи на тонкие сосиски, однако они копченые, с кусочками шпика, а в некоторых видах и с кусочками сыра.
Классический пецепт Кабаносси включает в себя высококачественное мясо свинины и говядины, шпик, соль, специи.
Современные Кабаносси не нужно очищать от оболочки — колбаски можно есть прямо со шкуркой. Обычно кабаносси делают в натуральной оболочке — череве.
Колбаски Кабаносси можно есть в том виде, в котором вы купили в магазине, однако, они становятся еще вкуснее, если их разогреть на гриле — шпик расплавится, колбаска станет сочной и особенно пикантной из-за специй.
Мелко порезанные Кабаносси используют для приготовления супов, жаркого, добавляют в пиццу или пасту.
Колбаски Кабаносси можно делать и в домашних условиях. Конечно, рецепт домашних Кабаносси отличается от оригинального, но эти колбаски получаются очень вкусными.
Рецепт Кабаносси в домашних условиях
- говядина — 1 кг,
- свинина — 1 кг,
- соль по вкусу,
- паприка сладкая — 2 ч.л. ,
- чеснок (сушеный ) — 2 ч. л,
- смесь 4 перцев.
- водка или коньяк — 1 рюмка,
- вода ледяная — 100 мл
- оболочки для колбасы
Как приготовить Кабаносси в домашних условиях:
Мясо прокрутите через мясорубку, добавьте специи,соль, все тщательно вымешайте. Потом добавьте водку коньяк.
Продолжайте вымешивать, добавляя ледяную воду. Полученный мясной фарш оставьте на ночь для созревания.
Наутро можно набивать фаршем кишки или оболочки для колбасы.
После того, как колбаски начинили, их нужно положить в холодильник на сутки и только после этого можно коптить в домашней коптильне.
Куриные Кабаносси жареные
- куриный фарш — 500 г,
- вода — 100 г,
- чеснок — 3-4 зубка,
- паприка — 1 ч.л,
- чили — по вкусу,
- водка или текила — 1 ст.л,
- соль.
Как приготовить жареные куриные Кабаносси в домашних условиях:
Для куриного фарша измельчите мясо курицы вместе со шкуркой в блендере или через мясорубку, но не очень мелко.
Куриный фарш смешайте со специями и водкой, хорошо его выбейте. Наполните фаршем кишку, перекручивая ее в виде сарделек.
Полученные колбаски жарьте на сковороде до готовности. Если хотите, чтобы колбаски пахли копченостями, то добавьте на сковородку несколько капель жидкого дыма.
Жареные куриные Кабаносси получаются очень вкусными и ароматными. Приятного аппетита!
Источник
Колбаски Кабанос (Kabanos)
Для рецепта вам потребуется:
- фарш мясной (свинина) — 1кг
- вода — 80 мл
- соль — 18г
- нитритная соль — 2.5г
- приправы для колбасок Кабанос (готовая смесь) — 5г
- бараньи черевы.
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Колбаски Кабанос (Kabanos) необходимо.
Для фарша постную и полужирную свинину в соотношении 30% к 70% отправляют в морозилку, чтобы мясо слегка подмерзло, затем нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 10 и 8 мм.
В подходящую по объему посуду сложить фарш, добавить очень холодную воду, соль, нитритную соль и готовую приправу для колбасок Кабанос. Вымесить фарш до липкого состояния, после чего накрыть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Подготовить колбасную оболочку (бараньи черевы 22/24 мм): промыть в теплой воде, пролить через них воду, а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли.
Наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы, перекручивая оболочку через 60-70 см. Очень плотно набивать череву не стоит, т.к. она может лопнуть. Связать кончики наполненной колбаски шпагатом. Если на череве обнаружены пузырьки, проткнуть их тонкой иголкой и выпустить воздух.
Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов в хорошо проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.
Кабаносы нужно закоптить в два этапа. Сначала их коптят горячим дымом при температуре 40-50C в течение 50-60 минут, а затем в течение примерно 20 минут при температуре 60-90C, пока внутри колбасок температура не достигнет 68-71C. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. Общее время копчения составит около 70-90 минут. Остудить колбаски, и они готовы к употреблению.
Затем колбаски подвяливают в хорошо проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 5-7 дней. В процессе подвяливания на колбасках могут появиться небольшие скопления плесени на внешней поверхности, что считается нормальным: нужно просто протереть колбаски чистой тканью, смоченной в уксусе, растительном масле или крепком алкоголе.
