Хурсн махн гуйартаган
Мой дед, всю жизнь проживший в Астрахани, очень любил джомбу. Никакого другого чая никогда не пил, только калмыцкий, настоящий. Он его всегда покупал в местном, как он выражался, магАзине. Твердый, спрессованный, плиточный был тот чай. Толок его дед, заваривал и делал всё правильно, по калмыцкой традиции – добавлял в лиственный настой молоко, соль, сливочное масло, немного перца. Пил и наслаждался древним напитком кочевников, который поддерживал их силы в долгих перемещениях по степям. Меня пристрастил к тому чаю, и всегда я составлял деду компанию в посиделках с огромными пиалами в руках. Вкусно ведь было, чего душой кривить. Только вот умер дед почти день в день с товарищем Брежневым. Некому стало меня этим вкусным чаем угощать, а самому пацану разве же до того, чтобы сложные чаи себе разводить ?
В другой раз с калмыцкой кухней я познакомился много лет спустя, волею злого случая. Привлекли меня. По уголовному делу, за неуплату налогов. По крайней мере, сшили такое дело. Ну бы ли раньше у нас в стране внутренние офшоры, одним из которых числилась степная республика. Многие там регистрировали свои конторы, получали большие фискальные преференции и в ус не дули, экономя на налогах. Пока однажды государство всё это жёстко не пресекло. Естественно, конторы из Калмыкии полетели косяком, как птицы по весне, перерегистрироваться в родные края или просто оставались умирать на степном приволье за дальнейшей ненадобностью. Калмыки загрустили из — за выпадающих доходов бюджета и стали рьяно охотиться за беглецами. Выискивать любые мелочи в прошлой, конечно же небезупречной хозяйственной деятельности, дабы расставание с привольным степным крае не было для коммерсантов слишком уж лёгким.
Докопаться, как известно, можно до столба, и если надо причину, то она всегда найдётся. Вот и поехали по городам да весям России оперативно – следственные бригады из Элисты с постановлениями о возбуждении уголовных дел. Преимущественно – по налоговым составам преступления. Одним словом, генетический код предков проснулся. Ребята дань собирали по российским улусам, как их древние предки, наследники Чингиз – Хана и Золотой Орды. Кстати, в Калмыкии в каждой забегаловке в «красном углу» обязательно висит портрет Чингиз Хана. Чтят люди память великих предков, хвала им за это.
Ко мне эти ребята тоже заглянули. Ещё бы не заглянуть. Ставрополь на Волге, нынешний Тольятти когда – то основывали и обустраивали крещёные калмыки. Дух предков привёл их ко мне, не иначе. Пришлось парней — двух оперов и одну девушку следователя сводить в ресторан, покормить вкусно. Потом в сауну, посидеть там рядком, поговорить ладком. Обсудить сложившуюся обстановку. Договорились на том, что отправляю их с Богом со своим водителем в Элисту, а сам в урочное время приеду и договорим всё до конца на месте.
Сказано – сделано. Встречали меня в Элисте как падишаха. Знали – не с пустыми руками еду. Везу с собой вкусные разносолы со Средней Волги.
Разместили «подозреваемого» в лучшем отеле, а потом мы все сразу же поехали в центральный ресторан степной столицы. Там немедленно и торжественно вручили мне постановление прокуратуры об отмене ранее принятого следственными органами постановления о возбуждении уголовного дела. Естественно, с отменой подписки о невыезде, хотя я уже и так выехал далеко от дома, что само по себе правонарушение. Впрочем, там уже было не до таких мелочей. По истечении срока давности и прочим найденным мотивам я освобождался от ответственности. Одним словом, было приятно. Чего же теперь и не погулять ?
Так вот, витиевато в общем то, началось моё настоящее знакомство с калмыцкой кухней.
Для начала мне торжественно, почти с придыханием предложили дотур. Древнее, весьма почитаемое блюдо кочевников, у которых от барана и прочей живности после разделки оставалось за ненадобностью лишь содержимое желудков. Символ калмыцкой кухни, лакомство, любимое даже местными молоденькими девушками.
Дотур — это такой сложный густой суп, в котором сварены мелко рубленные кишки, рубец, печень, почки, легкие барана. На основе бульона с кровью и нутряным жиром блеющего. Со специями и луком.
