Как приготовить карамель для мяса

Готовим карамельный соус для мясных и рыбных блюд

Мало кто знает, что карамельный соус подходит не только для десертов, но и для мясных блюд. Он подчеркивает вкус основного ингредиента, контрастирует с острыми приправами, вносит необычные нотки в давно знакомые рецепты.

Обычно этот соус готовят конкретно для какого-то блюда. Но можно сделать его и впрок, он хорошо хранится в холодильнике. Кроме мясных и рыбных блюд, он неплохо сочетается с запеченными на гриле овощами. Попробуем приготовить карамельный соус. Рецепт с фото поможет в этом.

Ингредиенты

В основе соуса — процесс карамелизации. Обычно для этого используется обычный или тростниковый сахар. Для густоты и аромата в него часто добавляют фруктовое пюре. Многие рецепты этого соуса содержат чеснок или перец чили. Пряного вкуса можно достичь с помощью имбиря, асафетиды, кардамона, молотого муската. Нередко используются цитрусовые — это придает блюду пикантность.

Вместо сахара иногда используют мед. Но в этом случае с уверенностью говорить о карамелизации нельзя. Соус получается менее густым. Некоторые пытаются топить мед, но его нагревание до высоких температур, во-первых, должного эффекта не приносит, а во-вторых, насыщает блюдо вредными для здоровья компонентами. Добавлять этот продукт в соус можно только при температуре до 70 градусов.

Способ приготовления

Вы еще не знаете, как приготовить карамельный соус? Тогда запоминайте: в чугунной сковороде необходимо разогреть сахар, энергично помешивая его деревянной лопаткой, пока он не начнет плавиться. Как только этот процесс начинается, очень быстро нужно добавить жидкие ингредиенты: соевый соус, вино, ягодный, овощной или фруктовый сок. Растопленное сливочное масло придает блюду нежную текстуру. А сок лайма, грейпфрута или апельсина, добавленный в самом конце приготовления, внесет необходимую кислинку.

Если планируете использовать свежую зелень, добавлять ее непосредственно в соус нельзя. Она размокнет, потеряет вкус, создаст ненужные сгустки, нарушающие красивую структуру. Желательно присыпать ею готовое кушанье поверх соуса.

Область применения

Чаще всего карамельный соус используют для блюд из мяса и птицы. Подают его и к запеченной рыбе. Отлично подходит он к грибам, зажаренным кусочками или запеченным в духовке в виде фаршированных корзиночек. Готовый соус не требует дальнейшей термообработки, более того, она зачастую только вредит ему. Поэтому соусом либо поливают блюдо в самом конце приготовления, либо подают его к столу в специальных соусницах.

О том, как приготовить карамельный соус, можно спорить долго. Но такое разнообразие мнений становится основой для новых рецептов. Благодаря этому каждый может подобрать и приготовить то, что по душе.

Мясо с карамельным соусом

Отлично подходит этот соус к запеченной свинине, телятине, баранине. Используют его и при приготовлении мяса диких животных: лося, медведя, оленя. Приготовить карамельный соус к мясу можно по следующему рецепту.

Для приготовления килограммовой порции мяса понадобится около 400 граммов яблок, груш или их смеси, полторы ложки сахара, 0,5 чайной ложки меда, 70 граммов соевого соуса, специи и небольшой кусочек сливочного масла.

В сковороде, желательно чугунной, сахар нужно сильно разогреть, пока он не потемнеет. Затем добавить масло и соевый соус. После закипания и загустения смеси в нее нужно опустить нарезанные тонкими дольками фрукты. Кстати, наряду с яблоками и грушами, можно использовать манго, ананасы, папайю. Когда они прожарятся, весь соус перелить в другую емкость и дать ему немного остыть. Запеченное в духовке мясо за 5 минут до готовности полить небольшим количеством соуса и вернуть в духовку. В это время в соус аккуратно добавить мед. В зависимости от получившегося вкуса можно немного подсолить. Специи и чеснок тоже добавляются в конце. Когда мясо допечется, нарезать его тонкими стейками и щедро полить соусом. К столу подать со свежей зеленью, сезонными или квашеными овощами, домашним хлебом.

Карамельный соус для курицы

Особенно любят сочетание птицы и остро-сладкого соуса китайцы. В их национальной кухне множество блюд основаны на соединении контрастных ингредиентов.

Как и большинство прекрасных блюд, пришедших к нам из Поднебесной, курица в карамельном соусе сочетает в себе несколько вкусов: сладкий, острый, соленый, кислый. Этот эффект достигается путем комбинирования чеснока с цитрусовыми соками, медом, соевым соусом. Отлично гармонирует с нежной птицей имбирь и зелень с острым вкусом.

