Как приготовить калама фатир

Фатир

Фатир – традиционная пшеничная лепёшка народов Таджикистана, Узбекистана, Афганистана и Ирана. Продукт имеет продолжительную историю и глубокое символическое значение не только как хлеб (а хлеб эти народы очень чтут и уважают, называя высшей ценностью каждой семьи), но и как элемент национальной культуры и житейского уклада. С этой лепёшкой у таджиков, например, связана старинная семейная традиция, согласно которой молодая жена на второй день после свадьбы, придя в дом мужа, обязана, вместо отдыха и празднования собственного торжества, готовить для родни мужа фатир. Отношение свёкров и невесток к женщине будет составлено по качеству пирога, который она испечёт. Впрочем, перенимать строгие устои восточных народов, чтобы полакомиться этим замечательным пирогом, вовсе не обязательно. Достаточно запастись несложными ингредиентами и внимательно проштудировать предлагаемые на просторах интернета рецепты.

Значение фатира в восточной культуре

Круглый пирог аппетитного жёлтого цвета узбеки и таджики связывают с образом звезды, дающей жизнь – солнца. Приготовление теста и процесс выпечки происходят не просто в виде механических действий. В них вкладываются молитвы, мысли, смысл. Тесто замешивается во время рассвета, после специальной молитвы. Закваска, которая используется для дрожжевого теста, должна храниться в чистом месте, подальше от чужих глаз. Разделка теста происходит на специальном холщовом полотенце, которое предназначено только для хлеба. Из тандыра (печи) готовое изделие достают специальным совком, и если оно при этом случайно падает в золу, такой фатир считается священным, и его отдают самым близким людям в семье. Считается, что лепёшка, которую дал из собственных рук добрый и мудрый человек, несёт в себе тепло и придаёт жизненные силы.

Трапезы в таджикских и узбекских семьях обычно начинаются именно с раздачи хлеба, фатира или любой другой его разновидности. Лепёшки ломаются руками самого старшего члена семьи, который раздаёт кусочки всем остальным.

Считается крайне удачным взять с собой в дорогу свежий фатир и для насыщения, и для поддержания жизненных сил. Традиционный фатир готовят с начинкой из репчатого лука, при чём её могут добавлять как во время приготовления в сырое блюдо, так и в само тесто. Впрочем, наличие начинки не является обязательным условием.

Калорийность и содержание полезных веществ

Учитывая, что пирог готовится фактически “из ничего”, как сами часто утверждают таджикские хозяйки, его калорийность, как для такого блюда, достаточно низка – всего 245 ккал на 100 г. Пищевая ценность:

Мука, из которой замешивается тесто на фатир, содержит комплекс ценных витаминов: В1, В2, В6, В9, В12, D, Е, Н, РР, А. Все эти элементы выполняют важные функции в человеческом организме, влияя на обменные процессы, на выработку гормонов и работу практически всех систем органов. Также в лепёшке есть: бор, ванадий, калий, кальций, сера, хром, фтор, йод, железо, селен.

Продукт богат углеводами, дарит энергию для жизнедеятельности организма, придаёт длительное чувство насыщения.

Вместе с незначительным количеством жиров в составе, а также средним уровнем калорийности, все эти полезные вещества делают фатир блюдом, которое время от времени могут себе позволить даже те, кому, из-за проблем с избыточным весом, необходимо соблюдение диетического режима питания.

Как приготовить узбекский фатир

С одной стороны, этот пирог имеет очень простой список ингредиентов: для слоёного теста нужны только мука, вода, соль и немного растительного масла, в дрожжевое тесто ещё добавляется закваска, дрожжи. Начинка готовится из репчатого лука. С другой стороны, сам процесс приготовления и манипуляций с тестом требует определённой сноровки и навыков. Недаром узбекских девочек с маленького возраста обучают премудростям традиционной выпечки.

Для классического слоёного фатира, на 4 лепёшки берут такие ингредиенты:

• 3 стакана муки;
• 200 г растительного масла;
• 1 стакан воды;
• 2 луковицы;
• соль и специи по вкусу;
• кунжутные семечки для украшения.

Из воды, соли и муки замешивается тесто, по консистенции похожее на пельменное, и делится на 4 равные лепёшки. Их складывают друг на друга, пересыпав мукой, чтобы они не слиплись, и накрывают полотенцем. В течение 5-10 минут тесту нужно постоять. В это время чистится лук, его нарезают полукольцами и легонько мнут, чтобы он не сильно расползался. Можно добавить незначительное количество зиры и тмина.

Тесто раскатывается толщиной в сантиметр, так как с более тонким будет достаточно сложно работать, особенно начинающим кулинарам. Раскатанный лист смазывают маслом, по поверхности равномерно распределяют горсть лука.

