Как приготовить картошку перед жаркой

Хрустящая жареная картошечка — секреты приготовления

Превратилась в малоаппетитное месиво, пригорела, полусырая – эти разные проблемы неудачной жареной картошки известны многим. Сложно ли избежать таких бед малоопытным кулинарам?

Раскроем секреты приготовления картошки, маленькие хитрости, которые сделают любимое блюдо вкусным и аппетитным, порадуют едоков и вызовут восхищение хозяйкой.

Какие корнеплоды лучше выбрать для жарки?

Картофель, как все овощи, имеет множество сортов, которые различаются содержанием полезных веществ, в том числе крахмала.

Замечательно подходящий для пюре овощ с большим содержанием крахмала для жарки лучше не использовать. После поджаривания кусочки потеряют форму, корочка не образуется.

Хорошо подходят сорта со средним или малым содержанием крахмала. Они могут иметь красную или желтую шкурку, мякоть на разрезе белого или желтоватого цвета.

Определить, насколько велико количество крахмала, можно, разрезав клубень. Половинки нужно потереть друг о друга. Если они не склеиваются при трении, на срезе появилась вода – крахмала немного.

Сорта различаются вкусом, некоторые имеют сладковатый привкус. Впрочем, выбрать сорт обычно могут только дачники перед посадкой. Большинство жарит то, что продается в соседнем супермаркете.

На каком масле лучше жарить?

Традиционно считается, что лучшим для приготовления блюда является растительное масло. Поскольку ингредиентов в блюде немного, то вкус готового продукта во многом будет зависеть от масла.

Наиболее подходящие варианты:

• растительное – рафинированное или нерафинированное;
• оливковое;
• свиной жир;
• топленое.

Диетологи считают, что рафинированное масло при жарке выделяет меньше вредных веществ, к тому же оно не меняет вкус блюда.

Сливочное масло при нагреве дает хлопья, которые пригорают. Корнеплод в результате раскисает, ломтики целыми не получаются, но блюдо приобретает более нежный вкус. Многие готовят на смеси растительного рафинированного и сливочного масла.

Чтобы сделать жареную картошку вкуснее, растительное масло ароматизируют приправами, например, чесноком, который потом удаляют.

Нарезка картошки — имеет ли значение?

Форма кусочков больше имеет эстетическое предназначение, чем вкусовое. Главное условие хорошей нарезки – одинаковый размер, не слишком крупный, если блюдо не будут доводить в духовке.

Возможные варианты нарезки:

Если картофель готовят на гарнир, то традиционно считается:

• соломку подают к бифштексам, рубленым котлетам;
• брусочками гарнируют стейки, рыбные и мясные;
• кружочками дополняют рыбные блюда;
• к запеканкам из мяса хороши брусочки.

Если нужно быстро пожарить картошку для еды, форму можно выбрать любую, так как удобно резать хозяйке.

Как приготовить картофель с золотистой корочкой?

Румяная корочка – мечта всех любителей жареной картошечки. Как получить хрустящий бочок на ломтиках, а не измятую массу?

Рассмотрим пошаговый план, как пожарить картошку на сковороде с золотистой корочкой:

1. Для жарки лучше всего использовать толстостенные сковородки с большим дном. Материал – чугун, тяжелая сталь. На антипригарных покрытиях вкусный картофель не получается. Выбор правильной посуды для жарки – первый шаг к хрустящим ломтикам.
2. Кусочки должны быть одинакового размера, не тонкие, иначе они сгорят и пересушатся, и не толстые (будут полусырыми). Если картофель содержит много крахмала, его можно выдержать порезанным в воде около 30 минут.
3. Чтобы ломтики румянились, их перед жаркой нужно просушить. Для этого порезанные кусочки откидывают на любое полотенце – из ткани или бумажное. Осторожно просушивают и проветривают на воздухе.
4. Масло вливают на сковороду и прогревают, не допуская задымления. После опускания пробного ломтика масло должно закипеть.
5. Один из самых важных моментов удачного результата – картофель должен лежать на сковороде тонким слоем – в 3-4 ломтика. При толстом слое потребуется долгое время для прожаривания всего объема, придется часто мешать. Часть останется бледной, кусочки переломаются.
6. Высыпать просушенные брусочки в разогретое масло. Уменьшить огонь до чуть меньше среднего. Перевернуть массу, когда нижний слой начнет румяниться. Мешать блюдо нужно только при зарумянивании нижнего слоя. Всего 4-5 раз за готовку.
7. Если картофеля все-таки много, после 2-3 перемешиваний следует накрыть сковороду крышкой не очень плотно. Ближе к готовности крышку снимают и дожаривают без нее.
8. Солят картофель уже готовым, за 2-3 минуты до готовности перед последним перемешиванием. Соль лучше брать мелкую, чтобы она лучше растворилась. Раннее введение соли деформирует кусочки корнеплода, мешает хорошо зажариться.

