Как приготовить карбонару с желтком

Паста Карбонара

вторник, 9 февраля 2021 г.

Пошаговый рецепт пасты Карбонара — знаменитого итальянского блюда. Вкусные и сытные спагетти с жареным беконом и соусом из яичных желтков, сыра, перца и соли. Рекомендую!

Не могу сказать, что это 100% классический рецепт пасты Карбонара, но очень и очень близко. Спагетти, к примеру, я покупаю из муки твердых сортов и итальянского производства. Пармезан — тоже оттуда.

К слову, в оригинале (если верить той же Википедии) в пасту Карбонара помимо Пармезана идет и сыр Пекорино Романо (из овечьего молока). Он довольно резкий, поэтому, Пекорино нередко смешивают с Пармезаном или просто добавляют последний (так и поступим).

Относительно мясной составляющей пасты Карбонара. Без сомнений, гуанчиале (сыровяленые свиные щеки) или панчетта (вяленая в специях и травах брюшина) — это очень вкусно, но по цене — слишком роскошно для нашего человека. Поверьте, тот же общедоступный бекон — вполне себе достойный вариант для приготовления пасты Карбонара в домашних условиях.

Вообще, сегодня как только не готовят это блюдо… Рецептов — преогромное количество. Взять хотя бы еще один вариант пасты Карбонара — со сливками и чесноком. Именно такое блюдо чаще всего вам и подадут в наших ресторанах, но об этом в другой раз. Скорее на кухню!

Источник

Карбонара с яйцом: рецепт

Исконно итальянское блюдо спагетти карбонара известно в кулинарном мире уже более 100 лет. Ингредиенты, входящие в состав рецепта, общедоступны и известны. Традиционно гарнир состоит из макарон, сделанных из твердых сортов пшеницы, тонких ломтиков копчено-вяленой свинины, оливкового масла и уникального нежного соуса. Тщательно взбитые желтки куриных яиц и мелко натертый сыр «Пармезан» — основа насыщенного сливочного соуса.

Вопреки расхожим убеждениям, карбонара с яйцом — рецепт несложный. Его можно приготовить в домашних условиях. Паста не вредит фигуре, потому что сделана из твердых сортов пшеницы. В качестве обеда ее можно употребить даже худеющим людям. Римская паста с яйцом и беконом получила всемирную известность давно. Еще в середине XVIII века ее внесли в популярную книгу под названием «Итальянская кухня».

Строгих правил по приготовлению нет. Ингредиенты можно добавлять и заменять. Сегодня в меню ресторанов предлагают пасту с беконом, креветками или другими морепродуктами, а также с овощами и грибами. Классикой кулинарного жанра является гарнир со сливками, беконом, сырым яйцом, пармезаном и черным перцем.

Совет: для приготовления блюда подойдет любой твердый сорт сыра. Это может быть «Швейцарский», «Пармиджано реджано», «Чеддер» или «Грюйер».

Карбонара со сливками и желтком яйца

Рецепт пасты с беконом и сливками станет беспроигрышным вариантом для праздничного застолья или дружеского ужина. О том, как сделать итальянскую пасту с беконом, читайте в нашей подробной инструкции. Допустимо заменять часть ингредиентов без ущерба для классического вкуса знаменитой пасты. В первую очередь, можно готовить ее из различных видов макарон. Спагетти заменяют феттучини или ригатони. Вместо свиной щековины подходят копченый бекон, панчетта, ветчина, курица.

Источник

Паста «Карбонара»

Страсти по пасте. В поисках карбонары. Вместо интро. Я очень люблю пасту. Просто не представляю своей кулинарной жизни без «макаронных изделий»; ) Сегодня будет очередной взгляд любителя на замечательное блюдо.