Но дело в том, что я не переношу субпродукты. В детстве даже ливерную колбасу есть не мог, а от запаха жареной печёнки просто выворачивало изнутри. Но вот здесь и сейчас куда было деваться ? Законы гостеприимства, всё вроде бы от души делается, не воротить же нос. Да и вообще дома друзья – товарищи перед поездкой меня вообще остерегали не ехать, не испытывать судьбу, чтобы не оказаться в СИЗО в далёком южном городе, в иной цивилизации. Ну а тут такой тёплый приём. Не обижать же людей капризами.
Справился я тогда с блюдом, но предварительно попросил триста граммов водки. Помогло. Почти со слезами на глазах, не пережёвывая, выхлебал суп. Нельзя было иначе. Зато в награду получил береки. В качестве второго блюда. Вот тут уж душа развернулась от восторга. Это почти то же, что манты или хинкали, но с колоритом Калмыкии, со своим ярким цветом, вкусом и запахом. Главное – с бараниной. За баранину, настоящую, свежую, нагулянную, я готов на многое. Да ещё в краю, где вековые традиции скотоводства и кочевничества. Ох и наелся же я тогда тех береков !
На десерт сил не хватило, а вот от любимого с детства калмыцкого чая не отказался.
День следующий прошёл насыщенно. Я восторгался Элистой, её буддийским орнаментом. С огромным интересом в первый раз побывал в самом крупном в Европе буддийском храме – дацане. Посетил прелестный, уютный «чесс – сити» — шахматный град, выстроенный президентом ФИДЕ и когда – то Калмыкии Кирсаном Илюмжиновым. Многое узнал для себя, и всё познанное облекало мою сущность новыми впечатлениями. О еде даже и не думалось весь день – до того хороши были береки, а уж насколько сытен оказался дотур !
Поздним вечером аппетит естественным образом ко мне вернулся, так что опять выдвинулись дружной компанией в ресторан. Девушка следователь меня особенно опекала.
Без излишеств обошлись, потому что завтра следовало отбыть в дальнюю дорогу за рулём, родные края звали. Погостил пару дней – и хватит, хорошего понемногу. Причём мне заранее приготовили добротную тушу барана. Гостинец, с собой взять.
Поедая глазами меню, зацепился взглядом за блюдо с насыщенным и вкусным названием «хурсн махн гуйартаган». Спросил у ребят ментов, которые за сутки стали почти друзьями – мол что за зверь лютый с таким названием ? Объяснили, рекомендовали. С тех пор, как попробовал, готовлю его, это блюдо, много лет и часто. Ем с наслаждением, а уж дети, любители макарон, те и вовсе.
Не раз я потом бывал в Элисте, в гости приезжал к ребятам, да и так судьба заносила. Попробовал легендарный кюр – запечённого в земле барана, вкуснятина неимоверная. К другим национальным блюдам прикоснулся.
Но что касается «хурсн масн гуйартаган»… Блюдо это в нашей семье стало культовым. Тут что важно. Берёшь, скажем на рынке задок барана, потому что вдруг очень захотелось поесть плов. В случае с пловом требуется другая нарезка мяса — крупными, сытными кусками, вырезав их из лучшей плоти. Один задок – это один приличный, наполненный плов. Но на костях сколько его ещё остается, необрезанного, неоприходованного, вкуснейшего мяса баранины. Тут и время вспомнить о любимом калмыцком блюде. Оно не требует величественных кусков, как плов, наоборот — тонкие пластинки нужны. Вот и срезаю оставшиеся кусочки баранины с кости, отделяю от сала, аккуратно пластаю. Чуть – чуть мясо на кости всё – таки оставляю, потому что на плов и лагман такие «мослы» потом обязательно понадобятся.
Блюдо вроде бы простое. Ну, наши родные макароны по – флотски в вариации кочевников. Если по стандартному рецепту – то нарезать лапши из самодельного пресного теста на яичной основе. На худой конец – купить плоскую лапшу из твёрдых сортов пшеницы, сделанную для лагмана. Обжарить маленькие ломтики мяса с луком на сливочном масле, соединить всё с отваренными макаронами, обсыпать солью, перцем и зеленью… Вкусно. Но я делаю немного по – другому, да простят меня друзья калмыки. С примесью технологии плова работаю над блюдом. Усложняю процесс.
Основа блюда, ещё раз подчеркну – баранина. Делаю «хурс махн гуйартаган» в казане, потому что где баран и где сковорода ? Мясо должно отдать ему, этому лакомству всё, до последней капельки жизненного сока. Поэтому начинаю как в случае с пловом — с курдюка. Нарезаю, вытапливаю жир, шкварки вылавливаю, пересыпаю солью и отдаю детям. Они у них ещё горячими разлетаются в драку, потому что это очень вкусно – свежеподжаренные шкварки из курдюка.
Затем поджариваю в казане пару косточек, насыщенных мясом с половинкой луковицы. Лук хорошо разные нечистоты из жира забирает, а кости отдают жиру и блюду своё, вкусовое. Как подрумянилось мясо, косточки в сторону. В казан ещё одну полулуковицу для очистки жира и до черноты её продержать, чтобы больше разного холестерина в себя собрала.
Потом лук поджарить до румяности. Лук не жалеть, он сладость придаст и растворится в блюде. Потом – мясо. Мясо в «хурс махн гуйартаган» доминирует, поэтому его надо класть много. Пропорции с лапшой каждый определяет для себя сам, потом, при закладке лапши, но всё – таки мяса должно быть много. Минут пятнадцать жарить баранинку на верхнем огне, постоянно перемешивая кусочки, а потом огонь следует вполовину убавить. Затем воду залить в казан и на час оставить на малом огне ради святого – томления баранины, чтобы мягонькой она стала. В воду обязательно вернуть прожаренные косточки мясные, мелко покрошить чеснок. Опять же – по вкусу и склонности к острым блюдам.
Ближе к середине времени томления заняться специями. Я не мудрствую лукаво. Немного паприки, красного перца на кончике ножа, сухой укроп, хмели – сунели и сухая аджика. Совсем чуть — чуть томатной пасты и в противовес ей – щепотку сахара. Соль опять же, куда без неё ? Всё по вкусу, всё пробовать. Кости к концу томления удалить. Они свой вкус отдали, да и сами получили насыщенный аромат. Теперь в радость будет их просто погрызть. Это уже моё, любимое.
В конце процесса отварить лапшу. Мелко, в крошку нарубить зелень. Крупно нарубленная зелень не отдаёт сок, хранит его в себе. Поэтому я всегда беру свой любимый тяжёлый нож — топорик и мгновенно превращаю зелень в нужную консистенцию. Укроп, кинза, петрушка – что ещё нужно для счастья ? В отдельную миску её, измельчённую – каждый за столом сам себе по потребности в тарелку сыпнет.
Отваренную до состояния почти аль денте лапшу – в казан, тщательно перемешать с протомившейся в соусе бараниной, дать буквально две – три минуты ещё прогреться, дойти до готовности в изобилии вкусов. Кусочек сливочного масла не помешает. Блюдо сделано. Простое, но такое вкусное. Для меня главный показатель – дети. Уплетают, троглодиты, за обе щеки.
Никогда не забуду того, в каком восторге были мои сыновья, когда я их привёз в столицу Калмыкии в гости к другу. Как они восхищались огромным буддийским храмом и насколько серьёзно воспринимали всё происходящее вокруг. Как радовались берекам и шкафу с фантой и пепси – колой, который друг отдал в распоряжение мальчиков на весь вечер. Что там набеги кочевников на Русь… Набеги мальчиков на этот шкаф в течение вечера были впечатляющими. Спасибо другу Мергену.
Скучаю по Элисте. Видимо, скоро опять туда, в путь дорогу. Давно не был в дацане. Очень уж там умиротворяюще и какое — то неземное спокойствие накатывает. Сбрасывает с души тяготы бытия.
Источник
Хурсн махн гуйартаган– национальное калмыцкое блюдо
На этой неделе будем учиться готовить острое мясо с домашней лапшой по-калмыцки. Не секрет, что многие национальные блюда (бурятские и калмыцкие, например) очень похожи, меняется лишь название, например «боовы» — «борцики», пельмени «баргжа» — «береки»
Основу блюд дружественной нам республики составляют мясные и молочные продукты, как у многих кочевых народов. В первую очередь, это горячие блюда из баранины и говядины, десерты из вареной сметаны, молока, и, конечно же, калмыцкий чай с молокой, маслом и солью. Его продают в даже в пакетиках, как обычный чай.
