Казачий каныш. Пирог, который восхитил Петра Первого
Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком).
Действительно, пирог. Но далеко не всегда сладкий. И совсем не обязательно с творогом. И почти никогда ныне с нардеком.
На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).
Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.
И обязательно — с зеленым луком.
Именно так обычно делают каныши в Задонье. А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.
Согласно забавной легенде, как-то здесь отведал казачьего каныша сам Петр I. Перегоняя флот с воронежских верфей под Азов, царь остановился в этих краях. «Дюже» Петру понравился калач, преподнесенный местными казаками, и он повелел:
— Пусть ваш хутор называется Калач!
Затем в числе других угощений ему подали каныш. Царь и его похвалил. Тогда казак из соседнего хутора попросил:
— А наш хутор пусть зовется Канышом.
Петр не расслышал названия и сказал:
— Что ж, пусть будет Камышом!
Так и появился возле Калача хутор, который и по сей день называется Камыши.
Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.
Каныш — штуг десить катаиш пышках тониньких, маслам памажым, сахарам пасыпим и пикём. Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев.
Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на «Туретчине» казачки заменили его на более доступные продукты.
Попробуем подытожить:
1) каныш на Дону– традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.
2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.
При этом на Дону каныш – весенний пирог, который печется на Троицу или Пасху, когда начинают лучше нестись куры, а в огородах повсеместно вылезает из-под снега зеленый лук.
У некрасовцев каныш – пирог зимний. Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:
Каныши на Крищения, раскатываим пышку, на скъваротку кладем, сабирём ф кучку и деньги клали, и пашаничку, и салому – хто чем будить владать. Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев.
Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили «по солнцу» и каждый брал ближайший к себе кусочек.
Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету – рубль. Это сулило удачу и процветание.
Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого «бабке» наказывали весь год усердно молиться.
Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что «каныш» происходит от слова «кон», и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.
У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев «каныш» – отдых, привал.
А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:
КНИШ, кныш муж., южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или дон., вор.круглый пирожок. Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль.
Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души.
Каныш с зеленым луком.
Казачий каныш: рецепт задонской кухни
- Теста дрожжевого – 0,5 кг
- Яиц – 6 шт
- Каймака, сливок или жирной сметаны – 300 г
- Лука зеленого – 1 пучок.
- Соли – по вкусу
Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.
Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.
Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.
Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.
Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.
Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодном виде.
Источник
Каныш
Ингредиенты:
- для теста:
- молоко — 80 мл.
- яйца — 1 шт.
- сахарный песок — 1 ч. л.
- соль — 1/2 ч. л.
- дрожжи сухие — 1 ч. л.
- вода фильтрованная — 50 мл.
- мука пшеничная — 350 г.
- для начинки:
- яйца — 3 шт.
- каймак — 3/4 стакана
- соль — на кончике ножа
- сахарный песок — 1/3 ч. л.
- масло сливочное — 1 ч. л.
Способ приготовления:
В теплую воду всыпать сахар и дрожжи, отставить на 15 минут. Согреть молоко, соединить активированные дрожжи, добавить соль, вбить яйцо, подсыпая муку, замесить тесто. Накрыть, убрать в тепло на 1 час, обмять и снова вернуть в тепло на 1 час. Раскатать тесто d-24-26 см. Подходящую форму смазать сливочным маслом, выложить тесто, сделать бортики. Взбить яйца с солью и сахаром до белой стойкой пены, в 2-3 приема ввести каймак комнатной температуры. Выложить начинку на тесто. Духовку разогреть до 180`С. Выпекать пирог 25 минут, затем начинку проткнуть в нескольких местах вилкой или тонким ножом и печь пирог еще приблизительно 15 минут. Серединка в пироге должна слегка дрожать, как только пирог немного остынет, начинка окрепнет, его можно будет разрезать и подать к столу.
Необыкновенно вкусно, начинка как нежное, сливочное облако. Попробуйте, если вам повезет найти каймак.
Источник
Как приготовить каныш казачий
Описание
Я и не заметила, как перешла на 1-ый уровень. Огромное спасибо всем, кто поддерживал мои «дневниковые записи»! И, конечно, я бы хотела это событие отметить рецептом, но в этот раз — с пошаговыми фото. Не нашла такой рецепт на сайте, но если я ошиблась, то немедленно удалю свой. Всех приглашаю на чай с канышом.
Ингредиенты
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Яйцо куриное — 7 шт
Мука пшеничная — 250 г
Масло сливочное — 10 г
Сметана — 1 стак.
Желток яичный — 1 шт
Шоколад белый — 100 г
Масло растительное — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт
Ингредиенты для начинки.
Каныш — это традиционный пирог казачьей кухни. Рецепт его разнится в зависимости от конкретной местности, в которой его выпекают. Я расскажу, как это делается в у нас, Калаче. Каныш обычно готовят на каймаке. Причем, здесь, под словом каймак, я имею ввиду не кисломолочный продукт, а сливки, снятые с жирного кипяченого молока. Но, т. к. каймак — продукт далеко не дешевый и купить его можно не везде, то я покажу более экономный варант каныша на домашнем твороге.
