Как приготовить колбаски мергез

Мергез – тунисские колбаски

1 марта 2020 — последняя актуализация статьи

Важно! Новые правила въезда с 1 июля 2021 года Читайте Коронавирус в Тунисе — правила для туристов

Не секрет, что в ресторанах отелей в арабских странах туристы редко встречают колбасу или сосиски. И даже если любимая россиянами колбаса встречается, ее вкус оставляет желать лучшего. Многие путешественники откровенно скучают по любимой еде.

В Тунисе на шведском столе туристы видят аппетитные на вид колбаски (на фото справа, кликните на фото для увеличения), приходят в приподнятое настроение, накладывают себе полную тарелку в предвкушении праздника для желудка. Чаще всего результат неутешительный – колбаски оказываются чересчур острыми и пряными.

Что такое мергез?

Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны.

Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисский соус харисса. Харисса придает им красный оттенок цвета. Еще добавляют чеснок, фенхель или сумах, что делает мергезы пряными.

Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.

Естественно, свинины в мергезах в Тунисе не бывает, для мусульман свинина – это харам (запрещенный к употреблению продукт). Однако во Франции и Германии бывают мергезы с добавлением свинины. Удешевление мясных продуктов добавлением дешевых свинины и курицы – это не только российская проблема, такое происходит и в европейских странах. Курицы в настоящих мергезах так же быть не должно.

Традиционный способ приготовления – это гриль на углях, однако часто их жарят на сковороде. Мергезы подают к кус-кусу, добавляют в шакшуку и другие блюда. В уличных фаст-фудах с мергезами делают хот-доги или заворачивают в питу.

Название и происхождение

Страна происхождения этого блюда точно не установлена. Каждая из стран Магриба считает мергезы своим национальным блюдом – это Тунис, Алжир, Марокко. Вероятнее всего, блюдо пришло в арабскую кухню от берберов. Считается, что слово “мергез” происходит от берберского слова “миркас”, что переводится как “колбаса”.

Блюдо древнее, первое известное нам его упоминание относится к 13 веку, рецепт мергезов описан в поваренной книге из Андалусии. Это упоминание косвенно подтверждает альтернативную версию о происхождении из Испании. По этой версии слово “мергез” – это трансформировавшееся испанское “моркон” (по другой версии “морсилья”).

Раньше мергезы были не только вкусным блюдом, но и способом длительного хранения мяса. Не случайно, блюдо традиционно острое. Мергезы сушили на солнце двое суток, что давало возможность хранить их несколько недель. Часто мергезы хранили в оливковом масле, что продлевало время хранения до нескольких месяцев.

И так же, как и любая колбаса в любой кухне мира, мергезы готовили для того, чтобы использовать мясные обрезки и субпродукты, которые не подошли для основных блюд.

Как правильно произносить слово “мергез”

Наш совет: вообще не произносите это слово в Тунисе. Дело в том, что слово имеет несколько сленговых значений.

Первое, это некое действие с украденным автомобилем, когда его стараются сделать неузнаваемым для полиции или потенциального покупателя – перекраска или смена номеров.

Второе, это сделка, которая кажется выгодной на первый взгляд, но в итоге оказывается обманом.

Третье значение попытаемся объяснить очень мягко. Сформулируем так: это физиологический процесс, который делает мужчина в момент кульминации близости с женщиной.

Как видите, сленговые значения слова одно хуже другого. По этим причинам, лучше не говорите этого слова вообще, вдруг поймут неправильно.

Советы туристам

— Не накладывайте на тарелку много мергезов, вкус может быть очень непривычным. Лучше возьмите одну штучку, попробуйте и решайте – брать ли еще.

— В отелях стараются делать мергезы менее пряными и острыми, чтобы европейцам было привычнее. Вкус может быть вполне нейтральным, а может и очень острым или очень пряным, зависит от повара. Еще один довод в пользу идеи “вначале попробуй, потом накладывай полную тарелку”.

— Мергезы можно купить в супермаркетах, например, в Карфурах. Ищите их в мясном отделе, цена – 15-20 тунисских динаров за килограмм.

— Привезти из Туниса их вряд ли удастся, срок хранения полуфабриката – всего 3 дня. Единственный разумный вариант – купить их в последний день отдыха и съесть сразу по возвращению домой.

— Специи в этом блюде могут быть непривычны для желудка. На всякий случай, берите с собой лекарства от аллергии и расстройств желудка, что мы советовали в статье “Что брать с собой в Тунис туристам”.

