Как приготовить камбалу с шипами

Особенности чистки камбалы в домашних условиях: просты советы помогут быстро подготовить морскую рыбу к готовке

Как морская, так и речная камбала отличается насыщенным вкусом и нежной текстурой. Строение семейства камбаловых может осложнить процесс их очищения для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как чистить камбалу перед жаркой или любым другим способом приготовления, для сохранения формы блюда и приятного вкуса.

Пошаговая разделка

Вкус блюда напрямую зависит от того, как правильно почистить камбалу.

1. Для начала рыбу необходимо ополоснуть в холодной воде и уложить на разделочную доску темной стороной вверх;
2. Немного соскоблить чешую, двигаясь медленно от хвоста к голове;
3. При помощи кухонных ножниц срезаются верхний и нижний плавники, а так же хвост;
4. Вдоль головы надо сделать дугообразный разрез, удалить вместе с потрохами;
5. Тщательно очищаем под струей проточной воды;
6. Последним шагом снимаем кожицу. Подробный разбор смотрите ниже.

В таком виде разделка может считаться завершенной, а тушка готовой для приготовления.

Как достать икру и молоки

После того, как разделали камбалу, можем приступить к извлечению икры или молоки.

При удалении грудного плавника остается небольшое отверстие. В случае если перед вами рыба с искрой или с молокой, необходимо вставить в это отверстие ножницы, проделать разрез брюшной полости вплоть до самого хвоста.

Затем аккуратно оттягиваем шкурку, вынимаем икру. Не забывайте, что у камбалы икра расположена с двух сторон, поэтому следующим шагом нужно будет перевернуть её и проделать такую же процедуру по удалению икры.

Как снять кожуру

Чешую не очень удобно удалять методом соскабливания. Учитывая, что шкурка при приготовлении дает не очень приятный запах и вкус, чешуйки лучше всего убирать вместе с кожей. Также стоит поступить, если кожа с шипами. Сделать это можно на разных этапах, либо до разделки камбалы на филе, либо после филетирования.

Разберем пошагово, как почистить камбалу от шкуры до её обработки на филейные вырезки:

1. Делаются надрезы вдоль плавников от головы до хвоста со всех сторон
2. Оставляем надрез поперёк хвоста, для удобства хвост можно отрезать после снятия шкуры
3. Аккуратно поддеваем острым лезвием ножа кожу и медленно, придерживая одной рукой хвост, оттягиваем её, снимая целиком.
4. Совершите такие же действия с противоположной стороны туши.

Не стоит стягивать кожицу слишком быстро, в противном случае она может порваться, как и мясная часть.

После, как завершили разделывать на отдельные куски, укладываем филейную часть кожей вниз и бережно срезаем мясо, придерживая рукой саму кожу.

Как разделать на филе

Для разделки туши на филе лучше использовать гибкий ножик, который за счет изгибания будет проходить чётко по костям, но можно использовать обычный. Важно, чтобы лезвие ножа было достаточно острым.

Проводим ножом вдоль хребта, оставляя надрез. После чего, придерживая одной рукой мясо аккуратно, держа нож под углом, подрезаем филе вдоль костей. Для контролирования процесса филетирования рыбное филе следует приподнимать.

Камбалу лучше разделывать на филе по четвертинкам, начиная двигаться от хребта в один и другой бок сначала с темной, затем со светлой стороны.

Что делать с икрой

В той ситуации, когда при чистке вы обнаружили, что вам попалась камбала с икрой, не стоит сразу её съедать. Потому как икра может быть приготовлена различными способами, представлять собой очень вкусный и сытный деликатес и подаваться как отдельное блюдо.

А именно, из икры камбалы можно готовить домашний посол, жарить её, подвергнуть запеканию или же вялению.

Если рыбы для готовки не так много, а, следовательно, и не так много икры, то предпочтительным способом применения будет подвергнуть её термической обработке путём жарки.

Как правильно разморозить

Желательно выбирать рыбу свежевыловленную, но такая возможность есть у немногих, поэтому можно найти в магазинах охлажденную, либо свежезамороженную.

В том случае, если перед вами находится замороженный вид, требуется провести её грамотную разморозку.

Ни в коем случае не стоит проводить размораживание в микроволновой печи или в тёплой воде. Такими действиями вы грозитесь испортить нежное мясо рыбы и осложнить для себя процесс её очистки, так как мясо будет разваливаться.

Для того чтобы не повредить рыбу нужно размораживать ее, переместив в холодильник с последующим выдерживанием при комнатной температуре в течение некоторого времени, но это может занять довольно много времени. Поэтому самый верный, быстрый способ подготовить замороженную рыбу к приготовлению это поместить её в посуду с холодной водой.

Совет: во избежание потери минеральных компонентов продукта в воду следует добавить немного соли. Примерно 1 ч. л. на один килограмм рыбы.

Прежде, чем покупать рыбу любого вида, многие задаются вопросом костлявая она или же нет. Всегда приятней кушать мясо, если оно без костей, так как нет необходимости отвлекаться на мелкие косточки, которые могут быть опасными при употреблении в пищу, и можно насладиться вкусом блюда.

