Как приготовить кальмары целые

В мировом океане обитает более 300 видов кальмаров. Но менее десятка из них составляют почти весь мировой рынок кулинарного использования. Самый распространённый в Средиземноморье – кальмар обыкновенный или европейский Loligo vulgaris, размер которого не превышает 50 сантиметров.

Это головоногий моллюск, родственный как к каракатице, так и к осьминогу. Как и его двоюродная родственница каракатица, кальмар имеет «мешочек» с чернилами – это защитный механизм, он выпускает темные чернила в воду, когда чувствует опасность.

Как называются кальмары на разных языках:

На английском – squids
На французском – calamars или calmars (в Провансе supion), или encornets (если это маленький кальмар 8-14 см)
На итальянском – calamari
На португальском – lulas
На испанском – calamares
На баскском – txipiroiak
На хорватском – lignje
На турецком – kalamar

В Италии на рыбных рынках вы ещё часто встретите totano – это брат кальмара, почти идентичный по внешнему виду, но чуть более жесткий при готовке. Их поэтому часто тушат. Они принадлежат к двум разным семействам, соответственно Ommastrephidae и Loliginidae, чьи предки появились 500 миллионов лет назад в кембрийский период.

В Европе чаще всего готовят мини-кальмаров и кальмаров среднего размера (до 15 см). В Азии едят и огромных. Как такого разделать – читайте ниже.

Мясо плотное и белое с мягким, слегка сладковатым, почти ореховым вкусом. Собственный вкус почти нейтральный. Поэтому его часто готовят и подают с чесночными соусами, ароматной зеленью (петрушка, базилик), ярким оливковым маслом.

Маленькие жареные кальмары часто твердые, но они не должны быть «резиновыми». Жареных моллюсков обычно подают с чесночным айоли или соусом маринара для макания, в любом случае кальмар принимает вкус соуса.

Кальмаров можно купить замороженными, консервированными или сушеными в наших супермаркетах.

В промышленных масштабах их замораживают сразу после вылова, чаще всего с первичной разделкой. То есть, нам уже не нужно вычищать внутренности.

Но если вы в Европе, отправляйтесь на рыбный рынок за свежими. Перед покупкой убедитесь, что у них приятный морской запах (морской соли, водорослей и йода, но не протухшей рыбы!) и что тело влажное, блестящее и все еще крепкое, не рыхлое.

Светлая часть его мяса должна быть белой и блестящей. Если вы видите, что светлая часть имеет желтоватый оттенок, значит, его выловили по крайней мере 2 дня назад.

Как правильно почистить свежего, расскажу дальше.

Испанские и итальянские повара добавляют кальмаров в паэлью, ризотто, салаты, супы и пасту. Фаршируют их, готовят на гриле, тушат в томатном соусе, в чернилах.

В Португалии попробуйте шашлычки на гриле из колец кальмара с болгарским перцем и луком.

Хорваты любят кальмары на гриле, в томатном рагу бродет, запеченные или во фритюре. Наш рецепт хорватского рагу бродет вы можете посмотреть здесь.

Мелкие кальмарчики или кольца во фритюре – вообще самая популярная летняя морская закуска на всём Средиземноморье.

В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, затем обертывают с горчичным или чили соусом в листья салата.

Во многих азиатских странах, таких как Китай, Таиланд, Япония и Тайвань, их готовят на гриле целиком и продают на уличных прилавках с едой. Вы можете найти острых кальмаров, а также блюда из риса и лапши в китайской и юго-восточной азиатской кухне.

В Японии о мясе кальмара говорят «бальзам для сердца».

Они содержат калий – необходимый нам элемент для хорошей работы сердечной мышцы и других мышц. Способствуют снижению артериального давления при гипертонии.

Они полезны для вегетарианцев, так как содержат витамин В12. Также являются ценными источниками витамина В, селена, меди, фосфора, цинка, железа и омега-3.