Хурсн махн делают либо из говядины, либо из баранины. Время готовки занимает около часа, из заданных пропорций вы угостите этим сытным ужином 8 персон.
Для начала займемся домашней лапшой, многие ее умеют делать, думаю подробной инструкции не надо. Замесим пресное тесто из одного яйца, стакана воды и муки — ее понадобится примерно 2 стакана. Раскатайте тесто тонким слоем на несколько лепешек размером со сковороду и подсушивайте каждую на сковороде без масла по 10-15 секунд (каждую сторону). Затем можно ее разрезать.
В кипяченой воде отварите лапшу до состояния «аль-денте» (чуть недоваренная), затем нужно откинуть на дуршлаг. Говядину или баранину промыть и разрезать соломкой, также поступим с морковью и луком. На оливковом масле тушить мясо минут 10, посолить и поперчить.
Самое время добавить овощи и продолжать тушить без воды, минут через 5 добавьте лапшу и хорошенько перемешайте. А чтобы ваш вечер был совсем калмыцким, сварите чай с молоком, солью и маслом.
Жду от вас откликов и идей на следующий пост, буду благодарна, приятного аппетита!
Источник
Рецепт калмыцкой лапши с мясом от топ-менеджера Sapiens Consulting
Предки калмыков были кочевниками и скотоводами – они не сажали овощей, не знали приправ и фруктов, рассказывает топ-менеджер.
Если хочется быстро и сытно накормить семью или украсить праздничный стол – приготовьте домашнюю жареную лапшу с мясом по старинному рецепту из калмыцкой кухни, которым с RB.ru поделилась исполнительный директор Sapiens Consulting Саглара Манджиева.
Фото: ресторан «Легенда»
Предки калмыков были кочевниками и скотоводами – они не сажали овощей, не знали приправ и фруктов, рассказывает топ-менеджер. «Такой образ жизни сказался на нашей кухне, которая состоит из мяса. Еда должна быть сытная, питательная и готовилась в одном котле», — говорит Саглара Манджиева. Она рассказала, как приготовить хурсн махн – что переводится, как жареная лапша с мясом. Это блюдо калмыцкой кухни поможет быстро и сытно накормить семью или украсит праздничный стол.
«Для приготовления понадобится:
мясо (в классическом рецепте баранина), но я больше люблю говядину – 1 кг,
мука — 2 стакана,
вода – 0,5 стакана,
яйца – 2 шт.,
лук -2 шт.,
морковь (средняя) – 1 шт.,
несколько зубчиков чеснока, соль, перец и растительное масло.
Первым делом готовится тесто. Смешиваем муку с яйцами, добавляем воду, немного соли и замешиваем очень крутое тесто – так, чтобы оно не приставало к рукам и было упругим. Скатав его в колобок, мы можем оставить тесто на несколько минут в холодильнике.
Мясо нужно нарезать тонкими брусочками, затем обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. После чего накрываем сковороду крышкой.
Фото: ресторан «Легенда»
Пока готовится мясо, лук режем полукольцами, а морковь — соломкой. Их тоже нужно добавить в мясо, которое к этому времени даст сок. Самое время посолить, поперчить, добавить чеснок (мелконарезанный или раздавленный в прессе для чеснока). Теперь можно открыть крышку, чтобы лишняя жидкость начала испаряться.
Затем возвращаемся к нашему тесту. Его нужно раскатать в тонкий лист и нарезать тонкими полосками, чтобы получилась домашняя лапша. Готовую лапшу можно подсушить небольшим количеством муки, растягивая руками. Если тесто толстое, то лапшу нужно немного поварить в подсоленной воде. Но по классическому рецепту лапшу предварительно не варят и сразу добавляют в мясо. Она успевает немного повариться в мясном соке, после чего начинает обжариваться.
Сейчас в хурсн махн для вкуса добавляют немного соевого соуса, но у наших предков припав не было. Остатки лапши можно заморозить в холодильнике про запас. Подавать хурс махн нужно горячим, посыпав зеленью для большего аромата».
Источник