Как приготовить кофе растворимый сублимированный

Как делают сублимированный кофе

В современном мире настоящий зерновой кофе, приготовление которого требует целого ритуала, отошел на второй план. Всё чаще люди выбирают сублимированный кофе. Что это значит, однако, знают немногие.

Что такое сублимированный кофе

Выбирая в магазине растворимый кофейный порошок, многие не раз задумывались о том, для чего нужна сублимация кофе, что это такое. Сублимированный порошок относится к растворимым видам кофейных напитков. От обычного растворимого или порошка его отличает особая технология изготовления.

Чтобы изготовить сублимированный напиток, кофейные зерна замораживаются, перемалываются и помещаются в специальный вакуумный пакет. Далее их оставляют в комнате, где нет доступа к кислороду. Там зерна начинают размораживаться и отдают влагу назад. Это делает кофейную массу более насыщенной по вкусу и аромату.

Производство сублимированного кофе требует более высоких затрат, что приводит к повышению цены на конечный продукт. Качество зависит от того, как делают сублимированный растворимый кофе.

Преимущества и недостатки

Узнав, что означает сублимированный кофе, могут появиться подозрения насчет полезности такого напитка. На самом деле, благодаря особой технологии производства, сублимация позволяет сохранить в напитке до 90% всех полезных веществ. Такой эффект дает «сухая заморозка», которой подвергаются кофейные зерна.

Обычный же растворимый кофе подвергают высоким температурам, после чего содержание полезных веществ в нем минимальное. Нагрев отражается и на вкусе напитка, он становится менее выраженным, нотки настоящего аромата кофейного напитка могут быть едва уловимы.

Еще одно отличие заключается в том, что для производства обычного кофе нередко используют низкокачественное сырье. Сублимированные порошки готовят из настоящих, свежих сортов, концентрация полезных веществ у них на порядок выше.

Качество зерен и специальная технология производства позволяют напитку стать отличной профилактикой сахарного диабета, заболеваний печени и кишечника, подагры и эпилепсии.

Одним из важнейших недостатков такого напитка является его цена, которая на порядок выше аналогов. Концентрация кофеина у сублимированного порошка довольно высокая. Из-за этого его употребление может нанести вред некоторым людям.

Кому нельзя пить растворимый кофе

Сублимированный кофе является концентрированным напитком, из-за чего на его употребление накладывает запрет при некоторых состояниях:

1. Высокое давление и другие проблемы с сердцем. Людям с гипертонической болезнью категорически не рекомендуется употреблять кофейные напитки. Давление может сильно подняться, появится отдышка и учащенный пульс.
2. Детский возраст. Из-за возбуждающего действия на центральную нервную систему детям нельзя пить кофейные напитки.
3. Беременность. Кофеин оказывает целый ряд негативного воздействие на состояние плода начиная от эмоциональных проблем беременной, заканчивая высоким риском гибели ребенка.
4. Проблемы с мочевыводящими путями. Кофеин способствует отношению солей и камней в почках и мочевом пузыре.

Этапы производства

У различных производителей этапы производства сублимированных напитков могут незначительно отличаться. То, как сублимируют кофе, зависит от конкретного производителя. Однако главный принцип сухой заморозки должен сохраняться всегда:

1. Для начала совершают отбор кофейных зерен. Для сублимации берут лучшие сорта арабики, после чего их обжаривают и перемалывают. Измельченный порошок распределяют по ёмкостям и варят несколько часов.
2. Далее к емкостям присоединяют специальное устройство, с помощью которого из зерен извлекают эфиры.
3. Следующий шаг – это заморозка. Кофейная масса оборачивается вакуумной упаковкой и отправляется в морозильную комнату без доступа к воздуху.
4. После заморозки кофейная масса еще раз перемалывается. Она должна быть максимально сухая. Далее готовый порошок насыщают ранее извлеченными эфирными маслами, что придает ему тот самый кофейный аромат.

Так производят натуральный и качественный сублимированный кофе. Однако не все производители отличаются добросовестностью. На любом этапе можно испортить напиток. Например, извлекать эфирные масла – это довольно трудоемкий и дорогостоящий процесс. Некоторые изготовители просто пропускают этот этап, а для придания аромата добавляют искусственные ароматизаторы.

Определение качества

Заподозрить некачественный продукт можно по низкой цене напитка. Настоящий растворимый кофе, прошедший сублимацию, имеет далеко не самую низкую цену.

Гранулы сублимированного напитка должны быть в форме пирамидки, примерно одинаковых размеров.

Также стоит обращать внимание на упаковку – это должна быть стеклянная баночка или бумажный пакет. Указать на качество кофейного напитка может срок годности. Натуральный растворимый кофе не может храниться более 2 лет.