Перед тем как готовить курицу, желательно замариновать ее. Тогда готовое блюдо будет сочным, нежным, выразительным. Впоследствии именно маринад можно использовать для растопления карамели. Для приготовления одного килограмма курицы (крылышек, ножек, бедер, филе или смеси различных частей) понадобится около 50 граммов соевого соуса, столовая ложка сахара, сок половинки лимона, 50 граммов белого вина, кусочек имбиря, несколько штук чернослива.

Принцип приготовления схож с классическим. В сковороде нужно карамелизировать сахар, разбавить его жидкостью и закипятить. После добавления приправ можно заливать запеченное куриное мясо. Необычный акцент можно внести путем добавления в рецепт свежей вишни без косточек. Эта ягода добавит не только пикантную кислинку, но и замечательный рубиновый оттенок. Удачны и эксперименты с ломтиками сливы, которые в карамелизированном виде отлично сочетаются с нежным мясом курицы.

Сервировка

Даже если соус подается вместе с основным блюдом, желательно поставить на стол и соусницу с небольшой глубокой ложкой на длинной ручке. Гости смогут на свое усмотрение добавлять соус непосредственно в тарелку. Наиболее эффектно он выглядит в прозрачных соусницах, позволяющих рассмотреть янтарный цвет и особую структуру.

Источник

Карамельный соус к мясу

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 20 мин. И получится у нас примерно восемь порций. Готовое блюдо содержит примерно 156 кКал.

Один из самых популярных соусов, которые подаются с мясом, считается карамельно-томатный. Поэтому если вам надоел обыкновенный кетчуп, можете смело браться за приготовление этого вкусного соуса.

Видео рецепт

Рецепт карамельного соуса к мясу

• Общее время: 20 мин
• Рецепт на: 8 порций
• Калорий: 156 кКалл
• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Авторская

Чтобы не угощать своих гостей банальным магазинным кетчупом, подайте к столу карамельный соус. Он отлично гармонирует с любым видом мяса (в том числе и с шашлыком). Добавление томата в него придает готовому соусу приятную кислинку. Как приготовить карамельный соус к мясу, читайте в этом рецепте.

Ингредиенты

• Сахар — 4-5 ст.л.
• Соль — По вкусу
• Сок томатный — 150 мл
• Перец черный — 1/3 ч.л.

Как приготовить

Возьмите сковороду с толстым дном, поставьте ее на средний огонь на плиту. Затем насыпьте в нее около пяти столовых ложек сахарного песка без горки.

Когда сахар начнет растворяться и превращаться в карамель, добавьте черный перец. Он обязательно должен быть свежемолотым, чтобы в соусе были крупные частички перца. Также добавьте соль и все тщательно перемешайте.

Когда сахар практически полностью расплавится, влейте на сковороду томатный сок. Конечно же, лучше использовать свежий домашний. Но можно купить сок в магазине или же развести водой обыкновенную томатную пасту.

Уменьшите огонь, уваривайте соус до загустения на протяжение пяти минут, не переставая его помешивать. Карамельный соус быстро подгорает, поэтому внимательно за этим следите. Готовый соус охладите и подавайте к столу.

Источник

Ресторан на дому: говядина в карамельном соусе

Почему-то многие уверены: мясо готовить сложно. И упорно его просто тушат, просто жарят или просто крутят на котлеты. На самом деле блюда, которые подают в ресторанах, вовсе не сложные и уж поверьте, не такие трудоемкие, как кажутся на первый взгляд. Иначе бы их там не готовили. Или подачи приходилось ждать часами, ведь на всё и на всех заготовок не напасешься.

Яркий тому пример: говядина в карамельном соусе.

Работы тут — раз-два, и можно отдыхать. Удовольствия от еды — мммм, гораздо больше. Изюминка блюда в том, что мясо маринуется не до запекания, а после.

• Мясо (говяжья вырезка лучше) — 500 граммов

• Растительное масло: 400 мл+ еще пару ложек

• Чеснок 1-2 зубка, по вкусу

• Базилик — небольшой пучок

• Соевый соус — 60 мл

• Сливочное масло — граммов двадцать

• Соль и перец по вкусу

• Сахар — 50 граммов

Разделываем говядину на порционные куски. Разогреваем духовку, и, когда она достигнет нужных нам 180 градусов, смазываем куски мяса маслом (лучше оливковым, но можно взять любое) и, перед тем, как отправить на противень, обжариваем по минуте примерно на гриле или на сковородке-гриль. Это нужно, чтобы появилась корочка — надо закрыть в куске все соки.