Ингредиенты для «Паста «Карбонара»»:

• Грудинка (копченая) — 200 г
• Яйцо куриное — 5 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Сливки (20%) — 200 г
• Пармезан — 100 г
• Спагетти — по вкусу
• Перец черный (горошком) — по вкусу
• Масло оливковое

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1928.7 ккал	белки 76.9 г	жиры 148.8 г	углеводы 23 г
100 г блюда
ккал 229.6 ккал	белки 9.2 г	жиры 17.7 г	углеводы 2.7 г

Рецепт «Паста «Карбонара»»:

Вот, например, карбонара — один из столпов кулинарной итальянской классики. Готовить и пробовать мне ее довелось в куче разных вариантов: без сливок, с разным количеством яиц, без белков, с желтком в половине скорлупы в самом блюде, с чесноком, без чеснока, с перцем, с разным видом грудинки, панчетты и бекона. Вообщем, я ищу. Ищу до сих пор. Пока для меня любимый вариант — со сливками и грудинкой с чесноком. Люблю когда много соуса, когда он выходит шелковым и сытным.
Вот в интернетах много кричат об «аутентичности» — страсть не люблю этого слова. Для меня основной критерий — «вкусно»-«невкусно». А так как «на вкус и цвет. «, то и кричат, соответственно, всегда. Я же кричать не буду, ибо могу пропустить ужин.

Итак, буду готовить свой любимый, заточенный под меня вариант.
Имеются вот такие продукты:

— Грудинку или панчетту люблю положить в морозилку на часик-другой, чтобы было легче резать. Слайсера у меня нет, приходится выкручиваться. Режем на мелкий кубик.
— Мясо можно резать крупно или мелко — решать Вам.

— Отделим желток от белка и желток взобьем вечиком.

— Варим спагетти до всем известного и уже намозолившего глаза аль денте). Пусть будет твердинка — она пропадет в горячем соусе.

— Обжарим грудинку пару минут, затем добавим порубленый чеснок. Многие «кулинарные интернет-гуры» говорят, что чеснок не нужен. Вы же смотрите сами — КАК вам вкуснее.

— Отдельно подогреем сливки, дадим им чуть остыть и смешиваем с натертым сыром. Немного перетрем ложкой. Добавляем желтки, перемешиваем.

— Откидываем спагетти на дуршлаг и тут же возвращаем в еще горячую кастрюлю. Забрасываем грудинку с чесноком и сливочно-сырную смесь. Закрываем крышку и несколько раз встряхиваем. Или просто перемешиваем. Если все правильно и быстро сделать, не будет комков и соус получится однородный и позитивный.
О, еще одно. Я стараюсь всегда оставлять чашку варочной воды — им замечательно разбавлять густой соус, почти любой.

— Все. Подогреваем тарелку или боуль для пасты.
— Присыпаем черным перцем. Не поленитесь прогреть его на сухой сковороде и растереть.
— Некоторые мои друзья любят присыпать сухим чесноком, но это на любителя.
— Еще один мой собственный способ. Я очень люблю чеснок и иногда для этого рецепта запекаю чеснок в шелухе, затем легко руками давлю пюре и смешиваю со сливочной смесью. Ну, это так, информация к размышлению.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Страсти по пасте. В поисках карбонары. Вместо интро. Я очень люблю пасту. Просто не представляю своей кулинарной жизни без «макаронных изделий»; ) Сегодня будет очередной взгляд любителя на замечательное блюдо.

Комментарии и отзывы

Опс. И здесь Бра!

Нравится подход бро Бра к идентичности. есть набор продуктов, есть основной принцип. Решать вам самим перепробовав множество вариантов.

27 октября 2020 года Voronenok75 #

30 сентября 2020 года Кесяба #

30 сентября 2020 года style2007 07 #

30 сентября 2020 года АйЛюЛю #

30 сентября 2020 года j1979 #

16 ноября 2020 года Ovenn #

17 ноября 2020 года j1979 #

29 сентября 2020 года kaunova1986 #

2 июля 2020 года lubov 2020 #

28 мая 2020 года elena2de #

23 апреля 2020 года Verynja88 #

5 марта 2020 года Мама Механика #

7 февраля 2020 года Святочка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Как приготовить пасту карбонару

Карбонара – сравнительно новое изобретение, ему всего лет семьдесят, или даже меньше. По крайней мере, в весьма подробной книге La Cucina Romana 1927 года издания о карбонаре нет ни слова. Скорее всего, это блюдо было придумано в Риме ближе к концу войны или даже в послевоенные годы, когда в Италии ели много бекона, привезенного американской армией. Название связывают то с угольщиками, то с карбонариями – но ни одна версия не кажется убедительной. Ну и ладно, что нам в ее имени.

