Как приготовить кислое тесто для пирога

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1?—2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1? часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

500 г муки, 2/3—? стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ? чайной ложки соли.

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Читайте также

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом.Его используют,

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.Способ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют,

Кислое тесто

Кислое тесто 4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе

Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков

Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков Мармелад яблочный (для пирожных и тортов)500 г яблок, 2 стакана сахарного песка.Яблоки (лучше антоновские), вымыть, нарезать на части, удалив сердцевину, испечь в духовке, лучше всего протереть через сито. В

Тесто для сахарных булочек

Тесто для сахарных булочек Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить молоко, добавить

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Для булочек, пирожков, кренделей и т. д.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Для булочек, пирожков, кренделей и т. д. В кастрюле с половиной нормы теплой воды растворить дрожжи, засыпать 1/6 часть необходимой муки, размешать и поставить опару на 1—1? часа в теплое место. Когда опара поднимется, засыпать в нее ? часть нормы муки,

Начинки для пирожков и пирогов

Начинки для пирожков и пирогов Начинка для пирогов из свежих грибов Ингредиенты:Свежие белые грибы или шампиньоны, масло, соль, сметанный соус. Все продукты взять произвольно.Способ приготовления:Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, отварить, нарезать

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ ФАРШ МЯСНОЙ Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, ? ч. л. соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной мукиСпособ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молокаСпособ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты:0,5 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления:Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Источник

Как приготовить кислое тесто — бабушкин рецепт

Ингредиенты:

Мука	1кг.
Яйца	2 шт.
Молоко	350 мл.
Масло топленое	2 ст. л.
Сахар	1ст. л.
Дрожжи свежие	30 гр.
Соль	1 ч. л.

Кислое тесто готовят на опаре. Для этого в посуду, в которой будут замешивать тесто, вливают теплое молоко и разминают дрожжи. В молоко добавляют половину муки. Смесь перемешивают, чтобы не было комков, укрывают полотенцем и ставят в тепло на 40-50 минут. Масса должна покрыться обильной пеной, появится кислый дрожжевой запах.

В подошедшую опару выкладывают яйца, сахар, соль, топленое масло. Массу размешивают и порциями добавляют муку, вымешивая тесто. Тесто может немного липнуть к рукам, его формируют в шар, присыпают мукой и накрывают посуду полотенцем. Отправляют в тепло, без сквозняков на час-два. Так как приготовить тесто быстро не получится, то запаситесь терпением. Усилия и время будут вознаграждены вкуснейшей выпечкой.

Подошедшее тесто приминают. Хорошо вымешивают. Чем тщательнее вымешивать тесто, тем лучше оно будет. После вымешивания тесто опять отправляют в тепло. Подошедшее тесто опять приминают, вымешивают и отправляют в тепло последний раз. Готовое тесто выкладывают на разделочную доску и приступают к работе с ним.

Из такого теста очень хорошо получаются жареные пирожки. Для печеных пирогов тесто делают более сдобным, то есть добавляют больше сахара, масла и яиц. Однако замешивать тесто нужно более крутое, поэтому количество молока увеличивают не так сильно. Приготовить тесто нужно так же, как приготовить кислое тесто для жареных пирожков.

Для кулебяк и пирогов тесто делают еще более сдобным. В тесто добавляют только яичные желтки, увеличивают количество масла и сахара. Количество дрожжей также увеличивают, а вот молока берут даже меньше, чем для пирожков, которые предполагают жарить. Тесто должно быть более сдобным и более тугим. Последовательность действий при замешивании теста сохраняется прежней.

Источник

Дрожжевое тесто (кислое)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный).

Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1,5 — 2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный).

Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1,5 часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 2/3 стакана воды или молока
• 2—4 яйца
• 15—25 г дрожжей
• 50 г масла
• 20—50 г сахара
• 1/2 чайной ложки соли

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Опарное тесто с тыквой

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1,5 часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить тесто в теплое место.

После того как опара поднимется, добавить в нее растертые с сахаром яйца, ваниль или мускат, соль, остальную муку, затем растопленное масло, замесить тесто и оставить в теплом месте. Через 1 —1,5 часа, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, обмять его и разделать на булочки, рулеты. Такое тесто очень ароматно и долго не теряет свежести.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• по 100 г молока и масла
• 5 г ванилина или мускатного ореха
• по 100 г тыквы и сахара
• 2 яйца
• 15—20 г дрожжей
• 5 г соли

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).

После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком с солью и взбитым желтком. Замесить крутое тесто и приготовить из него ватрушки, бабы, караваи.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 200 г отварного картофеля
• 80 г жира
• 80 г сахара
• 1 яйцо
• 30 г дрожжей
• 125 мл молока
• 10 г соли

Тесто для оладий

Растворить дрожжи в половине нагретого потребного количества молока и всыпать половину нормы муки. Перемешанную опару закрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Когда опара поднимется, добавить в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешать, всыпать остальную муку, снова перемешать, влить немного растопленного масла и остальное теплое молоко. Тесто перемешать и поставить, накрыв салфеткой, в теплое место на 1 — 1,5 часа.

В поднявшееся тесто влить взбитые на холоде белки в плотную пышную пену и осторожно перемешать. Через 10—15 минут оладьи можно жарить на сильно разогретой сковороде.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 500 мл молока
• 15 г дрожжей
• 2 яйца
• 60 г сливочного масла
• 50 г сахара
• соль

Тесто для блинов

Подогреть в глубокой кастрюле 1/10 потребного количества молока, растворить в молоке дрожжи, всыпать муку (1/4 потребного количества) и хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа. После поднятия опары и появления на ней пузырьков прибавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, остальную муку и молоко. Все хорошо перемешать и на 1,5—2 часа поставить в теплое место.

В поднявшееся тесто осторожно ввести взбитые охлажденные в пышную пену белки яиц и сливки, мешая тесто снизу вверх.

Источник