Как приготовить касу марцу

Как готовят касу марцу

Содержание статьи

Касу Марцу или Казу Марцу (различные варианты произношения) – удивительный итальянский деликатес, которым любят угощаться жители Сардинии. Это блюдо, представляющее собой один из сортов овечьего сыра, относится к самым опасным для здоровья. Причина такой опасности кроется в червячках, которыми кишит этот продукт.

Технология производства Касу Марцу

Производство Касу Марцу началось на территории Сардинии несколько столетий назад. По всей Италии этот сыр считается запрещенным деликатесом, однако до сих пор любители экстремальных яств, приезжают к сардам, предлагающим попробовать этот необычный продукт.

Основной ингредиент для приготовления этого сыра – овечье молоко. Созревший в подвале сыр, получающий название пекорино, сардинцы выносят на свежий воздух, где на ароматные головы начинают слетаться сырные мухи. Они откладывают в сыре яйца, из которых потом вылупляются белые личинки в форме маленьких червячков.

Вылупившиеся личинки сырных мух начинают поедать сыр, в который попадают их пищеварительные ферменты, благодаря чему консистенция сыра меняется, и он становится очень мягким и кремообразным. Переработанный таким образом сыр фактически превращается в перегной, тем самым оправдывая свое оригинальное название, которое в переводе звучит именно как «гнилой сыр».

Вкус у Касу Марцу, по словам тех немногих смельчаков, которые решились его попробовать, очень насыщенный, острый и пряный. Такой сыр невозможно найти в магазине, его производят только местные жители.

Как правильно есть Касу Марцу?

Перед тем, как попробовать это экзотическое блюдо, нужно помнить, что есть его нужно правильно. Съедобной является только внутренняя часть сырного круга, поэтому сначала необходимо срезать верхушку, чтобы получить доступ к сердцевине. Мягкую вязкую массу из центра сырной головы можно есть ложкой, вилкой и даже китайскими палочками.

Обязательно стоит обратить внимание на поведение личинок, обитающих внутри сыра. Если они не шевелятся и сидят тихо, то это повод насторожиться, поскольку мертвые личинки выделяют опасные для человеческого здоровья токсины.

Чем опасен Касу Марцу?

Личинки сырных мух, обитающие в этом деликатесе, умеют прыгать на достаточно большие расстояния. Человеку, решившему попробовать Касу Марцу, предлагают надеть специальные очки или прикрыть глаза рукой, чтобы прыгающие личинки не смогли повредить глазное яблоко. Еще один способ защититься от червячков – просто удалить их из сырной массы перед трапезой.

Белые червячки, множество которых находится в сырной голове, легко могут попасть в кишечник, поскольку желудочный сок не является для них препятствием. Находящиеся в кишечнике личинки легко могут просверлить слизистую оболочку, тем самым повредив внутренние органы.

Из-за особенностей приготовления в Касу Марцу содержится огромное количество вредных для человеческого организма ферментов, которые могут нанести здоровью непоправимый урон.

Источник

Описание и характеристики необычного сыра касу марцу (casu marzu)

Касу Марцу это особый сыр, содержит множество личинок сырной мухи, они живые. Хоть и опасен для здоровья, но многих это не останавливает. Популярен в Сардинии. В других регионах его обычно не едят.

Происхождение

Название Касу Марцу переводят как «гнилой» сыр. Он содержит личинки сырной мухи. Местные жители едят его по праздникам. В разговоре называют «червивый» сыр. Сильный афродизиак.

ЕС считает, что сыр не соответствует нормам санитарии и гигиены, и запрещает продажу и его изготовление.

История появления деликатеса покрыта тайной. В официальных бумагах нет информации. Скорее всего никто не планировал специально изготавливать пропавший продукт. Возможно, яйца сырной мухи случайно не заметили в Пекорино. И так отправили созревать.

Потом обнаружили гнилую головку, но выбросить не смогли, потому что времена были тяжёлые, производство заняло время и деньги. Решились попробовать продукт самые смелые сыроделы, пришли в восторг от вкуса, началось массовое производство сыра и в итоге был получен деликатес.

Работники института Сассари научились искусственно разводить сырную муху. Процесс изготовления под контролем и продукт соответствует нормам гигиены и санитарии. Но разрешения на экспорт пока нет.

Особенности приготовления

Первый этап производства — изготовление сыра Пекорино сардо. Для этого понадобится:

• На 1 кг уходит до 10 л овечьего молока.
• Ждём, когда Пекорино почти полностью созреет.
• Головки, которые пойдут на изготовление Касу Марцу, нужно достать из соляного раствора на неделю раньше. Вкус будет хороший и не отпугнёт мух.

Второй этап производства — изготовление Касу Марцу. Действуем по следующей схеме:

1. После того как Пекорино готов, в корке делают отверстия.
2. В них добавляют оливковое масло и хранят на открытом воздухе.
3. Когда мухи отложат яйца, из них появляются личинки.
4. Продукт складывают друг на друга, не переворачивают, ждут 3-5 месяцев. Готов ли сыр можно определить, срезав крышку.
5. Внутри копошатся сотни опарышей. Экскременты личинок вызывают гниение, а распад жиров делает массу мягкой и рыхлой. Сыродел оценивает сколько личинок и их однородность. При желании Касу Марцу лежит ещё, до полного созревания.

Лучшее время для производства — конец весны. Сыр заканчивает созревать в конце осени, потому что мухи не терпимы к холоду. Если личинки погибнут, сыр будет некачественный.

Касу Марцу похож на Пекорино, форма цилиндрическая, края выпуклые, вес примерно 2-4 кг. Корка твёрдая, несъедобная. Внутри находятся прозрачные личинки, их длина 8 мм.

В этом видео описан процесс производства Касу Марцу:

Характерные особенности

Чтобы обойти запрет ЕС, «гнилой» деликатес сделали традиционным для Италии продуктом.
Касу Марцу записан в «Книге рекордов Гиннеса» как самый опасный сыр.

Приобрести сыр в магазине не получится. Продавать Касу Марцу нельзя. Поэтому придётся ехать в дальнюю деревню, и там его можно купить на «чёрном» рынке, в три раза дороже, чем сам Пекорино.

Сыр бывает твёрдый, слегка мягкий или похожий на пасту, сливочный. Это зависит от того, сколько личинок. Текстура очень нежная.
Ещё в нём находится жидкость lagrima, она плохо пахнет, называется «слезой» и сильно ценится.

Способ употребления

Личинки активно двигаются, поэтому, когда употребляете сыр, придерживайтесь правил. Берегите глаза, червяки высоко прыгают.

Особенности употребления сыра Касу Марцу:

• Кушать нужно только внутреннюю часть сырного круга.
• Едят ложкой, вилкой, с помощью ножа — любым удобным прибором.
• Нужно хорошо прожевать сыр, чтобы живые личинки не попали в желудок.
• Продукт режут кусочками и кладут на смоченный водой сардинский хлеб pane carasau.
• Мягкий сыр можно намазать на хлеб.
• Отлично подходит красное вино Cannonau.

Встречаются гурманы, которые избавляются от насекомых. Туристы изобрели безопасный способ поесть червивый сыр:

• Чтобы есть Касу Марцу, нужно положить его в пакет и закрыть.
• Червяки покидают своё жилище. Мечутся по пакету, производят характерный стук, умирают. Потом их нужно выбросить.
  Но местные жители так никогда не сделают.
• Есть сыр можно только если личинки живые. Если червяки погибли, это опасно. Вырабатывается яд, который смертелен.
• Во время еды наденьте очки, прикройте хлеб рукой или зажмурьтесь.

Вкус и калорийность

Калорийность зависит от самого первоначального продукта и массы личинок. Обычно это примерно 300−450 килокалорий в 100 граммах.

Личинки 3-6 месяцев живут в сыре, едят его, пропускают через себя и продукт приобретает острый, жгучий вкус. Послевкусие держится несколько часов. Имеет яркий, резкий аромат. Содержит много белков и кальций. Поэтому большая польза для зубов, мышц, волос и костей.

Польза и возможный вред

Продукты жизнедеятельности личинок и овечье молоко предполагают много рисков употребления:

• развивается аллергия;
• открывается рвота;
• начинается диарея;
• сильные спазмы желудка.

Сыр очень токсичный и опасный для здоровья. Могут развиться кишечные инфекции, особенно у туристов. Живые червяки могут не перевариться в желудочном соке и повредят внутренние органы.

Но обычно всё хорошо. Официально доводы врачей никак не подтверждены. Сыром активно угощают на свадьбах и праздниках.

Противопоказания к употреблению

Сыр запрещен к употреблению при:

• проблемах с желудком;
• заболеваниях пищеварительной системы;
• почечной и печёночной недостаточности;
• заболеваниях желчного пузыря.

Есть риск индивидуальной непереносимости продукта.

Что приготовить из сыра Касу Марцу?

Из этого сыра ничего не приготовить, его едят отдельно, как деликатес, употребляя со специальными лепешками из Сардинии. Если сорт получился мягкий, сыр едят как плавленый, накладывают на хлеб ложкой, если твердый — его кушают кусочками.

Сыр Касу Марцу — необычный итальянский деликатес, которым любят угощаться жители Сардинии. Будьте готовы, что это дорого и конечно опасно. Если вы гурман и очень хотите попробовать, помните о червяках, которыми кишит этот продукт.

Источник

Касу марцу

Касу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира [1] . Его родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги с плесенью покажутся на вкус обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать «домом» для нескольких тысяч личинок мух. Однако речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес [2] .

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт выступает в качестве культурного достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается история об оплошности нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за приготовлением пекорино. Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория основывается на похожей истории, но без счастливой случайности. Местные жители при приготовлении пекорино всегда сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного деликатеса к столу имеет гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

После того, как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против продаж столь сомнительного продукта. Однако далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, которое содержало просьбу разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки сыра продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особый вид сырной мухи в лабораторных условиях [3] .

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на использование только специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет и тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему присвоили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, расстройство желудка и вызывает боли в области живота [4] [5] .

Люди, которые уже успели отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвращения они не испытали. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Несмотря на стереотип о том, что по головке сыра буквально скачут мухи, это не так. Подтверждают это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промоакций.

Изначально потребуется сварить классический пекорино сардо согласно стандартам DOP. Головы сыра, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает впитать нужное количество соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

Далее требуется сделать несколько отверстий в сырной корочке. Туда капают оливковое масло, призванное:

• привлекать насекомых;
• смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинок мух набралось необходимое количество, головы складывают друг на друга, чтобы личинки свободно «путешествовали» по разным слоям.

Далее остается подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности назвать может только опытный мастер, ориентируясь по текстуре. Для этого он срезает так называемую «сырную крышку» (верхнюю корку) [7] .

Главными специалистами в области сыроварения являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени [8] [6] .

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет о цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. Многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью, но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм [10] .

Совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго (пару часов).

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают ломтиками, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию этого лакомства, то его набирают ложкой и едят с хлебом. Совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не злоупотреблять продуктом, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека [9] .

1. ↑ Wikipedia. – Casu marzu.
2. ↑ Русская служба новостей BBC. – Странная и удивительная жизнь внутри сыра.
3. ↑ Сайт о странах и путешествиях «Вокруг света Украина». – Casu marzu – гнилой сыр из Сардинии.
4. ↑ Wageningen University & Research E-depot. – Master thesis food safety law: unsafe casu marzu.
5. ↑ Centers for Disease Control and Prevention. – Intestinal myiasis.
6. ↑ Сайт EatCrickster. – 5 amazing facts about “the most dangerous cheese in the world”.
7. ↑ Express.co.uk. news brand. – Would you eat a cheese full of maggots? This illegal cheese can only be found in Sardinia.
8. ↑ Сайт Experience Sardinia. – Maggot cheese Italian food culture from the Region of Sardinia.
9. ↑ SoftpediaNews. – How to serve casu marzu, the Illegal cheese laden with live maggots.
10. ↑ ILoveCheese.co.uk. – Casu Marzu: world’s most dangerous cheese?

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Источник