Сколько жарить картошку, зависит от высоты слоя и использования крышки. Если все сделано по рекомендациям, уйдет около 25 минут.

Готовый овощ едят сразу после приготовления, в домашних условиях часто со сковородки. Повторный разогрев сильно ухудшает вкусовые качества, кусочки становятся серыми, а не золотыми, меняется запах.

Как вкусно пожарить картошку на сковороде — видео от Ильи Лазерсона:

Рецепты

Ввод дополнительных ингредиентов в жарящийся картофель позволяет изменить вкус, сделать блюдо более сытным, превратить в настоящий обед или ужин. Существуют самые разные дополнения, наиболее традиционными считаются лук, разные виды мясных продуктов, специи.

Особенно актуальными эти дополнения являются в том случае, когда корнеплод не отличается хорошим вкусом, что бывает часто при покупках в супермаркетах.

Готовку проводят по двум основным схемам:

1. Ингредиенты готовят отдельно друг от друга и соединяют за 5-7 минут до окончания жарки – этот способ хорош для новичков.
2. Продукты соединяют сырыми и жарят вместе. В этом случае нужно хорошо знать сроки приготовления каждого, чтобы к готовности они подошли вместе.

Рассмотрим, как лучше пожарить картошку с разными ингредиентами.

Жареная картошка с грибами

Традиционное русское блюдо готовится просто и быстро.

• Картофель – около 1 кг;
• Грибы – 300-400 граммов;
• Лук – 2 штуки.

Готовят первыми грибы, так как их качество при разогревании не ухудшается. Хорошо промыть и высушить грибы, нарезать при необходимости. Выложить в сотейник, влить 2 ложки любимого масла, соль, выпарить лишнюю влагу, когда начнут румяниться, добавить измельченный лук. Довести до готовности.

На другой сковородке пожарить порезанный мелкими брусочками корнеплод описанным выше способом. За 3 минуты до готовности картофеля, когда его уже посолили, ввести грибную зажарку. Хорошо размешать, на самом слабом огне прогреть 3-5 минут.

Картошка, пожаренная с мясом

Введение мяса при жарке улучшает вкус корнеплода, делает блюдо сытным и вкусным.

• мясо (свинина, курица, индейка, говядина) – 300 граммов;
• картофель – 450 граммов;
• лук – 1 штука.

Мясо нужно предварительно приготовить – пожарить, отварить, запечь. Нарезать кусочками размером с картофельные ломтики. Мясо не должно быть пересушенным или жестким. Очень улучшит вкус небольшое содержание жира на ломтиках.

Правила приготовления такие:

1. Нарезанный корнеплод закладывают на разогретую сковороду и жарят 10 минут до полуготовности.
2. Вводят лук и соль, жарят еще 3-4 минуты.
3. Добавляют мясо, перемешивают.
4. На слабом огне жареную картошку доводят до готовности. Добавляют чеснок, другие специи по вкусу.

После приготовления нужно дать блюду отстояться 5-7 минут. Лучше крышку снять, чтобы картошка не потела.

Картошка, жаренная на сале

Корнеплод, приготовленный на сале, имеет специфический запах. Но многие именно этот вариант блюда считают идеальным. В холодное зимнее время сало дает долгое тепло, пища переваривается медленно и надежно согревает.

• корнеплоды – 1 кг;
• сало с прослойкой – 100-150 г;
• лук – 2 штуки.

С сала снять шкурку, нарезать ломтиками толщиной 2-5 мм. Выложить на сухую сковороду и вытопить. Если в готовом блюде кусочки сала нежелательны или они пережарены, вынуть их шумовкой.