Пока говядина запекается, готовим карамельный соус.

Давим чеснок, смешиваем его в глубокой форме с рафинированным маслом (400мл, вот оно куда идет), соевым соусом и базиликом.

На сковороде расплавляем сахар с небольшим количеством воды (3, максимум четыре столовых ложки хватит). Кипятим до тех пор, пока масса не приобретет характерный карамельный цвет и аромат.

И тогда — внимание! выливаем ее в форму с маслом, но осторожно, стараясь распределить по всей поверхности и не перемешиваем.

Когда говядина достигнет нужной вам степени готовности (время не пишу, потому что кто любит с кровью, а кто — полностью прожаренную), достаем ее и укладываем в получившийся карамельно-масляный маринад.

Маринуем ее в этой смеси, переворачивая каждые 10 минут, минут 30-40 — как вам самим понравится верх кусков, так и готово.

После мариновки мясо достаем и откладываем — маслу надо стечь. А саму карамельно—масляную массу процеживаем, добавляем туда граммов двадцать сливочного масла (оно позволит загустить соус и кипятим на сильном огне две минуты.

Перед подачей мясо можно подогреть в незакрытой духовке (главное — не высушить), ну и на тарелке поливаем его соусом!

Источник

Вкуснейшее мясо по-китайски. Пряная свинина в карамели

Отличное мясо – нежное, сочное, сладковато-пряное. Мои мужчины такую свининку со стола сразу сметают.

Чтобы приготовить мясо хуаншао, вам понадобится:

Свиная грудинка или подчеревок – 1,5-2 кг.

Сахар – 1 ст. ложка с небольшой горкой.

Китайское вино – 2 ст. ложки. Если такого вина у вас нет, используйте обычный сухой херес или любой белое вино с выраженной кислинкой.

Арахисовое масло – 4 ст. ложки. Можно заменить кукурузным или подсолнечным. Но с арахисовым вкуснее – появляется особенный «китайский» привкус.

Анис – 1 звездочка. Но сначала понюхайте эту специю! Если не понравилось, не кладите в блюдо. Запах у аниса специфический – одним людям очень нравится, другие эту специю терпеть не могут.

Корица – 0,5 палочки или 0,5 ч. ложка порошка.

Грудинку помойте и нарежьте кусочками «на один укус». Зеленый, репчатый лук и чеснок мелко нарубите, имбирь порежьте тонкими кружочками.

Налейте в сковороду масло и поставьте на огонь. Когда масло прогреется, положите в него имбирь, специи хорошенько прогрейте. Когда имбирь и специи «прожарятся», вытаскивайте их и выбрасывайте – они свое отработали. Теперь весь аромат перешел к маслу.

Теперь высыпайте на сковородку сахар и расплавьте его. Сахар начнет пузыриться и станет золотистым – китайцы называют это состояние «раскрывшийся цветок». 🌺

Будьте внимательны! Сахар не должен подгореть!

Как только сахар «зацвел», выкладывайте в сковороду мясо. Прожаривайте свинину на сильном огне, энергично помешивая. Каждый кусочек должен карамелизироваться – на мясе появится корочка, оно станет твердым – «запечатается». Не пугайтесь, все идет как надо. Теперь свинина даже после тушения не развалится, при этом будет мягкой и очень сочной.

Когда мясо покрылось красивой красной корочкой, высыпаем на сковороду репчатый лук, прожариваем и добавляем 1 ст. ложку соевого соуса. Перемешиваем и заливаем мясо кипятком. Это важно! Если нальете холодную воды, свинина «раскроется», из нее вытечет жир и получатся дряблые шкварки в толстом слое смальца.

Воду наливайте так, чтобы мясо тушилось, но не тонуло. Теперь закрываем сковородку крышкой и тушите свинину 25 минут, иногда помешивая.

Запах будет умопомрачительный! 🥘

Минут через 15 оцените, сколько осталось воды – свинина не должна плавать в соусе. Если жидкости слишком много, дальше тушите мясо без крышки и на сильном огне, чтобы вода испарилась.

За 5 минут до готовности вылейте в сковородку остатки соевого соуса, вино, добавьте чеснок, корицу и мелко нарубленный перец чили. Я обычно убираю из перца семена именно они придают блюду жгучий вкус. Если положить только мякоть чили, мясо получается пикантным и не слишком острым. Но это дело вкуса. Многие любят «пожар во рту».

Попробуйте соус. Если соевый соус не дал нужного по соли вкуса, досолите – мы все-таки не китайцы, привычки другие. 😄

Когда мясо будет готово, посыпьте свинину зеленым луком, перемешайте и выключайте огонь. Можно посыпать мяско молотым черным перцем – так вкус будет еще ярче.

