Как приготовить колбаски киевские полукопченые

Колбаса киевская высшего сорта

Рецептура взята из альбома «Наркомпищепром СССР, Главное Управление Мясной Промышленности». Издательство «Пищепромиздат», Москва — Ленинград, 1938 год. Технология приготовления напоминает «Полтавскую», но есть различия.

Свиная грудинка — 4 части (или 400 гр.).

Я не стал заморачиваться со свининой «нежирной» и «полужирной». У меня была просто постная свинина, к которой я добавил немного сала и полужирная грудинка. Думаю, что состав получился примерно идентичным.

Так же в состав фарша входит селитра (0,5 гр. на 1 кг фарша), но я уже использовал нитритную соль, поэтому ~~селитру вычеркиваем~~.

Мясо для фарша предварительно посолить и убрать в холодильник на 48 часов.

После засолки, свиную грудинку, сало и мясо порезать на кубики 12 мм., вручную. Примерно 10-15% мяса прокрутить через мясорубку. Этот фарш необходим для того, чтобы заполнить возможные пустоты, которые могут образоваться между крупными кусочками, когда фарш будет набиваться в оболочку. Сало ни в коем случае не перекручивать в мясорубке, только резать, иначе потечет.

Измельченное мясо, сало и фарш смешать со специями. Тщательно вымесить 7-10 минут, без добавления воды , до связанной, однообразной массы.

Набить фарш в колбасную оболочку. Набивка плотная, 95 — 100 %. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Как подготовить череву и набивать колбаски я рассказывал здесь. Батоны длиной в 20 см. откручиваются наподобие сосисок и завязываются тонким шпагатом на концах.

После вязки, батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12 градусов. Можно на балкон, если нет мороза, или в холодильник.

После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60 — 90 градусов около 40 минут. Для получения равномерного обжаривания, в духовку подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины с интервалом не менее 5 см друг от друга. По окончании обжаривания батоны приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

После обжаривания батоны варятся на пару или в воде при температуре 70 — 80 градусов от 30 до 45 минут. Достижение внутри батона температуры 68 градусов указывает на готовность колбасы. Обычно я кипячу кастрюлю воды, выключаю огонь и опускаю туда колбасу. Минут через 20 проверяю температуру воды и слегка её подогреваю, если необходимо. Температуру внутри батона не контролирую, т.к. она у меня подвергается дополнительной термообработке в электоокоптильне. Но думаю, что за 40 минут нахождения в 80-ти градусной воде, температура внутри батона всяко достигает 68 градусов. Если есть сомнения, можно выдержать дольше, с час.

Сваренная колбаса остывает под душем или в камере при температуре не выше 12 градусов в течение 3 — 5 часов. В общем, опустить в холодную воду. Можно добавить лёд.

Остывшая колбаса помещается в коптильню для копчения горячим дымом при температуре 35 — 50 градусов в течение 12 — 24 часов. В моей электрокоптильне температура не регулируется, поэтому отправляю ее туда минут на 30-40, добавив горсть ольховой щепы.

После копчения колбаса сушится при температуре 12 — 15 градусов в помещении с хорошим обменом воздуха. Срок сушки от 2 до 4 суток.

Источник

Колбаса «Киевская» высшего сорта

Полукопченая колбаса по ГОСТ.

Ингредиенты для «Колбаса «Киевская» высшего сорта»:

Свинина (420г нежирная +180г полужирная) — 600 г
Грудинка (или жирные обрезки с окороков, лопатки) — 400 г
Соль нитритная — 15 г
Соль — 15 г
Сахар — 1 г
Перец черный (молотый) — 0,6 г
Перец душистый (молотый) — 0,5 г
Чеснок (сухой или свежий) — 0,65 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1886 ккал	белки 96 г	жиры 130.2 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 184.9 ккал	белки 9.4 г	жиры 12.8 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса «Киевская» высшего сорта»:

Нежирная и полужирная свинина режется кусками и засаливается смесью сахара, 15г
соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр.
Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Жирная свинина подмораживается и режется кубиками в 12мм.
В фарш добавляем резанную кусочками жирную свинину.
Добавляем давленный чеснок, перец.
Хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Для набивки используются свиные черева диаметром 40-42мм
Перекручиванием формируем колбаски длиной 20см наподобие сосисок. Концы
вяжем шпагатом.
Для набивки, не по классике, можно использовать белковую оболочку диаметром 45мм.
Набивка плотная.
После набивки батоны подвергаются осадке в течении 4 часов при температуре +10-+12гр.

Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом температурой +60-80гр около 40 минут.
По окончании обжарки батоны должны покраснеть. После обжарки батоны варим в воде
при температуре +70-80гр от 30 до 40 минут. Готовность определяется достижением в
центре батона +68гр.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +12гр.
Далее батоны коптят дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов.
После копчения батоны сушат при температуре
+12-15гр 2-4 суток.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Котлеты с очень вкусной начинкой Котлеты с очень вкусной начинкой Обязательно попробу.