— На некоторых англоязычных сайтах мергезы рекомендуют как диетическое блюдо. Калорийность – 300 ккал на 100 граммов. На понятие “диетический” это никак не тянет.

— В настоящем мергезе должно быть не более 20% жира.

Видов очень много. Есть даже еврейские рецепты, особенно много их родилось на острове Джерба, где исторически жила большая еврейская диаспора. Назовем только несколько видов:

Мирказ кибда бил-лиуйя. Этот вид готовится из овечьей печени и сала, приправляется хариссой.

Мирказ сауим. Готовится из двух третей баранины и бараньего сала, сушится на солнце и хранится в оливковом масле.

Мирказ бакри. Этот вид делают с добавлением лимона и аниса.

Мирказ даввара. Готовится из субпродуктов.

Ещё интересное

— О том, какие ещё блюда тунисские повара любят готовить на «шведский стол» для туристов, читайте в нашем подробном обзоре «Чем кормят туристов в отелях в Тунисе»;

— О самых интересных и любимых тунисцами национальных блюдах читайте в нашем обзоре «Кухня Туниса — лучшие блюда».

Приятных впечатлений от блюд тунисской кухни, и читайте наши полезные и интересные статьи о Тунисе (ссылки ниже).

Источник

Рецепт колбасок гриль Мергез

Рецепт колбасок гриль Мергез

Рецепт колбасок гриль Мергез по домашнему

В равных пропорциях сделайте фарш из баранины и говядины. Мясо используйте не жирное. Для приготовления 2 кг колбас понадобится:

Сделайте фарш перекрутив мясо на мясорубке, через решётку 4-5 мм. Добавьте специи и хорошо перемешайте. Поставьте в холодильник на 30-40 минут. Тем временем приготовьте инструменты для набивки. Чреву замочите в воде (тёплой, но не горячей) на 20-30 минут, за это время она станет более эластичной.

Достаньте фарш из холодильника и внесите 20 грамм поваренной соли, хорошо размешайте фарш, чтобы соль распределилась по всему объёму.

С помощью колбасного шприца, наполните чреву фаршем. Не забивайте слишком плотно, чтобы оболочка не лопнула. Длинную колбасу получившуюся в процессе набивки, с одного конца завяжите чреву узлом. Далее, промните её по всей длине, чтобы убрать пустоты. Колбаса должна получится упругой и в тоже время мягкой.

Размер колбасок делайте согласно вашим убеждениям (в длине), я делаю не более 15 см, чтобы она вошла на решётку гриль. Перевязывать чем либо не нужно. Одной рукой держите колбаску, второй рукой берёте другой отрезок и обеими руками закручиваете их в разные стороны, чрева сама завяжется.

Перед жаркой колбаски необходимо проколоть зубочисткой, три четыре прокола в каждой. Необходимо сделать это для того, чтобы при жарке, колбаска не лопнула от закипающего жира и он просто вытек через эти проколы.

Жарьте колбаски на гриле или в духовом шкафу — на ваше усмотрение. Но на гриле, на углях — получается очень вкусно.

При приготовлении в духовом шкафу температура внутри колбаски должна дойти до отметки 69-70°С. Измерить это можно простым колбасным термометром, купить который можно в любом хозяйственном магазине.

Источник

Острые колбаски Мергез (Merguez)

Острые колбаски Мергез — традиционное блюдо национальных кухонь ряда стран северной Африки, изготавливается из баранины или говядины с использованием бараньих потрохов, а также большого количества специй и приправ. Употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде.

Изготовление

Традиционно колбаски Мергез изготавливаются из бараньего или говяжьего фарша. Он смешивается с различными специями. Как правило, это чеснок, кориандр и красный перец чили. Более “классический” вариант колбасок Мергез предполагает использование хариссы, острого пастообразного соуса, приготовленного из перца чили, чеснока, кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Именно он придает этому колбасному изделию характерный острый пряный вкус и красный цвет. На заключительном этапе приготовления все ингредиенты тщательно смешиваются друг с другом. Полученная смесь оставляется примерно на 30 минут, после чего из нее формируются небольшие колбаски, которые затем подвергаются дальнейшей кулинарной обработке, либо помещаются в холодильник на хранение.

Калорийность

В 100 граммах колбасок Мергез, изготовленных из бараньего фарша, содержится около 315 ккал.

