Как приготовить калитки по домашнему

С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.

А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.

Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».

А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.

Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.

Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.

В этом доме — действующая печь, в которой пекут калитки, готовят каши, супы — все то, что издавна готовили в русской печи. Считается, что такие блюда имеют особый, неповторимый вкус. И мы убедились в этом на примере калиток.

Сначала Аня рассказала основное правило — «Калитка требует восьмерки», т.е. для ее приготовления нужно 8 ингредиентов. Это простые продукты, которые были в доме у любой хозяйке. А вы знаете в какой день обязательно готовили калитки? В воскресение, день счастья и отдыха у коренных карельских народов. И сегодня во многих деревнях Карелии сохранилась традиция утренних воскресных калиток.

Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.

Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.

Секрет 1. Аутеничная посуда

Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.

Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.

У правильной мутовки должно быть 5 рожков.

В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.

Секрет 2. Правильные ингредиенты

Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.

Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.

Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.

Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.

Секрет 3. Тесто оживает в руках

Из теста делаем «колбаску». Карельские хозяйки катали ее в руках, считая, что тесто в руках живет. И, чтобы поделить «колбаску» на кусочки не использовали нож, а отрывали кусочки руками.

Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.

Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.

Секрет 4. Тонкое тесто

Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.

Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!

И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.

Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.

Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )

Секрет 5. Простая начинка

Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.

Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.

Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».

В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.

Для приготовления одной калитки нужно деревянная ложка начинки. Ее нужно разместить без горки и так, чтобы оставалось 1,5 -2 см от края.

Секрет 6. Защипы

Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.

С непривычки это оказалось сложным делом!

Секрет 7. Румяная корочка

Сверху калитки обязательно смазывают «болтушкой» и покрывают только начинку. Так у калитки появляется вкусная, румяная корочка.

Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.

Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.

Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.

Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.

На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.

С этим пирогом связана одна старинная карельская традиция. В период сватовства, когда невеста готовилась к замужеству, у сватов была особая миссия. Они не могли просто так прийти и поесть пирогов у хозяюшки. Они присаживались за стол, а в карманах держали: речной песок, травинки, соринки и др. А невеста должна была показать сватам, как она умеет готовиться пироги из белого теста. Она брала кусочек теста и начинала раскатывать. И, не дай бог, она делала это неправильно. Ведь стоило ей отвлечься, сваты могли подкинуть в тесто речной песок или соринку. А, если в белое тесто попадала грязь, на пироге получалась дырочка и весь сахар вытекал. У девушки было десять попыток испечь вкусный и красивый пирожок, и каждый раз сваты внимательно за ней следили. Если неумелая невеста не справлялась и в десятый раз, сваты молча вставали и уходили со словами: «Свадьбы не будет – рано замуж еще!». Так за сладким пирогом закрепилось название — Свательный.

После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось 🙂

На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.

Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!

Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!

А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!

Благодарю Пашу upsya за неожиданное, но очень приятное приглашение и всех участников за компанию! Александр akozmin_7 , Алла asio , Владимир , Олеся podmoskva , Александр zhzhitel , Дима dimanos , Юля — вы классные!

Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:

Информационные партнеры:
социальная сеть Одноклассники, Радио АВТОРАДИО, ИД Комсомольская Правда, Телеканал Город+, Bigpikcha.Ru, Журнал «ШколаЖизни.ру»,
Журнал «Современный отель»,
Сообщество путешественников travel_russia ,
журнал «Линия полета»,
портал «Flytothesky»

Источник

Калитки

Калитки — kalittoa (в Финляндии их еще называют karjalan piirakat – карельские пирожки).

Ингредиенты для «Калитки»:

Мука пшеничная / Мука — 1 стак.
Мука ржаная — 1 стак.
Сметана — 2 ст. л.
Молоко — 150 мл
Соль (на кончике ножа)

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1254.7 ккал	белки 31.3 г	жиры 14.5 г	углеводы 251.8 г
100 г блюда
ккал 236.7 ккал	белки 5.9 г	жиры 2.7 г	углеводы 47.5 г

Рецепт «Калитки»:

Просеиваем муку, делаем углубление, вливаем молоко, смешанное со сметаной, добавляем соль, замешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, при необходимости добавляем ещe муки.

Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20 —30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, скатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и защипать или загнуть края.

Выпекать калитки при температуре 180 -200 град. примерно 20 минут.

Начинки для калиток:

Из картофельного пюре : 7 —8 картофелин, 1 яйцо, 2 —3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из творога : 100 г свежего творога, 1 желток, 1 /2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы : 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варeное и сырое яйца, перемешать.

Из свежих грибов : 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 /2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Из дикорастущих или садовых ягод : 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Ржаные калитки с картофелем

Подобная выпечка мне знакома с детства. Моя мама родом из Архангельской обл. и часто вместе с тётей такие пирожки пекли. Тесто замешивали «на глаз», начинки: творог, крупа, картошка. В Финляндии пекут калитки с рисом и запатентовали их как «карельские». Покажу рецепт Карельских калиток по семейному рецепту Надежды Калмыковой.

Ингредиенты для «Ржаные калитки с картофелем»:

Тесто

Мука ржаная (+на доску) — 200 г
Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
Простокваша (кефир или молоко с ложкой сметаны) — 250 мл
Соль — 0.3 ч. л.

Начинка

Для верха

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 13

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1865.5 ккал	белки 47.9 г	жиры 69.6 г	углеводы 285.6 г
Порции
ккал 143.5 ккал	белки 3.7 г	жиры 5.4 г	углеводы 22 г
100 г блюда
ккал 168.1 ккал	белки 4.3 г	жиры 6.3 г	углеводы 25.7 г

Рецепт «Ржаные калитки с картофелем»:

В чашу всыпать ржаную муку и горсть белой пшеничной. Раньше ржаная мука была грубая, белая мука добавлялась для эластичности.

Залить кефир или простоквашу с солью, включить замес теста.

Липкое тесто перенести на стол с мукой. Скатать в ком, пока перестанет липнуть к рукам.

Затем раскатать в колбаску, отщипывать или отрезать кусочки. Считалось, что тесто не должно касаться металла, а только руки и скалки.

Каждый кусочек скатать в шарик, раскатать в тонкий овал. Серединка должна быть чуть толще, она держит начинку, края совсем тонкие, чтобы легко сделать защип. Правильно раскатанное тесто проверяли так: если подуть сбоку на стол с тестом, оно должно подняться от стола.

Для начинки взяла обычное пюре на молоке с маслом, подсоленное. Начинка должна остыть. Если каша, то тоже остывшая.

В пюре влить сырой белок.

Желток соединить со сливками и это будет намазка сверху.

Пюре распределить на тонкое тесто. Калитки выпекались на сухом противне, припорошив его мукой.

Указательным пальцем загибаем края теста, слегка вдавливая в начинку. Это самое кропотливое в рецепте.

Смазать верх желтком со сливками.

Выпекать до румяного состояния при 200*около 30 минут. Все калитки-13 шт. вошли на один противень, их можно укладывать бочком др. к др.

Готовность определяют так: перевернуть калитку и постучать по серединке. Дно твёрдое-тесто пропеклось. Калитка должна быть хрустящей.

Готовые смазывали топлёным маслом со всех сторон (даже макали в тарелку с маслом), но я не стала.

Очень хороши с кофе.

Калитки пекли по воскресеньям с картошкой, с пшённой кашей, с ячневой крупой, толокном. Замешивали тесто на скисшем молоке или молоке со сметаной. Замес начинали концом скалки, похожей на веретено. Считалось, что металлическая ложка несёт отрицательную энергию и не годится. Отщипывали тесто тоже вручную. Калитки в деревне пекли в несколько рук очень рано, чтобы успеть испечь много на большую семью. В разных деревнях калитки пекут разной формы: круглые, восьмиугольные, но чаще овальные, похожие на лодочку. Ржаное тесто быстро сохнет, поэтому заготовки-«корки»складывали стопочкой и для начинки брали нижнюю, т. е. переворачивали стопку вверх дном. Карельские калитки не поднимаются, а, наоборот, чуть усыхают в печи, поэтому укладываем их плотно, что я и сделала.