Лучшие марки сублимированного кофе

Покупая напиток первый раз, лучше довериться брендам, которые зарекомендовали себя, и качество которых проверено временем:

1. Jardin (Жардин). Российская марка кофе, производится в Санкт-Петербурге. Изготавливается из зерен арабики, крепость напитка средняя. Выпускается в стеклянной баночке, гранулы внутри среднего размера, светло-коричневые. При заваривании кофе растворяется быстро, аромат насыщенный. Вкус шоколадно-кофейный, тонкий, оставляет приятное послевкусие. Горчит совсем немного.
2. Carte Noire (Карт Ноар). Бренд зарегистрирован в Америке, однако в России есть как минимум 11 заводов, которые осуществляют производство этого кофе. Используется арабика крепкого сорта, в готовых напитках содержание кофеина достигает 4%. Выпускается в разных упаковках, но чаще можно встретить в стеклянной баночке. Гранулы аккуратные, треугольные, не рассыпающиеся. Сухой порошок имеет насыщенный яркий запах, который при заваривании слегка уменьшается. На вкус горчит, но не сильно.
3. Nescafe Gold (Нескафе голд). Торговая марка принадлежит Швейцарии, основное производство в России – Краснодарский край. Производят не только сублимированный, но и другие виды растворимого кофе. Растворяется кофе хорошо, без осадка. На вкус крепкий, горчит. Аромат насыщенный.
4. Bushido (Бушидо). В России не производится, основной завод находится в Швейцарии. Для приготовления кофе используют зерна арабики средней крепости. Сами гранулы насыщенного темного цвета, приятно пахнут. По вкусу горчит, но имеет приятный шоколадный привкус. Однако цена такого кофе не самая доступная для среднестатистического россиянина.
5. Moccona (Моккона). Кофе производится в России. Также является довольно дорогостоящим. На упаковке производитель не указывает информацию о происхождении кофейных зерен, что не позволяет сложить правильное представление о качестве напитка. Вкус у напитка невыразительный, аромат слабый.
6. Московская кофейня на паях. Российский производитель. Для изготовления кофе берут качественные сорта арабики. Аромат кафе насыщенный, яркий. Горечь присутствует, но не сильная. Хорошо растворяется без осадка. Относится к среднему ценовому сегменту.
7. Jakobs Monarch (Якобс Монарх). Как и Жардин производится в Санкт-Петербурге. Относится к среднему ценовому сегменту. Напиток средней крепости, после заваривания аромат практически полностью пропадает.

Заключение

Можно подытожить, что сублимация кофе — это обычный производственный процесс, который придает напитку более насыщенный аромат и сохраняет его пользу. Главная идея производства сублимированного кофе заключается в том, чтобы создать напиток, который бы был максимально похож на свежемолотый кофе, при этом был удобен в заваривании. Однако на данный момент на прилавках магазинов мало брендов, чье качество соответствует всем параметрам хорошего сублимированного напитка.

Источник

Как выбрать и правильно заварить сублимированный кофе

Сублимированный кофе – это вид растворимого кофе, изготовленный по технологии быстрой потери влаги. Какими качествами и свойствами обладает напиток, что влияет на его вкус, какие марки сублимированного кофе лучше?

Что такое сублимированный кофе

Этот растворимый кофе производится по технологии сухой заморозки. Он представляет собой небольшие кристаллообразные гранулы светло-коричневого цвета, которые образуются во время вакуумной сушки кофейных зерен. Данный способ довольно длительный и трудоемкий, поэтому стоит кофе недешево.

Сублимация считается передовой технологией, так как фрукты или овощи, которые заморозили и высушили, не теряют полезных и питательных веществ. Но в случае с кофе все обстоит немного по-другому. Сублимированию подвергается не сам кофе, а экстракт, получившийся путем длительного вываривания молотых кофейных зерен.

Термин «сублимированный кофе» означает, гранулы растворимого напитка получены с использованием технологии заморозки и вакуумной сушки, при которой жидкость испаряется почти мгновенно.

История возникновения

Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.

На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем.

Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.

После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.

экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.

Читайте также:

В начале XXI века мистеру Валенсии удалось получить сублимированный кофе, названный «Звёздная пыль». Сейчас его добавляют во все консервированные кофейные напитки Pepsi. После смерти учёного, в 2007 году, «Звёздная пыль» была переименована в честь своего изобретателя, и теперь называется Via.

Из чего делают сублимированный кофе

Сырьем для производства сублимированного кофе служат натуральные кофейные зерна. Как правило, это смеси низкосортных или некондиционных зерен, который отбраковали закупщики или сортировщики.

