Как приготовить клыкач рецепты

Клыкач холодного и горячего копчения, простые рецепты

Некоторые виды рыб, узнаваемые по характерному белому мясу, называются масляными. Такое название они получили за необыкновенно высокое содержание жира. На российском рынке из масляных рыб можно встретить клыкача, строматея и эсколара. Клыкач, как представитель семейства нототениевых, обитает в водах Антарктики и субантарктических водоемах, а также в водах Южного, Тихого и Атлантического океанов. В рыболовном промысле известны два вида клыкача: патагонский и антарктический.

В кулинарии про масляных рыб ходят различные легенды. Здесь полезно придерживаться мнения экспертов, которые утверждают, что мясо рыбки клыкач очень полезное, так как богато разными микро- и макроэлементами, но в больших количествах его лучше не употреблять.

Польза и калорийность

Тушки клыкача нельзя назвать маленькими. Взрослая особь может по своей массе достигать 100 кг, из которых 30% приходится на различные жиры. Полинасыщеные жирные кислоты ценны тем, что способствуют снижению холестерина в крови, а также оказывают позитивное влияние на общее состояние сосудов. Полиненасыщенные кислоты, которых также достаточно в мясе клыкача, играют роль консервантов, они препятствуют процессам старения организма.

Калорийность пищевого продукта определяется, как величина освободившейся в результате полного расщепления энергии. В этом отношении клыкач является непревзойденным лидером. Вот почему блюда, содержащие такую рыбу, должны быть в рационе спортсменов или людей, занятых физическим трудом.

Если нет возможности рассчитать дозировку, то можно воспользоваться советом от диетологов. Для восполнения разовой энергетической потребности достаточно приготовить пару рыбных стейков.

При употреблении 100 г продукта организм получает 197 ккал энергии. Мясо рыбы совсем не содержит углеводов. Масса белков и жиров соответственно равна 28 и 71 грамм из расчета на сто грамм продукта. Диетологи не настаивают на исключении рыбы из рациона тех, кто следит за своей фигурой.

Просто необходимо помнить, что некоторые жиры, содержащиеся в масляных рыбах, не усваиваются организмом. Только этот фактор нужно учитывать при составлении меню, ведь некоторые ошибочно считают, что белковая пища приводит к появлению лишнего веса, но это не так. Белок при своем расщеплении задействует много энергии от организма, причем практически полностью усваивается.

Морепродукты славятся не только своим своеобразным и уникальным вкусом, они присутствуют в коронных блюдах многих знаменитых ресторанов. Мясо масляных рыб рекомендуют диетологи, причем они входят в рацион самых разнообразных диет. Первое позитивное влияние, которое оказывает данный деликатес на организм, заключается в нормализации процесса обмена веществ. Замечено, что присутствие в рационе мяса клыкача приводит к снижению артериального давления.

• Рыба содержит магний. Этот элемент достаточно редко встречается в готовом виде. Магний оказывает положительное влияние на работу нервной системы. В частности, человек становится способен более устойчиво переживать стрессовые ситуации. Врачи подтверждают, что именно стресс становится причиной многих заболеваний.
• Не стоит забывать про такой фактор, как вкус. Известно, что вся полезная пища по вкусовым качествам оставляет желать лучшего. Мясо клыкача, пожалуй, является исключением из правил.
• Из рыбы можно приготовить различные блюда, используя при этом все возможные способы ее обработки.
• В составе продукта в чистом виде присутствует такой элемент, как калий. Известно, что он необходим для питания сердечной мышцы.
• За счет содержания антиоксидантов наблюдается эффект омоложения кожи при регулярном потреблении масляной рыбы.
• Клыкач отдает предпочтение чистым водоемам, что положительно сказывается на вкусе мяса. Эта особь считается экологически чистым продуктом.
• Нормализовать работу эндокринной системы помогает хром, который также содержится в продукте.
• Необходимо подчеркнуть, что в морепродуктах много витаминов. В частности, это витамины A, E, а также группа витаминов B. Множество микроэлементов оказывает общеукрепляющее действие на организм, поэтому рыба должна присутствовать в рационе детей и людей пожилого возраста. Особенно в такой подпитке нуждаются беременные женщины.
• Потребление рыбы, при условии ее правильного приготовления, улучшает зрение.