Домашняя ветчина Имеет ли смысл готовить ветчину дома? Мы говорим – однозначно, ДА.

Грудинка в микроволновке А вы используете микроволновку только для разогревания еды или г.

Свиное раксо Свиное раксо Раско — сочное мясо, приготовленное по классическому испанс.

Сочнее любой буженины! Праздничная жареная свинина целиком Супер сочное нежное мясо, .

—Рубрики

(0)
(0)
Авторские куклы (фото) (41)
Афоризмы, умные мысли, притчи (122)
Баня, сауна, хамам. (17)
БЕСПРИЗОРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ и есть ли у животных душа (47)
Все о животных (36)
Букеты из конфет в подарок. (14)
В ЗДОРОВОМ ТЕЛЕ-ЗДОРОВЫЙ ДУХ! (156)
ВАЛЬДОРФСКИЕ КУКЛЫ (12)
ВИДЕОКЛИПЫ (15)
Волшебный пэчворк — лоскутные фантазии (55)
Восток-дело тонкое! (26)
Все о детях (8)
Все о кино. (52)
Все о любви. Психология отношений. (99)
ВСЁ О СОБАКАХ. МОИ ЖИВОТНЫЕ. (25)
Вышивка (56)
ВЯЗАНИЕ (1440)
Вязание для детей (83)
Вязание для женщин (700)
Вязание для мужчин (123)
вязание крючком (72)
Ирландское кружево (96)
Носки, перчатки, шарфы. (68)
Разное. (292)
Узоры для вязания спицами (55)
гороскопы, гадания, сонники. (12)
День Святого Валентина (22)
ДИЕТЫ И ФИТНЕС (41)
ДИЗАЙН И ДЕКОР ИНТЕРЬЕРА (470)
Бассейны (3)
Ванная комната (15)
Винтаж (50)
Гостинная (11)
Декор интерьера (93)
Детская комната (26)
Камины в доме (11)
Кухня (34)
Рабочий кабинет (2)
Разное. (157)
Спальня (19)
Стили интерьера (14)
Стиль шебби-шик в интерьере (21)
Террасы, беседки, уличные камины, печи. (22)
Уголок для рукоделья (6)
Холл, балкон (13)
холл, балкон, лестницы (1)
Для новичков на Лиру. (77)
Житие Святых (0)
ИГРУШКИ СВОИМИ РУКАМИ (477)
Вязаные игрушки (6)
Елочные украшения (36)
Игрушки из фетра (83)
Куклы-обереги (20)
разное. (218)
Тильда (131)
Из жизни знаменитостей (13)
К Р А С О Т А . (15)
Комнатные растения (4)
КОШКИ (12)
КРАСИВЫЕ ФОТО (110)
Города и люди (17)
Животный мир (33)
Необычная архитектура (7)
портреты. люди. дети. (8)
прикольные фото (2)
Сказочные домики (3)
старые фото (2)
Человек и природа (37)
КРАСНАЯ КНИГА (исчезающие виды животного и растите (2)
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ. (216)
КУЛИНАРИЯ (кухни народов мира) (5472)
Алкогольные напитки в домашних условиях (53)
Банкетные блюда (фото) (26)
Блины, блинчики, оладьи. (51)
Блюда в горшочках (21)
Блюда для пикника. Отдых на природе. (96)
Блюда из мяса птицы (куры, утки, гуси. ) (282)
Варенья, джемы, конфитюры, сиропы. (114)
Все о сыре (производство, история, сорта, рецепты (46)
ВСЁ О ХЛЕБЕ (112)
Вторые блюда (286)
Выпечка (пироги, пирожки. ) (508)
Горячие закуски (375)
Десерты (298)
Домашние колбасы. (164)
Журналы по кулинарии (111)
Закуски к пиву (48)
ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ.СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ. (46)
Казан, мангал. (80)
Карвинг (3)
Кексы, рулеты, печенье, маффины и пр. (338)
Молочные, кисломолочные продукты. (17)
Мороженое (51)
мультиварка (4)
Мясные блюда (379)
Мясо, сало (копченое, вяленое, соленое, запеченное (74)
Напитки, коктейли. (46)
Паста, лазанья. (76)
Пельмени, вареники, манты, ньокки. (70)
Первые блюда (244)
Пицца (48)
Пряности, орехи, сухофрукты, травы. (12)
разное. (140)
Рыбные блюда (270)
Салаты (267)
Соленья, маринады, салаты и пр. на зиму (255)
Соусы, хрен, горчица и прочее. (85)
Таджин (5)
Террины (54)
ТЕСТО (разные виды). (62)
Торты, пирожные. (732)
Тушенка. Изготовление мясных консервов. (2)
Фуршетный стол (51)
Холодные закуски (171)
чайная, кофейная церемонии (72)
Чизкейки (52)
Этикет. Сервировка стола. (15)
Японская кухня: суши, роллы, салаты и пр. (101)
ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (126)
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (80)
М У З Ы К А (431)
МАКИЯЖ. от А до Я. (9)
МОДА И СТИЛЬ (66)
МОЙ ДНЕВНИК. ЛИЧНОЕ. (6)
МОЛИТВЫ. (10)
Необъяснимые явления. Мистика. (16)
НОВЫЙ ГОД, РОЖДЕСТВО (446)
Мир встречает Рождество (18)
наряжаем ёлку (17)
Новогодний декор (121)
поздравления, тосты, песни, стихи (60)
Праздничный стол (рецепты) (144)
Пряничные домики (39)
разное. (45)
Рождество в Америке (фото) (3)
П А С Х А (69)
История, традиции (6)
Пасхальные угощения (41)
Праздник Жаворонки 22 марта Праздник прихода вес (1)
Сервировка пасхального стола (22)
Первая доврачебная помощь (3)
Полезные советы на все случаи жизни. (52)
Путешествия. Самые красивые уголки Земли. (0)
Размышления вслух. (3)
РАК. Профилактика. Реабилитация. (24)
РУКОДЕЛЬЕ (343)
Батик (10)
Бисероплетение (39)
Валяние (22)
Витражи (2)
Декупаж (10)
Дерево счастья (18)
кройка и шитье. (23)
Макраме (7)
Мозаика из камня, плитки, стекла. (11)
Мыловарение (26)
Новая жизнь старой посуды (2)
Открытки, фотоальбомы, рамки, блокноты. (14)
Полимерная глина (7)
Разное . (121)
Свечи своими руками (6)
Шкатулки, коробки, косметички, сумки (27)
САД И ОГОРОД (120)
СВАДЬБА . (40)
История свадеб, свадьбы народов мира (1)
Оформление зала (3)
Свадебные букеты (8)
Свадебные и вечерние платья (14)
Свадебные традиции, приметы, поздравления. (10)
свадебный стол (фото) (4)
СКАЗКИ, МУЛЬТФИЛЬМЫ. (15)
Сказки. (134)
Стихи. (139)
Страна Советов — как это было ? (20)
ТАНЦЫ (22)
Латина (15)
Танец живота (1)
Тосты и поздравления на все случаи жизни (0)
Химчистка на дому. (1)
ХРИСТИАНСКИЕ ПРАЗДНИКИ, ТРАДИЦИИ И ОБРЯДЫ. (23)
ЦВЕТЫ (фото) (10)
Церковь, молебен, иконы. (29)
Эротика. Про секс. (99)
Это интересно. (78)
Юмор, приколы (27)
Ядовитые рыбы, насекомые и растения. (9)