Готовые копченые колбаски Кабаносы можно хранить в холодильнике до месяца. Для более длительного хранения колбаски оборачивают в пищевую пленку и замораживают.
средний балл: 0.00
голосов: 0
Источник
Кабаносы
Для приготовления нам понадобиться:
Свиная вырезка – 1 кг
Соль поваренная – 1 чайная ложка
Специи по вкусу ( у нас только чёрный перец)
Из стороннего – мясорубка, силиконовый коврик или пергаментная бумага по желанию
Мясо нарезаем кусками по 2-2,5 см и хорошенько вымешиваем с солью, отправляем в холодильник на 2-3 дня на засолку (контейнер с мясом должен быть закрытым, если у вас емкость, обмотайте её пищевой плёнкой)
Через два дня достаем наше мясо и пропускаем через мясорубку со средней ячейкой
В получившийся фарш добавляем специи ( у нас это только черный молотый перец)
Ставим духовку на 100 градусов разогреваться, а сами на этой же доске продолжаем крутить колбаски, у меня рука не большая и я брал примерно жменю фарша и раскатывал её в колбаску.
Колбаски должны быть толщиной примерно в 1 см
Опускаем температуру до 90 градусов, включаем режим конвекции в духовке и закладываем туда наши колбаски на обжарку , на 15 минут, пользуйтесь сторонним термометром для контроля температуры
Источник
Кабанос, кабаносы, кабаносси – технология или этимология?
Мясной рынок консервативен и здесь редко появляются новинки, особенно в сегменте снеков. Именно поэтому интересные продукты сразу обращают на себя внимание. К ним, например, относятся кабаносы. Или кабаносси? Я опять запуталась! Давайте разбираться. Заодно узнаем, где передовые производители черпают вдохновение для создания оригинальных продуктов.
Кабаносы – это длинные тонкие колбаски родом из Польши, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной.
Название происходит от заимствованного из тюркских языков слова «кабан», под которым в Польше подразумевалось мясо молодой свиньи, откармливаемой в основном картофелем. Такая свинина имела высокое содержание внутримышечного жира.
В процессе производства мясо перекручивают на фарш, затем немного коптят и долго высушивают, чтобы достичь минимума влаги в мясе, не добавляя при этом никаких консервантов, фосфатов, красителей и усилителей вкуса. Приправляется фарш большим количеством перца и чеснока. Технология обеспечивает длительные сроки хранения и даже позволяет обойтись без холодильника.
Примечательно, что кабаносы появились в Польше как закуска для охотников и солдат, оказавшихся вдали от дома, которую едят руками. Можно предположить, что форма кабаносов позволяла вешать их на шею в виде ожерелья или наматывать на руку как браслет, чтобы не останавливаться, когда проголодаешься.
Хотя история продукта насчитывает несколько веков и происходит со времен Речи Посполитой, единая рецептура появилась в Польше лишь после Второй мировой войны. В период существования Польской Народной Республики, то есть с 1952 по 1989 год, кабаносы завоевали огромную популярность, став известным экспортным товаром.
Выстрелит ли новинка?
Весной 2018 года продажи копченых колбасок необычной формы «Кабанос» \ Kabanos запустил МПЗ «РЕМИТ». Как пояснили в компании, это эксклюзивная серия премиальных мясных снеков европейского уровня, при производстве 100 г которых по рецептуре закладывается 185 г мяса, используются премиальные специи и натуральная съедобная альгинатная оболочка из морских водорослей.
«Самое интересное в технологическом процессе – альгинатная оболочка, которая застывает при покрытии соляным раствором, – рассказала Марина Сухарева, старший продакт-менеджер МПЗ «РЕМИТ». – Происходит это так. Сформованная колбаска из шприца выходит уже покрытая альгинатным гелем, далее проходит через душ из соляного раствора, в результате чего гель застывает, образуя съедобную и полезную (т.к. из морских водорослей), а главное – неощутимую при поедании оболочку, которую не надо снимать или долго жевать. В производственном цикле два важных этапа: горячее копчение на настоящей буковой щепе и сушка».
В компании признают, что ориентировались на польский опыт. Для производства Kabanos было специально закуплено оборудование, спроектированы и подготовлены дополнительные производственные площади.