В традиционной пасте карбонара пять основных ингредиентов. «Мясной» – гуанчиале или панчетта, или на худой конец обычный бекон; сырный – пекорино романо или пармиджано реджано, или их смесь; яичный – желтки или целые яйца; и ароматный – свежемолотый перец. Пятый (хотя на самом деле первый) – это, разумеется паста. Есть еще, конечно, соль и оливковое масло extra virgin, куда без него, и, чаще всего, чеснок и чуть-чуть острого красного перца, молотого или хлопьями. На юге Италии красного перца кладут совсем не чуть-чуть, там карбонара может быть очень острой.

Раскладка продуктов для приготовления пасты карбонара

Ну и давайте по порядку

«Мясо»: гуанчиале – это соленые (редко подкопченные) свинячьи щеки родом из Лацио или Умбрии. Легко – и недорого – делаются дома. Берете очень хорошую свиную голову – нужно, чтобы при жизни голова видала солнечный свет и ела правильную еду, а не помои какие-нибудь. Срезаете щеки целиком, на коже. Натираете солью, черным и красным перцем, листочками тимьяна и чесноком. И засаливаете недели на три – точно также, как обычное сало. Получается довольно духовитое и в то же время нежное сало с прослойкой мяса.

Панчетта – это свиное брюшко, тоже засоленное, а потом выдержанное. От привычного нам недорогого бекона ее отличает большее количество мяса по сравнению с жиром, плотность, собственный аромат и аромат специй – фенхель, чеснок, мускатный орех. Панчетту выдерживают после засолки три месяца или больше.

Про бекон вы все знаете. Нам нужен тот, в котором есть мясо.

Сыр. Слишком много здесь зависит от его «остроты» и аромата. Чем больше сыр будет похож на итальянский, тем лучше! Литовский пармезан при всей моей к нему нежной любви не пойдет. Выбирайте пармезан, а лучше пекорино. И натрите перед самой подачей, чтобы весь аромат остался с вами.

Яйца: несмотря на то, что едите вы их в пасте уже приготовленными жаром макарон и горячей воды, они все же должны быть безупречно свежими и из хорошо проверенного источника.

Черный перец: из мельницы. Недавно купленный (это, увы, не значит, что перец недавно расфасовали и тем более собрали, но хоть какая-то надежда). Экстремалы могут толочь в ступке – чтобы получились более крупные кусочки, острые и хрустящие на зубах. Вкусно.

Паста: чаще всего спагетти – но могут быть и букатини, и ригатони, и мой самый любимый вариант – феттучине. Именно эти виды идеально сочетаются с липким соусом и небольшими кусочками «шкварок». Покупайте качественную пасту, из хорошей муки и пшеницы твердых сортов. Никакой яичной лапши.

Производственный процесс

Карбонара делается очень быстро. Пока варится паста, вы легко успеете сделать соус – ну разве что мясную составляющую можно нарезать заранее. Итак, нарежьте небольшими (но не слишком маленькими) кубиками панчетту, гуанчиале или бекон. Поставьте пасту вариться в большой кастрюле – вы помните, что варить ее нужно исходя из соотношения на 100 г пасты – 1 л воды? Можно и в меньшем количестве, но тогда не жалуйтесь, что слипается. Соли нужно минимум пол-чайной ложки на 1 л воды.

