Как приготовить капусту для долмы

Долма в свежих капустных листьях

Долма одно из блюд, которое можно подавать к праздничному столу, ничуть не боясь его обыденности. Фарш для долмы обычно мясной с рисом и зеленью. А вот, конвертиком для фарша могут служить овощи, или листья капусты. О том, как заворачивать в последние, мы сейчас и поговорим.

Ингредиенты:
1 капуста,
500 грамм говяжьего фарша,
1 пучок свежей петрушки,
1 лук репчатый,
2/3 стакана риса,
2 чайные ложки соли,
1 чайная ложка молотого перца,
1 чайная ложка паприки,
2 столовые ложки томатного соуса
Вода + соль

Приготовление:
1. Приготовьте начинку:
Очистите, промойте и мелко нарежьте лук и петрушку.
_________________________________________________________________
2. В большой миске смешайте мясо, промытый сырой рис, мелко нарезанную петрушку, измельченный репчатый лук, специи (черный молотый перец, соль, (можно добавить и другие специи на Ваш выбор), и томатный соус. Хорошо перемешайте.
_________________________________________________________________
3. Подготовьте капустные листы для обвертывания:
Вырежьте сердцевину капусты (кочерыжку), затем осторожно, по одному, снимите листья капусты. Листья разрежьте на две части, удаляя толстые жилки посередине.
_________________________________________________________________
4. В большой кастрюле вскипятите воду и подсолите ее. Опустите листья капусты в воду и отварите в течение 3-5 минут. Выньте листья из кипятка и поместите их в ледяную воду на 1 минуту и процедив положите их в миску.
_________________________________________________________________
5. Приготовьте голубцы:
На капустный лист положите столовую ложку начинки, ближе к краю листа, подогните с боков и сверните рулетом.
Таким образом накрутите голубы и уложите в кастрюлю с толстым дном. Сверху прижмите тарелкой. Залейте водой до верхней границы голубцов и поставьте на огонь. Когда вода закипит, накройте крышкой и варите на среднем огне до готовности (около 30 минут).

Источник

Долма (голубцы в виноградных листьях)

• 

Самые Быстрые Сосиски в Тесте (Сосиски в лаваше)

Торт «Пломбир» Без Духовки и Желатина

Быстрые Домашние Ириски со Сгущенкой

Супер Крем для Торта за 1 Минуту (из Сгущенки и Лимона)

Сливочный крем-суп из тыквы

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
сливочное масло	50-70 г
растительное масло	50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
чеснок	4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Долма с пекинской капустой и цветными перцами — яркое и вкусное блюдо

Долма – это мясная начинка, упакованная в овощи или специально подготовленные листья различных растений, что придает мясу своеобразный, характерный этому блюду вкус. На Кавказе существует очень много разновидностей долмы. Одна из них – долма, которую готовят с использованием капустных листьев. Это как бы аналог голубцов, но с другими технологическими приемами варки и вариациями состава используемых продуктов. Этот вид долмы, в свою очередь, тоже имеет свои разновидности, причем разнообразие рецептов постоянно пополняется, так как в современных условиях в продаже появилось много новых видов капусты, которые традиционно не использовались в национальной кухне Кавказа. Такой капустой является пекинская капуста. Её листья намного нежнее листьев обычной капусты, поэтому долма, приготовленная с использованием листьев пекинской капусты, более нежная и сочная, при этом она не имеет характерного запаха отваренной капусты, который не всем нравится. Вкус этой долмы хорошо гармонирует со вкусом цветного болгарского перца, который, в свою очередь тоже можно использовать как упаковку для мясной начинки. Время, необходимое на приготовление этого вида долмы составляет 1,5 часа.

Примерное КБЖУ на 100 грамм:

226 ккал; Б — 6,7 г; Ж — 18,5 г; У — 8,5 г.

