Как приготовить кабульский плов

Афганский плов

Афганский плов заинтересовал меня своей необычностью.

Во-первых, для него не потребовался традиционный набор острых и ароматных специй.

Во-вторых, морковь для зирвака не обжаривается.

В-третьих, если добавление изюма в плов ещё как-то знакомо, то фисташки в составе удивили!

В-четвертых, длиннозерный рис готовится практически на пару, т.е. вода не покрывает рис вообще.

Ингредиенты

Говядина – 300-400 г

Рис басмати – около 150 г

Морковь – 150-200 г

Фисташки – 3 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 1 ст.л.

Вода – 150-200 мл

Соль – около 1 ч.л. по вкусу

• 169 кКал
• 1 ч. 20 мин.
• 1 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для афганского плова подготовьте по списку к рецепту. В качестве мяса обычно используют баранину, а также говядину и птицу. Рис нужен афганский длиннозерный рис, ханский (не знаю. не пробовала такой), девзира или басмати.

Нарежьте филе говядины (например, лопатки) на куски.

Потушите на среднем огне мясо до полуготовности вместе с нашинкованным луком на растительном масле на сковороде с толстым дном. Минимум 20 минут. Слегка посолите.

Затем нарежьте морковь длинными брусочками. У меня два вида моркови: обычная красная и узбекская желтая для плова. Половиной или немного большей частью моркови укройте дно сковороды с высокими бортами.

На неё разложите куски мяса с луком.

Добавьте промытый изюм (тут светлый и темный), очищенные фисташки и неочищенные зубчики чеснока.

Укройте сверху оставшейся морковью, а затем промытым рисом. Аккуратно по краю сковороды влейте воду так, чтобы она не доходила до риса, т.е. чтобы в воде оказался только зирвак из мяса с остальными ингредиентами.

Установите сильный огонь, доведите до кипения и дайте покипеть 5-7 минут. Затем плотно закройте крышкой и готовьте на слабом огне минимум 40 минут, для нешлифованных сортов риса может понадобиться и целый час. Мясо и морковь будут тушиться, и над их парами сварится рассыпчатый рис. Готовый афганский плов досолите по вкусу.

Когда попробовала этот чудесный плов, то подумала: «Какую же вкусноту я приготовила!» При подаче на общем большом плоском блюде нужно выкладывать афганский плов так, чтобы рис был внизу, а мясо — наверху и пропитало его своими соками. А в порционных пиалах – произвольно.

Легкий ореховый привкус мяса и риса, приятно сладкий изюм. Планирую повторить с бараниной.

Источник

Рецепт приготовления настоящего афганского плова

1. История плова по афгански.
2. Какие ингредиенты нужны для афганского плова.
3. Алгоритм приготовления афганского плова.
4. Как подают афганский плов на стол.

Никто не может точно сказать, какой стране принадлежит блюдо. Вся азиатская кухня древняя и разнообразная. Афганская не разносольная, но это не мешает быть ей вкусной и питательной. Поначалу кажется, что кухня похожа на восточную пищу.

Пряности, специи, варианты приготовления, продукты — все имеет национальную особенность.
Афганские повара гордятся такими своими шами-кебаб и тас-кебаб. Традиционный афганский плов (кабули) готовят разными способами. Известный «кабули-пилау» делают из зрелого риса и ягнятины, крупно натёртой моркови, изюма; «пилау-е-шахи», который еще называют королевским — из риса с ягнятиной, курдючного жира, изюма и фисташек. Некоторые кулинары добавляют гвоздику. А если нет ягнятины, то заменяют говядиной или даже курятиной.

Есть несколько секретов-хитростей приготовления. Они отличают этот плов от других видов.

• Качественный зрелый рис. Проверить можно, попробовав сломать перед мытьём. С хорошим это будет сделать сложно.
• Солить воду и рис только в конце приготовления.
• Специи приобретать у продавцов азиатов.
• Мясо резать небольшими кусочками или кубиками.
• Мешать блюдо нужно шумовкой.
• Для приготовления наливаю много масла.
• Лук лучше порезать мелко нарубить.
• Использовать толстостенную посуду.
• Обжаривать на подсолнечном рафинированном масле, чтобы не было привкуса.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПЛОВА

• Подсолнечное рафинированное масло — 1/2 стакана
• 5 луковиц
• Баранина – 1,5 — 2кг.
• Морковь — 1 кг.
• Изюм — 1 Стакан
• Орехи – любые по вкусу, 1 Стакан
• Чеснок — 3 шт.
• Гвоздика – по вкусу
• Рис — 4 Стакана
• Вода горячая — 3,5 Стакана
• Соль- 3 ч.л
• Перец – по вкусу

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

По традиции это кушанье нужно готовить не на плите, а на открытом огне. Но здесь представлен рецепт в казане.

