Как приготовить кофе tasty coffee

Руководство по приготовлению кофе в турке

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.

2 мин. на чтение

329022 просмотра

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.

Степень помола и дозировка

Помол для турки — самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру. Именно из-за этого турка — это единственный метод приготовления, когда можно использовать ножевую кофемолку.

Дозировка кофе зависит от размера турки. Чтобы узнать дозировку, нужно измерить, сколько воды помещается в турку до начала сужения горлышка. Например, если заявленный объем вашей турки составляет 200 мл, то мы рекомендуем использовать 150 мл воды. Соотношение кофе и воды в турке 1:10, то есть на 150 мл воды вам нужно взять 15 г кофе.

Начало приготовления

Сначала засыпьте в турку молотый кофе. Затем залейте внутрь холодную воду чуть ниже места, где начинается сужение горлышка турки, чтобы оставалось место для поднятия крема и хорошо перемешайте.

Поставьте турку на плиту.

Поднятие крема

Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнёт подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 4-5 минут.

С керамическими турками нужно быть внимательными: они обладают инертностью при нагреве, поэтому снимать их с плиты нужно заранее, чтобы кофе не убежал.

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в кемексе

10 янв 2019 · 4 мин. на чтение

329022 просмотра

Источник

Общие рекомендации по приготовлению кофе

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Мы выделяем шесть таких факторов и рассказываем про них в этой статье.

7 мин. на чтение

80389 просмотров

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования и точность весов.

Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.

Свежесть кофе

Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и сахарами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.

Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.

Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.

Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.

Вода

Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.

Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.

Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.

Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.

Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.

Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:

очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,

либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.

Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.

Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.

Способ хранения

Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.

Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.

Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.

В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.

Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.

Качество помола

Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.

Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.

Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.

Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.

Чистота оборудования

Грязная кофеварка или кофемолка сведут все старания на нет. Засохшие эфирные масла или молотый кофе, который остался в канале кофемолки и попал в порцию, сделают кофе прогорклым. Даже если этих масел или молотого кофе совсем чуть-чуть.

В хороших кофейнях кофемолки чистят ежедневно, а кофемашины — по два раза в день. Даже если человек не слишком хорошо разбирается в кофе, он распознает кофе, который приготовлен на грязном оборудовании. В такой ситуации не поможет подстройка помола или замена воды — просто нужно регулярно чистить оборудование.

Оборудование чистят с помощью воды, щёток, кисточек и специальных чистящих средств.

Использование весов

Кофе требует максимальной точности при приготовлении, а весы — один из главных инструментов, который в этом помогает. Если отмерять дозировку на глаз, результат всегда будет случайным. Весы помогают отслеживать взаимосвязи и точно понимать причины плохого или хорошего кофе.

Взвешивать нужно и зерно, и воду при вливании, если вы готовите альтернативным методом, и эспрессо, если пользуетесь эспрессо-машиной. Именно весы помогут вам точно соблюдать пропорции 60 грамм на литр для альтернативы и 17–20 грамм для двойного эспрессо.

Что запомнить

Независимо от способа, которым вы готовите кофе, следите, чтобы:

Кофе был свежим.

Вода была подходящей.

Упаковка берегла кофе от света и воздуха.

Помол был равномерным.

А пропорции измерены точно.

Вам может быть интересно:

Генетика вкуса: почему кто-то чувствует горький или кислый сильнее?

05 дек 2019 · 7 мин. на чтение

80389 просмотров

Источник

Как приготовить дома вкусный кофе в воронке

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе

10 мин. на чтение

11698 просмотров

Чтобы приготовить вкусную чашку, важно понимать, что и для чего вы делаете. Недостаточно просто засыпать в фильтр молотое зерно и влить воду. Результат такого заваривания чаще всего непредсказуем.

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе. Их рекомендации помогут приготовить вкусную чашку фильтр-кофе дома.

Для чего смачивать фильтр перед завариванием кофе?

Максим: «В первую очередь для того, чтобы у готового напитка не было бумажного привкуса.

Во вторую важно помнить, что экстракция начинается с растворения кислот. Если фильтр не смочить, его пропитает вода с растворенными кислотами. Кислота будет активнее взаимодействовать с фильтром, начнет растворять целлюлозу. Вы получите блеклый, плоский напиток.

В третью — смачивание расширит поры фильтра — через них протечет больше воды с растворенными в ней кислотами, сахарами и горькими веществами. Они быстрее попадут в чашку. Кроме того, фильтр не будет поглощать воду, которая предназначалась для кофе».

