Как приготовить карамельный сахар

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• 000 (79)
• 001(1) ЛиРу: Для новичков (1)
• 001(2) ЛиРу: HTML коды шпаргалки (18)
• 003 Временная (закрытая) (10)
• 028 Праздник: Новый год (53)
• НГ дизайн, украшения, поделки (20)
• НГ поздравления, картинки, открытки (19)
• НГ рецепты (14)
• 028 Праздник: Пасха (10)
• Пасха рецепты (4)
• поздравления, картинки, открытки (3)
• украшения, поделки, дизайн (3)
• 028 Праздники: (3)
• 028 Праздники: Государственные (1)
• 028 Праздники: Православные (6)
• 060 Вязание (5)
• Приспособления (5)
• 099 Игры (12)
• 099 Юмор (43)
• 099 Юмор Котоматрица (14)
• 100 К публикации (5)
• Автотема (16)
• Библиотека (23)
• Библиотека: Изречения, цитаты, афоризмы (63)
• Библиотека: Притчи, Рассказы (47)
• Библиотека: Стихи (85)
• Будьте здоровы (224)
• В мире животных (65)
• Видиотека (3)
• Всегда под рукой (12)
• Галерея: Живопись, картинки, рисунки, фото (135)
• Ссылки на Арт.сайты (9)
• Гороскопно-харАктерное (16)
• Дача: 1.1 Планировка участка (9)
• Дача: 1.2 Постройки, сооружения (30)
• Дача: 1.3 Зона отдыха (12)
• Дача: 1.4 Водоемы на даче (16)
• Дача: 1.5 Дорожки, ограждения, заборы (25)
• Дача: 1.6 Детская площадка (5)
• Дача: 1.7 Идеи, приспособления, советы дачникам (35)
• Дача: 2.1 Садовые плодовые растения (14)
• Дача: 2.2 Огород: растения и технологии выращивани (69)
• Дача: 2.2.1 Борьба с сорняками и вредителями (17)
• Дача: 2.2.2 Полив растений (17)
• Дача: 2.2.3 Качество почвы и Удобрения (9)
• Дача: 2.3 Грядки, клумбы,цветники, парники,теплицы (77)
• Дача: 2.4 Растения декоративные, цветы, газоны (42)
• Дача: 2.5 Советы, идеи для садоводов (31)
• Дача: 3.1 Дизайн, идеи для дачи (26)
• Дача: 3.1.1 Дизайн, идеи для дачи — Видеоролики (20)
• Дача: 3.1.2 Дизайн, идеи для дачи — Освещение (4)
• Дача: 3.1.3 Дизайн, идеи для дачи — Минисад (23)
• Дача: 3.2 Мебель для дачи (35)
• Дача: Обустройство (0)
• Дача: Сад, огород, цветы (2)
• Для детей (19)
• Дом-Полезные советы, упрощающие жизнь; лайфхаки (15)
• Дом: Идеи для дома, Интерьер, Дизайн (135)
• Дом: Наводим порядок — чистим, убираем (77)
• Дом: Наводим порядок -Выводим пятна,стираем,гладим (48)
• Дом: Не стандартное использование (42)
• Дом: Нужное из ненужного (133)
• Дом: Ремонт (47)
• Дом: Самоделкин — Для дома (шьем,вяжем,мастерим) (158)
• Дом: Советы опытных хозяек (35)
• Домашние хлопоты (10)
• Закрытое (6)
• Здоровье и красота (23)
• Интернет (23)
• Интернет-путешествия (10)
• Календарь, даты, праздники (19)
• Компьютер (89)
• Компьютерные программы (50)
• Кулинария: Блюда из фарша (24)
• Кулинария: Выпечка (224)
• Кулинария: Гарниры (24)
• Кулинария: Десерты и сладкие блюда (81)
• Кулинария: Заготовки (121)
• Кулинария: Закуски (88)
• Кулинария: Кондитерка без выпечки (25)
• Кулинария: Молочные и яичные блюда (38)
• Кулинария: На второе (46)
• Кулинария: На завтрак (3)
• Кулинария: На первое (14)
• Кулинария: Напитки (35)
• Кулинария: Овощи, фрукты (49)
• Кулинария: Рецепты (15)
• Кулинария: Рыба и морепродукты (38)
• Кулинария: Салаты (37)
• Кулинария: Соусы,заправки,подливы, приправы,кремы (20)
• Кулинария: Ссылки на кулинар.сайты (21)
• Кулинария: Торты (70)
• Кулинария: Торты — Кремы кондитерские (20)
• Кулинария: Торты — Украшения для тортов (28)
• Кулинария: Украшаем, оформляем блюда (69)
• Кулинария: Урожай (1)
• Кулинария: Шпаргалки для кухни (38)
• Кулинарные книги, журналы (12)
• Кулинарные хитрости, советы (175)
• Кухня: Правильное питание, Диеты, Худеем (41)
• Кухня: Продукты питания и их свойства (123)
• Маленькие хитрости (53)
• Музыкальный салон (77)
• Оформление дневника (206)