Самый сложный процесс следует далее – это формирование будущего фатира. Для этого тесто с начинкой сворачивают конвертом, а затем рулетом, далее слегка придавливают ладонью, чтобы оно стало более плоским, и переворачивают лепёшку слоями вверх.

Теперь пирогу нужно постоять в покое ещё 5-10 минут. После этого, без помощи скалки, руками нужно придать лепёшке округлую плоскую форму, а также проверить, везде ли толщина пирога одинаковая (не более 1,5 сантиметров).

На подготовленный таким образом продукт вилкой аккуратно наносят проколы, далее его обрызгивают подсоленной водой и посыпают кунжутом. Заготовку нужно переложить на чуть мокрый противень и оставить перед выпеканием на 10 минут.

Выпекание длится около 15 минут при температуре 250 градусов Цельсия. Ориентироваться на готовность можно по виду – пирог должен приобрести золотисто-красную румяную корочку.

Готовое изделие снимают с противня, сбрызгивают водой и, накрыв чистым полотенцем, оставляют остужаться.

При отламывании кусочков тесто должно слоиться – этот показатель считается высшей степенью мастерства повара. Главное при этом чтобы лук не выступал по краям – в узбекской семье бы такой фатир не одобрили. Хотя неизвестно, влияет ли это каким-либо образом на вкус лепёшки.

Есть также рецепты неслоёных фатиров, которые можно приготовить из пресного теста, однако, судя по отзывам людей, попробовавших такую лепёшку, её также стоит испечь хотя бы раз.

На 1 килограмм муки берут полтора стакана растительного масла, 300 мл холодной воды и щепотку соли. Из перечисленных ингредиентов замешивается крутое тесто однородной консистенции. Его оставляют “отдыхать” на 15-20 минут, после чего делят на 2-3 части и раскатывают. Такое тесто, безусловно, не будет рассыпчатым и слоёным, как классический фатир, а получится более плотным. Толщина раскатанной лепешки – около 1,5-2 сантиметров. Заготовку кладут на смазанный маслом противень, её поверхность равномерно протыкается обычной вилкой, чтобы пузырьки воздуха, которые будут появляться при выпечке, не портили её структуру и не мешали пирогу хорошо пропечься. При температуре 200 градусов лепёшку выпекают до появления золотистой корочки и характерного хлебного запаха.

Традиционный хлеб народов Востока имеет множество разновидностей. Есть и праздничные пироги, и повседневные лепёшки, и просто блюда, которыми хочется побаловать своих родных и близких. Вероятно, фатир как раз относится к последней категории. Лепёшка готовится из простых ингредиентов, которые у каждой хозяйки всегда под рукой, и не требует особенных усилий в процессе приготовления. Единственный момент, когда нужно будет изо всех сил напрячь своего внутреннего кулинара – процесс формирования самого пирога, так как тесто не должно порваться, лук не должен вылазить по краям, да и на вид лепёшка должна быть тонкой, ровной и аккуратной, правильной круглой формы. Впрочем, достаточно, чтобы она походила на окружность, если, конечно, вы не сдаёте экзамен на таджикскую жену.

Тёплый луковый фатир можно съесть на ужин с чашкой горячего чая, или позавтракать этим блюдом, и заодно запастись энергией и углеводами для предстоящего дня.

Источник

Гирдача, чапоти, фатир, калама: самые вкусные таджикские лепешки

Cегодня в мире отмечают День хлеба: праздник приурочен ко дню создания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, которая занимается международной деятельностью, направленной на борьбу с голодом. Его учредили в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров.

В Таджикистане традиционно едят лепёшки, которые часто пекут из пшеничной муки. В каждом регионе свой способ приготовления лепешек, которые выпекают в специальных печах — тандыре или тануре.

Их десятки наименований: чапоти, кульча, гирдача, фатир, калама, обычные пресные лепешки, лепешка с добавлением зелени и специй и так далее.

Национальные лепешки — это, пожалуй, единственное, на чем не экономят.

Практически все жители регионов не покупают хлеб в магазинах, а готовят его сами — от самых простых и незатейливых до сдобных и праздничных.

При этом все пользуются почти одним и тем же простым рецептом — мука, вода и соль, только одни используют дрожжи, другие пресное тесто или тесто на опаре, кто-то добавляет в тесто масло или молоко, а кто-то нет.

Отношение к хлебу в Таджикистане особое, очень почтительное. Без хлеба за стол не садятся. После завершения трапезы все крошки с дастархана собирают и никогда не выбрасывают в мусорное ведро.