Хороший, незернистый творог взбиваем миксером с ванильным сахаром (в традиционном рецепте творог взбывают ложкой и ванильный сахар, разумеется, не кладут — это уже современное дополнение) до кремообразного состояния.
Затем, по-немногу добавляем сахар, продолжая взбивать.
Затем, также по-немногу, — сметану, взбиваем.
По одному вводим все 6 яиц, после каждого хорошо вымешивая миксером.
Начинка готова. Она получается очень жидкой. Накрываем ее пленкой и убираем в холодильник.
Далее готовим тесто. По сути, тесто здесь играет роль скорлупы для большого количества начинки, поэтому можно сделать свою любимый вариант. Условие: тесто обязательно должно быть дрожжевым и не слишком сдобным, потому что начинка получается очень сытной, не нужно пирог утяжелять еще и тестом.
Растворяем в воде дрожжи.
Добавляем сахар, соль, яйцо и растительное масло.
Затем засыпаем 250 г. муки и замешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем еще 1-2 ст. л. муки. Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук.
Перекладываем в чашу, плотно закрываем крышкой и ставим в тепло (я ставлю на электрический камин).
Пока тесто подходит, застилаем бумагой форму диаметром 29-см и смазываем маслом. Форму лучше взять толстостенную, чтобы тонкая нижняя корочка из теста не пригорала. Традиционно каныши пекут в чугунных сковородах с низкими бортиками — и я использовала такую сковороду для своего пирога.
Но в каныш идет не вся его часть, а только 300 г., остальное можно использовать по своему усмотрению. Например, пока будет расстаиваться каныш, испечь булочку.
Стол посыпаем мукой и раскатываем тесто
В тонкий круг, диаметр которого чуть больше диаметра сковороды. При помощи скалки переносим в сковороду.
Корректируем тонкие места пальцами и подгибаем бортики.
Заливаем начинку и оставляем пирог расстаиваться.
Духовку выставляем на режим «Верх-низ», разогреваем до 140 градусов.
Смазываем бортики пирога желтком и ставим его в духовку.
И тут начинается самая противная часть процесса — корректировка температуры выпечки. Каныш — пирог капризный, если выставить слишком высокую температуру — начинка сначала вздуется куполом, а потом лопнет по центру, после выпечки останутся некрасивые трещины. Поэтому делаем так: печем пирог при 140 градусах, пока бортики не начнут румяниться, затем нарываем фольгой, переключаем духовку на режим «Верх», повышаем температуру до 160 градусов, печем 15-20 минут. Затем повышаем температуру до 200-220 градусов и печем до тех пор, пока начинка не перестанет колыхаться, застынет. У меня на это ушел приблизительно час. Начинка может приподняться небольшим куполом, но после того, как пирог вытащим из духовки, она опустится. У готового каныша начинка не дрожит, а если проткнуть ее зубочисткой, то на ней останутся мягкие белые крошки. Подрезаем борта острым ножом и смазываем их размягченным сливочным маслом. Если этого не сделать, бортики пирога будут хрустеть. Оставляем каныш в форме до полного остывания. Т. к. я делала его поздно вечером, то просто на ночь поставила в холодильник.
Когда пирог остынет, достаем его из формы при помощи лопаточки и перекладываем на блюдо. В принципе, это все, но мне еще нравится посыпать верх тертым или струганным белым шоколадом. Пирог готов и можно кушать!
Каныш по составу похож на некоторые творожные пироги, но и отличия у него тоже есть. Вкус каныша особенный, как у самого нежного суфле. Я бы сказала, что он тает во рту. Но пробовать его нужно осторожно, чтобы сразу не переесть, ведь это ооочень сытное блюдо. Всем приятного аппетита!
Этот каныш я выпекла на День Рождения друга семьи, а вот этот, на каймаке, готовила еще весной.
Источник
Каныш
Я и не заметила, как перешла на 1-ый уровень. Огромное спасибо всем, кто поддерживал мои «дневниковые записи»! И, конечно, я бы хотела это событие отметить рецептом, но в этот раз — с пошаговыми фото. Не нашла такой рецепт на сайте, но если я ошиблась, то немедленно удалю свой. Всех приглашаю на чай с канышом.
Ингредиенты для «Каныш»:
- Творог (жирный домашний или каймак) — 300 г
- Сметана (не менее 20% жирности) — 1 стак.
