Как приготовить кофе без кофеина

Как делают кофе без кофеина – вся правда о модном напитке

Кофе без кофеина сегодня активно рекламируют. Но что это такое и как делают этот модный продукт?

Кто придумал безопасный кофе

Интересно, но кофе без кофеина специально никто не изобретал. Около 100 лет назад один из кораблей, перевозящих кофе немецкого бизнесмена, получил пробоину, в результате которой ценные зерна были погружены в воду. Через некоторое время товар удалось достать из трюмов. Желание спасти деньги побудило владельца промыть часть зерен, обжарить их, а затем провести анализы на качество, которые и показали значительное снижение кофеина и сохранение вкусовых свойств у приготовленного напитка.

Методы производства кофе без кофеина

Декофеинизированный кофе получают при помощи различных методик. Но практически все они включают предварительное вымачивание зерен в воде или обработку паром – эти процедуры размягчают структуру зерна и облегчают процесс вывода из него кофеина. Следующий шаг – погружение кофейного сырья в химические растворы, очищающие их от его главного компонента. В итоге в зерне остается незначительный остаток стимулятора, который практически не оказывает влияния на организм.

Наиболее щадящим методом производства декофеинизированного кофе является «водяной» способ. В нем не используют химические компоненты, а применяют только несколько обработок водой. В результате получается сырье, обладающее практически таким же вкус и ароматом, как и обычный кофе. Единственный недостаток этого способа – высокая себестоимость.

Как уменьшить содержание кофеина в напитке

О вреде и польза кофе для кофеина ходит много споров. Противники этого напитка утверждают, что он повышает кислотность желудка и уровень холестерина, оказывает негативное влияние на работу печени и легких, провоцирует глаукому. Естественно, речь идет о злоупотреблении, а не о двух чашках в день.

Если вы хотите пить натуральный кофе, то просто готовьте его способами, уменьшающими количество кофеина. Доказано, что больше всего тонизирующего вещества находится в кофе, приготовленном в турке. Секрет прост — чем дольше готовится напиток, тем больше в него попадает кофеина. Следовательно самым мягким будет эспрессо.

Второй секрет в обжарке кофейных зерен. Чем меньше степень обжарки, тем бодрящее будет напиток. По этой причине все слабообжаренные (светлые) сорта относят к утренним, а ароматные сильнообжаренные зерна готовят по вечерам.

Если кофе является вашим увлечением, загляните в рубрику, посвященную ему, там вы найдете еще много полезной и интересной информации.

Источник

Как делают кофе без кофеина

Стоит начать с очевидного: кофеин образуется в зернах кофе природным способом, поэтому любой вариант декофеинизирования многие считают неестественным. Тем не менее, в мире около 10% кофеманов предпочитают именно такой напиток, так как любят кофейный вкус, но при этом не хотят получать дозу стимулятора. Нужно понимать, как делают кофе без кофеина, чтобы разобраться, действительно ли он полезнее именно для вас.

Процесс удаления кофеина из кофе

Декофеинизирование всегда проводится на зеленых зернах. Проблема в том, чтобы убрать только алкалоид, но при этом сохранить исходное количество других природных веществ, которые в совокупности и дают нам привычный вкус и аромат. Таких веществ более 1000, и пока не все из них известны ученым.

Так как кофеин – водорастворимое вещество, во всех процессах декофеинизирования всегда присутствует вода. Но сама по себе она не является идеальным решением, так как растворяет еще и сахара, и белки. Поэтому во всех процессах используется дополнительный растворяющий компонент, например, метиленхлорид, активированный уголь, СО2 или этилацетат, – это позволяет ускорить процесс, вывести алкалоид и сохранить больше важных компонентов. Процесс помещения в растворитель повторяют 8-10 раз.

Кофе без кофеина вовсе не означает 100% отсутствие вещества. Согласно стандартам, должно выводиться до 97% или до 99% (в странах Евросоюза) стимулятора, но минимальная часть все равно останется.

Точно указать, сколько кофеина в декофеинизированном напитке сложно: этот зависит от способа обработки, сорта, метода приготовления и других факторов.

В большой чашке (350 мл) натурального напитка содержится около 180 мг стимулятора, в декаф такого же объема – 3-5 мг.

Сетевые компании закупают различные сорта зерен, и в результате в их декаф-напитке содержание стимулятора может варьироваться от 6-8 мг (в Макдональдс) до 32 мг (в Dunkin Donuts).

Как делают кофе без кофеина: 4 методики

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Прямой метод

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Непрямой метод

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Особенности кофе без кофеина

Найти действительно хорошую альтернативу традиционному напитку непросто. В идеале, конечно, стоит заказывать «швейцарский» вариант, но в специализированных магазинах можно выбрать нечто достойное, что устроит вас по вкусу. Причина этого связана с двумя проблемами, преодолеть которые удается не каждому производителю.

• Во-первых, при экстракции удаляется не только кофеин: многие ароматические соединения также разрушаются, поэтому вкус и запах получаются слабее. Можно либо оставить их так, как есть, либо дополнительно насытить зерна ароматическими и вкусовыми добавками, как правило – синтетическими.
• Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжаривать, так как зерна в результате обработки приобретают коричневый оттенок вместо природного зеленого. Обжарку сложно контролировать, так как зерна резко и непредсказуемо реагируют на нагрев, а кроме того, в них содержится меньше влаги. В результате обжарка в любом случае получается более темной, а именно это больше влияет на вкус, чем метод декофеинизирования – при обжарке выходят и улетучиваются многие соединения.

Старайтесь не покупать слишком темные маслянистые зерна, так как в них будет минимум аромата и вкуса.

Источник

Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

7 мин. на чтение

25924 просмотра

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

• вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Вам может быть интересно:

Двойная ферментация — особенности обработки кофе в Кении

03 июн 2021 · 7 мин. на чтение

25924 просмотра

Источник