Как приготовить кислый ржаной хлеб

Содержание

Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт
Кислый ржаной хлеб
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Как испечь полноценный кислый хлеб без магазинных дрожжей?
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского
Ингредиенты для «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:
Похожие рецепты
Томатный хлеб с луком
Пшенично-ржаной хлеб без замеса
Простой ржаной хлеб на закваске
Хлеб для Хеллоуина
Булочки с чесноком и лаваш с сыром
Ароматный хлеб «Футбольный мяч»
Хлеб «На здоровье»
Хлеб с отрубями
Фотографии «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского» от приготовивших (3)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт

А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб — всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, — этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб — что силу дает!

Только кислый хлеб всему голова!!

Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” — просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно — оно — хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, — расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой — образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Кислый Хлеб? – Очень просто. Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.

Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.

Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.

Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.

Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить

Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.

Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.

Теперь у нас все под контролем, — Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.

Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.

Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.

Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.

Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!

Источник

Кислый ржаной хлеб

12 декабря 2012, 15:45

Ингредиенты

ржаная 100% закваска
мука ржаная обдирная 380 гр.
вода 300 гр.

соль 10-12 гр.
солод ржаной красный 1/2 — 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток.

Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования.

Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня.

Это — полуфабрикат или «стартер».

За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу — начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо «освежить»:

Отложить в стеклянную миску 150 гр. закваски-стартера, развести ее 150 гр. воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 гр. ржаной муки.

Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов — на ночь.

В кружку налить 150 гр. кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую).

Перемешать и оставить до остывания — до температуры тела (палец окунули — ему не горячо и не холодно.)

Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать.

Добавить 230-240 гр. муки.

Перемешивать до исчезновения следов муки — до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины.

Все, тесто готово!

Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет. В ржаной муке нет клейковины.

Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым.

Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку.

Время — зависит от температуры на кухне.

Обычно — часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С — стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке — пузырьки и дырочки на поверхности.

Выпечка — с паром, 10 минут на max, полчаса — на 205*С и еще 5 минут — 180*С.

Одну буханку я пеку в аэрогриле — это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто — плеснуть на дно немного кипятка.

Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей), завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов.

Источник

Как испечь полноценный кислый хлеб без магазинных дрожжей?

Такой домашний хлеб многие ошибочно или не совсем точно называют «бездрожжевым». На самом деле так пекли тысячи лет, используя небольшое количество теста или опару.

А если ее нет? Тогда нам помогут дикие культуры дрожжей, которых миллиарды летает вокруг нас. Им нужно помочь поселиться там где нам нужно, подкормить их и размножить. Это увлекательный процесс получения абсолютно здорового древнего хлеба.

Домашнее приготовление хлеба – это огромный раздел кулинарии, который дает многие познания увлекающимся людям. Почему хлеб из магазина на второй день покрывается плесенью, а самодельный хлеб лежит в закрытой посуде неделю и медленно высыхает? Нарушение технологий, низкое качество исходного сырья, применение импортных улучшителей сортности муки и другие рыночные «приемы» подорвали доверие к продукции хлебозаводов.

В наше суетливое время, без хлебопечки лучше не затеваться с приготовлением своего хлеба. Хлебопечь полностью освободит вас от всего процесса, который состоит из многих этапов. После освоения выпечки обычного дрожжевого хлеба, многие идут дальше и начинают выпекать бездрожжевой хлеб. Вершиной хлебопечения служит бездрожжевой зерновой хлеб, который содержит часть молотого зерна с отрубями. Пророщенное зерно дает самый полезный зерновой хлеб.

Сначала необходимо получить домашнюю закваску. Она готовится на основе ржаной муки (3-4 ст. л.), воды (0.5 л) и сахара (1 ст.л.). Все перемешивается. Это жидкое тесто в обычной литровой банке начинает бродить на 4-5 день, при комнатной температуре, далее хранится в закрытом виде в холодильнике).

Попробуем приготовить бездрожжевой хлеб из пророщенной ржи.