Важно понимать, что в плане пользы блюд отдается предпочтение тем рецептам, при которых мясо клыкача теряет часть своего жира. Одним из способов приготовления является копчение. Оптимальная периодичность подразумевает потребление хотя бы один раз в неделю. Для взрослого человека суточная норма белка будет восполнена при съедании 150 г мяса.

Вред продукта

В основном, рыба может принести вред организму только при неправильном ее приготовлении. Прежде всего, страдает желудочно-кишечный тракт. Внешние симптомы напоминают пищевое отравление, у человека может возникнуть диарея или рвота. За счет того, что мясо клыкача содержит множество жиров, которые не способны усваиваться, маслянистые примеси могут содержаться в кале. Но это наблюдается лишь при чрезмерном потреблении, выходящем за рамки рекомендованных норм.

Самое неприятное заключается в том, что вытекание маслянистой жидкости обычно неподконтрольно человеку, что доставляет ему массу неудобств. Эффект может наблюдаться в течение нескольких дней с момента потребления продукта.

Холодное копчение

Так как клыкач продается в магазинах в замороженном виде, то предварительно его необходимо разморозить. На это уйдет в естественных условиях около 4-5 часов, в зависимости от габаритов тушки. Ни в коем случае нельзя помещать замороженную тушку в горячую воду. В противном случае мясо начнет распадаться, и даже клыкач холодного копчения потеряет все свои свойства, не говоря уже о мясе, обработанном высокой температурой.

Будем исходить из того, что вы купили рыбку без внутренностей и без головы. Чешую снимать не рекомендуется, так как она способствует сохранению целостности тушки. Что касается излишков жира, то они выйдут и при оставленной чешуе. Вся подготовка рыбы сводится к тому, что ее необходимо промыть изнутри и вытереть насухо бумажным полотенцем. Небольшие тушки можно коптить целиком, а из крупных сделать стейки.

Для холодного копчения наиболее предпочтительно посолить клыкача сухим способом.

• Каждый кусок обильно посыпается солью. Соленое мясо отправляется в холодильник на несколько часов. Примечательно то, что рыбу практически невозможно пересолить. Волокна впитают в себя столько соли, сколько положено, поэтому желательно на соль не скупиться.

Некоторые мастера утверждают, что соленые куски необходимо помещать под гнет. Это правило не относится к масляным рыбам, так как их мясо достаточно рыхлое, оно просолится и без гнета.

• Остатки соли необходимо смыть водой, а затем куски развесить в проветриваемом помещении с температурой до 25°C градусов. Через несколько часов рыбка начнет обветриваться. Это значит, что она готова к копчению.

Мясо клыкача подходит как для холодного копчения с помощью дымогенератора, так и для приготовление в самодельной коптильне. Главное – выдерживать температурный режим. Примерно две трети времени он должен коптиться при температуре 25°C градусов, а затем необходимо температуру увеличить до 30°C градусов. Точное время приготовления блюда указать невозможно, так как оно зависит от габарита тушек. Холодное копчение – достаточно длительный процесс. Он может идти от нескольких часов до нескольких суток. Важно, чтобы первые пять-шесть часов процесс не прерывался.

Клыкач холодного копчения получается достаточно плотным по консистенции, однако мясо его нежное за счет содержания в нем большого количества жира. При холодном копчении сохраняются практически все витамины и полезные вещества, но такой способ копчения н е рекомендуют начинающим любителям.

Сложность в том, что температуру в узком диапазоне удержать сложно. Если она будет меньше минимально допустимой, то рыба протухнет. Если же температура будет выше 30°C градусов, то получится запеченная рыба.