Ингредиенты:

Мясо баранины или говядины без кости — 500 г;

Баранье курдючное сало — 100 г;

Репчатый лук — 100 г;

Пекинская капуста — 300 г;

Цветные болгарские перцы некрупного размера — 4 шт;

Спелые помидоры среднего размера — 2 шт;

Соль — 0,5 ч ложки;

Черный молотый перец — 0,5 ч ложки;

Молотая корица — 1 щепотка;

Сливочное масло — 60 г;

Круглый рис — 100 г;

Укроп — 2 веточки;

Базилик — 2 веточки;

Кинза — 2 веточки;

Крупная соль — 1 ст ложка;

Требования к посуде: для приготовления долмы с пекинской капустой и цветными перцами потребуется сотейник и кастрюля для бланширования овощей.

Способ приготовления:

Готовим мясную начинку

Сначала из мяса надо приготовить фарш. Мясо моют, обсушивают, разрезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с луковицей, предварительно очищенной от шелухи, помытой и обсушенной. Если для приготовления фарша используется говядина, то вместе с ней через мясорубку пропускается баранье курдючное сало. К фаршу добавляют очищенный от кожуры, мелко порезанный помидор, предварительно очищенную, помытую и мелко нарезанную зелень, черный молотый перец и корицу. Если не хочется возиться с нарезкой, то помидор и зелень можно также пропустить через мясорубку. Рис перебирают, промывают и добавляют к фаршу.

Готовим капустные листья и перцы

На этом этапе надо подготовить овощи: пекинскую капусту и болгарские перцы разного цвета. Пекинскую капусту разбирают на листья, болгарские перцы надрезают так, чтобы получилась крышка, затем из перцев нужно вычистить семена. Потом капустные листья и перцы несколько минут бланшируют в кипящей соленой воде. Для этого в кастрюлю наливают 2 литра воды, куда добавляют 1-2-столовые ложки крупной соли. Листья и перцы опускают в кипящую воду. При этом овощи не должны свариться, а только слегка размягчиться. Затем овощи надо вынуть из воды и выложить их, так, чтобы стекла вода и остудить.

Процесс начинения долмы происходит следующим образом

Сначала на блюдце высыпаем соль, молотый перец и корицу, перемешиваем специи и этой смесью слегка смазываем каждый капустный лист и внутреннюю часть приготовленных перцев. Овощи готовы к начинению. В каждый капустный лист заворачивается мясной фарш. Перцы также плотно начиняем мясным фаршем, так, чтобы их распирало изнутри, но при этом они должны выглядеть аккуратно. Затем начиненные овощи раскладывают в широком сотейнике вплотную друг к другу, причем так чтобы по соседству оказались разные по цвету овощи. На уложенную в сотейник долму равномерно распределяется мелко нарезанный помидор, очищенный от кожуры. Добавляем масло и воду, так, чтобы жидкость покрыла долму. Сверху кладем небольшую десертную тарелку, чтобы образующаяся при варке пенка оставалась на этой тарелочке. Одновременно эта тарелочка служит своеобразным грузом, который не позволяет долме развариться и потерять форму. Когда пенка в кастрюле перестает образовываться, тарелку убирают. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и тушат около часа на небольшом огне до тех пор, пока овощи, рис и мясо не сварятся. К концу процесса готовки на дне кастрюли должна образоваться смесь масла, сока овощей и воды, представляющая собой эмульсию.

Долму с пекинской капустой и болгарским перцем подают на стол, выкладывая на тарелки таким образом, чтобы в каждой тарелке были разные виды долмы — и с капустой, и с перцем. В качестве соуса к долме можно подать сметану, мацони или наршараб (гранатовый соус).

Источник

Пасуц толма (постная долма) из российских круп и фасоли

Ингредиенты

Перловая крупа, лущеный горох, красная фасоль, гречка, булгур или рис – по 6 ст.л. Лук репчатый – 1 крупный Капустные листья – 13-15 шт. Виноградные листья – 68-70 шт. Томатная паста – 250 г Смесь сушеной зелени — 2 ст.л. Молотая паприка – 1,5 ч.л. Молотый чили – 1-1,5 ч.л. Черный молотый перец – 1 ч.л. Растительное масло – 5 ст.л. Соль – 1 ст.л. Рассол – 1,5л. Вода (холодная) -1л.