В любом случае, для производства растворимого кофе берут самое дешевое сырье, хотя и натурального происхождения. Мнение о том, что для сублимированного кофе используют лучшие сорта зерен, чем для производства гранулированного или порошкового, ничем не обосновано.

Технология производства любого растворимого кофе напрочь отбивает у зерен их вкус и запах. Тот букет, который ощущает покупатель в чашке, зависит от качества обжарки и ароматических композиций, которыми обрабатываются гранулы на последнем этапе производства.

Производители кофе не раскрывают состав ароматизаторов, ссылаясь на коммерческую тайну, значит состав сублимированного кофе покупателю до конца не известен.

Этапы производства кофе

Процесс получения сублимированного кофе направлен на извлечение максимального количества вкусовых и ароматических веществ из натуральных зерен. Для производства используют отборные кофейные бобы — это гарантирует получение высококачественного готового продукта.

1. Сначала зерна обжаривают и стирают в порошок.
2. Затем кофе вываривается под давлением несколько часов в специальных резервуарах.
3. В процессе варки собирается пар эфирных масел.
4. Дальше происходит резкая вакуумная заморозка. Самое главное, чтобы кофейный экстракт заморозился очень быстро. Это важно для сохранения вкуса. Во время такой операции вся жидкость мгновенно испаряется, а кофейная масса становится абсолютно сухой.
5. Данная кофейная плита измельчается на мелкие кусочки-кристаллики, которые мы и видим в баночках. Аппетитные, светло-коричневые камушки, таящие в себе мощь кофеина.
6. Финальный этап – обогащение кофе ранее собранными эфирными маслами, чтобы конечный продукт получился с восхитительным ароматом.

Дорогой и качественный сублимированный кофе содержит в себе только натуральные масла и экстракты, в то же время частенько для производства используют разные искусственные ароматизаторы.

Топ-3 марок сублимированного кофе

Изготовлением сублимированного кофе занимаются все те же компании, что производят другие растворимые и нерастворимые виды этого продукта — это позволяет им использовать отходы сортировки зернового кофе и не терять в деньгах.

Рейтинги – дело неблагодарное, так как сложно сравнить все имеющиеся торговые образцы и марки сублимированного кофе по единым параметрам. Воспользуемся данными программы «Контрольная закупка», которая сравнила 6 популярных марок сублимированного кофе. «Ambassador», «Jardin», «Moccona», «Nescafe Gold», «Tchibo» и «Черная карта».

Тройка победителей выглядит следующим образом.

• 1-е место досталось торговой марке «Moccona». Его определили, как сбалансированный и приятный на вкус, с оптимальным содержанием кофеина, изготовленный в полном соответствии с технологическими требованиями.
• 2-е место занял «Jardin». Он получил приз симпатий дегустаторов за превосходный вкус, однако, после проверки на технологическое соотвествие потерял лидерство. Поэтому за ним остается почетное второе место.
• 3-е место – «Ambassador». Он вошел в тройку победителей по результатам «слепой дегустации». Технологи посчитали, что по содержанию кофеина и соответствию технологическим требованиям он немного уступает лидерам.

«Nescafe Gold», «Tchibo» и «Черная карта» выбыли из соревнования по результатам дегустации.

От чего зависит вкус

Вкусовой букет определяют несколько параметров.

• Обжарка. Если зерна пережгли, то и вкус кофе будет слишком горьким, едким и резким.
• Соблюдение технологии производства. От этого зависит содержание кофеина, размер и консистенция гранул кофе. Если в невскрытой банке кофе вы обнаружите большое количество осадка (осыпи), это значит, что в процессе производства сублимированного кофе произошли нарушения, и вкус может пострадать.
• Конечная обработка. Сложно угадать, каким составом обработали тот или иной сублимат, но можно ориентироваться на запах сухого кофе. Он должен быть ярким, но мягким, обволакивающим. Слишком резкий аромат однозначно свидетельствует об искусственном происхождении ароматической композиции. Напиток из такого кофе, скорее всего, будет иметь неприятный синтетический привкус.

Рецепт приготовления растворимого напитка

Знатоки советуют для лучшего раскрытия букета применить следующую технологию приготовления кофе: взять на две ложки сублимированного кофе одну ложку сахара и несколько капель горячей воды. Смесь тщательно растереть ложкой до образования светлой однородной массы, а затем в нее добавить нужное количество горячей воды. Напиток получается максимально ароматным и вкусным.