Калорийность кальмаров: всего 90 г калорий на 100 г, включая 15 г белка, и очень низкое содержание жиров. Их потребление показано в низкокалорийных диетах (но не жареные, а на пару или тушеные).

Свежего, или, если купили замороженного нечищеного.

Как разморозить кальмаров? Желательно длинным способом – из морозилки переложить на день в холодильник.

Чаще всего в Европе нам встретятся маленькие кальмары 10-15 см в длину. Этот размер – самое то для фарширования или нарезки кольцами.

Лучше всего сначала разделывать в раковине, а потом на разделочной поверхности, которую легко отмыть.

Достаточно обычного поварского ножа (шеф-нож или сантоку) и разделочной доски.

Верхняя часть кальмара – длинная «трубка» называется мантия, в ней внутри находятся внутренние органы. Внизу мантии голова кальмара, на ней два глаза. Под ней – 8 «рук» и два щупальца.

Сначала нужно выпотрошить кальмара и отрезать «руки» и щупальца.

Как вычистить внутренние органы.

Целого кальмара кладём на разделочную доску мантией к «второстепенной» руке (я – левша, я к правой руке положу, вы – наоборот). Берём мантию второстепенной рукой, а голову – рабочей основной рукой.

Просунем указательный палец внутрь, подцепим там всё и потянем аккуратно за голову так, чтобы вместе с головой от мантии отделились все внутренние органы. Это легко.

Просунем пальцы внутрь пустой «трубки» и вытащим похожий на прозрачный пластик длинный тонкий хрящ. Он интересно называется гладиус – как римский короткий меч.

Вычистим внутри ножом, ложкой или пальцами всякие остатки.

Сверху на мантии тонкая пленка-кожица более тёмного цвета, чем белое мясо. Она снимается как носок. Подденем ножом фиолетовые края – и она отойдёт. Удалим её вместе с плавниками. Внутри тоже есть прозрачная плёнка, её тоже нужно поддеть и снять.

У нас уже есть белая чистая мантия-трубка.

В зависимости от рецепта, потом мантию:

оставите целой трубкой, если будете начинять,
разрежете вдоль и развернёте, чтобы получился квадрат,
или нарежете кольцами шириной 0,5 – 1 см (для салата, тушения, фритюра).

Аккуратно отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Глаза удалим. Голову и внутренности выбросим.

Все 10 щупалец используем, не выбрасываем. Их мы приготовим целиком или нарежем на кусочки.

Все полученные «детали» хорошо промоем проточной водой. И обсушим бумажным полотенцем.

В Азии на рынках можно купить больших кальмаров. У таких удалить внутренности сложнее.

Мантии большого диаметра нет смысла нарезать кольцами. Их нарезают на прямоугольники и обжаривают – они скручиваются при обжарке. «Руки» и щупальца можно нарезать на кусочки, пожарить, потушить или использовать при приготовлении пасты.

Сначала отрезаем плавники, придерживая мантию на доске рукой. Затем вставляем лезвие ножа внутрь мантии максимально глубоко и разрезаем её изнутри, как конверт с письмом.

Раскрываем мантию. Возьмём голову кальмара рукой и отделим ее от мантии, одновременно убирая внутренние органы. Почистим внутри от всех оставшихся кусочков.

Отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Их нарежем и будем использовать. А голову и внутренности, как и в случае с более мелкими особями, выбросим.

Сделаем надрезами «решётку» на мантии. Не прорезая насквозь, по диагонали сделаем неглубокие надрезы.

Разрежем мантию на прямоугольники.

Самое главное: либо очень коротко, либо очень долго. Повара шутят, что способ готовки кальмара называется «испуганный» – буквально минута-две-три и всё. А то текстура станет «резиновой». Но если оставите долго тушить в соусе, то через 30-50 минут мясо снова размягчится.

Как варить кальмаров?

Лучше вот такие базовые способы подготовки (для салатов, например):

1. Готовка на пару. Налить в кастрюлю воды, поставить сверху дуршлаг, так чтобы он не касался воды. Воду довести до кипения. На дуршлаг положить кольца кальмара. Убавить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5-8 минут. Кальмар получится мягкий.