• информеры (15)
• картинки (4)
• картинки с кодами (25)
• картинки с надписями для комментариев (17)
• курсоры (15)
• разделители (6)
• рамочки (82)
• Ссылки на сайты (36)
• схемы (5)
• часы (1)
• Пакуем чемоданы, Отпуск (29)
• Познай себя (55)
• Полезная информация (47)
• Полезные штучки/это пригодится (57)
• Психология, Отношения (22)
• Путешествия,Туризм,Отдых (28)
• Разное (10)
• Рамочки для текста (64)
• городской пейзаж (3)
• дачные (3)
• девушки (3)
• дерево (4)
• детские (1)
• животные (5)
• книга, блокнот, тетрадь (10)
• кулинарные (8)
• любовь (7)
• море, небо (2)
• религия (5)
• сезонные: зимние, новогодние (6)
• сезонные: осенние (3)
• текстовые тематические (4)
• Рамочки для текста: (26)
• бежевые, золотые, желтые (3)
• зеленые (3)
• красные (5)
• розовые (4)
• серые, серебрянные (2)
• синие, сиреневые (7)
• черные (2)
• Растения в доме: букет срезанных цветов (6)
• Растения в доме: домашний огород (21)
• Растения в доме: комнатные цветы (44)
• Растения в доме: советы цветоводам (71)
• покупка, размещение, пересадка, размножение (11)
• полив, уход, подкормка (30)
• стеллажи, полки, подставки, кашпо, вазы (30)
• Религия (137)
• Рукоделие и поделки (9)
• Рукоделие: Вышивание (41)
• Рукоделие: Вязание (98)
• Рукоделие: Поделки (87)
• Рукоделие: Шьем (50)
• Салон красоты (59)
• СпортЗал (28)
• Ссылки (12)
• Тесты, головоломки (9)
• Уроки: Дневниковый ликбез. (107)
• Вставляем картинку (14)
• Вставляем музыку, видио, плееры, флешки, плейкасты (19)
• Делаем надпись на картинке (16)
• Делаем рамочку (17)
• Теги HTML (4)
• Уроки ЛиРу (30)
• Уроки:Разное (10)
• Шрифты для текста, тексты в дневнике (1)
• Учеба, образование: (170)
• 0. Разные предметы вместе (5)
• 1.1 Русский язык (28)
• 1.2 Математика (30)
• 1.3 Английский язык (67)
• 1.5 Изучаем компьютер (12)
• География, астрономия (4)
• Учимся рисовать, лепим (25)
• Учеба, Образовательное (19)
• Фlash (8)
• Флеш открытки,поздравления (19)
• Флеш программы (6)
• Флеш рисовалки (7)
• Фотошоп (69)
• Цветы в доме, домашний огород (0)
• Шоппинг (35)
• Эзотерика (36)
• Эзотерика: Гадания, магия и . (33)
• Эзотерика: заговоры, Фен-шуй и др. улутшители (78)
• Это интересно (48)
• Юмор (0)
• Юр.сайты, ссылки, документы (5)
• ЮрЛикбез Автотема (2)
• ЮрЛикбез ЖКХ (5)
• ЮрЛикбез Недвижимость (6)
• ЮрЛикбез Пенсия (3)
• ЮрЛикбез Поездки, путешествия (7)
• ЮрЛикбез Покупки (2)
• ЮрЛикбез Разное (4)
• ЮрЛикбез Финансы, кредиты, банки (7)

—Музыка

—

—

—Стена

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Карамелизация сахара. Способы, этапы.

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто — он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала – несколько простых правил.

• Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
• Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
• И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали — чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет — он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» — без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький — или мягкий — шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой — или твердый — шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий — или мягкий — хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая — или темная — карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей — выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Рубрики:

Кулинарные хитрости, советы

Метки: советы кулинаров сахар карамель карамелизация сахара кулинарные хитрости кулинарные советы

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник