Как приготовить карп копчения рецепт

Самостоятельное копчение карпа, горячий и холодный варианты

Не каждому рыбаку известно, что карп является искусственно выведенной рыбой. Его ближайшим «родственником» является сазан. В Европе карп появился еще в 12 веке, будучи завезенным из Китая, он отлично акклиматизировался и сегодня уже известно несколько видов, это голый, зеркальный и чешуйчатый карп.

Масса тушки средней особи составляет 2-3 кг. Крупные экземпляры считаются предметов гордости удачливых рыбаков, однако вкусовые качества гигантов оставляют желать лучшего. Мясо старого карпа жесткое, волокнистое, к тому же пахнет тиной, и от этого запаха трудно избавиться.

Доля жира белка и воды в составе мяса карпа может незначительно меняться, в зависимости от условий обитания. Известно, что искусственно вскормленные особи содержат до 10-15% жира. В естественных условиях этот показатель едва достигает 3 %. 70-80% массы составляет вода. Белков в рыбе около 15-20%.

Рыба считается очень полезным продуктом, так как содержит биологически активные вещества, влияющие на качество крови и лимфы. Диетологи отмечают, что в состав многих рационов для похудения входит не просто пресноводная рыба, а именно карп. Естественно о пользе можно с уверенностью утверждать, если он выловлен собственноручно. Магазинную рыбу нужно уметь выбирать, ведь в некоторых случаях от покупки придется отказаться.

Помимо сертификата, обратите внимание на глаза и окрас чешуи. Глаза должны оставаться прозрачными, а чешуя блестеть, это основные признаки свежей рыбы.

Содержание жира и белка не должно напугать сторонников диетического питания. Те, кому приходится бороться с лишним весом, прекрасно знают, что опасаться следует углеводов, а не жиров, а их то как раз в составе мяса карпа и нет. К тому же низкая калорийность позволяет не ограничивать себя. Карп горячего копчения наполнен антиоксидантами, способствующими омоложению организма, но кроме того, что такое блюдо полезное, оно еще и очень вкусное.

Известно, что карп, как и его сородич – карась, в жареном или вареном виде содержит много мелких костей. От копчения количество костей не уменьшится, зато они отлично отстают от мяса, что упрощает процесс поедания пищи, а своеобразный запах и вкус превращают блюдо в отличную закуску.

Как сделать рыбу съедобной

Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.

• Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
• Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
• Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.

Предварительная подготовка

Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.

Подготовка к холодному копчению

Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.

Счищать чешую с тушки не рекомендуется, она служит своеобразным панцирем против попадания на мясо вредных веществ, поможет сохранить целостность тушки, а также удержит собственный сок, а вот от жабр и внутренностей лучше избавиться.

Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.

Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.

• Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
• Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
• После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
• Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.

Подготовка к горячему копчению сухим маринадом

Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.

Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.

Подготовка к горячему копчению жидким маринадом

Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.

1. Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
2. Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
3. Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Два процесса, схожие по своему принципу, отличаются конструктивно. Результат от некоторых нюансов находится в колоссальной зависимости. Карп холодного копчения готовится несколько суток, зато и храниться он может длительное время при соответствующем температурном режиме. Карп горячего копчения потребует предварительной подготовки и пары часов непосредственного воздействия дыма, но получившийся продукт нужно как можно быстрее употребить.

Горячее копчение названо так из-за высокой температуры дыма, которая достигает 120°C градусов.

Изготовить коптильню можно из листового металла. Придется сделать емкость, куда поместятся опилки, решета или шомпола. Верхняя крышка должна открываться. В мангале разводится огонь, на который помещается коптильня. От высоко температуры опилки начинают тлеть. Время от времени необходимо приоткрывать крышку, чтобы выходил пар. Рыба должна не только коптиться, но и подсушиваться.

При холодном копчении температура пара едва достигает 40°C градусов.

Принцип образования дыма тот же, но рыба должна быть размещена на приличном удалении от огня. Удобнее использовать готовый дымогенератор, но большинство любителей копченостей предпочитают самостоятельно конструировать установку.

Отличается и сам процесс. Если в первом случае необходимо «колдовать» у коптильни около 2 часов, не отлучаясь, то во втором – придется прерывать процесс, так как длится он несколько суток.

Источник

Карп горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Рыбы семейства карповых обитают в водоемах Юго-Восточной Азии, на Дальнем Востоке России и в Каспийском регионе. Искусственно карпов расселили в Северной Америке и Австралии. Эта вкусная, крупная рыба, достигающая в длину 80 см, идеально подходит для копчения горячим и холодным способом. Вес взрослой тушки находится в пределах 4–6 кг, но встречаются особи от 2 до 14 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо карпа содержит все группы витаминов, а также широкий перечень минералов. Самые ценные среди них – это йод, фтор, фосфор, кобальт, никель, которые в других продуктах встречаются куда в меньших концентрациях. Богаты карпы полезными жирами, белками, а лишние калории в них почти полностью отсутствуют. Такой богатый состав делает рыбу очень полезной для здоровья, ведь она:

• укрепляет сердце и сосуды, предотвращает их патологии;
• очищает от ядов и токсинов;
• восстанавливает работу кровеносной системы;
• нормализует функционирование щитовидной железы;
• положительно сказывается на мозговой деятельности;
• укрепляет кости, ускоряет общую регенерацию в организме;
• стимулирует нервную систему;
• восстанавливает обмен веществ;
• поставляет нужные белки для ежедневных процессов в теле человека;
• улучшает работу ЖКТ и пищеварительной системы;
• замедляет процесс старения;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• повышает иммунитет;
• защищает кожу, волосы и ногти.

Регулярное употребление рыбы и сокращение количества красного мяса улучшает самочувствие человека.