Кофе и сахар насыпают в заранее прогретую чашку, добавляют чайную ложку воды и тщательно растирают, чтобы получилась пенка. Затем доливают остальную воду. Она не должна быть горячее +90 °C. Чтобы нагреть воду, её кипятят до момента появления пузырьков воздуха. Следует выключить чайник и подождать 2–3 минуты, пока вода немного остынет.

Чем интенсивнее взбивать кофе с сахаром, тем пышнее будет пенка (хотя взбивать сублимированный кофе тяжелее, чем порошковый). Если готовят несколько порций напитка, для взбивания удобно использовать миксер. Такой пеной можно украсить маффины. Иногда её выкладывают поверх натурального кофе, заваренного во френч-прессе или кемексе.

Можно ли считать его натуральным

Сублимированный кофе не более и не менее натурален, чем другие растворимые типы — гранулированный или порошковый. Во всех этих случаях исходным сырьем служат кофейные зерна, но в процессе производства продукт дополняется искусственными добавками. Границу «естественности» тут каждый пользователь определит для себя сам, ведь мнения насчет натуральности продуктов питания в принципе у людей достаточно разные.

Сублимированный кофе — это действительно удобная альтернатива варке молотых зерен в турке или приготовлении их в кофемашине. Кроме того, возгонка позволяет неплохо сохранить вкус и аромат исходного сырья в сравнении с выпариванием, применяемым при изготовлении порошковых и гранулированных разновидностей растворимого кофе.

Но существенный минус и самое главное неудобство — такой кофе не будет бодрить столь же сильно, как и вареный. При этом, желая добиться желаемого эффекта, человек будет увеличивать размер и количество порций. А это для здоровья неполезно — со временем развивается зависимость от кофеина, чрезмерно раздражается слизистая ЖКТ. При частом питье кофе натощак могут появиться язва желудка и гастрит.

Сублимированный кофе, как и другие растворимые типы этого напитка, можно сравнить с засушенными овощами или зеленью. Исходное сырье натурально, но затем подверглось обработке, лишившись части полезных веществ и потеряв во вкусе и пользе.

На что обратить внимание при выборе

Как и при покупке любых других продуктов с ограниченным периодом хранения, следует проверить срок годности продукта. Помимо данных о нем на упаковке обязательно должна быть информация о составе и производителе. Для продукции иностранных производителей эти данные могут присутствовать не на самой пачке или банке, а на наклейке, их наличие обязательно.

Следующий важный параметр — герметичность упаковки. Через отверстия в ней запах выветривается, а внутрь могут проникать болезнетворные микроорганизмы, насекомые, пыль и грязь. Даже если целостность упаковки не нарушена, надо визуально оценить консистенцию кофе. Гранулы должны быть светло-коричневыми и крупными, сохранять угловатую пирамидальную форму. Большие слипшиеся куски или, наоборот, обилие мелкого порошка говорят о нарушении технологии производства или неправильном хранении.

Сублимированный кофе не рекомендуется хранить свыше 2 лет.

Состав и калорийность

Состав сублимированного кофе включает в себя масла, полученные из натуральных кофейных зерен. Основные ингредиенты — это химические добавки, стабилизаторы и консерванты, так как после обработки в кофейном продукте не остается минеральных веществ и витаминов.

Количество кофеина зависит от его содержания в натуральных зернах и колеблется от 30 до 100 мг на одну порцию. Однако из-за неравномерного распределения кофеина по основной массе продукта в процессе приготовления, практически невозможно подсчитать точное содержание алкалоида в готовом напитке. В одной ложке сублимированного кофе может быть больше тонизирующего вещества, чем в другой.

В настоящее время на прилавках магазинов часто встречается напиток с пометкой «без кофеина» на упаковке. Это самый вредный вид растворимого кофе, содержащий опасные кислоты и канцерогены, которые повышают риск возникновения злокачественных опухолей.

Калорийность вещества находится в пределах 80-250 ккал на 100 г сухого продукта.

Чем сублимированный кофе отличается от гранулированного

Два вида растворимого кофе похожи только начальным этапом производства и отличаются друг от друга по следующим характеристикам:

1. Технология изготовления. В отличие от сублимата, для получения гранулированного кофе концентрат распыляют ровным слоем, а затем высушивают под высоким давлением. В результате образуется порошкообразная масса, которую на последнем этапе обрабатывают паром. Под его воздействием порошок собирается в рыхлые гранулы с неравномерными краями. Для изготовления сублимированного кофе, предварительно подготовленный продукт замораживают и одновременно высушивают.
2. Внешний вид. Сублимированный — имеет вид гранул-пирамид одинаковой формы. Если залить его кипятком, гранулы моментально растворятся и образуют на поверхности напитка пену. Гранулированный представляет собой рыхлые комки, разные по форме и размеру. Цвет сырья значительно темнее, а пены в готовом напитке практически нет.
3. Аромат. У гранулированного кофейного порошка не остается натурального запаха, поэтому его восстанавливают, добавляя ароматизаторы. Аромат сублимированного напитка приближен к привычному кофе в зернах.
4. Вкус. У сублимированного напитка намного насыщеннее и богаче, чем у гранулированного.
5. Цена. Гранулированный кофе дешевле сублимированного из-за менее выраженного вкуса и упрощенного процесса изготовления.