1. Сначала подогреть масло в достаточно большой посуде, чтобы всё поместились, и удобно было перемешивать.
2. Порубите мелко луковицы.
3. После этого добавьте в масло нарезанный лук.
4. Жарить нужно на небольшом огне около 2-х минут, постоянно помешивая.
5. Далее беремся за мясо. Режем кубиками и добавляем в казан. Жарим 15 минут до светло-коричневого оттенка.
6. После извлекаем его вместе с луком и кладём в другую чашу. Подсолнечное масло не трогайте, оно должно остаться в казане.
7. Морковь нарезаем на средние брусочки не более 4-5 сантиметров.
8. Раскладываем на дно посуды с маслом половину нарубленной моркови, не обжариваем, это делается для того, чтобы мясо в дальнейшем не сгорело и не стало жёстким.
9. Следующим слоем кладём баранину и лук.
10. Потом засыпаем орехами, можно взять очищенные фисташки, изюмом и погружаем очищенные дольки чеснока.
11. Выкладываем далее вторую часть моркови. И уже поверх нужно выложить рис, покрыв все уложенные слои.
12. Разровняйте все шумовкой, залейте водой. Но делать это нужно с помощью шумовки в центр. Вода будет внизу, а сверху видно ее не должно, потому что сам рис по такой технологии готовиться на пару. Не забывайте добавлять перец и соль, когда выкладываете все слои поочерёдно.
13. Далее кипятим содержимое на среднем огне приблизительно 10 минут, не накрывая крышкой.
14. Перемешиваем только рис, не задевая остальные ингредиенты.
15. Потом прикрываем казан крышкой, делаем огонь на минимум и томим 1 час, не помешивая.

КАК ПОДАЮТ НА СТОЛ

Приготовленный плов по-афгански не размешивают, его выкладывают на большое блюдо для плова. Помним, что делаем это не ложкой, а шумовкой так, чтобы рис был внизу, а остальные слои поверх.

Источник

Рецепт плова по афгански

Традиционный афганский плов, или кабули, готовят несколькими способами. В классическом варианте используют баранину, но можно заменить ее говядиной или свининой.

В отличие от узбекского кулинарного шедевра, афганский содержит другой набор специй, а продукты для него обрабатываются по иной технологии. Если вам нравятся кулинарные эксперименты, то возможность приготовить такой вид блюда приятно пополнит копилку освоенных рецептов!

Описание приготовления

В приготовлении плова по-афгански есть свои тонкости и хитрости, как и при воплощении любого другого рецепта. В восточной стране повара и хозяйки хорошо знают несколько секретов, которые облегчают приготовление блюда:

• идеальный рис – молочный, слегка желтого, но не безупречно белого цвета;
• качественный рис сложно сломать руками – попробуйте сделать это прежде, чем промыть и замочить стакан риса, заранее оцените, подходит ли продукт;
• протестировать качество можно и другим путем – возьмите небольшую горсть и посмотрите, есть ли в ней белые зерна, чем их больше, тем ниже качество крупы;
• лучшие специи можно купить у соответствующих продавцов – пакистанцев, афганцев, индусов;
• если рис не очень качественный, то промыть его будет сложно;
• солить рис и воду по рецепту можно только после приготовления – в самом конце;
• если накрыть кастрюлю с пловом полотенцем после того, как добавили нарезанную баранину, сделали зирвак и положили рис, то оно впитает лишнюю влагу.

Нарезать и обжарить мясо лучше небольшими кубиками. Перемешивают готовый продукт только шумовкой, не ложкой.

Ингредиенты

Для приготовления настоящего афганского плова нужно взять следующие ингредиенты:

• рис – не менее 6 стаканов, наполненных до верха без горки;
• баранина или говядина – 1,2-1,5 кг;
• специи «Гарам масала» — 2-3 ч. л.;
• соль – 3 ч. л.;
• орехи – любые по вкусу, кроме кедрового и лесного ореха;
• морковь – 1-2 шт.;
• сухофрукты – изюм, курага или чернослив в количестве 50-60 г;
• лук – 2 головки;
• сахар и куркума по вкусу;
• заранее подготовьте 250 мл бульона из говядины или баранины.