Какой фильтр использовать?

Максим: «Выбирайте фильтр исходя из своего удобства и способа заваривания: воронка, кемекс, пуровер.

Для нашей воронки Wilfa рекомендованы фильтры Melitta. Однако у них есть перфорация, поэтому нерастворимые мелкодисперсные частицы легко попадают в напиток. Тело кофе получается более плотным, но и слегка шершавым.

Мы много экспериментировали с разными фильтрами и в итоге выбрали фильтры Hariо, они более плотные. Кофе получается более чистым, с чайным телом».

Выбирайте фильтр в соответствии со способом заваривания

Какой должна быть температура воды? И когда следует ее менять?

Максим: «Выбирайте температуру воды в зависимости от обжарки. Зерно, обжаренное под фильтр, заваривают водой температурой 93–95 градусов. Это классический рецепт.

Однажды у нас было гостевое зерно, обжаренное чуть темнее, чем нужно под фильтр. При температуре воды 95 градусов вкус уходил в горечь и появлялись жженые ноты. Мы исправили это, когда снизили температуру воды до 90–91 градуса.

Чтобы из зерна темной обжарки получился вкусный фильтр-кофе, снижайте температуру воды и увеличивайте помол. Так экстрагируется меньше горьких веществ. При светлой обжарке, наоборот, берите температуру воды выше, а помол мельче. Это поможет сахарам раствориться и повысить сладость напитка».

Как помол влияет на заваривание?

Роман: «Иногда размер помола мешает получить необходимую экстракцию. Крупные частицы придают напитку больше кислотности, а мелкие — сладости. Если вы сделаете слишком крупный помол, кофе может получиться более кислотным, водянистым, вязким, незрелым.

Помол также влияет на насыщенность, крепость, TDS и тактильные ощущения в полости рта.

Важно, чтобы он был равномерный и предназначался для фильтра — средний или крупный. Помол для эспрессо мельче, если заваривать такой кофе в фильтре, он переэкстрагируется».

Нужно ли прогревать воронку?

Максим: «При смачивании фильтра перед приготовлением воронка уже прогреется — как правило, этого достаточно.

Если дополнительно прогреть воронку перед смачиванием — скорее всего, существенной разницы во вкусе не будет. Теоретически прогрев немного увеличит экстракцию. В таком случае можно скорректировать рецепт — взять более крупный помол или чуть снизить температуру воды для заваривания».

Воронка достаточно прогревается во время смачивания фильтра

Каким должно быть общее время заваривания? И как разделить его на интервалы?

Максим: «Не стоит заваривать воронку дольше 4 минут. Интервалы должны быть такими, чтобы к моменту последнего вливания вся вода ушла. Например, в 3:30 вы сделали последнее вливание, к 4:00 вся вода из молотого кофе вытекла.

Количество вливаний неважно, это зависит от рецепта. Наш рецепт — 5 вливаний, каждое длится 6–7 секунд, повторяется каждые 30 секунд. Этот рецепт легко запомнить и воспроизвести.

Можно экспериментировать с длительностью интервалов, чтобы разработать сложный рецепт для себя. Например, чтобы получить более сладкую и менее кислотную чашку. Для этого в первом вливании используем 75 г воды и оставляем на минуту. Так мы растворили немного кислот, при этом поры кофе расширились, а сахара подготовились к экстракции. Затем вливаем 50 г воды в течение 7 секунд с промежутком в 30 секунд. Чашка готова. Вопрос только в том, насколько этот рецепт легко повторить.

Главное помните, что меняя технику вливаний, вы всего лишь раскрываете исходный потенциал зерна. То есть Бразилию можно сделать еще слаще, а Кении добавить кислотности. Вы извлекаете из зерна то, что уже в нем заложено терруаром и обработкой. Но нельзя „вытянуть“ из кофе то, чего в нем нет».

Экспериментировать с длительностью интервалов можно, если вы разрабатываете собственный сложный рецепт

Какой способ вливания использовать?

Роман: «Существует несколько способов вливания воды.

Разовый — вливаем сразу весь объем воды в центр воронки. Раньше мы использовали этот метод в наших кофейнях.

Это хороший вариант для тех, кто только учится заваривать кофе. Не нужно помешивать, следить за временем вливания и объемом воды. Это самый простой способ вливания.