Обжариваем мясную составляющую пасты карбонара

Ставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и кладите «мясо». Если это постная панчетта, то нужно предварительно разогреть оливковое масло или топленый свиной жир. Если это жирный бекон или гунчиале, то можно просто так класть. Обжариваете до румяной корочки со всех сторон, жир должен вытопиться, это займет минут пять–шесть. Если хотите добавить измельченный чеснок и красный перец – то теперь как раз время. Некоторые добавляют довольно много, зубчиков пять-шесть на 4 порции. Обжариваете 10–15 секунд.

Если печетесь о талии, можете весь жир слить, а панчетту-бекон-гуанчиале обсушить на бумажных полотенцах. Но с жиром вкуснее в сто раз, слейте часть, если его слишком много, оставив одну-две столовых ложки. Если хотите, плесните в сковороду, где все жарилось, немного белого сухого вина, соберите лопаточкой прижарки и поварите немного, чтобы они растворились в вине, а из вина ушел запах алкоголя. Снимите сковороду с огня, но держите в тепле.

Собираем шкварки со сковороды и добавляем белое сухое вино

Одновременно наливаете в пустую миску примерно половину половника той воды, в которой варятся макароны. Пусть немного остынет, буквально минуту. В другой миске – большой, чтобы потом туда влезла вся паста – взбиваете вилкой желтки. Можете взбивать и целые яйца, но с желтками паста получается более насыщенной, а вкус соуса более интенсивным. Пропорции бывают разными, но обычно на каждые 100 г пасты берут от половины до 1 желтка (яйца). Затем вливаете эту примерно половину половника слегка остывшего «бульона» из-под пасты (именно так: иначе, если вы вольете кипящий бульон в яйца, яйца немедленно свернутся хлопьями, а нам нужен гладкий соус). Делать это нужно с двумя целями: во-первых, желтки/яйца после добавления в горячую пасту не свернутся хлопьями. Во-вторых, горячая вода (а потом горячие макароны) все же частично приготовит желтки – так что совсем сырыми они не будут.

Взбиваем сырые желтки до однородности венчиком или вилкой

Соуса в карбонаре не должно быть много. Это все же паста «про пасту», а не как ее коллеги – про мясное рагу или помидоры. Соус, несомненно, должен немного покрывать каждую макаронину – но она не должна в нем плавать или быть им облеплена толстым слоем, ни в коем случае. Поэтому сыра много не понадобится – в крайнем случае, каждый может досыпать себе в тарелку. Всыпьте, скажем, по 15–20 г свеженатертого пекорино или пармиджано на каждую порцию в миску с желтковой смесью, а еще столько же подайте на стол. Оцените смесь из желтков с сыром – она должна быть немножко жидкая. Если нет, добавьте еще воды от макарон.

К этому моменты ваши спагетти, или феттучине, или ригатони уже сварились. Откиньте их на дуршлаг и потрясите, чтобы стряхнуть лишнюю воду. Сразу же положите их в еще горячую сковороду с панчеттой-гуанчиале и быстро перемешайте. Также быстро переложите пасту вместе с жареными кусочками в миску с яично-сырной смесью и начните перемешивать, чтобы соус впитался в макароны равномерно. В процессе щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Ну и подавайте скорее.

Добавляем яйца в пасту с мясом, на фото – момент до добавления

Теперь вот что. Если вы соблюдали основные правила и используете вышеперечисленные продукты – то используйте их в том порядке, в котором пожелаете. Можно обжарить целые зубчики чеснока с панчеттой-беконом и потом выкинуть. Можно не засыпать сыр в желтки, а посыпать им уже «заяичненные» макароны. Можно не класть пасту в сковороду с панчеттой, а только посыпать готовое блюдо. Ищите свой вариант и обрящете.

