Как приготовить колбаски для мангала

Рецепты вкусных мясных колбасок на гриле

Разновидностей мясных колбасок существует огромное количество. Самыми популярными справедливо называют купаты, сосиски, классические колбаски, а также чевапчичи.

Они готовятся по одинаковому принципу. Некоторые даже не видят разницы между чевапчичи и обычными колбасками. Ведь в таких рецептах используют рубленый или молотый фарш, специи, лук, а также натуральную оболочку в виде свиной кишки.

Сырые колбаски остаётся только поджарить. Сделать это можно на углях в гриле или на мангале, либо в духовке, на сковороде-гриль или в аэрогриле.

Сделать самостоятельно колбаски для гриля не проблема. Это лучше, чем покупать готовые изделия. Неизвестно, из какого мяса они сделаны, и какие ингредиенты использовались в рецепте. В самодельных купатах или чевапчичи повар всегда уверен.

Время и температура для приготовления

Часто новички задаются вопросами о том, сколько жарить купаты по времени на электрогриле, углях или в духовке. Это же касается и других видов колбасок.

Перед началом приготовления каждую колбаску следует обязательно проткнуть в 5-10 точках с помощью зубочистки, либо вилки. Это позволит пару, который будет образовываться под оболочкой во время приготовления, не разорвать кишку.

Подбирается время приготовления индивидуально. Ориентируйтесь на то, на чём вы готовите, а также из чего сделан сам продукт. Контролировать температуру на гриле сложно. А в том же аэрогриле или духовке выдержать купаты необходимое время проще.

Оптимальной считается температура в диапазоне от 200 до 240 градусов Цельсия. В таких условиях на приготовление купат из говядины, свинины и баранины требуется 15-30 минут. Колбаски могут иметь разную толщину. Плюс разным людям нравится различная степень прожарки.

На приготовление куриных колбасок уходит примерно в 1,5 раза меньше времени.

Купаты на основе куриного мяса или индейки рекомендуется готовить при температуре 200 градусов Цельсия. Сначала гриль или духовка нагреваются, на решётку выкладываются колбаски и жарятся на такой температуре 5-7 минут. Затем температура снижается до 180 градусов, и блюдо доводится до готовности.

Наличие специального термометра позволяет контролировать температуру, используя духовку, гриль, мангал и прочие устройства. В аэрогрилях и электродуховках, как и в электрогрилях, термометр не требуется. У них есть встроенный контроллер температуры.

В приготовлении любых видов колбасок самое главное не пересушить их. Сухость блюда ещё зависит от правильного приготовления фарша, которым наполняется кишка.

Как сделать купаты из разного вида мяса

Купаты, колбаски, чевапчичи. Для многих эти понятия и названия блюд являются синонимами.

Но купаты и колбаски всё же ближе друг к другу. А вот чевапчичи — это уже немного иное блюдо.

Если в духовке есть режим гриль и решётка, то сделать в ней купаты не составит труда. Хотя объективно самыми вкусными они получаются при использовании угля. Подойдёт как универсальный гриль, так и стандартный мангал. Причём колбаски нанизывать на шампур не стоит. Лучше вооружиться решёткой для мангала.

С грилем проще. У него есть своя решётка, а также крышка. Закрыв решётку крышкой, можно довести блюдо до готовности и максимально сохранить сочность. Есть ещё вариант немного подкоптить колбаски. Для этого на уголь засыпается вымоченная щепа. Крышка закрывается, и выставляется небольшой поддув. Щепа начинает выделять дым, а уголь параллельно поджаривает мясо. В этом плане уличный гриль — отличное и многофункциональное решение. Лучше мангала и барбекю, у которых крышка отсутствует.

Купатами принято называть колбаски, приготовленные из разных видов мяса. В основном это свинина, говядина и индейка. Также существуют колбаски из птицы.

К фаршу добавляют смеси специй. Колбаса-гриль отлично сочетается с кориандром, перцами, мускатным орехом, копчёной паприкой и пр. Чтобы добавить сочности, сладости и вкуса, а также улучшить структуру блюда, в фарш замешивают измельчённый лук, морковь и чеснок.

Есть и любители экспериментов. В их рецептах можно встретить разные ягоды, сухофрукты, горчицу, соки и пр.

Без чего не обойтись в домашних условиях, так это без мясорубки с насадкой для наполнения кишки фаршем.

Теперь отдельно про купаты из разных видов мяса.

Говядина

Такие купаты имеют меньшую калорийность, если сравнивать со свининой. Но они будут более сухими. Исправить это можно большим количеством лука.

На 3 кг. говядины нужно взять:

• 4 крупных луковицы;
• чайную ложку чёрного перца;
• 5 граммов сухого чеснока;
• 5 граммов горчицы в зёрнах;
• 20 граммов сахара.

Из специй говядине подойдёт гвоздика и хмели-сунели. Плюс возьмите хорошие чрева для наполнения.

Процесс приготовления такой:

• подготовьте фарш вместе с измельчённым луком;
• добавьте все специи и соль;
• влейте половину стакана ледяной воды;
• наполните кишку фаршем;
• разделите полученную колбасу на отдельные сосиски;
• проткните колбаски с помощью вилки или зубочистки;
• выложите на гриль;
• обжарьте в течение 20-25 минут, периодически переворачивая.

Если мясо постное, а хочется получить более жирные колбаски, просто добавьте в фарш измельчённое сало. Для создания менее калорийного блюда добейтесь сочности за счёт лука.

Свинина

Не менее вкусными получаются свиные купаты.

Для них нужно взять:

• 2 килограмма мякоти;
• 500-600 граммов сала;
• 500 мл. холодной воды;
• 150 граммов сухого молока;
• 25 граммов горчичного порошка;
• 3-4 крупных луковицы;
• 2 крупные моркови;
• специи по вкусу.

Процесс приготовления выглядит так:

• пропустите через мясорубку мясо, лук, сало и морковь;
• лук и морковь можно предварительно нарезать и прожарить в масле до прозрачности, а затем измельчить в фарш;
• либо используйте свежие овощи;
• добавьте специи и горчицу;
• посолите и поперчите по вкусу;
• залейте холодную воду, перемешайте, а затем добавьте сухое молоко;
• добейтесь однородной структуры заготовки;
• наполните чрево и сформируйте колбаски;
• сделайте проколы и отправьте на гриль;
• прожарьте около 25 минут.

Свиные купаты получаются более сочными. Но они жирнее и калорийнее.

Курятина

Поклонникам более диетических колбасок подойдёт рецепт на основе куриного мяса.

Такие купаты могут быть сухими, если использовать только филе. Но зато это блюдо подойдёт даже детям.

Добавить сочности поможет правильное сочетание ингредиентов. Поэтому лучше взять:

• 800 граммов филе;
• 800 граммов мяса с бёдер;
• 200 мл. сливок;
• 3 крупные луковицы;
• горчицу, специи и соль по вкусу.

Сделать купаты предельно просто. Нужно придерживаться такой последовательности:

• пропустить всё мясо через мясорубку;
• добавить специи, соль, перец;
• залить сливки;
• тщательно вымесить;
• накрыть ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 1 час;
• наполнить кишку и сформировать колбаски;
• сделать проколы и прожарить на гриле.

Вы можете приготовить такие колбаски и на сковороде-гриль. Не принципиально важно делать это на углях.

Чтобы пожарить подготовленные колбаски без гриля, а на сковороде, её достаточно прогреть, выложить несколько колбасок и довести до румяной корочки. Закладывать плотно сразу всю порцию не стоит. Между заготовками на сковороде должен оставаться зазор.

В противном случае мясо начнёт пускать сок, и купаты будут скорее тушиться, а не жариться.

Проблем с тем, как готовить колбаски-гриль на угольном мангале возникать не должно. Используйте решётку с ручкой, выкладывайте заготовки и жарьте на разогретом угле, периодически переворачивая решётку.

Индейка

Самыми диетическими справедливо считаются купаты на основе индейки. Но такие колбаски очень сухие. Чтобы это исправить, добавьте немного сала, а также используйте серое мясо в сочетании с филе.

Для рецепта нужно взять:

• 1,5 кг. мяса;
• 200 граммов сала;
• 2-3 луковицы;
• 1 морковь;
• 3 зубчика чеснока;
• специи и соль по вкусу.