Однако результат заваривания у него непредсказуемый. Вода вливается только в центр, поэтому на стенках остаются сухие участки. Получается, взяли 15 г кофе, а заварилось всего 12 г. Экстракция проходила каждый раз по-разному, и вкус напитка отличался от чашки к чашке.

Также воду можно вливать по кругу либо по спирали. Чем больше вы совершаете движений воды, тем больше возникает турбулентности — следовательно, экстракция становится выше.

Разовый с предсмачиванием — вливаем 1/3 общего объема воды, перемешиваем кофе, а затем вливаем остаток.

Предсмачивание и перемешивание помогают избежать сухих участков в кофейной таблетке. Кофе заварится лучше, чем при обычном разовом вливании.

Однако я не перемешиваю молотый кофе при заваривании, потому что это влияет на вкус чашки — он всегда разный. В рамках кофейни у нас тоже было непонимание, как сделать вкус стабильным.

Интервальный — вливаем воду с промежутками по времени, затрагивая всю площадь кофейной таблетки. Обычно эту методику используют на чемпионатах. Когда мы стали активнее там участвовать, то перенесли эту часть опыта на работу своей кофейни.

Кроме того, экстракция будет лучше. Новая порция воды не смешивается с предыдущей, а поэтому с хорошей силой «забирает» оставшиеся вкусоароматические соединения. Вкус получается более чистым и выразительным.

Если сравнивать экстракцию при использовании этих методов, то при разовом вливании она будет самой низкой, при разовом с предсмачиванием — выше. А максимальная экстракция получается при интервальном методе вливания.

Если вы только учитесь заваривать кофе, попробуйте разовый метод, а когда освоите его, переходите на интервальный«.

Какой совет вы бы дали тем, кто хочет заварить вкусный кофе дома?

Роман: «Если вы завариваете кофе в воронке дома, помните, что вам нужна хорошая кофемолка и вода с подходящей минерализацией. Не каждый готов настолько вкладываться в приготовление кофе.

В наших кофейнях мы открыто объясняем гостям, как мы завариваем кофе. Они понимают, что идеальную чашку трудно приготовить дома без финансовых вложений. Поэтому мы предлагаем им базовый рецепт, который они смогут приготовить дома без заморочек. А за идеальной чашкой они приходят в кофейню.

Если советовать способ заваривания, то в воронке получается более сочная и яркая кислотность, иммерсию любят за сладость и тело. Выбирайте, какой кофе вы хотите получить и пробуйте».

Максим: «Рецепт заваривания должен быть простым, так у вас получится повторить вкус. Поэтому берите зерно, обжаренное под фильтр, простой рецепт заваривания, дополняйте его, если уверены в результате, и наслаждайтесь вкусом.

Не стоит переводить кофе в поисках необычного вкуса. Если у вас есть вкусный рецепт, используйте его. Если знаете, как его улучшить — сделайте это. Но искать какие-то особенные ноты в каждой чашке дома — пустая трата времени.

Придумывать уникальный рецепт для каждой разновидности тоже не нужно. Достаточно вносить микрокорректировки, например, подобрать другой помол. Опытным путем вы найдете тот, который дает вкусу раскрыться максимально».

Секрет вкусного кофе дома: хорошее оборудование + подходящая вода + простой рецепт

Что запомнить

Чтобы кофе в воронке получился вкусным, следуйте следующим правилам бариста.

Фильтр. Выбирайте фильтр исходя из своего удобства или способа заваривания. Не забудьте смочить его перед тем, как насыпать туда молотый кофе.

Вода. Температура воды для заваривания кофе, обжаренного под фильтр — 93–95 градусов. Если кофе обжарен темнее или вы используете металлический фильтр — снижайте температуру воды до 90 градусов.

Помол. Помол должен быть равномерным, а по размеру — средним или крупным.

Способ вливания. Интервальный способ вливания максимально раскроет вкус кофе. Но если вы только учитесь завариванию, то лучше использовать разовый способ.

Чашка получится более кислотной и сочной, если вливать воду по кругу. Если хотите более сладкую чашку, вливайте по спирали.

Время заваривания. Важно проследить, чтобы время заваривания не превышало 4 минуты, а последний пролив успел вытечь полностью до этого времени.

Если вы научитесь определять потенциал кофе, вы сможете максимально раскрыть его вкус. Для этого важно понимать, как на него влияет высота произрастания, способ обработки, разновидность, степень обжарки и свежесть помола.

Вам может быть интересно:

Фон для латте-арта

05 авг 2021 · 7 мин. на чтение

11698 просмотров

Источник