- Карбонат горячего копчения.
- Карбонат горячего копчения в домашней коптильне.
- Карбонад варено-копченый (ускоренный рецепт)
- : сообщение №1
- : сообщение №2
- : сообщение №3
- : сообщение №4
- : сообщение №5
- : сообщение №6
- : сообщение №7
- : сообщение №8
- : сообщение №9
- Вложенные превью
- : сообщение №10
- : сообщение №11
- : сообщение №12
- Вложенные превью
- : сообщение №13
- : сообщение №14
- Вложенные превью
Карбонат горячего копчения.
Самый вкусный и ароматный карбонат, приготовленный в домашней коптильне.
Карбонат горячего копчения в домашней коптильне.
Сегодня расскажу о том как я приготовил карбонат горячего копчения в своей коптильне. Рецепт нельзя назвать сложным. Он очень прост, но занимает немало времени из-за подготовительных этапов. Первый и самый долгий этап – маринование. Вам придется ждать целые сутки, прежде чем мясо будет готово к горячему копчению. Однако можно с уверенностью сказать, аромат и вкус копченого карбоната, приготовленного в своей коптильне, нельзя сравнить ни с чем. Да он не будет таким розовым, да он может показаться немного суховатым. Но вы можете быть уверенными в том, что для его приготовления вы использовали только натуральные ингредиенты. Переходим к рецепту приготовления карбоната горячего копчения.
Приготовим маринад для нашего карбоната. В воду добавляем соль, перц горошком, порезанный на дольки чеснок, лавровый лист. Доводим воду до кипения, выключаем ее и даем полностью остыть.
В остывший маринад кладем карбонат. Ставим карбонат в холодильник на 1-2 суток. Маринад должен полностью закрывать мясо.
Через 1-2 дня достаем карбонат из маринада. Даем ему полностью обсохнуть. Посыпаем его перцем крупного помола и кориандром. Можно покрошить немного лаврового листа или добавить другие специи по своему вкусу.
Коптим на ольховой щепе примерно 2,5 часов при температуре около 90-100 градусов. Щепу предварительно замочите минут на 5. Если хотите то можете добавить к ольховой щепе немного фруктовой щепы (яблоня, груша, слива или вишня).
В процессе копчения раз в 25-30 минут открывайте коптильню на проветривание буквально на секунд на 10. Это поможет вам избежать образования горьковатого вкуса.
Достаем карбонат из коптильни, даем ему остыть и полежать часик другой. За это время он насытится воздухом, а вкус и аромат копченого мяса станет идеальным.
Вот и все наш карбонат домашнего копчения в домашней коптильне готов.
Источник
Карбонад варено-копченый (ускоренный рецепт)
: сообщение №1
- Страна:
- Город: Москва
Популярное сообщение
Карбонад варено- копченый
1 кусок карбонада от Мираторг (1258 гр)
2,5% соли нитритной
по щепотке семян тмина и мускатного ореха, пара горошин душистого перца.
Приправы закипятила в воде, остудила, процедила, потом растворила там нитритную соль.
Нашприцевала раствором мясо. Запаяла в пакет и отправила с бельем в стиральную машинку отжиматься))))
После занятий спортом отжимания мясо стало плотным, перетянула его шпагатом. Оставила на ночь в тепле (примерно на 12 часов).
Запекала при 80 гр по достижении 72 градусов внутри. Затем 1 час коптила в холодном дыму (примерно 20 град)
Завернула в бумагу и отправила дозревать в холодильнике (кому не терпится может есть сразу)))
1258 гр мясо + 100 мл воды (я брала именно столько)+ 30 гр нитритки.
выход после запекания и копчения 1245 гр
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, virafa и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
- Это нравится: OlgaR, Jojo и Антон Василевский
: сообщение №3
- Страна:
- Город: Москва
Жду смеси -заказала. ФС-2 то же должен прийти. А то что то поиздержалась))) И нитритка заканчивается и синюга кончилась. Жаль магазины от меня далеко, неудобно добираться. Проще заказать по почте.
А сколько смеси добавляли, а то я с фосфатами не работала еще.
Сообщение изменено: OlgaR, 23 Февраль 2016 — 17:24.
: сообщение №4
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
: сообщение №5
- Страна:
- Город: Ларнаки
А почему у меня при сухом посоле карбонат потерял в весе значительно? А ведь скорее всего и еще потеряет приварке? Солила нитритной солью 7 дней в холодильнике, ошибка, что сразу не взвесила, но вижу , что кусок меньше стал. При изготовлении карбоната , шейки лучше шприцевать рассолом? Есть все для этого.
: сообщение №6
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
водолейка, При сухом посоле, соль вытягивает влагу из мяса. И при варке тоже потеряет. Соль можно 50/50 с поваренной.Обычно используют мокрый посол для таких продуктов
: сообщение №7
- Страна:
- Город: Кишинев
Если не взвесили, то сколько же вы соли добавляли? На глаз?
: сообщение №8
- Страна:
- Город: Ларнаки
abvas, все взвешивала, взвесила целый кусок, в нем было 2100, но я его разрезала на 5 частей, и вот теперь вижу что куски уменьшились, вот сейчас взвешу точно на сколько уменьшились. Делала 50 на 50 соль.