- Яйцо куриное (1 в тесто и 6 шт. в начинку) — 7 шт
- Сахар (.+ 1 ст.л. в тесто) — 200 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука (+ 1-2 ст.л.) — 250 г
- Соль — 1/8 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 10 г
- Желток яичный — 1 шт
- Вода (кипяченая теплая) — 125 мл
- Дрожжи (сухие) — 7 г
- Шоколад белый (для украшения, по желанию) — 100 г
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3872.1 ккал | белки 147.5 г | жиры 158.2 г | углеводы 484.7 г |
| Порции | |||
| ккал 484 ккал | белки 18.4 г | жиры 19.8 г | углеводы 60.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.1 ккал | белки 8.7 г | жиры 9.4 г | углеводы 28.7 г |
Рецепт «Каныш»:
Ингредиенты для начинки.
Каныш — это традиционный пирог казачьей кухни. Рецепт его разнится в зависимости от конкретной местности, в которой его выпекают. Я расскажу, как это делается в у нас, Калаче. Каныш обычно готовят на каймаке. Причем, здесь, под словом каймак, я имею ввиду не кисломолочный продукт, а сливки, снятые с жирного кипяченого молока. Но, т. к. каймак — продукт далеко не дешевый и купить его можно не везде, то я покажу более экономный варант каныша на домашнем твороге.
Хороший, незернистый творог взбиваем миксером с ванильным сахаром (в традиционном рецепте творог взбывают ложкой и ванильный сахар, разумеется, не кладут — это уже современное дополнение) до кремообразного состояния.
Затем, по-немногу добавляем сахар, продолжая взбивать.
Затем, также по-немногу, — сметану, взбиваем.
По одному вводим все 6 яиц, после каждого хорошо вымешивая миксером.
Начинка готова. Она получается очень жидкой. Накрываем ее пленкой и убираем в холодильник.
Далее готовим тесто. По сути, тесто здесь играет роль скорлупы для большого количества начинки, поэтому можно сделать свою любимый вариант. Условие: тесто обязательно должно быть дрожжевым и не слишком сдобным, потому что начинка получается очень сытной, не нужно пирог утяжелять еще и тестом.
Растворяем в воде дрожжи.
Добавляем сахар, соль, яйцо и растительное масло.
Затем засыпаем 250 г. муки и замешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем еще 1-2 ст. л. муки. Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук.
Перекладываем в чашу, плотно закрываем крышкой и ставим в тепло (я ставлю на электрический камин).
Пока тесто подходит, застилаем бумагой форму диаметром 29-см и смазываем маслом. Форму лучше взять толстостенную, чтобы тонкая нижняя корочка из теста не пригорала. Традиционно каныши пекут в чугунных сковородах с низкими бортиками — и я использовала такую сковороду для своего пирога.
Тесто подошло.
Но в каныш идет не вся его часть, а только 300 г., остальное можно использовать по своему усмотрению. Например, пока будет расстаиваться каныш, испечь булочку.
Стол посыпаем мукой и раскатываем тесто
В тонкий круг, диаметр которого чуть больше диаметра сковороды. При помощи скалки переносим в сковороду.
Корректируем тонкие места пальцами и подгибаем бортики.
Заливаем начинку и оставляем пирог расстаиваться.
Духовку выставляем на режим «Верх-низ», разогреваем до 140 градусов.
Смазываем бортики пирога желтком и ставим его в духовку.
И тут начинается самая противная часть процесса — корректировка температуры выпечки. Каныш — пирог капризный, если выставить слишком высокую температуру — начинка сначала вздуется куполом, а потом лопнет по центру, после выпечки останутся некрасивые трещины. Поэтому делаем так: печем пирог при 140 градусах, пока бортики не начнут румяниться, затем нарываем фольгой, переключаем духовку на режим «Верх», повышаем температуру до 160 градусов, печем 15-20 минут. Затем повышаем температуру до 200-220 градусов и печем до тех пор, пока начинка не перестанет колыхаться, застынет. У меня на это ушел приблизительно час. Начинка может приподняться небольшим куполом, но после того, как пирог вытащим из духовки, она опустится. У готового каныша начинка не дрожит, а если проткнуть ее зубочисткой, то на ней останутся мягкие белые крошки. Подрезаем борта острым ножом и смазываем их размягченным сливочным маслом. Если этого не сделать, бортики пирога будут хрустеть. Оставляем каныш в форме до полного остывания. Т. к. я делала его поздно вечером, то просто на ночь поставила в холодильник.
Когда пирог остынет, достаем его из формы при помощи лопаточки и перекладываем на блюдо. В принципе, это все, но мне еще нравится посыпать верх тертым или струганным белым шоколадом. Пирог готов и можно кушать!
Каныш по составу похож на некоторые творожные пироги, но и отличия у него тоже есть. Вкус каныша особенный, как у самого нежного суфле. Я бы сказала, что он тает во рту. Но пробовать его нужно осторожно, чтобы сразу не переесть, ведь это ооочень сытное блюдо. Всем приятного аппетита!
Этот каныш я выпекла на День Рождения друга семьи, а вот этот, на каймаке, готовила еще весной.
Источник