Состав

Фарш (из баранины или говядины), соль, чеснок, красный перец чили, кориандр и другие приправы.

Как готовить и подавать

Колбаски Мергез употребляются в пищу исключительно после термической обработки. Как правило, эти колбасные изделия жарят, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных вторых блюд. В приготовленном виде их используют для изготовления всевозможных сэндвичей и бутербродов.

Как правило, колбаски Мергез подают вместе с гарнирами, представляющими собой различные блюда из овощей. В большинстве случаев это бобовые, чечевица, капуста или картофель в отварном, жареном или тушеном виде.

С чем сочетается

Колбаски Мергез превосходно сочетаются с большинством овощей, в особенности с бобовыми, картофелем, чечевицей и капустой, включая квашенную.

Как выбирать

Качественные колбаски Мергез, приготовленные по традиционным рецептам, отличаются ярко красным цветом мякоти и характерным пряным ароматом.

Хранение

В свежем виде колбаски Мергез следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. Сроки хранения этого колбасного изделия можно существенно увеличить (до 8-10 месяцев), если его заморозить. При этом очень важно соблюдать температурный режим — не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Химический состав колбасок Мергез отличается разнообразием представленных в нем биологически активных веществ, что обуславливает наличие у этого пищевого продукта ряда полезных свойств. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает проницаемость кровеносных сосудов, а также оказывает антиоксидантное, тонизирующее, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченных количествах), а также органов пищеварения, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышенным уровнем кислотности желудочного сока.

Источник

Острые колбаски Мергез (Merguez)

: сообщение №1

Пользователи

1 568 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Великий Новгород

Популярное сообщение

Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны. Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисскую смесь специй харисса, либо соус харисса на ее основе. Харисса придает им красный оттенок цвета. . Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Я в своем рецепте использовал только мясо молодого бычка. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.

Итак, хватит прелюдий, начнем, для начала нам понадобится приготовить смесь специй харисса.

Тмин семя – 1 ст.л.
Кориандр зерно – 2 ст.л.
Зира семя – 1 ч.л.
Паприка копченая молотая – 2 ч.л.
Паприка красная молотая – 1,5 ч.л.
Перец кайенский или Пикин молотый – 1 ч.л.
Корица молотая – ½ ч.л.
Чеснок молотый – 2 ч.л.
Перец Гуахильо хлопья – 2 ст.л.

Прогреть в сковороде семена тмина, кориандра и зиры до раскрытия аромата. Отложить подогретые специи в миску и остудить. Затем смешать с остальными специями (кроме Перца Гуахильо хлопья), размолоть в порошок, добавить перец хлопья и поместить в контейнер для хранения.

Паприка красная сладкая – 50 гр
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок свежий – 4 зубчика
Соль морская – 30 гр
Перец сладкий (без семян) свежий, слегка обжаренный – 0,5 кг
Смесь специй Арисса – 2 ст.л.
Перец Мирасоль или Гуахильо (без семян) – 100 гр

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и перемолоть до состояния однородной пасты. Переложить пасту в контейнер и долить (если потребуется) оливковое масло до полного покрытия пасты. Хранить в холодильнике до одного месяца. По вкусу можно добавить сахар и лимонный сок, либо винный уксус. Поместить все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер и перемолоть до консистенции гладкой пасты. Продолжая взбивать пасту, влить тонкой струйкой оливковое масло. Переложить в контейнер для хранения и поместить в холодильник. При длительном хранении рекомендуется залить тонким слоем оливкового масла.

Ингредиенты для колбасок:
Говядина, телятина, баранина или их смесь. постное сырье — 80%
Сало наружнее говяжье (внутреннее слишком легкоплавкое) либо курдючное баранье сало — 20%
Соль — 15гр/кг
Смесь специй харисса — 20гр/кг
Черева баранья (я использовал свиную маленького калибра)

Приготовление:
Смешать мясное сырье с сало. Подморозить.
Перемолоть подмороженное сырье через решетку 4.5мм.
Соль соединить со специями и добавить в фарш, хорошо вымесить
Набить кишки фаршем плотно. На этом этапе мергез уже готов к термообработке. Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в тёплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс «подсушивание», но мы то знаем, как этот процесс называется. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.

Колбаски вышли очень вкусные и нежные, таяли во рту, как сами знаете что!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 28 Январь 2019 — 18:49.

Источник