Перемешиваем пасту и мясо с яйцами

История со сливками

Попросите кого-нибудь из ваших знакомых, не чуждых ресторанной или кулинарной жизни, описать вам пасту алла карбонара. И вам наверняка скажут: «О, это очень вкусная паста. Там такой обалденный соус из сливок. Там много сливок. ОЧЕНЬ МНОГО СЛИВОК». Появление сливок в рецепте можно смело списать на «непродвинутые» вкусы американцев, к которым эта паста прибыла вскоре после изобретения. Вот сами подумайте: макароны сомнительного качества. Сыр совершенно не тот, что нужно. Готовить совсем непросто. И все эти проблемы – до единой – решаются одним-единственным дополнительным ингредиентом! Кроме того, влил на четыреста грамм пасты 200 мл сливок – и вот уже блюдо явно на шестерых. Экономия-то какая!

Это просто удивительно, чего только не добавляют в карбонару! И зеленый горошек, и ветчину, и грибы. Что здесь можно сказать? Нет никакого сомнения в том, что из перечисленного сочетания продуктов – особенно если держать себя в руках в вопросе сливок – выйдет вкусная паста. Просто не нужно называть ее «карбонара» – ни в меню, ни на собственной кухне. Будьте с собой честными.

Паста карбонара, приготовленная по указанному выше рецепту (без яиц!)

Хитрости и советы приготовления пасты карбонара

Ах, чуть не забыла:
*Погрейте тарелки. Здесь это очень важно, правда. На холодных тарелках яйца, жир и сыр начнут немедленно застывать – и паста сразу станет сухой, тяжелой и невкусной.
*Греть можно в слабо разогретой духовке, в микроволновке (только не говорите производителям) и просто под горячей водой. Только насухо вытрите потом.

Заметьте:
*Соль в карбонару не кладется.
*Солится только вода для варки макарон. Сыр и бекон-панчетта достаточно соленые сами по себе.

Чтобы соус приобрел ярко-желтый цвет:
*Заранее, часа за четыре – за шесть отделите желтки от белков и посолите желтки. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, а за час до использования выньте.

Как сделать карбонару более диетической:
*Купить пасту из цельнозерновой пшеницы – она, в отличие от обычной, полезнее для нашего организма.
*Слить жир с бекона-панчетты, как сказано ранее.
*Использовать немного очень тонкой пасты, например, «Волосы ангела» – и, следовательно, совсем немного довольно жидкого соуса, в котором воды от варки макарон больше, чем сыра и желтков, вместе взятых. Кстати, прекрасно получается.
*Добавить побольше чеснока и красного перца, а также рубленую петрушку – пусть хоть что-то помогает вам переваривать жиры и углеводы.
*Не досыпать сыр в тарелку.

Как подать карбонару красиво:
*Целый желток: немного заранее аккуратно отделите желтки от белков, держите в «мешочках» из смазанной маслом пленки. Когда паста уже в тарелках, аккуратно уложите в центр каждой по желтку. Можно присыпать перцем или цветами соли.
*Желток в скорлупе: все тоже самое, только в пасту устанавливается ошпаренная или прокаленная в духовке яичная скорлупка – а внутри нее желток.
*Много желточков перепелиных яиц: этот вариант лучше всего подойдет к тонкой пасте типа «волосы ангела» (диетический вариант, если помните).

Как сделать карбонару вегетарианской (или если вы не едите свинину):
*Вместо бекона-панчетты вам понадобится другой дополнительный ингредиент. В самой Италии это чаще всего цукини – его режут мелкими кубиками, обжаривают в оливковом масле и кладут в яичную смесь – а в остальном все то же самое.
*Но могут быть вместо цукини и вяленые помидоры, и грибы, и красный сладкий перец. И прочее, что душа пожелает – все равно это уже не классика…

Вегетарианская паста карбонара, с цукини

Другие мастер-классы:

Как делать окрошку

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника. См. далее.

Как приготовить люля-кебаб

Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане. См. далее.

Щавелевый суп

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести. См. далее.

Как приготовить шашлык

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее.

Как делать паштет

Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее. сообщите нам .

Паста карбонара – это спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра. Этот .

Есть рецепты, вокруг которых разжигаются нешуточные страсти. Один из них, несомненно, паста .

Паста под соусом болоньезе, то есть по-болонски — традиционное блюдо для центрального региона Италии .

Источник