«Работа над Kabanos – это сотни человеко-часов, десятки встреч, тысячи накопленных миль и миллионы командировочных расходов», – отмечает Марина Сухарева.
Линейка представлена тремя вкусами: Chicken – для тех, кто любит понежнее, Pork – для тех, кто больше всех проголодался, и Chili – для острых эмоций. По словам Сухаревой, адаптации под местный рынок не требовалось, так как у продукта собственная оригинальная рецептура. По традиции Kabanos Chicken и Pork чуть популярнее, чем Chili. Острые колбаски пользуются меньшим спросом у российских потребителей. Все-таки, такие вкусовые традиции больше подходят для азиатских стран.
«Именно такого продукта и не хватало нашему ассортименту: вкусного и функционального. В нем есть все: полезный белок, удобная упаковка, срок хранения без холодильника 120 суток, колбаски подходят для перекуса и путешествий! – уверяет Марина Сухарева. – Долгий срок хранения за счет передовой технологии позволяет ретейлерам размещать Kabanos в прикассовой и снековой зоне, не требующей специального температурного режима, а покупателям – брать с собой в долгие поездки».
Кроме того, продолжает она, Kabanos стали не просто новой категорией продукта, которой не было раньше в ассортименте «РЕМИТ», но и первыми получили при брендировании новый, четвертый фирменный цвет в бренд-буке компании – оранжевый.
«Оранжевое настроение на упаковке символизирует молодость, энергию, радость, позитив и смелость, которыми надо заряжаться и делиться с друзьями!», – добавляет Сухарева.
По ее словам, оригинальный мясной продукт в виде длинной связки тонкой сырокопченой колбаски покоряет не только сердца мужчин, которые традиционно выбирают этот деликатес для дружеских посиделок за кружкой пива или заряда энергией на скамье болельщика, но и женщины, которые ценят высокое содержание белка, натуральный состав, удобство упаковки и берут его с собой или дают детям в школу в качестве сытного протеинового перекуса.
«Колбаска представлена в упаковке в виде пучка, а если ее измерить, то получится около двух метров. Очень увлекательное занятие, поверьте! После старта продаж измеряли всем офисом!», – делится Сухарева.
Она подчеркивает, что индивидуальная упаковка производится со специальной лазерной насечкой для легкого вскрытия. Цена продукта колеблется в зависимости от торговой сети. В фирменных магазинах «РЕМИТ. Вкусные колбасы» Kabanos можно купить за 150 рублей.
Кстати, в ассортименте «РЕМИТ», помимо «Кабанос», есть и «Кабаносси» – полукопченые колбаски из свинины и говядины со специями в натуральной оболочке.
Часто кабанос (kabanos) путают с другими колбасками – кабаносси (cabanossi или kabanosy). Действительно, выглядят они практически одинаково, однако, это разные продукты, каждый со своей технологией, рецептурой и вкусом.
Владимир Романов разбирался в этимологии слова, в истории колбасок и пришел к выводу, что это одна и та же колбаска, но ввиду различного произношения и написания названия на разных европейских и славянских языках возникла путаница, особенно при использовании множественного числа в переводах на русский. Те же варено-копченые kabanos от польского производителя Tarczynski (https://tarczynski.pl/kabanosy/) продаются в украинских сетях как «Кабаносси» (варено-копченые), о чем рассказывает локализованный официальный сайт продукта. При этом, украинская компания «Дмитрук», назвавшая свой продукт Kabanosy, по-русски пишет «кабаносы».
Некоторые производители различают кабаносы и кабаносси, и тут в ход идут рецептурные отличия, начиная от способа термообработки или сушки (варено-копченые, сырокопченые, полукопченые), заканчивая расхождениями в рецептуре, где может быть только свинина, смесь свинины с говядиной или вообще иное мясо (например, кабаносы из курицы или индейки). У того же МПЗ «РЕМИТ», помимо сырокопченых «Кабанос», есть и полукопченые «Кабаносси».
Сами поляки из Tarczynski пишут: кабаносси – это тонкие варено-копченые колбаски, которые обычно готовятся из смеси говядины и свинины с добавлением специй и сыра. Внутри они напоминают салями, но имеют более нежную и мягкую консистенцию.