—Ссылки

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

КАК СДЕЛАТЬ УКРАИНСКУЮ КОЛБАСУ ИЗ СВИНИНЫ

Вторник, 19 Сентября 2017 г. 14:40 + в цитатник

Украинская кухня знакома там по таким блюдам, как домашняя колбаса из свинины, вареники с картошкой, красный борщ.

С давних времен по традиции украинскую колбасу готовили из свинины и в домашних условиях запекали в печи к большим праздникам — Рождеству и Пасхе.

Но можно сделать ее и просто на повседневный стол, этот вкусный рецепт домашней колбасы пригодится многим.

Как и любое другое блюдо из мяса, оно имеет много разных вариантов приготовления и тонкостей.

КАК ГОТОВЯТ СВИНУЮ УКРАИНСКУЮ КОЛБАСУ

Колбаса, приготовленная своими руками – одно из наиболее ожидаемых лакомств к празднику Пасхи и всем другим торжествам.

Домашняя колбаса по-украински — это свинина, сало и чеснок.

Готовят ее разными способами, ведь Украина большая, и в каждой области свой рецепт.

Мясо для такой колбасы нужно брать высшего сорта, лучше всего не слишком жирный ошеек, чтобы колбаса получилась мягкой и сочной.

В идеале мясо нарезается мелкими кусочками, если вы хотите использовать старинные рецепты для приготовления украинской колбасы.

Но намного быстрее будет сделать фарш на мясорубке с крупной решеткой.

Сало следует нарезать кубиками, чтобы на разрезе колбасных батонов его было отчетливо видно.

Кроме аппетитного внешнего вида оно выполняет еще одну важную функцию – при тепловой обработке плавится и способствует лучшему прожариванию мяса внутри, делает колбасу более рыхлой.

Сколько класть чеснока в колбасу, зависит только от ваших личных предпочтений.

Но не стоит забывать, что при довольно длительной тепловой обработке аромат чеснока изменяется не в лучшую сторону, поэтому слишком много класть не нужно.