Горячее копчение

Подготовить, просолить или замариновать рыбу перед горячим копчение гораздо проще. Впоследствии она будет подвержена действию высокой температуры, значит в любом случае дойдет до готовности. Но от качества засолки зависит вкус будущего блюда, поэтому стоит прислушиваться к советам бывалых.

Разделанные кусочки клыкача пересыпают сухой смесью соли и перца, а затем немного окропляют соевым соусом. Через 30 минут рыбу можно начинать коптить. Процесс копчения считается традиционным, но некоторые гурманы предпочитают поверх ольховой щепы насыпать рис, черный чай и сахар. Все эти компоненты дают привкус, запах и золотистый оттенок.

Обязательно нужно поставить поддон, так как выделившегося масла будет много. Если оно попадет на щепу, последняя может воспламениться. Кроме того, дым от раскаленного масла придаст горьковатый привкус будущему блюду. Над поддоном устанавливается решетка. Мясо клыкача нужно выкладывать именно на решетку, а не подвешивать на крючки. Кусочки рыбы кладутся так, чтобы кожа оказалась внизу, а само решето при этом смазывается растительным маслом.

Клыкач горячего копчения готовится достаточно быстро. Время приготовления зависит от температуры в коптильне. Если поддерживать температуру, близкую к 60°C градусам, то рыбка будет коптиться около 90 минут. Доведя температуру до 100°C градусов, можно сократить время готовки практически вдвое, однако тогда из волокон уйдет мало жира, и он будет присутствовать в блюде в большом количестве, а это чревато последствиями, описанными выше.

В процессе приготовления один раз можно приоткрыть крышку коптильни. Скопившийся пар при этом выйдет. Если же пара будет много, то рыба получит горький привкус. После того, как продукт готов (в этом можно убедиться проткнув кусочек острой палочкой), его не следует подавать к столу. Необходимо, чтобы рыбка остыла и проветрилась. Для этого коптильню снимают с мангала и оставляют с открытой крышкой на свежем воздухе минут на 30.

Копченая рыба – излюбленный деликатес любого гурмана, она отлично подходит к салатам в качестве компонента, но может выступать и в виде самостоятельного блюда. Наиболее часто копченую рыбу потребляют в качестве закуски к пиву или квасу.

Источник

Клыкач (рыба): полезные свойства и рецепты приготовления

Клыкач – рыба, которая по вкусу и питательным свойствам напоминает окуня. Встречается исключительно в северных морях Антарктиды, питается кашалотами, кальмарами, мелкой рыбешкой и тюленями. Экспортируется только в замороженном виде. Впервые эту ценную рыбу обнаружили в 19 веке – не заметить ее практически невозможно, поскольку ее размер достигает 2-х метров, а вес – до 80 кг.

Во время охоты чилийский сибас (второе название рыбы) очень быстро всплывает на поверхность воды, а затем стремительно погружается обратно. В последние несколько десятилетий эта популяция оказалась на грани исчезновения, поэтому в некоторых странах запрещен отлов клыкача. Филе очень плотное, жирное и маслянистое, содержащее богатое количество жирных кислот омега-3.

Польза и состав

Как все жирные сорта, клыкач – рыба, которая является источником витамина D. Он отвечает за регуляцию и усвоение фосфора и кальция в организме, а также поддерживает здоровье костей и борется с раковыми образованиями (некоторыми видами). Ценится этот сорт еще и потому, что в нем присутствуют витамины группы B, пиридоксин и рибофлавин.

Средняя порция обеспечит человека нормой витамина B 12, который очень важен для кровяных клеток. В ее составе содержатся жизненно важные микроэлементы и минералы (калий, хром, фтор, магний, натрий, йод). Надо также отметить, что в сибасе много белка и жиров. Употреблять его рекомендуется сердечникам, людям страдающим хрупкостью кровеносных сосудов.