В интернете можно найти много текстов, где описывается отличие кабаносов от кабаносси, а некоторые производители готовы отстаивать свою позицию и говорить, что только они (разумеется, находясь не в Польше) знают, как делать правильные традиционные кабаносы (или кабаносси). Сами понимаете, что снеки в оболочках их альгината не являются традиционным продуктом. Примечательно, что еще в 1901 году в книге «Колбасное производство» ветеринарным врачом Симоновым и доктором медицины Игнатьевым отмечалось, что многие известные колбасы, носящие европейские географические названия, или делаются на самом деле иначе или просто не существуют в тех локациях, в честь которых они названы. Кстати, споры про традиционность кабаносов не утихают и по сей день.
Так, в 2009 году после вступления в Евросоюз Польша подала заявку на регистрацию названия Kabanos, однако встретила серьезные возражения со стороны Чехии, Австрии и Германии, которые считали, что этот продукт распространен во многих странах ЕС, и можно усомниться в польском происхождении рецептуры.
И хотя с Чехией и Австрией быстро удалось договориться, спор с непреклонной Германией длился до тех пор, пока в 2011 году Польша не представила убедительные научные доказательства польского происхождения продукта. В результате 20 октября 2011 года название «Кабанос» было внесено в реестр гарантированных традиционных специальностей – Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS).
Однако, надо учесть, что этот статус не запрещает представителям других стран производить продукт с таким названием, при условии, что он изготовлен в соответствии с указанными «проверенными временем рецептами». Желающие выпускать колбаски «Кабанос» обязаны пройти проверку соответствия производственного процесса со спецификацией и получить сертификат качества или сертификат соответствия.
Приведу интересный факт. При соблюдении классической технологии производства в натуральной оболочке кабаносы получаются очень хрупкими, поэтому для проверки качества их роняли на пол с высоты одного метра. «Правильная» колбаса должна была «выстрелить» – треснуть, издав характерный звук, похожий на выстрел.
Кабаносси из смеси свинины и говядины под собственной торговой маркой Pikok предлагает европейская сеть магазинов Lidl. Особый акцент при позиционировании продукта делается на отказе от механической обвалки мяса, а также консервантов, красителей и прочих вредных добавок.
В мае 2018 года – почти одновременно с МПЗ «РЕМИТ» – производить кабаносы для местного рынка начала украинская компания «Дмитрук». Как рассказали MC Today представители компании, инвестиции в продукт, включая покупку оборудования и разработку технологии, составили 91 млн грн. (около 200 млн рублей). На запуск новинки ушло полгода. Причем, от остального ассортимента решено было отказаться и сосредоточиться на освоении нового сегмента – несладких снеков.
За основу был также принят опыт польских производителей. Однако, в качестве сырья используется не только свинина, но и курятина. Пока ассортимент представлен четырьмя видами Kabanosy: Cheese (курица с сыром), Chili (свинина, красный перец), Delicate (курятина, специи), Original (свинина, специи).
Украинские кабаносы покрыты съедобной оболочкой из океанических водорослей (альгинат), которые поставляют из Европы. Срок хранения без холодильника достигает 60 суток.
Интересно, что к концу 2019 года «Дмитрук» планирует начать поставки кабаносов на экспорт, в том числе, в Польшу!
Кстати, MC Today приводит следующие цифры. В 2017 году на долю кабаносов в Польше приходилось 14% рынка мясных продуктов. Годовой прирост составил 15%, а объем реализации – 180 млн долларов в год.
Между тем, согласно данным исследования NeoAnalytics, в России по итогам 2017 года растущими сегментами рынка несладких снеков были: ореховая продукция, сухарики и семечки. Сегмент закусок из рыбы и мяса продемонстрировал падение. Остальные категории снеков сохранили позиции на прежнем уровне. Как подсчитали специалисты NeoAnalytics, в 2017 году общий объем российского производства снеков в натуральном выражении увеличился на 4,4% и составил 303,3 тыс. тонн.
Кабанос, кабаносы или кабаносси, и в чем их различие – оставим решать покупателю. В любом случае, в России это пока просто фантазийное название, включенное уже 10 лет в Технические условия (ТУ), что и рождает вариации названий и ударений, чтобы избежать копирования чужих названий и судов с правообладателями и держателями ТУ. В этом плане юристы и маркетологи «РЕМИТ» постарались, и создали уникальное название, написанное латинскими буквами с диакритическим знаком, не нарушив права на «Кабанос».
Источник