В этом случае значительно выигрывает сушеный чеснок.

Традиционно украинскую колбасу запекают в тщательно очищенных свиных кишках – толстых или тонких.

Можно использовать и искусственную оболочку, но это уже явный отход от классики.

Если используете толстые кишки, то и колбаса получится довольно толстой, ее лучше перед жаркой немного проварить, чтобы быть уверенным в полной готовности продукта.

Колбасу и колбаски по-украински в тонких кишках, можно сразу жарить на сковороде, решетке, мангале, в гриле, барбекю, нанизывая на шпажки.

Нужно знать, что во время запекания из колбасы выделяется сок, и она становится на 30-40% меньше, поэтому рассчитывайте количество мяса, если компания у вас большая.

На ароматном концентрированном мясном бульоне который образуется при запекании колбасы в духовке, можно готовить вкуснейшие соусы к мясу или картофелю.

Секреты приготовления домашней колбасы:

1. Мясо и сало обязательно должны быть первой свежести.

2. Для настоящей украинской колбасы мясные продукты обязательно нарезаются кусочками, а не измельчатся в мясорубке.

3. Если добавить в колбасный фарш немного воды, то готовое блюдо будет сочнее.

4. Не забудьте добавить специи, которые сделают колбасу еще более ароматной.

5. Отваривайте колбасу перед запеканием только, если не уверены, что она прожарится в духовке. Во время варки она потеряет много жира и станет менее сочной с более жестким мясом.

РЕЦЕПТ УКРАИНСКОЙ КОЛБАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

свинина — 2 кг
сало – 500-700 г
чеснок – 3-5 зубчиков
специи для колбасы, зерна кориандра и горчицы
соль – по вкусу
кишки свиные тонкие – 2-5 шт. в зависимости от длины
растительное масло для смазывания формы

Как приготовить домашнюю украинскую колбасу:

1. Свинину нарежьте небольшими кубиками — примерно 5 на 5 мм.

Во время удаляйте пленки. Те куски, которые нарезать неудобно, или они кажутся вам жесткими, лучше измельчить в мясорубке.

2. Чуть меньшими кубиками измельчите сало. Мясо и сало сложите в одну миску.

3. Положите специи, кориандр и горчицу.

Для приготовления домашней колбасы по украинскому рецепту можно использовать много разных пряностей: мускатный орех, молотый лавровый лист, черный и красный перец, паприку, кориандр, тмин.

4. Выдавите через пресс чеснок или натрите его на терке.

5. Посолите и хорошо перемешайте руками. Для сочности можно добавить еще 50 мл ледяной воды. Фарш готов, оставьте его мариноваться на пару часов в прохладном месте.

6. Кишки для домашней колбасы должны быть хорошо вычищены и выполосканы.

Лучше всего купить уже готовые чистые кишки от производителей в супермаркетах. Перед приготовлением колбасы хорошо промойте их и залейте холодной водой со столовой ложкой уксусной эссенции на 2-3 часа, чтобы не осталось никакого запаха.

7. Начинить кишки можно двумя способами – с помощью отрезанного горлышка пластиковой бутылки или специальной насадкой мясорубки.

Кишку перед этим с одной стороны нужно туго завязать ниткой, а другой конец надеть на насадку.

Во время наполнения кишок фаршем следите за плотностью их наполнения, поправляя руками неровные участки и выгоняя лишний воздух.

Помните, что чем плотнее и равномернее будет заполнена кишка в колбасе, тем меньше вероятность того, что она лопнет во время запекания.

8. Начиненную кишку завяжите ниткой с другой стороны и уложите ее в форме спирали.

9. Переложите ее на противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом. Отправьте в духовку, разогретую до 175-180 С.

В некоторых рецептах можно увидеть рекомендации по выпечке с использованием рукава — домашняя колбаса в рукаве. Этот способ сокращает время, но не дает такой хрустящей и зажаристой корочки, ведь колбаса будет в рукаве больше париться, а не запекаться.

10. Минут через 15 жир начнет плавиться, и в колбасе соберется воздух. Нужно проткнуть колбаски острой иглой примерно через 1 см по всей площади.

11. Через 20 минут по мере необходимости процедуру можно повторить.

12. Выпекается украинская домашняя колбаса из свинины в духовке около 1 часа.

Если сока слишком много, осторожно слейте, чтобы бока колбасы тоже подрумянились.

Если колбаса заметно подсыхает, несколько раз полейте выделяющимся соком.

Если слишком румянится, переверните на другую сторону или прикройте фольгой.

Если румянится недостаточно, включите гриль или на некоторое время увеличьте температуру.

Готовая колбаска должна получиться с красивой золотой и румяной корочкой.

Источник

Как приготовить колбаски киевские полукопченые