Камбала не имеет много костей, а только один хребет, крупные боковые. Причем стоит отметить, что снять мясо с хребта довольно-таки не сложно, если знать, как это сделать.

Советы по приготовлению

Разобрав как правильно чистить камбалу, можно приступить к её готовке.

Мясо можно приготовить множеством различных способов. Наиболее выраженный вкус у рыбы при запекании или жарке. Но стоит уделить особое внимание тому, как приготовить её в жареном виде.

Предлагаем рассмотреть пошагово несколько рецептов, как пожарить камбалу быстро:

Совет: если туша камбалы достаточно крупная, лучше готовить её, разрезав на куски.

Гарниров к готовой рыбе можно подобрать много, от различных каш до овощей. Самым беспроигрышным вариантом из всего разнообразия гарниров будет вареный картофель или картофельное пюре, которое вполне возможно заменить рисом или макаронами.

Наиболее подходящим гарниром будут непременно овощи и зелень: помидоры, огурцы, капуста, лук, перец, петрушка и так далее. Дело в том, что свежие овощи благоприятствуют правильному усвоению белка, подчеркнут вкус блюда.

Источник

Как чистить камбалу: простые и понятные советы для начинающих

Среди многообразия морских жителей камбала выделяется необычным обликом: плоское тело, и оба глаза на одной стороне. Но в различных кухнях мира эту рыбу ценят в первую очередь за деликатный вкус и не устают создавать с ней новые интересные рецепты.

В этой статье я расскажу, как чистить камбалу в зависимости от того, как вы хотите ее приготовить, а также поделюсь секретами, помогающими сделать рыбные блюда по-настоящему вкусными.

Внешний вид и способы приготовления

Камбала – донная рыба, водится она в Тихом и Атлантическом океанах, в южных и северных морях, но существуют и речные разновидности. Некоторые виды – например, звездчатая камбала – имеют шипы на коже. Поэтому разделывать ее надо с осторожностью.

Камбалу жарят на сковороде или гриле, тушат или запекают в духовке. Но при этом считается, что она не очень подходит для изготовления ухи из-за специфического йодистого запаха. Опытные повара рекомендуют готовить камбалу как хороший стейк – на большом огне и недолго, иначе нежная рыба может потерять свои вкусовые качества и полезные свойства.

Гарниры к ней подходят разные:

Хозяйки, которые нечасто делают рыбные блюда, задаются вопросом: нужно ли чистить камбалу перед приготовлением? Ответ однозначный: да, если вы хотите, чтобы блюдо имело приятный вкус и аромат, а косточки и чешуя не испортили все впечатление.

Какую лучше покупать

Камбала продается как в свежем, так и в замороженном виде. А уж если вы найдете свежевыловленную – считайте, что вам повезло. Любое блюдо с ней станет настоящим деликатесом.

Однако не всегда есть возможность купить экземпляр, который несколько часов назад резвился в океане. В таком случае смело берите замороженную, только обращайте внимание, чтобы на тушке не было пятен и толстого слоя льда, которые свидетельствуют о том, что она замораживалась не один раз.

Разделка рыбы

В магазинах вы без труда найдете уже очищенную и разделанную камбалу, которую можно тут же приготовить безо всяких ухищрений. Однако в таком случае у вас не получится полностью проконтролировать свежесть продукта, да и стоимость разделанной тушки будет выше.

Я сама считала, что разделка и чистка этого деликатеса – дело долгое и сложное, поэтому покупка уже готового продукта казалась более логичной. На самом деле в разделке свежей рыбы нет ничего тяжелого, поэтому нет смысла лишать себя удовольствия ею полакомиться.

Свежая рыба

Вот пошаговая инструкция для процедуры разделки.

• Перед разделкой тщательно промойте камбалу водой из-под крана. Положите ее на специальную разделочную доску темной стороной наверх. С помощью ножниц отрежьте хвост и плавники, удалите шипы, если они есть.

• Сделайте V-образный разрез с обеих сторон головы.

• Отделите голову от тела. Из полученного отверстия аккуратно достаньте внутренние органы.

• Сделайте надрез вдоль центра спинки и отделите шкурку от мяса, поддевая ее с помощью ножа.

Внимание! Во время потрошения следите за тем, чтобы не проткнуть желчный пузырь и тем самым не испортить вкус блюда.

Далее вы можете готовить рыбу целиком, не очищая ее от костей, или же снять филе с помощью ножа и разрезать его на части.

Замороженная рыба

Разделка замороженной тушки ничем не отличается от работы со свежевыловленной, кроме одного: перед тем как разрезать рыбу, ее необходимо разморозить. Для этого достаточно переложить камбалу из морозилки в холодильник на 3-4 часа, а затем дать полежать полчаса при комнатной температуре и тщательно промыть в проточной воде.

Советую посмотреть наглядный видеоролик с пошаговой разделкой.

Удаление чешуи

Некоторые думают, что камбала – кожистая рыба вроде осетра или скумбрии. Но она, как и многие другие морские обитатели, покрыта чешуей – только мелкой и плотно прилегающей. Ее обязательно нужно счистить, иначе блюдо будет испорчено.