БЖУ и калорийность копченого карпа на 100 г
Параметр	Рыба г/к	Рыба х/к
Калории	109 ккал	112 ккал
Белки	16 г	16 г
Жиры	5 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Важно! В карпах, как во всеядных существах, могут присутствовать паразиты. Их тщательно просаливают перед копчением.

Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов. С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется.

Способы разделки карпа

Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:

нарезка кусочками – выпотрошенную тушку разделывают на несколько равных частей;

филе – с помощью ножа отделяют хребет вместе с костями, однако вручную полностью удалить их бывает сложно;

традиционный метод разделки через брюшко – подходит только для самых маленьких тушек, вес которых не превышает 2 кг;

формирование пластов с головой и без – способ может показаться сложным на первый взгляд, но после практики выполнить его очень просто. Для разделки на пласты достаточно сделать несколько движений. Голову отрезают, а шкурку очищают от чешуи. Затем со стороны спины делают разрез, удаляют внутренности. После убирают остатки хребта с обеих сторон.

Способы засолки и маринования

Засолить рыбу перед копчением можно сухим и влажным методом. Самые популярные рецепты:

• Маринад сухой № 1. Перед посолом очищают и промывают рыбу, тщательно протерев салфеткой. Смешивают сок лимона, соль и несколько видов перцев. Тщательно натирают ими карпа, заворачивают в фольгу и убирают в холод.
• Маринад сухой № 2. Готовят аналогично предыдущему, но используют смесь из универсальной приправы и лимонного сока, а также соль. Можно добавить карри или хмели-сунели.
• Маринад № 3. Тоже готовят в фольге, используя приправу к рыбе, соль, смесь перцев, красный чили, сок лимона и пасту из аджики.
• Традиционный посол. Рыбу натирают солью, в том числе внутри, укутывают в пищевую пленку и держат в холодильнике 3–4 часа. Затем вымачивают 30 минут в холодной воде и столько же времени сушат на воздухе. Готовить можно с нарубленным укропом.
• Маринад для холодного копчения. Применяется рецепт преимущественно для пластов. На дно укладывают соль, вывернутого карпа, снова соль и повторяют слои, пока не кончится рыба. Просаливают тщательно – не менее 3 дней. Затем 5–15 часов вымачивают и проветривают 2 дня в защищенном месте.
• Классический рассол. Готовят из 1 л воды и 100 г соли. Для придания рыбе специфического аромата можно использовать свежий или сухой чеснок, лук, паприку, перцы горошком. Просаливают карпа 6–12 часов.
• Рассол сладкий. На 1 л воды берут 2,5 ст. л. соли, 4 ч. л. сахара.
• Лимонный рассол. Берут сок лимона, измельчают выжимки в блендере или мясорубкой. Заливают мякоть холодной водой, смешивают с солью, луком и черным перцем. Добавляют к рассолу рыбу на 1,5 часа. Дополнительно готовят заправку из лимонного сока, чеснока и растительного масла. Добавляют ее перед копчением.
• Маринад с соевым соусом. Измельчают головку чеснока, очистив от шкурок. Заливают его 100–150 мл соевого соуса и добавляют приправу «Три перца», 2–3 ст. л. хмели-сунели. Также потребуется красная паприка, приправа для рыбы – по 1–2 ст. л., 2–3 ст. л. сахара и сок 1 лимона. Можно добавить немного растительного масла и гранатового сока.

Эти рецепты не ограничивают фантазии кулинаров, всегда есть возможность использовать собственные ингредиенты по вкусу.

Горячее копчение карпа

Приготовление карпа горячего копчения – популярный способ обработки нежного, жирного мяса. Однако для получения идеального результата важно подобрать надежного помощника – коптильню промышленного производства. Именно в таком агрегате проще регулировать температуру, он безопасен и не требует специфических знаний о применении.

Традиционный рецепт

Перед приготовлением карпа очищают, удаляют внутренности и жабры, промывают. Приступают к процессу:

1. Тщательно натирают смесью соли и перца, можно использовать любой из рецептов маринада.
   
2. Убирают на 8 часов в холод, завернув в пакет или пищевую пленку.
   
3. После окончания этапа маринования тушки протирают насухо бумажными полотенцами.
   
4. Подготавливают коптильню к процессу, следуя инструкции от производителя. На дно насыпают ольховую щепу. Можно готовить на веточках и листьях плодовых деревьев. Оригинальный аромат придадут рыбе листья дуба или вяза.
   
5. В процессе приготовления поддерживают температуру 120–150 градусов.
6. Время засекают с момента, когда из отверстий пойдет белый дым. На карпа нужно 20–30 минут.
   

После копчения крышку не открывают, дают настояться не менее четверти часа.

В квартирных условиях на газовой плите

Перед копчением карпа разделывают на филе, оставив чешую. Засаливают одним из предложенных методов.

Можно использовать на 2 кг рыбы 5 ст. л. соли и по вкусу черного перца. После окончания засолки приступают к копчению:

1. Перед приготовлением рыбу вымачивают несколько часов в воде.
   
2. Тушки перед укладкой на решетку промакивают бумажным полотенцем, удаляя остатки соли.
3. Просушивают под вентилятором 2–3 часа.
   
4. Подготавливают коптильню, которая хорошо помещается на газовую конфорку: на дно укладывают щепу, решетку смазывают маслом.
   
5. Укладывают филе карпа брюшком вниз. Наливают воды в гидрозатвор.
6. Включают газ на средний огонь и готовят 40 минут.
   

На дно коптильни перед засыпанием щепы можно положить фольгу, чтобы предотвратить пригорание.

Карп, фаршированный овощами

Для приготовления потребуется пучок кинзы и петрушки, несколько томатов, перец горошком, сладкий болгарский перец, репчатый лук, ольховая щепа.

Источник