Любители сала вынимать кусочки не станут. Подготовленные ломтики овоща высыпают в кипящий жир и жарят обычным способом. За 7 минут до готовности вводят лук и дожаривают. К этому блюду хорошо подойдет чеснок, который кладут прямо в тарелки.

Картошка с луком

Пожарить картошку с луком на сковороде легко, если знать несколько маленьких хитростей.

Начальный этап обжаривания такой же, как при простом приготовлении. Корнеплод чистят, моют, режут одинаковыми кусочками. Обсушивают и выкладывают на разогретую сковородку.

Когда до окончания остается 10 минут вводят, порезанный лук. На 1 кг корнеплода берут 1-2 луковицы.

Основные тонкости готовки:

1. Огонь должен быть около среднего.
2. Чтобы лук не получился сырым, нужно прикрывать посуду крышкой.
3. Чтобы не пригорел – регулярно помешивать, так как лук горит быстрее, чем корнеплод.
4. Отметим, что многие хозяйки предпочитают поджаривать лук отдельно, доводя до нужной степени зарумянивания. В этом случае продукты соединяют при готовности и перемешивают до выключения огня.

У неопытных хозяек лук может приобрести неприятный привкус горелого или остаться хрустящим и полусырым.

Картошка в мундирах жареная

Гораздо проще и быстрее обжарить вареную картошку, которая приготовлена для салатов и осталась от праздничного застолья. Ее готовят со шкуркой или без нее, нарезая кружочками или ломтиками.

Рассмотрим рецепт приготовления вкуснейшей картошки с поджаркой.

• Молодой картофель – 1 кг;
• Лук, морковь – по 1 штуке;
• Укроп, петрушка.

Отварить молодой мелкий картофель в мундире. Порезать лук, измельчить морковь. Сделать зажарку на сковородке на растительном масле.

Готовые корнеплоды слегка придавить ножом, выложить в кипящее масло, зарумянить. Поскольку продукт отварной, жарить можно недолго. Ввести сверху зажарку, перемешать, хорошо прогреть вместе. При подаче посыпать нарезанной зеленью.

С чем есть жареный картофель?

Блюдо используют в качестве гарнира к рыбе и мясу, а также как основное с салатами и солениями. Выбор дополнений зависит от сезона и возможностей.

В зимнее время в ход идут соленья:

• квашеные овощи;
• консервированные салаты, икра из кабачков и баклажанов;
• грибы.

Заготовки дополняются репчатым луком и зеленью.

Многие любят жареный овощ сочетать с соленой и маринованной рыбой, традиционной селедкой с луком.

Поджаренная картошка – тяжелая пища. Чтобы снизить калорийность и облегчить переваривание при проблемах с ЖКТ, лучшими вариантами дополнений к блюду считаются:

• свежие овощные салаты – из помидоров, огурцов, капусты, редиса;
• паровые или отварные мясо, птица, рыба.

Эти продукты не создадут дополнительной нагрузки на пищеварительную систему и хорошо подходят к жареному картофелю.

Полезные советы

Еще несколько советов, как вкусно пожарить картошку на сковороде и получить массу удовольствия от любимого блюда:

1. Калорийность растительного масла (899) и свиного жира (871) практически одинаковая. Не стоит отказывать себе в любимом сале, если так картофель кажется вкуснее.
2. Жареный картофель относят к калорийной пище. Чтобы калорийность снизить, сторонники здорового питания предлагают просушить его от лишнего масла на бумажном полотенце. Достаточно просто наклонить сковородку после приготовления, чтобы жир стек в одну сторону, передвинув картофель на возвышение и потом раскладывать по тарелкам. Излишки масла не впитаются в готовое блюдо.
3. Специи способны дополнить вкус картофеля. Используются тмин, розмарин, чеснок, фенхель, лук, тимьян, укроп, петрушка, куркума.
4. Тем, кто следит за фигурой, нужно перед жаркой предварительно отваривать корнеплод. Так он впитывает меньше жира.
5. Готовый картофель нужно есть сразу после поджаривания, так как подогрев значительно ухудшает вкусовые качества.
6. Масло нужно наливать, чтобы его высота составляла 5-6 мм. Лучше влить весь объем сразу, не добавлять по мере приготовления.
7. Нельзя жарить картофель в старом, уже использованном масле. Для каждого приготовления – только свежее.