Обжаривать ингредиенты нужно на рафинированном подсолнечном масле, чтобы у блюда не было неприятного привкуса.

Как приготовить афганский плов

Наиболее распространенный способ приготовления афганского плова – использование толстостенной посуды и мелкая нарезка всех ингредиентов. Так, морковь лучше измельчать кубиками, но только не тереть на терке.

Лук не следует нарезать кольцами – его мелко рубят ножом, чтобы получились небольшие кубики. Далее технология выглядит так:

1. В казан наливают много масла – так, чтобы его было не менее 1,5 см. Нагревают на большом огне и уменьшают мощность плиты до средней. Кладут целую, но некрупную луковицу, обжаривают до темного цвета. Достают ее шумовкой и выкидывают.
2. Мясо, нарезанное маленькими кубиками, кладут в раскаленное масло, где только что жарился рук, перемешивают и жарят, пока полностью не испарится влага.
3. Добавляют соль, приправу, выкладывают сверху измельченную морковь и репчатый лук. В этот же момент можно добавить сухофрукты и орехи, если они используются.
4. Кладут сверху хорошо промытый рис и 2 головки чеснока. Посыпают остатками приправы.
5. В 1 л кипящей воды разводят 1 ч. л. соли и поливают жидкостью плов. Заливать воду нужно так, чтобы она не размыла слои продуктов. Общее количество жидкости должно быть таким, чтобы она выступала над рисом на 2 см.

Готовят блюда на огне чуть больше среднего, не накрывая крышкой. Как только вода испарится и появятся небольшие дырочки в крупе, огонь убавляют до минимального, накрывают крышкой и настаивают не менее 10-15 минут. Можно проверить готовность риса.

Способ №2

Можно воспользоваться другой технологией приготовления афганского кабули. Рецепт получится более калорийным, но аромат у него будет иной:

• Подготовка риса. За сутки до приготовления плова нужно хорошо промыть крупу – вода должна быть прозрачной. Затем ее заливают на 1 см выше горячей жидкостью и оставляют на 8 часов.
• Подготовка мяса. Небольшие кусочки баранины нужно потушить в скороварке или сотейнике вместе с луком. Можно отварить и обжарить с 2 сторон на подсолнечном масле. Бульон оставляют.
• Заправка для красивого цвета. Берут 1 ч. л. сахара и засыпают в кастрюлю, нагревают и добавляют бульон, когда сахар превратится в карамель. После этого засыпают 1-2 ч. л. специй «Гарам масала».
• Приготовление зирвака. В 150 г масла обжаривают морковь, нарезанную соломкой или кубиками, обжаривают на максимальной мощности до золотистого цвета и добавляют горсть изюма или чернослива, держат на огне 5-6 минут. Вынимают продукты и остужают.
• Приготовление плова. Рис отваривают на небольшом огне в течение 10 минут, сливают воду. Заливают крупу бульоном, уложив ее в сотейник или казан, сформировав горку. Следом добавляют морковь и изюм (половину).
• Завершение готовки. Поливают плов маслом, оставшимся от моркови, накрывают крышкой и обворачивают полотенцем. Готовят на минимальном огне 10-15 минут, выключают и дают настояться.

Выкладывают плов на тарелку и украшают остатками моркови с изюмом. Хорошо подойдет в качестве закуски салат из свежих овощей к такому блюду.

Не следует переживать, если блюдо, родом из Афганистана, не получилось с первого раза. Строгое следование технологии и выбор правильных ингредиентов на 2-3 раз принесут успех, и вы сможете побаловать гостей или родных безупречным пловом, от аромата и вкуса которого хочется закрыть глаза и наслаждаться!

Источник

Как приготовить настоящий афганский плов «Кабули»

Рецептов приготовления плова существует огромное количество. Мы предлагаем вам познакомиться с рецептом настоящего афганского плова под названием «Кабули» от хозяйки ресторана «ПроходимецЪ» на Подоле Галины Казими.

Поверьте, все, что вы раньше считали пловом, ничего общего с этим блюдом не имеет. Галина Васильевна провела для нас мастер-класс и любезно рассказала и показала, как нужно выбирать рис, делать заготовки и, наконец, готовить это изысканное блюдо восточной кухни.