Но не нужно забывать, что очень жирная рыба клыкач. Польза для организма будет зависеть от способа ее приготовления. Рекомендуется кушать в отварном, тушеном и печеном виде, не чаще двух раз в неделю. Из нее получается отменный шашлык: сочный, маслянистый и очень вкусный. Теперь поговорим о том, как приготовить рыбу клыкач в различных интерпретациях.

Запекаем с гречневой крупой

Состав блюда: 800 грамм замороженной тушки (филе), яйцо, тертый сыр (сто грамм), ложка муки, сливочное масло (50 г) и пол-литра сметаны. Кроме этого, необходимо взять стакан гречки.

Нарезаем подготовленное филе на небольшие кусочки, обваливаем во взбитом яйце, панируем в муке, отправляем на сковороду обжариваться. За это время отвариваем гречневую крупу, приправив щепоткой соли. Когда все ингредиенты будут готовы, берем большой казан или глубокую форму, смазываем сливочным маслом, выкладываем кашу, сверху кусочки филе, заливаем сметаной и засыпаем сыром. Запекаем 10 минут, украшаем свежей зеленью.

Жарим клыкач. Рыба – пальчики оближешь!

Классический вариант блюда, для которого понадобятся сухари панировочные, тушка, оливковое масло, сок лимона и чесночная соль.

Процесс приготовления: потрошим рыбку, снимаем кожу, промываем, нарезаем на кусочки и сдабриваем лимонным соком. В сухари добавляем приправы, обваливаем тушку и обжариваем с обеих сторон. Все гениальное – просто и потрясающе вкусно! Подавать с отварным картофелем и свежими овощами.

В белом вине

— полстакана белого вина;

— черные маслины (без косточек, двести грамм);

— три зубчика чеснока;

— десертная ложка базилика и орегано;

— двести грамм растительного масла;

— черный перец, соль.

В пиале смешиваем маслины, петрушку, специи и растительное масло. Противень застилаем пергаментом, укладываем на бумагу рыбное филе, заливаем вином и отправляем в духовку на 15-20 минут.

Сочный шашлык из сибаса

Наверняка мало кто пробовал готовить шашлык из этой жирной рыбки, но, поверьте, вкусовые качества и аромат удивят вас. Понадобится следующий набор продуктов: клыкач (рыба), соевый соус, сахарный песок, рис, черный чай, соль и перец. Приспособления: мангал, шампуры, угли и щепки.

Для начала порубим тушку на небольшие порционные кусочки, замаринуем на полчаса в соевом соусе, сахаре, перце и соли. В мангал положим раскаленный уголь со щепками. Кладем шампуры с рыбой. Затем в мангал следует забросить немного сахара, листового чая и рисовой крупы.

Сахарный песок притягивает к филе аромат дыма и придает рыбе приятный копченый привкус. Оставляем жариться на 1,5 часа, периодически переворачивая шампуры, чтобы кусочки равномерно пропеклись. Получается восхитительное блюдо!

Наваристая уха

— килограмм замороженной тушки;

— перец горошком (7 шт.);

— лаврушка (три листика);

— чеснок, укроп, соль.

В трехлитровой кастрюле отвариваем нарезанный картофель, морковь (предварительно мелко порубить), корень петрушки целиком и не очищенный от чешуи лук (срезать корешки и промыть). Варить на среднем огне в течение десяти минут.

Срезаем с тушки плавники и жабры, режем на куски и опускаем в овощной бульон. Туда же забрасываем лаврушку и перец – оставить на 15 минут вариться. Влить алкоголь для улучшения вкуса (по желанию).

Перед подачей вытащить из бульона лук, лаврушку, перец. Заправить уху сливочным маслом и посыпать свежей зеленью. Наваристость блюду придаст клыкач (рыба).

Рецепты, описанные выше, просты в исполнении. Попробуйте сами – приятного аппетита!

Источник