Насильно внедренный Петром I картофель постепенно превратился в любимый всеми овощ. За долгие годы накопилось множество рецептов жареной картошки. У каждой хозяйки есть свои собственные секреты и предпочтения.

Картошку жарят с яблоками, травами, печенью, яйцами, сметаной. Кроме традиционных дополнений, используется множество ингредиентов на любителя.

Жареная картошка хороша всем – недорогое, доступное всем блюдо, которое можно приготовить на скорую руку. При приготовлении можно проявить творчество и создать настоящий шедевр, найдя новые сочетания продуктов и удивив близких.

Источник

Как жарить картошку: 8 проверенных рецептов

Можно бесконечно спорить о том, насколько вреден жареный картофель, однако вряд ли найти человека, который отказался бы от тарелки золотистых брусочков с поджаренной корочкой (особенно, если никто не видит). А как же картошку правильно пожарить. Ловите несколько секретов.

Как жарить картошку с луком

Чтобы приготовить жареную картошку с луком, подойдет репчатый и белый лук. А вот от фиолетового лучше отказаться. Во время приготовления он изменит свой цвет и потеряет всякую привлекательность. Хорошим вариантом будет использование зеленого лука. Именно он позволит сделать блюдо более ярким и весенним. При этом добавлять его лучше всего в конце приготовления.

Ингредиенты

Картофель (среднего размера)	7 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Соль	по вкусу
Паприка	по вкусу
Зелень (сушеная)	по вкусу
Чёрный перец (свежемолотый)	по вкусу
Растительное масло	30 мл
Сливочное масло (по желанию)	15 г

Как приготовить:

1. Очищенный лук нарезаем колечками, но не разбираем на отдельные кольца.

2. Картошку чистим, промываем и нарезаем слайсами. Толщина слайса около 5 миллиметров.

3. В сковороду с толстым дном наливаем масло, разогреваем его. Если положить овощи в холодное масло, то есть риск, что они прилипнут ко дну. Потом будет сложно переворачивать картошку.

4. В хорошо разогретое масло выкладываем порезанный картофель. Жарим на среднем огне без крышки 5 минут, не тревожа его. За это время снизу успеет образоваться румяная корочка.

5. Затем измельчаем лук: режем кусочками, кольцами или полукольцами. Не имеет значения.

6. Картофель перемешиваем, добавляем к нему лук. Жарим еще 10 минут, время от времени помешивая.

7. После солим, приправляем любимыми специями. Перемешиваем. Очень вкусно с карри. В этой смеси есть куркума, она сделает картошечку желтой.

8. Жарим еще 5-7 минут. Проверяем, проткнув брусочки ножом. Если мягкие, значит, пора выключать огонь и звать всех к столу.

Ароматная, горячая, невероятно вкусная, жареная картошка соблазнит нарушить диету или обещание похудеть. Особенно хороша вместе с любимым соусом или соленьями, маринованными грибочками или салатом из первых весенних овощей.

Как жарить картошку в мультиварке

Ингредиенты

Картофель	1 кг
Вода	50 мл
Лук репчатый (весом 80 г)	1 шт.
Растительное масло	5 ст. л.
Соль (неполная)	1 ч. л.
Специи	по вкусу

Как приготовить:

1. Лук почистить и нарезать кубиками или соломкой.

2. Смазываем чашу мультиварки растительным маслом. Не более 1-2 ст.л.

3. Выкладываем на дно мелко нарезанный лук. Можно и кольцами нарезать, кому как нравится.

4. Моем и чистим картошку.

5. Нарезаем клубни соломкой, но не очень мелко: крупнее, чем для жарки, но чуть тоньше, чем для тушения.

6. Посыпаем специями: базилик сушеный, молотый мускатный орех, черный перец молотый, сушеный чеснок, тмин.

7. Солим до того, как картошка попадет в чашу, так как перемешивать с луком ее нельзя.

8. Сверху на картофель вылить все оставшееся масло и закрыть крышку мультиварки.

9. Выбираем режим «Выпечка», время — не менее 50 минут.

10. Через 15 минут открыть крышку, аккуратно перемешать картошку.

11. Влить воду и снова закрыть крышку. Жарить картофель еще 20 минут.