Вводная часть

Сегодня я приготовила постные голубцы из тех продуктов, которые доступны жителям Западных стран бывшего СНГ. Дело в том, что многие мои знакомые и родственники покинули Армению и достать для данного блюда те или иные продукты , которые они использовали на родине или не возможно, или очень дорого. Поэтому я использовала самые доступные крупы и фасоль, которая и растет и продается повсеместно. Приготовила и доказала, что долма получается очень вкусной и без привычной чечевицы, полбы, пшеницы, гороха нут. Мне известно, что булгур сейчас популярен и доступен не только у нас, но и в других странах, поэтому я его использовала сегодня для связки и полноты вкусовой гаммы . Если же в вашем регионе все-таки есть трудности с приобретением булгура, то его можно заменить рисом, а лучше круглым или дробленым рисом, так как он обладает большей клейковиной, обеспечивающей плотность каждой отдельно взятой долме.

Чтобы обеспечить характерный вкус, присущий постным голубцам, необходимо использовать при варке не обычную воду, а рассол, любой рассол будь-то из-под солений или из-под маринада: огуречного ли или томатного. Главное условие: рассол сам по себе должен быть хорошим, без каких-либо посторонних привкусов, например, плесени.

Сегодня я приготовила долму из капусты, которую заквасилабуквально неделю назад: я ее отварила 5-8 минут целым кочаном и выложила в готовый рассол, который остался из-под солений на холодном балконе (соленья закончились, а рассол я не выливала, а время от времени вот так вот отваривала и заполняла кастрюлю с рассолом капустой). Квашеную капусту я часто использую зимой для кислого борща, щей, мясной долмы, салатов и др.

На худой конец, можно готовить долму и из свежей капусты, которую надо проварить в кипятке 7-10 минут и варить, также, но используя только рассол (то есть надо варить долму с 2,5 л рассола).

Итак, сегодня я использовала обычный лущенный горох, гречку, перловую крупу, красную фасоль и булгур. Все продукты (кроме булгура) еще с позднего вечера тщательно вымыла и замочила в кипятке: горох, перловку и фасоль отварила до полу готовности и оставила в кастрюле до утра, гречка и без варки утром набухла, а булгур промыла и замочила за полчаса до начала работы утром. Да, не забыть бы сказать, для всех продуктов берется отдельная кастрюля или миска, то есть 4 вида круп и фасоль и 5 кастрюлей.

Если вы неожиданно задумали готовить долму, то воспользуйтесь быстрым способом варки фасоли, который я выложила на сайте отдельной страницей. Этот способ пригоден и для перловки. Остальные крупы развариваются за полчаса: плюс, минус 5-10 минут.

Долму решила приготовить смешанную из капусты и виноградных листьев: скоро пойдут свежие листья, а у меня еще пару баночек маринованных осталось – вот и реализую прошлогодние листья. А наши просто обожают и долму из капусты, и долму из виноградных листьев.

Вроде все сказала, да, еще: всех продуктов брала по 6 полных столовых ложек. Со вчерашнего дня у меня остался рисовый плов (как раз 6 ст.л.) и я, вспомнив о нем, добавила в общий фарш. Так что и вы можете фантазировать с имеющими у вас крупами. Постные голубцы, в отличии от обычной долмы, заворачиваются крупными, поэтому надо использовать большие капустные листья, я виноградные — выкладывала парами, внахлест.

Фарш-начинку заправляла смесью местных сушеных трав – базиликом, чабрецом (цитрон), мятой, петрушкой, кинзой. Специи добавляйте по желанию. С солью поосторожней, так как она присутствует в рассоле.

Друзья, заявляю со всей ответственностью: постная долма из российских круп не менее вкусна, чем из традиционных местных круп. Она бесподобна! Так что, готовьте и радуйтесь хорошей и полезной еде!

Источник