уменьшились на 150г в обшей сложности , в принципе нормально, что то мне казалось, что они маленькие стали.
Сообщение изменено: водолейка, 16 Декабрь 2016 — 11:44.
: сообщение №9
- Страна:
- Город: Борисполь
Популярное сообщение
Карбонат варено-копченый по рецепту Павла, ( видео)
весь процесс делал в коптильне, как сушка 50*, около часа, варка при 80* почти 7 часов,, копчение,2 часа, совместил с варкой в конце. зависла температура на 63, добавил на 40 минут до 90* догнал до 69* внутри батона думал что навредит, поднятие температуры на вкусовые качества, но разрезал , сочный мягкий, вкусный.,
Вложенные превью
Сообщение изменено: tofik, 26 Май 2017 — 20:05.
- Павел Агапкин (Колбаскин), viktor25, Bee happy и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №10
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №11
- Страна:
- Город: Борисполь
А можно водичкки плеснуть на 60 внутри и не 7 часов варить
У меня стоял протвин с водой между плиткой и карбонатом, я не знаю причину, но думаю что из за большого объема коптильни, ( бывший инкубатор тысячник) надо поднять температуру выше 80* может от 85 *и чуть выше до 90.*
хоть и стоял протвин с водой, влагопотери в куске были приличные, сырой кусок карбоната весил 1850 гр, после варки 1380 гр. почти пол кило ушло.
а может что бы не зависала температура в куске надо было обжарить карбонат при 90 * короче надо эксперементировать.
но мне кажется что второе более приемлемо.
Сообщение изменено: tofik, 27 Май 2017 — 15:11.
: сообщение №12
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
Популярное сообщение
tofik,Карбонат я так не делаю, но делаю шейки. Шприцую 10% от веса мяса. В камере 30-60 минут, в зависимости от загруженности камеры, при 60 гр. Потом поднимаю температуру до 100 и подаю дым (дозировано, не много). Примерно через час (в зависимости от цвета), убираю дым и наливаю кипяток в поддон. Провариваю 1,5 — 2 часа (опять же в зависимости от загруженности камеры). Внутреннюю температуру не меряю. Получается, как на фото. Потери порядка 7%. 7 часов, это конечно много.
А вообще, когда делаю себе, то куски больше 1-1,5 кг, все-таки лучше выходят подкопченые, а затем в пленке отваренные при 80 гр.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Эндрю, 27 Май 2017 — 15:47.
- Зевс, virafa, Bee happy и 9 другим пользователям это нравится
: сообщение №13
OlgaR, сделал сегодня по этому рецепту) только коптил 3 часа .. шикарно получилось! Самая большая проблема — на перегреть, 3,5 часа мучался в мультиварке пока догнал в центре 70 гр (кусочек окорочка всего 1 кг)
ЗЫ:разобрался с холодным копчением уж как пару месяцев, но только сегодня не пойму почему — поймал тот аромат совдеповских сосисок из 80х ))
Сообщение изменено: Andrey31, 07 Июль 2017 — 22:31.
: сообщение №14
У вас на форуме так хорошо все расписано, что думал регистрация не понадобится, увы ошибся, видимо есть индивидуальные нюансы..)
Решил сделать вареное мясо для бутербродов. Купил тазобедренную часть говядины куском цилиндрической формы 1600г, диаметром около 7-11см. Посолил сухим посолом (16г нитритной соли + 16г. поваренной), и отправил в холодильник на два дня. Через два дня закинул в духовку и выставил примерно 80гр., режим конвекция. Рядом на противень положил термометр для измерения температуры в духовке, и один воткнул непосредственно в мясо. Ждал ооочень долго. ), короче только через 5,5 часов температура поднялась до 68,5. Шел 4 час ночи. ), решил чуточку добавить температуру в духовке, буквально на полмиллиметра повернул рукоятку и через минут 20 температура достигла таки 69. В общем время приготовления получилось около 6 часов. Радостный достал противень и обнаружил на фольге бульон. ((. Убрал на балкон до утра. Сегодня достал из балкона, и обнаружил еще не много бульона рядом. На срезе в центре почему то серый круг, такое ощущение что в центре сварилось, или просто центр не успел просолиться за два дня?
В общем у меня как видите несколько вопросов:
1. Возможно ли сократить время приготовления в духовке?
2. Насколько критична температура в духовке? Дело в том что рукояткой я как бы выставляю 80гр, но по факту (в режиме конвекция) во время нагрева температура доходит до 89-90гр, а потом опускается до 78 и цикл повторяется. Как нужно выставлять правильно, чтобы в пиковый момент все таки не превышала 80?, но тогда нижняя граница боюсь будет ниже 70гр и тогда финиша вообще не дождаться..))?
3. Почему вытек бульон, или он все таки должен вытекать при приготовлении мяса целиком? (когда делал докторскую по видео рецепту этого форума, то ничего не вытекало)
4. И, собственно, что за серый круг в центре мяса. )
Справедливости ради, хочется отметить, что несмотря ни на что мясо получилось достаточно сочным(ну по крайней мере не сухим это точно) и вкусным, даже без всяких специй..)
п.с. Да совсем забыл на выходе получилось 1300гр.
Вложенные превью
Сообщение изменено: sana555, 23 Ноябрь 2017 — 14:00.
Источник