12. Проверить картофель на готовность и если нужно долить масло и дожарить картофель до нужного состояния.

Как жарить картошку фри

Картофель фри можно приготовить дома, быстро и без лишних хлопот. Картофель фри на сковороде получается очень схожим с картофелем фри во фритюре. Так что вы всегда можете приготовить этот знаменитый и всеми любимый гарнир дома, без лишних забот и большой затратой вашего времени.

Ингредиенты

Картофель	1/2 кг
Растительное масло	1/2 ч. л.
Соль	по вкусу

Как приготовить:

1. Почистите картофель и нарежьте тонкой соломкой.

2. Выложите соломку в чашку с холодной водой на 3-5 минут. Затем выложите картофель на бумажную салфетку и промокните сверху другой салфеткой. На картофельной соломке не должно остаться воды.

3. Сначала обжарьте картофель со всех сторон на растительном масле до румяной корочки.

4. Затем выложите картофель фри на бумажную салфетку. Дайте лишнему жиру стечь.

5. Когда картофель немного просох, выложите его снова в сковороду с растительным маслом и обжаривайте ещё около 5 минут.

У вас получится прекрасный румяный и вкусный картофель фри на сковороде.

Как жарить картошку с лисичками

Жареная картошка с лисичками – невероятно аппетитное и вкусное блюдо. Для него подойдут как свежие грибы, так и замороженные. Перед вкусом устоять будет невозможно.

Ингредиенты

Картофель	6 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Лисички	300 г
Сметана 20%	100 мл
Соль	по вкусу
Чёрный перец (свежемолотый)	по вкусу
Растительное масло	3 ст. л.
Укроп (по желанию)	по вкусу

Как приготовить:

1. Картофель, лук чистим и моем. Количество лука определяем по своему вкусу и в зависимости от личных предпочтений.

2. Картофель режем брусочками толщиной в сантиметр. Выкладываем на бумажные полотенца, обсушиваем, чтобы убрать лишнюю влагу.

3. Лук нарезаем тонкими полукольцами.

4. В сковороду наливаем половину масла. Хорошо разогреваем и выкладываем картошку вперемешку с луком. Жарим 15 минут, посолив и перемешав.

5. Лисички, как уже упоминалось, берем свежие или замороженные. В первом случае перебираем их, моем и отвариваем в двух водах. Затем отбрасываем на дуршлаг. Во втором случае просто ополаскиваем под теплой водой. Грибочки немного оттают. Перекладываем их в дуршлаг.

6. На другую сковороду выливаем оставшееся масло. Лучше взять без запаха, чтобы насладиться ароматом лесных грибов с картошкой. Хорошо разогреваем и выкладываем грибы. Жарим 5 минут.

7. Добавляем в грибы сметану, солим и приправляем черным молотым перцем. Жарим 10 минут.

8. В сковороду, в которой жарится картофель, перекладываем грибы. Все перемешиваем и жарим еще 5-10 минут, накрыв крышкой. Готовность проверяем вилкой. Если картошка мягкая, значит, блюдо готово.

Как жарить картошку с шампиньонами

Для приготовления этого блюда вам потребуется совсем немного продуктов, к тому же они вполне доступные и недорогие.

Ингредиенты

Шампиньоны	250 г
Картофель	4-5 шт.
Лук репчатый	1 шт.
Растительное масло	2 ст. л.
Чёрный перец (свежемолотый)	по вкусу
Соль	по вкусу
Укроп (или лук)	по вкусу

Как приготовить:

1. Для начала приготовим грибы. Выкладываем их на разогретую сковородку, перчим, солим и жарим с добавлением масла до готовности.

2. Затем моем и чистим картошку. Нарезаем её соломкой (хотя вы можете, как угодно на свой вкус).

3. Выкладываем картошку на другую (не с грибами) разогретую с маслом сковородку, обжариваем до полуготовности (при этом её не солим).

4. Далее чистим лук, нарезаем его полукольцами, выкладываем в миску, добавляем щепотку соли и помнём его руками.

5. После этого лук перекладываем к картошке, перемешиваем, солим по вкусу и опять перемешиваем осторожно лопаткой.

