Как приготовить кофе крупного помола

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

6 мин. на чтение

89745 просмотров

Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.

Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.

Как заваривается кофе

Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.

Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0 С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашим гидом по способам приготовления . Не забудьте засечь время экстракции.

Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Вам может быть интересно:

Карбонатная жесткость воды: что это и как влияет на вкус кофе

16 июл 2020 · 7 мин. на чтение

89745 просмотров

Источник

Как варить вкусный кофе каждый день?! Помол кофе

Содержание

Правильный помол кофе это основа вкуса вашего напитка, а от чего зависит качество помола? От хорошей кофемолки – ответите вы, и будете правы! Но, ребята из Kruve придумали еще один способ. Давайте разберемся в инновациях кофейной индустрии.

Простите за каламбур, но я считаю, что степень измельчения зерен имеет большое значение. Контролируя значение этой единицы, мы можем улучшить вкус нашего напитка, обеспечить его постоянство, экспериментировать с рецептами и многое другое.

К сожалению, немало хорошего зерна было испорчено неверным выбором степени измельчения. От неправильного выбора степени дробления зерен, до его неравномерности – из-за этих факторов многое идет не так. Результат? Все что угодно, кислотный или горький напиток, или невозможность готовить постоянно вкусную чашку кофе.

Я беседовал с Марком Веккьярелли, основателем компании Kruve и создателем набора сит Kruve Sifter set. Эти сита Kruve рекомендуют известные бариста: Мики Сузуки, трехкратный чемпион Японии, Бен Пут, пятикратный чемпион Канады и многие другие кофейные профессионалы.

Сито уменьшает комкование молотого кофе и обеспечивает его равномерность

Заваривание пуровера – это деликатный баланс между степенью помола, времени вливания воды и многих других важных факторов.

Величина помола, экстракция и вкус

При приготовлении кофе нашей главной целью является достижение контролируемой экстракции. Окончательный вкус нашей чашки будет зависеть от того, сколько компонентов мы извлечем из обжаренного зерна в наш напиток, в котором будет идеально сочетаться оптимальное количество кофе и воды, время заваривания, температура воды, величина помола и многих других важных факторов.

Сам процесс измельчения кофейных зерен способствует увеличению контакта поверхности кофейных частиц с водой. И чем мельче или грубее частицы, тем более или менее быстро молотый кофе пропускает через себя воду, это сильно влияет на время заваривания, а также эффективность экстракции.

При грубом измельчении образуется большое пространство между частицами кофе, которое, в свою очередь, позволяет воде быстрее проходить сквозь них. Взаимодействие меньшей площади поверхности кофейных частиц с водой и более короткого времени заваривания приводит к слабой экстракции кофе. С другой стороны, у тонкого помола частицы расположены ближе друг к другу. Это означает, что вода сквозь них проходит дольше и площадь поверхности тоже увеличивается, что приводит к большей экстракции.

Ваш напиток кислит? Значит, вы взяли слишком грубый помол – уменьшите его. А если вы чувствуете горечь? У вас противоположная проблема попробуйте смолоть крупнее.

Но есть несколько факторов, которые помогают определить подходящую степень измельчения, точнее. Давайте взглянем на них.

Жизнь жареного кофейного зерна.

Что влияет на идеальную степень помола?

Прежде всего, идеальный рецепт вкусной чашки напитка будут определять ваши личные предпочтения. Так же, как и зерно, которое вы завариваете: в зависимости от происхождения, сорта, метода обработки, профиля обжарки и так далее – вы можете выделить для себя различные характеристики. Зерно тёмной обжарки содержит больше растворимых твердых веществ, так как обладает меньшей плотностью, поэтому вы можете выбрать более крупный помол.

Однако, есть несколько моментов, которые заслуживают особого внимания. Первое – это метод приготовления: для разных кофеварок подходит разная степень измельчения. Например, для френч-пресса, как правило, берется крупный помол. Большинству пуроверов – фильтровой кофе (за исключением кемекса) подходит средне-мелкий помол. Для эспрессо или турки помол будет мелкий и супер мелкий соответственно. С некоторыми кофейными девайсами, например, аэропресс, можно экспериментировать и использовать помол различных фракций.