Для приготовления плова «Кабули» вам понадобится (ингредиенты на 6 порций):

баранина – 1-1,5 кг

смесь специй «Гарам масала»

горсть сухофруктов (курага, изюм, чернослив – на выбор)

орехи (миндаль, фисташки, кешью – на выбор)

Способ приготовления

Рис хорошо промывать, пока вода не станет полностью прозрачной, и залить горячей водой так, чтобы вода полностью покрыла рис. Оставить его вымачиваться в воде на ночь.

Баранину вместе с луком потушить в скороварке. Если скороварки нет, мясо можно отварить. Готовое мясо обжарить с двух сторон в сковородке на раскаленном подсолнечном масле. Бульон из мяса не выливайте. Его нужно посолить, ведь именно он будет использоваться в процессе приготовления плова.

Заправка для плова

Чтобы плов был красивого цвета, необходимо приготовить специальную заправку. Для этого 1 ч. л. сахара высыпьте в небольшую кастрюлю, поставьте ее на огонь и приготовьте карамель. После влейте в эту смесь готовый бульон и добавьте к нему смесь специй «Гарам масала».

Далее приготовьте заправку из моркови и изюма. В сковороду влейте 150 г подсолнечного масла, бросьте нарезанную мелкой соломкой морковь (если морковь слегка «уставшая», можно добавить немного сахара для вкуса). Быстро и на большом огне слегка обжарьте морковь (но не до золотистой корочки) и добавьте горсть изюма. Подержите на огне еще несколько минут, пока изюм не начнет вздуваться. После этого готовую смесь выньте шумовкой из сковороды. Оставшееся в сковороде масло используйте в качестве заправки для плова.

Приготовление плова

В кипящую воду бросьте рис и варите его до полуготовности на большом огне. Готовый рис напоминает тугую резину и легко разламывается в руках на равномерные частицы. Слейте рис в дуршлаг, дайте воде стечь и верните рис в кастрюлю. Полейте его бульоном, положите мясо и соберите аккуратно рис горкой. После чего посыпьте частью готовой моркови с изюмом (вторую часть используйте для украшения блюда). Сверху полейте оставшимся маслом от жарки моркови. Накройте кастрюлю плотной крышкой, обернутой в чистое полотенце. Оставьте рис готовиться на близком к большому огню и внимательно прислушивайтесь. Как только рис начнет потрескивать, убавьте огонь до минимума и оставьте его доходить еще на 10-15 минут. Готовое блюдо аккуратно вдоль стенки кастрюли перемешайте, сверху посыпьте цукатами, оставшейся морковью с изюмом и тертым миндалем.

К афганскому плову «Кабули» нужно подавать легкий салат из мелко нарезанных помидоров, огурцов, болгарского перца (можно и без него), лука и зелени. Заправьте салат соком лимона.

Хозяйке на заметку

Хозяйка ресторана Галина Казими поделилась с нами и своими личными секретами, которые помогут каждой женщине легко и просто приготовить это, как она сама говорит, «смачное» и легкое блюдо в домашних условиях.

1. Выбирая рис для плова, обращайте внимание на его цвет, он должен быть желтоватого цвета, ближе к молочному.

2. Чем качественнее рис, тем сложнее его сломать. Возьмите в руку несколько зерен и попробуйте их сломать. Если не получилось, значит, вы выбрали хороший рис.

3. Положите небольшую горсть риса на ладонь, если в нем попадается больше 1-2 % белых зерен – рис плохой.

4. Специи лучше не покупать в супермаркете. Вы должны видеть товар, который хотите купить. Хорошие специи на наших рынках продают пакистанцы, индусы или афганцы. У афганцев вы имеете все шансы купить наиболее качественные специи.

5. Промывая рис, обратите внимание на цвет воды. Чем хуже рис, тем дольше вам придется его промывать и тем дольше вода будет мутной и белой.

6. Готовить плов необязательно в казане, для этого можете использовать свою любимую кастрюлю, но с утолщенным дном.

7. Никогда не солите воду и рис в процессе варки. Рис не любит соли. Правильнее будет посолить бульон.

8. Кастрюлю с пловом в процессе приготовления нужно накрыть полотенцем. Это поможет убрать лишнюю влагу.

9. Открывайте кастрюлю, чтобы попробовать плов, аккуратно, если он еще не готов, можете довести его до готовности.

10. Готовое блюдо не перемешивайте ложкой. Мешать следует шумовкой, толкая его от стенки кастрюли, чтобы не повредить зерна.

Источник