Безусловно, сублимированный кофе выгодно отличается и внешним видом, поскольку более похож формой и цветом на кофейные зерна. Кроме того, он более ароматный, отличается приятным, мягким вкусом.

Есть ли в сублимированном кофе кофеин

Сколько кофеина в сублимированном кофе: чашка сублимированного кофе – это приблизительно 60-80 мг кофеина, в зависимости от производителя и использованного сорта. При производстве кофейного экстракта из технических сортов Робуста кофеина всегда больше. Есть кофе практически без кофеина – не более 0,3%.

Польза и вред сублимированного кофе

Есть мнение, что растворимый, а именно сублимированный кофе менее вреден, чем обычный молотый, так как в нем содержится меньше холестерина.

Какую же опасность несет в себе чрезмерное употребление кофе?

1. При употреблении натощак: плохо влияет на желудок, может провоцировать развитие гастрита, в худшем случае – язвы желудка. Показатель такого негативного влияния – изжога после употребления кофе.
2. В 60% случаев провоцирует у беременных женщин преждевременную беременность (по данным Американского журнала эпидемиологии).
3. Повышает кровяное давление, противопоказано употребление гипертоникам.
4. Обладает мочегонным действием. При употреблении кофе необходимо пить много воды, чтобы восполнить водный баланс.
5. Вымывает из организма калий, что негативно сказывается на работе сердца. Вымывает из организма кальций, провоцируя остеопороз.
6. Негативно влияет на нервную систему, провоцирует повышенную возбудимость, тошноту, рвоту, учащенное сердцебиение, бессонницу, раздражительность.
7. Плохо влияет на потенцию у мужчин.

В любом случае нужно помнить, что сублимированный кофе – это не совсем натуральный продукт, содержание натуральных кофейных зерен в таком суррогате не превышает обычно 13-15%. Как и любой товар, сублимированный кофе бывает разного качества.

Дальше приведено несколько рекомендаций по выбору сублимированного кофе:

1. Выбирать лучше кофе среди известных брендов. Раскрученные торговые марки давно работают на рынке продаж и отвечают за качество своей продукции.
2. Герметично закрытая упаковка. Кофе лучше покупать в стеклянных или жестяных банках. Тара влияет на вкус и аромат кофе. Кроме того, в стеклянной банке можно рассмотреть структуру и цвет гранул.
3. На этикетке должна быть указана информация о: производителе, сорте, степени обжарки, дате производства, сроке хранения.
4. При надавливании гранулы должны сохранять свою форму, не рассыпаться.
5. Аромат должен быть не резким, но с приятным запахом кофе.

Сублимированный кофе нельзя назвать натуральным напитком. Лучше в повседневной жизни употреблять кофе в зернах – это и полезнее, и дешевле. В некоторых обстоятельствах этот напиток просто незаменим, например, в поездке. А польза или вред зависят от объема и частоты употребления продукта.

Вред сублимированного кофе. По мнению ученых, неконтролируемое употребление кофе в больших объемах может принести человеку больше вреда, чем пользы. Особенно это касается растворимого кофе, в том числе – сублимированного.

Как выбрать сублимированный кофе

Сублимированный кофе чаще всего продают в прозрачных банках, по внешнему виду и этикетке можно выбрать качественный продукт:

• на дне банки не должно быть порошка;
• ответственные производители указывают на этикетке, из каких сортов сделан сублимированный кофе: из 100%-й арабики или из смеси арабики с робустой. Считается, что кофе из 100%-й арабики лучше, но это дело вкуса;
• следует отдавать предпочтение кофе с натуральными ароматизаторами;
• цвет гранул свидетельствует лишь о скорости заморозки. При быстрой заморозке гранулы более светлые.

Важно! Если напиток имеет привкус жжёной пробки, значит, при производстве сублимированного кофе была нарушена технология обжарки, или использовались низкосортные, плохо откалиброванные зёрна. Продукты этого бренда лучше не покупать. Также недопустим затхлый запах (появляется при нарушении технологии извлечения ароматических веществ из молотых зёрен).

Источник