Подавать такую свинину лучше с вареным рисом и овощами, это самое удачное сочетание.

Источник

Чем удивить родных? Мясо в медовой карамели.

До этого рецепта я дошел своим умом, не опираясь на общедоступные ресурсы, книги и сайты. Никогда до произвольного применения не использовал подобное сочетание продуктов, однако позже узнал, что такое блюдо уже много десятилетий существует в китайской кухне, и это — мясо в карамели. На родине этого рецепта так готовят и птицу и свинину и говядину, я же впервые попробовал лет девять назад приготовить таким образом куриные крылышки. Результатом остался доволен, а моя прекрасная половинка, за которой я на тот момент старательно ухаживал, была покорена этим рецептом, что опровергает известную поговорку: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» как выяснилось, так можно и к сердцу несравненной леди тропку протоптать))

В то время я купил крылышек, порезал их на кусочки по сочленениям суставчиков, «пальчики» достались кошкам, а «плечики» и «локти» плюхнулись в маринад из соевого и растворенного в горячей воде в стакане мёда. Тогда я откопал где-то в своих закромах банку гречишного мёда, выбрасывать было жалко, требовалось применить, вышел из положения таким образом. На мой взгляд мёд в этом рецепте можно использовать любой кроме подсолнечникового. Точных пропорций я никогда не имел, поэтому соевый соус должен закрывать мясо хотя-бы на сантиметр в кастрюле, мёда я не жалею, могу и две и три столовых ложки развести в стакане горячей воды, сластенам -в кайф послаще, вы можете начать с полутора столовых ложек на два-два с половиной кило мяса.

Маринуется это удовольствие минимум пять часов, я люблю оставлять на ночь или на день, если требуется к вечеру приготовить. Уже после самого первого эксперимента, я понял, что лучше крылышки отваривать перед маринованием минут двадцать, чтобы мясо внутри между косточек точно было готово после карамелизации, если же вы используете куриное филе или говядину, то отваривание не требуется.

Свинину я откровенно боюсь использовать в этом рецепте, мне еще с детства вбили в голову что чем дольше мясо подвергается термической обработке-тем лучше. Часто в уникальных восточных рецептах это портит вкус мяса, оно становится сухим и резиновым, но ограничивать время термической обработки я бы стал только со собственноручно выращенным мясом, а пока покупное — извращаемся как можем.

Если использовать именно мясо, подойдет говяжья вырезка, порезанная на тонкие пластики, маринование такое же как для крылышек, термическая обработка по времени — минут пятнадцать при высокой температуре, как и для крылышек.

Я беру старую чугунную сковороду прабабушки, которая вообще то блинная, но я нашел ей еще кучу применений. На разогретую сухую сковороду отправляются кусочки курицы или пластики мяса, так, чтобы им было свободно на железном полотне сковороды и сверху выливаю половину половника маринада из кастрюли. Можно не скупиться и вылить половник, если мясо еще останется, а маринад кончится — замешать еще при наличии ингредиентов не проблема. Активно перемещая кусочки по сковороде лопаткой, вы даете мясу соприкоснуться всеми частями с нагретым дном сковороды, а выкипающий маринад в конце концов превратится в тягучую густую карамель, равномерно покрывающую каждый кусочек.

На дне сковороды останется небольшая корочка, но она не сгорит, если вы быстро положите новую порцию и зальете снова маринадом. В самом конце, как только снимете последнюю партию мяса, просто уберите сковороду с горячей жарочной поверхности, а после отмочите теплой водой во время мытья. Медовая карамель растворится в воде и только если у вас не начало пригорать мясо, у вас все легко отмоется.

Этот рецепт невероятно гибок по количеству мяса, по интенсивности вкуса, соевый можно разбавить водой, если у него насыщенный вкус, мед добавляется сколь угодно много или умеренно, вся фишка в сочетании вкусов — мясо, приготовленные мягкие волокна которого, обхватывает липкая тягучая сладко-соленая карамель. Китайцы определенно знают толк в неожиданных но вкусных сочетаниях!

Вы можете добавить мелко порезанный чеснок и тертый имбирь в маринад, эти специи только углубят вкус карамели, заставив ее заиграть новыми нотками, но как по мне — проверять на кусочках мяса наличие жестких волокон имбиря и процеживать сквозь сито маринад перед готовкой — то еще занятие. Как вариант, можно в мешочек из марли заключить эти пряности и спрятать примерно посередине слоев мяса, а после окончания маринования просто выбросить. Я так по началу делал, но марля кончилась, новой не нашел где купить и завязал с этим грешным делом.

Удачных кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Источник