Рецепт простой. Выглядит так:

• измельчите мясо с салом на мясорубке;
• натрите лук, морковь, выдавите чеснок, и прожарьте на сковороде;
• добавьте овощи в фарш;
• всё тщательно замешайте;
• сформируйте колбаски.

Время приготовления составляет около 10-20 минут. Зависит от размеров колбасок. Но индейка готовится быстро. Поэтому долго держать на углях, в духовке или в сковороде не стоит.

Баранина

Это традиционный вид мяса для купат, поскольку речь идёт о грузинском блюде. Фактически именно такие колбаски считаются настоящими купатами.

• 1,5 кг. мяса;
• 300-400 граммов сала;
• 3-4 луковицы;
• 50 грамм кинзы;
• специи и соль.

Приготовление такое же, как и с другими видами колбасок:

• перемолоть мясо и сало;
• нарезать лук, измельчить чеснок и кинзу;
• добавить в фарш;
• засыпать специи и соль;
• сформировать купаты;
• отправить на гриль.

Запекаются такие купаты около 30 минут.

Вы можете сделать купаты в духовке непосредственно на решётке, включив режим гриль. Если он есть.

Да, купаты, сделанные в духовке на решётке, не имеют характерный дымный запах и привкус. Но режим гриль делает их довольно похожими по вкусу.

Как сделать чевапчичи на гриле

Их можно сделать на мангале, использовать гриль, либо готовить купаты и чевапчичи на сковороде и в духовке. Выбор за вами.

Фактически это напоминает купаты на электрогриле или в иных приспособлениях. Только чевапчичи имеют свои особенности. Включая и то, сколько их по времени жарить.

Блюдо относится к сербской кухне. Главное отличие — это использование сразу трёх видов мяса одновременно.

Приготовление чевапчичи на гриле

Сейчас вы узнаете, как приготовить колбаски чевапчичи, используя гриль, либо в духовке.

В разных странах свои сочетания мяса. Греки используют ягнёнка, свинину и говядину. У македонцев это только говядина и свинина.

Традиционный сербский рецепт состоит из баранины, свинины и говядины. И здесь кишка уже не используется. Чем-то по форме напоминают мититеи или люля-кебаб.

Классический рецепт

Для начала вы научитесь готовить чевапчичи по классической рецептуре на гриле.

Некоторые делают чевапчичи в микроволновке, а не поджаривают грилем. Но тут можно спорить бесконечно. Лучше использовать уголь. В крайнем случае духовку или сковороду-гриль.

Для классического рецепта нужно взять:

• по 500 граммов свинины и говядины;
• 300 граммов баранины;
• 3 лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 15 граммов паприки;
• молотый перец;
• соль.

Использовать мясорубку не стоит. Или хотя бы берите самую крупную решётку. В идеально нарубить мясо топориками или ножами.

• нарубить мясо в фарш;
• мелко нарезать лук и выдавить чеснок;
• смешать все компоненты со специями;
• накрыть плёнкой и оставить на ночь в холодильнике;
• сделать тонкие колбаски;
• прожарить до готовности.

Время приготовления около 15-20 минут.

Существуют разновидности чевапчичи. Но традиционным сербским блюдом они уже не являются.

Некоторые берут за основу куриный фарш. Другие используют фарш из говядины, а для сочности и насыщенности вкуса заворачивают колбаски в копчёный бекон. Получается невероятно вкусное и ароматное блюдо.

Разные виды колбасок хороши тем, что их можно готовить на мангале, дома в духовке, в электрогриле, а также на сковороде или просто использовать электрогриль.

Главное — получить сочный и вкусный фарш, а также сохранить максимум соков в процессе термической обработки. Но все согласятся, что самые вкусные колбаски получаются при приготовлении на углях, с лёгким ароматом дыма.

Какие виды колбасок на гриле предпочитаете вы? Ваши любимые рецепты? С какими специями идеально сочетается фарш для купат или чевапчичи?