Чистить камбалу перед приготовлением нужно так:

• опустите выпотрошенную тушку в глубокую миску с водой;
• скоблите, не вынимая из воды;
• двигайтесь от хвоста к голове против роста чешуи;
• нож старайтесь держать под углом 45 градусов;
• в конце чистки проверьте шкурку пальцами на гладкость;
• если нужно – дочистьте и хорошенько промойте под проточной водой.

Удаление шкурки

В некоторых рецептах камбалу очищают от шкурки, которая может придать жареному или вареному мясу йодистый привкус.

Чтобы правильно удалить кожицу, действуйте пошагово.

• Положите очищенную от чешуи и промытую рыбу на разделочную доску темной стороной кверху. Сделайте небольшой надрез под шкуркой вокруг головы рыбы.

• Подденьте кожицу ножом у края. Дальше можно работать руками: поместите большой палец в зазор между мякотью и кожицей, придерживая ее с помощью прочной кухонной салфетки.

• Аккуратно начните отделять шкурку от мяса, двигаясь по направлению от края к центру тушки.

• Придерживайте камбалу за хвост и продолжайте снимать шкурку.

• Когда шкурка будет удалена, снова промойте рыбу проточной водой

Внимание: для разделки рыбы лучше использовать доску из пластика. Так вы сможете оградить себя и близких от опасных бактерий, которые могут распространяться в деревянных досках. Также из гигиенических соображений рекомендуется иметь отдельные доски для рыбы, мяса и овощей.

Полезные советы для чистки рыбы

Для того чтобы процесс очистки камбалы был под силу даже новичку, следуйте полезным советам.

1. Выбирайте тушку крупного или среднего размера – с ней будет проще работать.
2. Чем она свежее, тем проще ее чистить.
3. Перед разделкой замочите рыбу в воде на несколько минут – влажная чешуя проще поддается обработке.
4. Колючки на тушке некоторых видов камбалы имеют ядовитые железы, поэтому их необходимо срезать ножницами, стараясь не пораниться. Считается, что такие шипы проще удаляются, если рыбу предварительно ошпарить.
5. Если вам не нравится аромат рыбы, вы можете не только натереть ее специями, но и пойти на “крайние меры”– замочить ее в молоке на 10-15 минут.

Хозяйке на заметку: камбала может иметь специфический, не очень приятный аромат, если готовить ее, не удаляя шкурку. Как правило, этот запах становится особенно ощутимым, если она была приготовлена в духовке или на сковороде. Чтобы этого избежать, вы можете удалить кожицу перед приготовлением или же обильно натереть ее различными специями, которые помогут замаскировать йодистый запах.

Подготовка филе

Камбала хорошо подходит для филе. Она не считается костистой рыбой, хотя костей в ней достаточно. Но они крупные (в основном, ребра) и легко могут быть удалены сразу при филетировании или же после подачи готового блюда на стол.

Для очистки рыбы от костей лучше всего пользоваться очень острым ножом с тонким и длинным лезвием.

Главная особенность филетирования рыбы заключается в том, что кожица удаляется после того, как мясо было срезано с костей.

Пошагово этот процесс выглядит так:

• Сделайте надрез вдоль хребта как со светлого бока рыбы, так и с темного.

• Аккуратно отделите мясо от костей, двигаясь от позвоночника к плавникам.

• Отделяем мясо от костей от хребта к плавникам

• Отделяем филе от хребта

• Положите мясо на разделочную доску шкуркой вниз и с помощью тонкого ножа отделите ее от мяса.

• Отделяем край шкурки от мяса.

• Отделяем филе от шкурки с помощью ножа

Учтите, что филе лучше подходит для жарки камбалы на сковороде, а для запекания в духовке можно использовать рыбу целиком.

Особенности чистки перед термической обработкой

Обратите внимание на особенности подготовки камбалы к различным видам термической обработки.

Варка

Для того чтобы сварить камбалу, ее разделывают по обычной схеме. В этом случае не обязательно использовать именно филе, ведь у отварной рыбы кости и так легко отделяются.

Самое главное – не забыть снять кожу с тушки, чтобы не испортить вкус блюда.

Советую также посолить мясо перед тем, как начать готовку, и дать соли впитаться.

Запекание и жарка

Если вы решили приготовить камбалу в духовке или на сковороде, не забудьте срезать с нее плавники, удалить шипы, если они есть, и выпотрошить тушку. Шкурку в этом случае можно не удалять.

Солить камбалу, а также добавлять необходимые специи, следует перед началом термической обработки.

Заключение

Как видите, разделка камбалы имеет свои особенности. Не скрою, у меня не получилось сделать это идеально с первого раза. Однако достаточно внимательно следовать советам и посмотреть мастер-класс на youtube, чтобы освоить этот процесс. Поэтому не проходите мимо этого деликатеса в магазине, ведь из него можно сделать столько интересных и, что немаловажно, полезных блюд!

Расскажите в комментариях, любите ли вы камбалу и что готовите из нее?

Источник