2. Если у вас есть мультиварка, можно в режиме «Варка на пару» 1-2 минуты (в зависимости от размера кальмара и инструкции вашей мультиварки).

3. Кальмар на сковороде. Разогреть в сковороде смесь растительного масла плюс сливочное для аромата. Можно добавить раздавленную целую дольку чеснока (если любите). Кальмара можно натереть оливковым маслом с солью и перцем. Обжарить кальмара пару минут. Сбрызнуть готового лимонным соком.

4. Кальмар в духовке: 30 минут мариновать кальмаров в смеси 3 столовых ложек оливкового масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки. Разложить в духовке на решетке для гриля на 10-15 минут, переворачивая регулярно.

Так как кальмар имеет довольно нейтральный вкус, к нему очень хорошо подходят чесночные соусы.

Йогуртовый соус с мятой
Смешайте 150 г греческого йогурта, сок 1 лимона, мелко нарубленную половину зубчика чеснока и мяту по вкусу в миске.

Чесночное масло с петрушкой
2-3 зубчика чеснока измельчить, смешать с рубленной петрушкой (треть пучка), выжать пол-лимона. Смешать с 4-5 столовых ложек оливкового масла и солью. Хорошо перемешать. Если все гости любят острое, нарубить ещё немного свежего перчика чили. Дать маслу настояться 15 мин.

Соус маринара
В сотейнике смешайте полбанки нарезанных кубиками консервированных помидоров, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 чайную ложку оливкового масла, 1 чайную ложку сахара, соль и молотый черный перец. Готовьте на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь до минимума и медленно готовьте соус во время жарки кальмаров.

Коктейльный соус
Смешайте 100 г кетчупа, 1 столовую ложку свежего тертого хрена, 1 столовую ложку сушеной копченой паприки, 1 чайную ложку кайенского перца, 1 чайную ложку лимонной цедры, 1 чайную ложку вустерширского соуса и сок 1 лимона в миске и приправьте свежемолотым черным перцем.

Маринад для кальмаров: положите подготовленных моллюсков в миску с лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, свежей рубленой петрушкой и оставьте мариноваться на 20-30 минут.

Сделайте надрезы, чтобы не скрутились в трубочку.

Обжарьте на хорошо разогретом гриле кальмаров пару минут с каждой стороны до золотистого оттенка.

На юге Италии небольших кальмаров размером до 20 см предпочитают подавать фаршированными. Каждый наш винный тур в Италию включает в себя рассказы и практические мастер-классы не только по винам, но и по морепродуктам.

В начинку могут использовать:

размоченный черствый хлеб или панировочные сухари
желток (для скрепления фарша)
рубленные щупальца (экономно ничего не выбрасываем)
отваренный картофель
отваренные бобы
мидии
креветки
рубленные оливки
каперсы
петрушку, орегано
цедра лимона
чеснок
анчоусы
оливковое масло
лимонный сок

Все пропорции на глаз – всего понемногу. Анчоусы солёные, поэтому солить фарш аккуратно.

Не набиваем тушки очень туго, а то из них начнет выдавливаться начинка при готовке.

Наполненные фаршем тушки скрепляем зубочисткой и обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты. Можно уже подавать.

А можно в сковороду можно влить немного белого сухого вина, выпарить, уменьшить огонь и тушить около 40 минут, чтобы мясо кальмаров опять размягчилось. Можно добавить соус при тушении.

Соус может быть любой томатный. Например. Для соуса мелко нарезать 2-3 морковки, 4 помидора и 3 луковицы и обжарить их на сковороде с оливковым маслом. Добавить столовую ложку куркумы, паприки и стакан воды. Посолить и поперчить, варить 40 минут.

Подавать кальмары с дольками лимона и рубленной петрушкой.

Наш гастрономический тур в Апулию – это возможность попробовать сочетание terra е mare, земли и моря. Здесь часто сочетают морепродукты с бобовыми, картофелем. Это очень простое и вкусное блюдо.