Источник

Ржаной хлеб по мотивам Бородинского

Данный хлеб имеет кислинку, как и положено. Степень выраженности кислинки можно регулировать. По вкусу он ближе к бородинскому, поскольку именно его классический рецепт лежит в основании данного. Магазинный хлеб перестал устраивать. Вкус стал не тот. Похоже с классической рецептуры перешли на готовые заготовки. Именно поэтому стала искать рецепты ржаного хлеба для хлебопечки. Поскольку терпеть не могу привкус сухих дрожжей в хлебе, пришлось их видоизменять. Модификация хлебопечковых рецептов классическими ингридиентами дала подходящий для меня вариант.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:

Закваска

Тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2948.7 ккал	белки 51.4 г	жиры 37.8 г	углеводы 606.1 г
100 г блюда
ккал 280.8 ккал	белки 4.9 г	жиры 3.6 г	углеводы 57.7 г

Рецепт «Ржаной хлеб по мотивам Бородинского»:

Хлеб готовится на закваске. Ее приготовление занимает 5-6 дней.
Нам потребуется ржаная мука. Я пробовала готовить на финской и на отечественной. Разницы не заметила. Сейчас использую такую муку.

0,5 ст ржаной муки и 0, 5 ст воды перемешиваем

Получается вот такая смесь по консистенции как сметана

Помещаем эту смесь в баночку (у меня 1 л), которую ставим в теплое место. На следующий день берем опять столько же муки и воды, перемешиваем и вливаем в баночку и все перемешиваем. И так еще 4 раза. Потом закваску в холодильник и подкармливать той же смесью минимум раз в неделю.
Закваска не является моим изобретением. Это классический рецепт приготовления ржаной закваски.
Закваска с каждой неделей становится все эффективнее.

А теперь можно приступить и к приготовлению самого хлеба. Он готовится в 2 этапа.
1-й этап:
6-10 ст ложек закваски помещаем в емкость хлебопечки. 1 ст воды туда же. Затем 1 ст ржаной муки. Ставим режим Тесто. Когда програме завершится, оставить тесто (затвор) в емкости на 3-12 часов. Чем дольше стоит, тем больше будет кислинка. Чем старше закваска, тем меньше нужно времени. Лично я, когда закваска была молодая, оставляла на 6 часов, а сейчас достаточно и трех. В итоге должно получится как на фото.

Теперь нам потребуется ржаной солод. Я использую сухой как на фото, но можно использовать и жидкий.

Пока готовится затвор, берем 3 ст л ржаного солода и 1 ч л кориандра.

Заливаем эту смесь крутым кипятком (до получения консистенции сметаны) и оставляем завариваться до этапа 2.
По классическому рецепту надо помещать в тепло, например, термос, но и без этого все хорошо заваривается.

2-й этап:
В затвор наливаем 0, 5-0, 75 ст воды, сверху насыпаем 3 ст муки, 1 ч л соли, 2 ст л сахара, вываливаем завареный солод и добавляем 2 ст л раст масла. Я выпекаю в режие Русский повар темная корочка. Маленький нюанс. Хлебопечка не очень хорошо вначеле перемешивает смесь, поэтому при первом замесе я помогаю ей лопаточкой погрузить муку вниз. Потом уже не вмешиваюсь.
Количество воды увы даю не точное, от помола муки зависит и количества ложек закваски. Больше закваски кладете, значит меньше воды и наоборот. Если вдруг в буханке при выпечке образовался кратер, то много воды, надо уменьшать. Но на вкусовые качества это не влияет.

Получается буханка весом примерно 1 кг. Денежные затраты, с учетом электричества, 29 рублей.

Если часть ржаной муки поменять на пшеничную, то тесто поднимается лучше (фото). Когда без пшеничной муки, то поднимается на 2/3 высоты. Чисто ржаной хлеб может показаться слишком «липоковатым». Тут дело вкуса. Количество солода можно также менять в большую или меньшую сторону — будет меняться интенсивность черной окраски. 3 ст л солода — это насыщенный цвет как у бородинского. Для аромата можно добавить тмин, семечки. Тут на что фантазии хватит. Но мне нравится чисто ржаной вариант.

А вот этот хлеб в разрезе. Долго не плесневеет. Остужаю в полотенце
Сверху корочка получается не очень зажаристая. Это единственный недостаток. Но по краям, где соприкасается с емкостью — хрустящая ням-ням.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?