Делитесь кулинарными секретами и своими впечатлениями об этих блюдах.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Источник

Готовим домашние колбаски: 15 проверенных рецептов на любой вкус

Колбаски на гриле любят взрослые и дети, они теперь продаются повсюду, но разве сравнятся готовые с теми, что вы сделали сами!

Подготовка натуральной оболочки

Натуральная оболочка для домашних колбасок – это кишки или черева животных: бараньи, говяжьи, свиные. На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см такого сырья. Купить кишки для домашних колбасок можно на рынке и в магазине, а подготовить их к использованию вам придется дома:

• положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой.
• если кишки длинные, порежьте их на куски – так вам будет легче промыть их, особенно изнутри.
• замочите черева в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она позрачная – кишки промыты и готовы к использованию.

Сырые колбаски в натуральной оболочке

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин.

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт

Домашние свиные колбаски (рецепт см. здесь)

1. За 2 ч до начала приготовления уберите мясо в морозилку. Уберите туда 2 миски (большую и поменьше) и все металлические детали мясорубки, особенно шинковочные ножи и решётку. Мясо должно хорошо подморозиться. Нельзя замораживать уже ранее размороженное мясо!
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см. Жир можно нарезать кусочками немного поменьше.
3. В большую миску насыпьте лёд. На неё поставьте миску меньшего размера и положите в неё мясо. Перемешайте мясо (и жир, если он есть). Добавьте все пряности и специи. Не забудьте про соль. Быстро перемешайте.
4. Затяните верхнюю миску пищевой плёнкой. Уберите её в морозилку на 30-60 мин. Туда же уберите и ещё одну миску. Если в рецепте есть какие-то жидкости, например, вино или уксус, тоже храните их до использования в холодильнике.
5. Приготовьте фарш, используя нужную решётку. Для сосисок в хот-дог готовьте фарш максимально нежный с очень мелкой, почти эмульгированной текстурой. Колбаски, как салями, требуют крупную текстуру. Если вы хотите сделать колбасу мелкозернистой, перемолите её средним или крупным помолом. Остудите, 2 ч. Повторно пропустите через мясорубку, добиваясь необходимой «мелкой» консистенции. Пропустите мясо (и жир) через мясорубку. Фарш должен «поступать» в холодную миску. Если вы хотите прерваться на короткое время или подготавливаете другие ингредиенты, фарш постоянно убирайте в морозилку.
6. Смешайте фарш с жидкими и прочими ингредиентами, которые ещё не смешанны с мясом. Мешайте деревянной ложкой или руками. Смесь может быть чуть липкой, как если бы вы работали с тестом для хлеба.
7. Важно! На этом этапе самое время проверить вкус получившегося фарша. Пробовать его сыром не надо! Вместо этого сформируйте из него небольшую котлетку и обжарьте до готовности или тефтельку (если готовите сосиски, предназначенные для отваривания) и сварите её. Попробуйте и при необходимости внесите дополнительные специи, приправы и пряности.

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Домашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. здесь)

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

• 2 кг 800 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 200 г смеси тёмного и светлого изюма без косточек
• 6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. соли
• 0,8 ч. л. кайенского перца
• по 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и порошка имбиря
• 1,5 ст. л. свежемолотого чёрного перца среднего помола
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. молотой копчённой паприки

Сосиски к завтраку

• 700 г фарша из мякоти свиной ноги мелкого помола
• 250 г свиного сала без кожицы
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. крупного молотого перца
• 1,5 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного майорана
• 0,25 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
• 60 мл вкусной питьевой воды

Куринные сосиски с яблоками

• 1 кг филе куриных окорочков
• 250 мл качественного яблочного сока, лучше свежевыжатого и отфильтрованного
• 45 г сушеных яблок
• 2,5 ч.л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря и корицы
• натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

• филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
• 500 г шпика
• 3 яйца
• 200 г деревенской сметаны
• 350-400 г пшеничного хлеба без корочки
• 100 мл красного сухого вина
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца среднего помола
• 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

Домашние свиные колбаски с аджикой (рецепт см. здесь)

Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г белого изюма без косточек
• 30 г кураги
• 5 зубчиков чеснока
• 6 высушенных на солнце помидоров, не сухих
• 100 мл полусухого яблочного сидра
• 50 мл качественного гранатового сока
• 2,5 ст. л. соли
• 1 ч. л. сычуанского перца
• 1 ч. л. и копченого сушеного перца халапеньо
• капля рыбного соуса

Венгерские сосиски из смешанного фарша

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 1 кг говяжьего постного фарша среднего помола
• 200 мл пшеничного пива без горчинки
• по 2 ст. л. свежемолотого черного перца и копченой паприки
• 1 ст. л. сушеного перца чили
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли
• половина 1 лаврового листа, смолотая в пыль
• по 1 ч. л. семян горчицы, кориандра, коричневого сахара и тмина
• 0,5 ч. л. аниса

Свиные сардельки с луком

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г соли плюс для варки
• 60 г лука
• по 1 ст. л. свежемолотого черного перца крупного помола и майорана
• 250-300 мл пшеничного пива без горчинки

Пряные сардельки в тайском стиле

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 6 зубчиков чеснока
• 300 г чашек вареного длинозерного белого риса, лучше липкого
• 100 мл лаймового сока
• большой пучок кинзы
• 1-3 ст. л. рыбного соуса
• 1,5 ч. л. соли

Шефтальес по-кипрски, колбаски с петрушкой и мятой (рецепт см. здесь)

Итальянские колбаски с семенами фенхеля

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. молотой паприки
• 1,5 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. аниса
• по 0,5 ч. л. свежемолотого белого и черного перца, перца чили среднего помола
• 50 мл вкусной питьевой воды

Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански

• 1 кг 800 г мякоти ягнятины, лучше лопатка
• 450 г свиного шпика или бараньего жира
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. копченой паприки и свежемолотого черного перца, мелкого помола
• по 2 ч. л. тмина и семян кориандра
• 50 мл красного винного уксуса
• 60 мл вкусной питьевой воды
• 40 г хариссы

Куриные сосиски в стиле Прованса

• 2 кг мякоти куриных бедрышек
• 240 г свиного шпика
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. сушеного базилика, тимьяна и смеси из прованских трав
• 1 ст. л. свежемолотого черного перца мелкого помола
• 100 мл белого сухого вина

Щучьи сардельки с укропом

• 2 кг филе щуки
• 260 г сливочного масла
• 150 мл сливок жирностью от 20%
• 3 яйца
• 4 куска пшеничного хлеба
• 1 небольшой пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

Сосиски из щуки по-галичски (рецепт см. здесь)

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Набивать оболочку фаршем удобнее всего при помощи специального колбасного шприца.

Самый простой – пластмассовый винтовой стоит от 700 руб и его можно купить в интернет-магазинах. Если его нет, воспользуйтесь кондитерским мешком. Наполнять натуральную оболочку можно и с помощью специальной насадки для кухонного комбайна или мясорубки. Правда, Андрей Куспиц считает, что она не очень удобна, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвёт оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно разрезать полуторалитровую пластиковую бутылку, превратив ее в воронку, уложить внутрь фарш, а на горлышко натянуть оболочку кишки. Продавливать фарш внутрь можно кулаком.

Если вы работаете со шприцом/мешком/бутылкой приготовьте весь фарш заранее. Если у вас есть насадка, мясо/курицу/рыбу нарежьте небольшими кубиками, добавьте другие ингредиенты, которые требуют измельчения (сухофрукты, зелень, орехи). Приправьте и смешайте с жидкими ингредиентами (яйцами, пивом, водой, вином, уксусом и др). Вымешайте массу и уберите в холодильник.

Наполнение натуральной оболочки мясным фаршем при помощи кухонного комбайна

1. Если у вас есть шприц/кондитерский мешок, завяжите один конец кишок прочным узелком. Переложите в шприц/мешок подготовленнный фарш и постепенно заполняйте им кишку, равномерно распределяя его по всей длине. Не набивайте фарш слишком плотно, чтобы кишки не порвались и не лопнули. Как только вы заполните нужную длину кишки фаршем, отрежьте лишнее, завяжите конец узелком и приступайте к следующей колбаске.
2. Если у вас есть специальная насадка, закрепите её на кухонном комбайне или мясорубке. Кишку наденьте на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать бытовой прибор на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
3. Понемногу выкладывая подготовленные ингредиенты в комбайн/мясорубку, выпускайте получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем ещё раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после её наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
4. Наполненную фаршем оболочку перекрутите через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, перевяжите её шпагатом. Отрезайте получившиеся колбаски острым ножом.
5. Андрей Куспиц советует: если у вас образовались внутри оболочки пузыри воздуха, их нужно удалить, то есть проткнуть. Для этого профи используют специальный шриковочный нож. Фирменный нож – это ручка с 3-9 иглами. Если вы не налаживаете колбасное производство, покупать такой аксессуар совсем не обязательно! Его элеметарно сделать дома с помощью пробки из-под вина или шампанского, в которую тупой стороной втыкаются 3 швейных иголки.
6. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 до 24 ч в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой – она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите её на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у неё будут раскрываться края.
7. Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней. Домашние колбаски лучше всего готовьте на слабом огне (угли, гриль или сковорода – не имеет значения). Самый смак домашней колбаски – её сок – должен остаться внутри, а это возможно только на несильном огне.

Бонус. Три домашние колбаски, традиционные для карачаево-балкарской, удмурдской и грузинской кухни

Домашние колбаски из ливера (сохъта) от Касыма Эристова

Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни. Сохта, варёные колбаски в натуральной оболочке, делаются из субпродуктов. Колбаски подаются горячими со специальным острым соусом тузлукъ. Для соуса чеснок почистите, нарежьте и растолките в ступке с солью. Добавить 200 мл айрана, щепотку красного молотого перца (и по желанию – немного свежемолотого чёрного) и хорошо перемешать. Также тузлукъ можно приготовить и с крепким мясным бульоном, используя его вместо айрана.

Для приготовления колбасок на 4 порции нужно:

• 2 бараньи печёнки или 1 говяжья
• 200 г нутряного жира
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл питьевой воды
• 5 тонких кишок (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.)
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте в фарш небольшое количество холодной питьевой воды, соль и перец по вкусу. Фарш тщательно вымешайте.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепите зубочистками либо свяжите кулинарной нитью и опустите в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсолённой водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколите иглой, продолжая варить на слабом огне. Через 10 мин. переложите колбаски на поднос. Аккуратно (без ожогов) обомните их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и снова опуститк в кастрюлю.
4. Далее возможны варианты: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 мин). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 мин. со всех сторон. В любом случае колбаски подавайте горячими с соусом тузлукъ.

Виртырем, кровяная колбаска с ячневой крупой от ижевского этнокомплекса «Бобровая долина»

Виртырем – кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. В переводе с удмуртского «вир» – «кровь», «тырыны» – «накладывать». В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.

Виртырем

Для приготовления 4 колбасок нужно:

• 40 г бараньих кишок
• 40 мл растительного масла
• томатный соус, зелень, огурцы, помидоры солёные и свежие для подачи

• 100 г чеснока
• 100 г свиного сала
• 120 г ячневой крупы
• 120 мл говяжьей крови
• 200 мл питьевой воды

1. Для фарша чеснок и сало мелко порубите.
2. В кастрюлю положите подготолвеннные ингредиенты. Добавьте крупу, кровь и воду.
3. Доведите до кипения и варите на слабом огне до полной готовности крупы при постоянном помешиваниию. Масса должна получиться довольно плотной. Снимите с огня и полностью остудите.
4. Приготовьте колбаски, набив неплотно кишки и связывав из «баранкой». Оставьте на несколько часов.
5. Колбаски положите на холодную сковороду и обжарьте на среднем огне с растительным маслом до слегка золотистой корочки с двух сторон.
6. Доведите до полной готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Разложите по порционным тарелкам и украсьте зеленью, кусочками овощей. Подавайте с томатным соусом.

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зёрна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который отдаёт гранат, получается восхитительным. Колбаски можно подавать с различными соусами или просто посыпать зёрнами граната.

Купаты по-имеретински

Для приготолвпения 6-8 порцйи нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной питьевой воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите гранат от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зёрна граната и барбарис. Снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте в тёмной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до 2 недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин. Подавайте тёплыми.

Источник