Второе – это возраст вашего зерна. Надеюсь, вы всегда будете использовать свежеобжаренное зерно, и по мере того, как будет увеличиваться время с даты обжарки, вам будет необходимо корректировать рецепт приготовления. Это связано с тем, что интенсивность вкуса и аромата кофе со временем ослабевает. Чтобы компенсировать этот недостаток многие любители кофе и бариста уменьшают помол; другие предпочитают увеличить дозировку кофе и степень измельчения. Первый вариант увеличит экстракцию; второй – интенсивность кофе.

Но, в то время как изменение размера помола помогает контролировать экстракцию, а следовательно, и вкус напитка, есть также несколько моментов, которые могут усложнить этот процесс.

Заваренный молотый кофе. Credit: Sam Koh

Проблемы с помолом: насколько соль крупная?

Одним из «камней преткновения» являются выражения, которые мы используем, чтобы описать величину молотого зерна. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, в котором указан помол размера «поваренной соли», «морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди, читая эти описания, на самом деле не знают, какой размер имеет морская соль. Даже если представляют, это описание далеко от любого точного размера. Таким образом, это затрудняет правильно использовать рецепты по завариванию кофе и корректно настроить кофемолку.

Чтобы добиться требуемой степени измельчения, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к встроенным параметрам настройкам кофемолки. Например, Baratza Sette 30 использует шкалу от 1 до 30. Однако этот вариант применим не ко всем кофемолкам. У многих ручных мельниц размер регулируется при помощи специально винта – это означает, что вы не можете знать наверняка, какую настройку вы использовали.

Разные кофемолки, разная шкала деления.

Более того, поскольку жернова и клинки тупеют с течением времени, две кофемолки одной модели могут молоть по-разному. Фактически, у одной и той же кофемолки помол может меняться год от года.

И, конечно, если у вас кофемолка другой марки, «выберете помол №10» в рецепте приготовления вам совсем не поможет.

Команда Kruve предпочитает использовать микроны (мкм) для измерения этой величины. Их сита бывают от 200 до 1600 мкм. Марк говорит, что «микроны обеспечивают более конкретные рекомендации и лучший контроль», что позволяет пользователям легко делиться рецептами, экспериментировать с различной степенью измельчения, а также калибровать кофемолки в кофейнях.

Kruve выпустила 15 сит, которые можно приобрести индивидуально или в комплекте. Здорово! Пользователи могут настраивать кофемолку в 105 различных микронных диапазонах. Credit: Kruve

Проблема неравномерности помола

В зависимости от кофемолки, которой вы пользуетесь, может возникнуть еще одна проблема – неравномерность измельчения. Если ваш молотый кофе содержит смесь крупных и мелких частиц, они будут подвергаться экстракции с разной скоростью.

Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие – переэкстрагированы. Это может привести к разной скорости экстракции, что в свою очередь повлияет на вкус напитка и сделает невозможным повторить рецепта заваривания и многое другое.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой, большинство кофеманов отдает предпочтение высококачественным кофемолкам, но даже самые дорогие из них могут иметь определенную погрешность. При смалывании кофе, кофейные зёрна могут разрушаться, это почти всегда ведет к образованию комков или крупных частиц.

Марк объясняет, что, когда в Kruve впервые начали разрабатывать свою систему калибровки помола, они поняли, насколько на самом деле насущна проблема неравномерности молотого зерна. Они пытались использовать различные сита, начиная от кухонных и заканчивая лабораторными приспособлениями, чтобы просеять молотый кофе. В результате размер молотого зерна варьировался до 1000%, что делало задачу не выполнимой.

Вот почему они предлагают возможность контролировать результат измельчения в домашних условиях с помощью сит Kruve, независимо от разновидности кофемолки и кофеварки; Марк приравнивает просеивание молотого зерна к использованию точных весов для приготовления напитка. И они не единственные, кто верит в важность просеивания: многие финалисты чемпионатов бариста поднимались на пьедестал используя в своем выступлении сита из набора Kruve Sifter.

Kruve Sifter set отделяет пыль и слишком крупные частицы для обеспечения равномерного измельчения. Credit: Kruve

В работе с высококачественным Specialty coffee каждый этап заваривания кофе должен быть учтен! Гарантируя правильный равномерный помол, вы сможете готовить свой лучший кофе. Вы можете экспериментировать с разными показателями. И вы получаете каждый раз свою идеальную чашку!

Официальное видео от производителя.
Сита KRUVE они делают каждую кружку кофе вкуснее.

Читайте также

Как правильно подобрать степень помола для приготовления кофе дома. В работу бариста входит не только…

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…

Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…

Источник