6. А теперь выкладываем к картошке грибы, перемешиваем и обжариваем всё это минуты 2 под крышкой. Затем огонь выключаем и, не открывая крышку, оставляем блюдо на 5 минут — пропитаться ароматом.

Наше блюдо готово и его можно подавать к столу. Украшаем по желанию зеленью и угощаемся на здоровье!

Как жарить картошку на сале

Что может быть вкуснее жареной картошки? Только картошка, жареная на сале. От такого ужина не откажется никто!

В этом рецепте очень важно правильно растопить сало. Спешка здесь ни к чему. Если сало топить на сильном огне, то в процессе начнёт гореть белок, как следствие жир потемнеет и вкус блюда, будет испорчен. Ещё при перегревании любого жира, будь он растительный или животный, выделяются очень вредные для нашего организма канцерогены. И это конечно не все заявленные нюансы.

Сало лучше взять без прожилок.

Ингредиенты

Свиной шпик (сало) (без прожилок)	по вкусу
Картофель	по вкусу
Соль	по вкусу

Как приготовить:

1. Режем его, на пластинки толщиной 3-5 мм, выкладываем на холодную сковороду. Включаем огонь на минимум — жир должен вытапливаться медленно.

2. Когда жира вытопилось достаточно (картошку жарят в довольно большом количестве жира), увеличиваем огонь до среднего и поджариваем сало до лёгкого румянца.

3. Картошку режем на брусочки и промываем в холодной воде. Если этого не сделать, то из картофеля начнёт выделяться крахмал, а это будет препятствовать образованию корочки.

4. Увеличиваем огонь до максимальной температуры, выкладываем к салу картофель и сразу перемешиваем, чтобы каждый кусочек покрылся жиром.

5. Даем подрумяниться нижнему слою — картошку не трогаем, не солим (соль вытянет влагу из картофеля и никакой золотистой корочки опять же не получится) и не накрывайте сковородку крышкой, иначе жарка превратится в тушение.

6. Когда нижний слой поджарился, деликатно переворачиваем картошку, поддевая лопаткой снизу.

7. Когда картофель приобрёл золотистый оттенок, солим его и перемешиваем в ещё раз. Можно снимать с плиты и звать всех за стол.

Как жарить картошку с мясом

Ингредиенты

Мясо (свинина корейка, филе)	300 г
Картофель	1/2 кг
Лук репчатый	1 шт.
Сливочное масло	50 г
Соль	по вкусу
Чёрный перец (свежемолотый)	по вкусу

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте небольшими кубиками. Вместо свинины можно использовать индейку. Говядина не совсем подходит, потому что она получается довольно жёсткой.

2. Растопите сливочное масло на хорошо разогретой сковороде.

3. В качестве альтернативы можно жарить на свином сале или на жире из-под шкварок.

4. Когда масло растает, положите нарезанное мясо и обжаривайте до золотистой корочки, не накрывая крышкой. Если мясо даст воду, нужно подождать, пока она не испарится, иначе картошка будет вариться, а не жариться.

5. Главное – не пережарить, иначе в готовом блюде мясо получится сухим.

6. Лук нарежьте полукольцами или кубиками, картофель — крупной соломкой.

7. Отправьте порезанные овощи к мясу, посолите и поперчите по вкусу.

8. Жарьте на среднем огне, не накрывая крышкой и периодически перемешивая. Но не перестарайтесь, слишком частое перемешивание приведёт к тому, что картофель будет ломаться (особенно в конце приготовления) и начнет превращаться в пюре.

Подавайте к столу, посыпав любой мелко нарезанной зеленью.

Как жарить картошку с корочкой

Правило №1.

Самое сложное. Среди многочисленных сортов картофеля далеко не все подходят для жарки. Во многих супермаркетах на упаковках корнеплодов прямо указывается «для жарки» (более плотный) и «для варки» (более крахмалистый и рассыпчатый). В Европе больше распространены сорта «для жарки» (для чипсов и картофеля-фри), в России – «для варки» (для запеченного и тушеного картофеля и любимого миллионами пюре). Цвет кожуры и мякоти картофеля на содержание в нем крахмала не влияет.

Если для жарки выбрать непрофильные сорта, картофель при приготовлении будет разваливаться и тушится, а не жарится.

Сорта для жарки – «Импала», «Маделине», «Метеор», «Пикассо», «Ресурс», «Романо», в основном голландской селекции.