Разогреть в кастрюле (которую потом можно поставить в духовку) 4-5 столовых ложек оливкового масла с 1 нарезанным зубчиком чеснока. Очищенные и нарезанные кальмары (4-5 средних по размеру) положить в масло. Добавить соль и перец, подзолотить кальмара, готовить под крышкой. Добавить 1/2 стакана сухого белого вина и мелко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и оставить готовиться примерно на 10 минут, пока соус не станет густым.

Добавить в кастрюлю 100 г целых или нарезанных зеленых оливок и 2-3 картофелины среднего размера, нарезанные на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200°С на 30 минут. Проверить готовность вилкой, чтобы легко входила в мясо кальмара.

Когда фритюр свежий и домашний, бояться его не надо. Кальмары в кляре – это очень просто и вкусно.

Нарезаем кальмаров кольцами, полчаса маринуем их в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца.

Хорошо разогреваем в кастрюле 1 литр подсолнечного масла. Проверяем температуру – если в масло погрузить деревянную лопатку, начнут собираться пузырьки.

После этого обсушиваем кальмаров от маринада на бумаге. Окунаем в пару слегка взбитых яиц в большой миске.

Обваливаем в смеси муки и кукурузного крахмала (пропорция на 1 часть крахмала 6 частей муки). Стряхиваем лишнюю муку.

Погружаем кальмаров маленькими партиями, чтобы не понизить температуру масла. А то они начнут вариться, а не обжариваться.

Жарим коротко до красивого золотого цвета. Выкладываем шумовкой на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Можно присыпать солью и тёртой цедрой лимона или лайма.

Подавать с дольками лимона, соусом тартар, йогуртовым с чесноком и мятой (рецепт выше).

Каталония – это автономная область Испании со столицей в Барселоне. В каталонской кухне, как яркой представительнице средиземноморской диеты, используют много морепродуктов (мидии, кальмары), рыбу (сардины, анчоусы, тунец и треска), рис, свежие овощи (помидоры, баклажаны, артишоки, чеснок), пшеничные продукты (хлеб и макароны), оливковое масло, вина, бобовые (фасоль и нут), свинину, курицу и баранину, сыры и ароматические травы.

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг небольших кальмаров
500 г свежих помидоров (или 1 банка очищенных томатов в собственном соку)
1 небольшая банка томатной пасты
оливковое масло
1 стакан сухого белого вина
1 луковица
1 зубчик чеснока
Тимьян
Лавровый лист
1 щепотка острого перца
Соль
Перец
Свежая петрушка

В кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и измельченный чеснок. Добавьте очищенные и подготовленные кальмары (целые мелкие тушки или кольца), хорошо перемешайте.

Добавьте нарезанные свежие помидоры или банку консервированных очищенных, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, соль, перец и щепотку перца чили.

Налейте сухое белое вино. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 30 минут. Если соус слишком жидкий, добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы загустить его.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. На гарнир – рис.

Никаких майонезных салатов! Готовим лёгкий средиземноморский салат с томатами, оливками и миксом салатных листьев.

Ингредиенты для 4 человек:

3 средних кальмара
100 г микса салатных листьев
100 г помидоров
40 г оливок зелёных
Оливковое масло первого отжима
1 зубчик чеснока (по желанию)
Соль
Бальзамический уксус или лимонный сок по вкусу

Очищенные кальмары нарежьте кольцами 1-2 см толщиной. Отсоедините пучки щупалец, оставив их целыми.

Положите салатные листья в большую салатницу, добавьте вымытые и порезанные помидоры, оливки.

Отварите кальмаров в кипящей слегка подсоленной воде примерно 3-4 минуты, слейте воду, остудите и добавьте в салат. Щупальца целыми пучками также в салат.

Приправьте оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом. Если вы не любите бальзамический уксус, заправьте салат свежей эмульсией оливкового масла, соли и лимонного сока плюс нарубленный чеснок (по желанию).

Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник