Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Мамалыга кавказская (по-абхазски) с сулугуни
Мамалыгу с детства люблю. Прабабушка, по рецептам которой я готовлю все кавказские блюда, называла мамалыгу гхяс. Поскольку ни на одном языке Кавказа я этого названия не нашла, назову мамалыгу абхазской. Кто пробовал восхитительную мамалыгу в Абхазии, тот поймет почему 🙂
Конечно, мамалыга, сваренная на плите в городской квартире, не сравнится с мамалыгой из казана на открытом огне… но все равно будет вкусно, обещаю!
У меня два любимых варианта мамалыги — сладкая со сливочным маслом и остренькая с растопленным маслом, чесноком и рассольным сыром. Добавляют обычно сулугуни, важно, чтобы сыр хорошо плавился.
Рецепт с сулугуни предлагаю вашему вниманию.
Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
Состав:
- Кукурузная мука (у меня итальянская полента) — 0,5 стакана
- Вода — 1,5 стакана
- Сулугуни — 70-80 грамм
- Масло сливочное (или ореховое) — 1 столовая ложка
Как приготовить абхазскую мамалыгу (аиладж) из кукурузой муки (поленты) с сулугуни и сливочным маслом
Полента готовится из обработанной кукурузной крупы. У меня на фото полента, измельченная до размера нашей манки.
Полента для мамалыги
Воду довести до кипения в посуде с толстыми стенками. Когда вода почти закипит, тонкой струйкой или через ситечко всыпать поленту, интенсивно размешивая, чтобы исключить появление комочков.
Всыпать поленту в горячую воду, интенсивно размешивая
Томить на минимальном огне, непрерывно размешивая лопаткой, в течение получаса. Получилась густая кукурузная каша нейтрального вкуса, у абхазов она называется абыста. При подаче в нее втыкают ломтики рассольного сыра.
Постоянно размешивая, томить на минимальном огне
Сулугуни нарезать небольшими кусками или натереть на крупной терке.
Натереть сулугуни для мамалыги
Мамалыга готова, когда она начинает отставать от стенок посуды.
Мамалыга готова, она отстает от стенок и донышка посуда
Добавить сулугуни в кукурузную массу.
Добавить сулугуни в мамалыгу
Перемешать. Сулугуни начнет плавиться.
Замешать сулулуни в мамалыгу
Размешивать по полного растворения сулугуни. Структура мамалыги меняется за счет вязкого расплавленного сыра.
Размешать до полного растворения сулугуни
Накрыть мамалыгу и оставить минут на 10. Кажется, эта разновидность мамалыги у абхазов называется аиладж, поправьте меня, если я ошиблась.
Накрыть и оставить отдохнуть
Мамалыгу положено есть руками — отрывать кусочки и формировать пальцами небольшие шарики.
Кавказская мамалыга с сулугуни из поленты
Эти шарики обмакивают в соусы. Соусы подходят совершенно любые, как кавказские аджика, баже, цахтон, чесночно-ореховый, так и греческие, французские, итальянские. У меня сейчас есть сливочный шпинатный соус, очень вкусно.
Скатывать шарики из теплой мамалыги и обмакивать в соусы
Но больше всего я люблю как в детстве — нарезать теплую мамалыгу кусочками, полить расплавленным сливочным маслом.
Полить нарезанную на кусочки теплую мамалыгу растопленным сливочным маслом
И посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленым луком.
Мамалыга кавказская со сливочным маслом и чесноком
Мамалыга из поленты. Подача со сливочным маслом и чесноком
А по ссылке — похожий рецепт классической итальянской поленты, подача с грибами и пармезаном.
Полента, обжаренная на оливковом масле со сливочным грибным соусом
Мне будет очень приятно, если Вы поделитесь моими рецептами с друзьями!
Инночка, я и в Абхазии ела мамалыгу, и в Молдавии. Теперь еще и итальянскую поленту попробовала благодаря тебе, очень вкусно все!
Поленту сделала как у тебя с грибами в сливочном соусе, а мамалыгу ела и сладку. со сливочным маслом и с домашним ткемали — мммммм-ням!
Валечка, привет, рада снова тебя и Любашу повстречать в своем блоге
На Кавказе многие народы готовят мамалыгу, просто названий правильных я не знаю, за исключением грузинского — гоми и абхазского — абыста. Само название наверное румынское или молдавское, главное, что это универсальное блюдо очень вкусное
мамалыга… Мама так любую невкусную еду называла 🙂
Ваша мама ничего не понимала или в Молдавии ни когда не была )))
Алевтина, спасибо за поддержку!
Господин TheBest постоянный гость моего блога и критикует все подряд, развлечение у него такое:)
Я даже начинаю волноваться, когда он что-то хвалит
Вооот, это больше похоже на Ваши обычные комментарии
Мама всегда права, это не обсуждается
А мамалыга — вкусная 😉
Мы ели мамалыгу , вместо гарнира и хлеба с тушенной бараниной. Это очень вкусно! Ее подавали в большой миске а в нее ввоткнули кусочки домашнего сыра И это все на свежем воздухе под домашнее вино 🍷👌👌
Тушеное мясо с мамалыгой это вкусно! В моей семье кахетинскую хашламу с мамалыгой любят 🙂
Аппетитное угощение! Ни когда ни пробывала🤗
Карина, здравствуйте!
Надо срочно исправлять положение…
Здравствуйте,Инна,у меня есть кукурузная крупа,ее нужно перемолоть,чтобы полента получилась?
Здравствуйте, Оксана! Когда-то бабушка молола кукурузную крупу на ручной кофемолке для мамалыги
Это был трудоемкий процесс
Я покупаю. Сейчас полента во всех крупных магазинах продается
Источник
Мамалыга – вкусная каша из кукурузной муки
Не похожая ни на одну другую кашу ни по консистенции, ни по вкусу, ни даже чисто внешне, мамалыга занимает особое место в ряду этих блюд. Ведь, чтобы поделить ее на порции используют специальную вощеную нитку или особый деревянный ножик – так густо заваривают настоящую кашу из кукурузной муки. Она и похожа-то больше на паровой хлеб.
Интересно, что первоначально мамалыгу готовили из проса, но последний вариант намного вкусней и калорийней.
Кто придумал мамалыгу?
Однозначного ответа нет. Очевидно только, что это дешевое блюдо использовал в своем рационе простой люд, не привыкший к роскоши и изыскам в пище. Удивительно, но как приготовить мамалыгу, вам расскажут в самых разных регионах и странах. Эту чудо-кашу одинаково любят:
Очень непохоже называют мамалыгу в разных районах Кавказа:
- у грузин это – гоми;
- у абхазов – абыста;
- у ингушей – журан-худар;
- у адыгейцев – мамрыс;
- у осетин – мамалай кэбер.
Трудно сказать, где именно был приготовлен первый котелок этого своеобразного блюда, но румынское происхождение названия позволяет предположить, что «родилась» мамалыга у этого народа.
Как готовится каша
Рецепт знаменитой каши на удивление прост. Румыны утверждают, что для приготовления мамалыги необходимы следующие продукты:
- Мука кукурузная— 0,5 кг.
- Соль – 1 ч.ложка.
- Вода – 1,5 л.
На этом список заканчивается. Что касается посуды, то здесь потребуются:
Итак, в чугунок заливается вода, которую солят и доводят до кипения. Затем в емкость добавляют горсть муки, не перемешивая, и ждут вторичного закипания.
После чего всыпают «горочкой» в кастрюлю оставшуюся муку. И, опять же, не перемешивая, начинают варить. При этом желательно палкой мешалкой разделить получившуюся форму пополам.
Готовить кашу нужно на медленном огне, чтобы она не кипела, не бурлила, а «томилась» на огне минут 25-30.
А затем быстро и тщательно размешать получившуюся массу деревянной палочкой так, чтобы не осталось ни одного комочка.
И все – мамалыга из кукурузной крупы готова. Чтобы убедиться, что блюдо получилось «правильной» густоты, возьмите палку-мешалку в обе руки и, опустив ее в чугунок, быстро крутите в ладонях. Хорошая каша не прилипает к палке. Если же она жидковата, достаточно подержать горшок еще некоторое время на огне.
Разновидности и употребление мамалыги
Поскольку кукурузная каша блюдо простое и дешевое, то готовят его на Северном Кавказе практически в каждой семье. А вот используют весьма разнообразно:
- как самостоятельное блюдо;
- вместо хлеба;
- в качестве гарнира.
Очень вкусна мамалыга со сметаной и брынзой, с беконом и яйцами, со шкварками и грибами, а также с рыбой.
Молдавская кукурузная каша, в отличие от румынской, готовится с добавлением масла. Кстати, молдаване оспаривают пальму первенства, утверждая, что именно они авторы мамалыги, потому что, их государство образовалось на два столетия раньше, а кушать дешево и вкусно людям хотелось всегда. И все остальные народы именно от них узнали, как варить мамалыгу.
Хотя румыны и молдаване считают кашу из кукурузы своим национальным блюдом, все же самая вкусная и нежная мамалыга готовится на Северном Кавказе. Не верите? Приезжайте и пробуйте. Женщины–горянки с удовольствием делятся рецептом, но знайте, что в вашей городской квартире такой вкус у каши не получится никогда.
Итак, мамалыга – рецепт приготовления по-абхазски. В отличие от описанных выше, эта мамалыга готовится без соли, вообще. Зато в нее добавляют лучший сыр всех времен и народов – сулгуни, благодаря которому блюдо приобретает неповторимый вкус и консистенцию.
Каждая хозяйка в горном селении знает, что достаточно взять:
- полный стакан муки кукурузной или даже мелкой крупы;
- 2, 5 стакана воды;
- 150 г сыра сулгуни;
- 1 ст. ложку сливочного масла.
И уже через 30 минут любимое, а главное сытное блюдо будет радовать домочадцев.
Правда эти полчаса сама хозяйка должна провести у плиты, поскольку каша варится на самом медленном огне, но нуждается в непрерывном помешивании. А иначе как приготовить мамалыгу из кукурузной крупы без единого комочка?
Муку, как и в предыдущих рецептах, тончайшей струйкой засыпают в кипящую воду. Да и готовность определяется аналогично.
Кстати, правильно приготовленная каша легко достается из чугунка одним цельным куском. Для этого нужно лишь слегка поддеть его деревянной мешалкой, затем несколько раз встряхнуть кастрюлю и, перевернув ее, выложить мамалыгу на приготовленную заранее красивую тарелку.
Остатки сладки?
Если вдруг у вас случайно после застолья остались кусочки мамалыги, а случиться такое может только если подъехали не все из приглашенных гостей, и каши действительно оказалось много, то не огорчайтесь. Конечно, плохо, что кто-то не смог порадовать вас своим присутствием и посидеть с вами за одним столом.
Но мамалыге «пропасть» мы не дадим. Из нее можно приготовить массу новых, не менее вкусных блюд.
К примеру, чрезвычайно вкусны лепешки из кукурузной каши. Нарезанные кусочки просто обжаривают в масле, и получается аппетитное и калорийное блюдо, которое и взрослые и дети «уплетают за обе щеки».
Не менее вкусна мамалыга, если ее накрошить в тарелку и залить горячим молоком. От такого супа «за уши не оттащишь».
А еще можно приготовить из кукурузной каши:
Последние два блюда очень похожи, но некоторые нюансы в процессе формирования и выпекания в итоге дают разный вкусовой набор.
Ну, а если к кукурузной каше приготовить специально предназначенные для этого блюда соусы, то ее смело можно подавать в элитных ресторанах. Что, кстати, с успехом делается в некоторых солидных заведениях.
Что это за особые соусы, расскажем отдельно.
О соусах
Чаще всего абхазская мамалыга подается с овощным, сырным соусом или ткемали, хотя у каждой хозяйки свои тонкости и секреты. Рассмотрим три классических варианта.
Ткемали. Поскольку ткемали – это сорт сливы, то понятно, что она и будет основной составляющей соуса. А добавлять к ним можно «все, что угодно». Приведем пример острого подлива. К 1 кг слив добавляют головку чеснока, кориандр, мяту, красный острый перец, укроп. Изначально сливы нужно проварить так, чтобы можно было легко отделить кожуру и косточки. Сок в конце варки сливают, он впоследствии еще пригодится. Оставшуюся мякоть растирают и тушат, добавляя немного воды. Когда смесь станет напоминать сметану – по густоте, в нее постепенно добавляют тот самый сок. Затем всыпают смолотые в порошок специи, держат кастрюлю на слабом огне еще 3-5 минут и остужают. Ткемали готов.
Овощной. В его состав входят крупные кубики томатов, очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук-репка, натертая на мелкой терке морковка, мелко же порубленные кинза и чеснок. Сначала лук обжаривают на сливочном масле, если есть оливковое, его тоже можно добавить. Затем к луку добавляют морковь и пассируют еще несколько минут, далее в сковороду отправляются помидоры, столовая ложка томатной пасты, немного воды, и начинается процесс тушения, в конце которого кладут перец, соль, чеснок и кинзу. Изумительный на вкус и полезный соус готов.
Сырный. Готовится на сливочном масле, которое предварительно растапливают на сковороде, затем добавляют муку, тщательно перемешивают и начинают аккуратно вливать молоко так, чтобы масса оставалась однородной, для этого смесь нужно непрерывно помешивать. Далее добавляют плавленый сыр, после него в ход идет натертый твердый сыр. Все это должно закипеть. В завершении легким взмахом руки соус сдабривают паприкой и солью.
В каждом доме у кавказцев свои предпочтения, свои вкусы, но то, что мамалыга появляется на столах гостеприимного народа регулярно – в этом нет сомнения. Сытное и быстрое в приготовлении блюдо легко сделать вкусным и аппетитным, а что еще нужно настоящим гурманам, к числу которых, бесспорно, относятся горцы? Ну, разве что стакан хорошего вина…
Источник