Сорта для варки – «Аврора», «Аспия», «Вектор», «Голубизна» (бывшая синеглазка), «Жуковский ранний», «Журавинка», «Лорх», «Мелодия».

Универсальные сорта – «Луговской», «Гала», «Надежда», «Невский», «Ривьера», «Рябинушка», «Северное сияние», «Снегирь», «Утро», «Удача».

Любимый многими и привычный старшему поколению сорт «Синеглазка», представляющий собой гибрид сортового и дикого картофеля, в государственном реестре не числится, поскольку не прошел испытания на промышленную лежкость, используется в личных хозяйствах.

Правило №2.

Если сорт приобретенного картофеля неизвестен, либо он относится к крахмалистым сортам, очищенный от шкурки корнеплод необходимо предварительно выдержать в холодной воде примерно 30 минут. Эти действия позволяют вымыть из картофеля лишний крахмал, который придает корнеплоду сладковатый вкус и может привести к пригоранию кусочков при жарке.

Если картофель покупается «специализированный», выдерживать его в холодной воде не надо, достаточно просто порезать и жарить.

Вне зависимости от того, какой картофель используется, после нарезки его необходимо просушить тканевым или бумажным полотенцем. Выкладываемый на сковороду картофель должен быть сухим и комнатной температуры.

Правило №3

При жарке картофеля с луком часто случается неравномерное прожаривание компонентов и пригорание лука, поскольку луку и картофелю для карамелизации (образования корочки) нужна разная температура. Лук можно обжарить отдельно и на завершающей стадии добавить к картофелю.

Правило №4.

Для приготовления именно жареного, а не тушеного или запеченного картофеля наилучшим образом подходит форма нарезки «брусочки». Желательно, чтобы они были примерно одного размера для равномерной прожарки. «Ломтики» или иная форма нарезки подходят для тушения или запекания.

Правило №5

Картофель необходимо жарить небольшими порциями. В этом случае он будет именно равномерно жариться, а не тушиться в середине слоя. Поэтому сковорода должна быть достаточно большой и широкой. Наилучшим образом подходит тяжелая посуда из чугуна или литого алюминия, а вот сковороды с антипригарным покрытием для жарения картофеля не пригодны.

Правило №6

Для образования золотистой корочки картофель лучше всего жарить на топленом масле, смеси сливочного и растительного, животном жире (сале, смальце). У животного жира выше температура кипения, чем у растительного, т.е. картофель будет жариться при большем нагреве, что приведет к образованию желанной корочки и ускорению всего процесса. Растительное масло больше подходит для обжаривания.

Кстати, изначально фритюр был из животного жира – нутряного говяжьего или реже свиного жира, а не растительного масла как сейчас, что произошло из коммерческих соображений.

Жира для жарения картофеля должно быть достаточно много. Может быть, это не совсем хорошо с точки зрения здорового питания, но на слегка смазанной маслом сковороде картофель не пожарить, с другой стороны овощ не должен и плавать в масле. Оптимальное соотношение примерно 100 гр. жира на 1 килограмм картофеля.

Правило №7

Выкладывать картофель необходимо в сильно разогретую сковороду с жиром. Если используется растительное масло – оно должно начать слегка дымить, если животный жир – закипеть и слегка потемнеть.

Правило №8

Выложенный картофель необходимо жарить в течение 5-7 минут до образования корочки, затем перевернуть лопаточкой и жарить еще 5-7 минут. Слишком частое помешивание жарящегося картофеля приводит к «разваливанию» кусочков.

Правило №9

Подсаливание картофеля производится на завершающей стадии приготовления. Соль, как известно, вытягивает воду, поэтому добавлять ее следует после образования на картофельных кусочках корочки, в противном случае микрокапли находящей внутри воды выйдут на поверхность ломтика и картофель будут тушится, а не жарится.

Правило №10

Практически готовый картофель необходимо накрыть крышкой и довести до готовности, на что потребует примерно 5 минут. Во время последнего этапа происходит «дозревание» до мягкости внутренней части покрытого корочкой брусочка.

Добавление к жареному картофеля лаврового листа, черного перца горошком и т.д. является делом вкуса и на собственно технологический процесс не влияет.

Источник