Раштская гирдача

Жители Раштской долины в основном пекут лепёшки очень больших размеров — гирдача. Надо сказать, что девушки этого региона искусны в этом деле. С самого молодого возраста они приучены к выпечке лепёшек в тандыре.

На свадьбах и других мероприятиях все женщины – соседи и родственники, собираются вместе и помогают выпекать различные виды хлеба-булочных изделий, включая кульчашки и лепёшки.

Хатлонская чапоти

Жители Хатлонской области очень часто пекут чапоти – эта такая тонкая лепёшка, наподобие лаваша. Процесс готовки чапоти отличается от всех остальных лепёшек и является довольно сложным: печь её могут не все.

Также жители этого самого крупного региона страны приучили городских жителей и к выпечке фатира — слоённой масляной лепёшки, которую используют при приготовлении национального блюда – курутоб. И не только. Очень вкусен фатир с супом, например, или даже когда просто подать его к чаю.

Согдийские лепешки самые красивые

Жительницы северного региона страны — мастерицы в деле выпекания разновидностей хлебных изделий.

На худжанском рынке «Панджшанбе» можно увидеть такое разнообразие лепёшек, что глаза разбегаются.

Самых разнообразных размеров и форм, здешние лепёшки всегда необычно украшены. Есть даже сладкие жареные лепешки – калама.

А впрочем, встретить здесь можно все разновидности лепёшек, которые пекутся в различных регионах республики.

Лепешки не принято разрезать ножом, их обычно ломают руками.

Кульча с халвой

Жители Памира выпекают обычные лепёшки также в тандырах и духовых шкафах.

Существует обычай, по которому на свадьбе? провожая невесту в дом мужа, её родители обязательно отправляют в новый дом большое количество кульчашек и специально приготовленную по этому поводу халву, которую накладывают на кульчашки и раздают новым соседям.

Лепешки нельзя класть на стол лицевой стороной вниз.

Из истории

Впервые хлеб начали печь ещё за 15 тысяч лет до нашей эры в Средней Азии. Пшеницу, смешанную с водой, запекали на раскалённых камнях.

Сегодня же это один из самых популярных видов пищи во всём мире, и в каждой стране есть свои традиции его приготовления. Например, в России традиционным хлебом стали каравай и ржаной хлеб, на Ближнем Востоке — пита, во Франции — багет, в Италии — фокачча и чиабатта, а на северном Кавказе — чурек.

А больше всего, как оказалось, любят хлеб в Турции. Страна даже попала в книгу рекордов Гиннеса — в год там потребляют около 200 килограмм хлеба на душу населения.

Источник

Фатир слоенный с луком (фм «хлеб»)-

06 февраля 2013, 09:49

Ингредиенты

• мука-500 гр. (3 ст. )
• растительное или топленное масло-200 гр
• лук репчатый-1 шт

• вода- 1 ст.
• кунжутные семечки-1 ст.л.
• соль,специи

Пошаговый рецепт приготовления

1.Из муки,воды и соли замесить крутое тесто,как для пельменей.Разделить на 4 лепешки.Посыпать мукой,сложить друг на друга и накрыть полотенцем. Дать постоять на 5-10 мин.Каждая лепешечка, далее раскатанная-это один фатир,т.е. одна лепешка.У нас при выходе здесь получится 4 фатира.

2.Лук очистить, очень тонко порезать на полукольца.Помять не очень сильно.По желанию, можно добавить растертую зиру, тмин в очень маленьком количестве.

3.Раскатать лепешки как на пельмени, толщиной 1см. Тоньше не рекомендую,в данном случае, с тонким тестом может работать только опытная хозяйка. .

4.Смазать раскатанное тесто маслом, распределить по нему немного приготовленного лука.

5.Свернуть тесто рулетом или сначала конвертом и далее рулетом. Приплюснут ладонью и перевернуть сложившуюся лепешечку слоями вверх.Дать постоять 5-10 мин.

6.Руками расправить лепешки (скалка не нужна),не нарушая слои, придать круглую форму.Толщина лепешки должна быть везде равномерно и не более 1-1,5 см.Нужно быть осторожным, чтобы не порвать слои и не дать выйти всему луку в наружу

7.Наколоть нонпаром (специальный узоронаноситель) или вилкой, сбрызнуть чуть соленной водой лепешку, посыпать кунжутом и переложив на чуть мокрый противень, оставить на расстойку-5-7 мин.

8.Печь в нагретой до 250 градусов духовке,сначала на нижнем, а потом на верхнем ярусе до золотисто-красноватого цвета,примерно 15 мин.

9.По готовности, снять с противня, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать чуть остыть.

10. Подавать на подносах или лепешках побольше размером.

Источник