Как приготовить колбасу домашний сервелат

Сервелат финский домашний

Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

Ингредиенты для «Сервелат финский домашний»:

• Свинина (мякоть) — 1300 г
• Сало — 500 г
• Соль (из них 12 г — нитритная соль) — 24 г
• Глюкоза — 2 г
• Перец белый — 4 г
• Кардамон — 1 г
• Орех мускатный — 1 г
• Молоко сухое — 18 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7398 ккал	белки 226.5 г	жиры 727.2 г	углеводы 10.8 г
100 г блюда
ккал 399.9 ккал	белки 12.2 г	жиры 39.3 г	углеводы 0.6 г

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит.

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

p.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

Источник

Домашняя колбаса сервелат варено копченая по ГОСТу

Как приготовить Домашняя колбаса сервелат варено копченая по ГОСТу рецепт пошагово

1. Сырье перед измельчением надо подморозить до температуры -1..-5 градусов. Чтобы быстрей подмораживалось сразу и нарезаю полосками для мясорубки. Отправляю в морозилку все подморозилось. Говядину и нежирную свинину надо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой — 2-3мм. У меня как раз 3. теперь вношу сюда соль нитритную, соль поваренную, пряности и фосфаты и старательно перемешиваю до белых нитей. Я пока нарежу грудинку вручную шпигорезки у меня к сожалению нет здесь все готово теперь надо равномерно распределить грудинку осторожно, чтобы жир не размазался. лучше бы даже руками, но у меня грудинка очень холодная, так думаю не успеет размазаться достаточно супер.

Теперь набивка. Китайским щприцом с алиэкспресса. там их много разных, ссылку если не забуду — оставлю в описании. Кстати и обзор на шприц я на канале делал. Набивать буду в коллагеновую оболочку по рекомендации производителя я ее замочил полчаса назад в соленой воде Набивать надо очень плотно. Чтобы уменьшить количество воздушных пузырей — конец цевки надо держать погруженным в фарш при набивке. Перед обвязкой старательно уплотняю батон вот таким перекручиванием…. заранее подготовленный шнурок сюда… и вот так перетягиваю…. остается завязать… батон готов!

2. Теперь осадка в холодильнике 2-3 суток и можно начинать тепловую обработку! Осадка прошла, сейчас по стандартной схеме — отепление, сушка, обжарка, варка, копчение, проветривание, поедание. Отепление можно проводить при комнатной температуре — но это довольно долго, а можно в духовке. Для того чтобы процесс ускорить, нужно увеличить скорость теплопередачи . то есть ускоряем скорость воздушного потока — включая вентилятор в духовке — это так называемый режим конвекции. И увлажняем атмосферу внутри — кипяток на нижний противень.

Для контроля процесса загоню в батон щуп термометра. Для завершения отепления температура внутри батона должна подняться выше 16ти градусов — идеально — дойти до 20ти. второй этап — сушка. Противень с водой убираю температуру в духовке поднимаю до 60 градусов Этот этап идет 30-60 минут примерно смотрите — хвостики хрустят.

Шкурка подсохла. Значит время следующего — шага. Температура в духовке на этом этапе 80 градусов, все так же работает режим конвекции На этом этапе температуру внутри батона надо поднять до 60 градусов. На колбасе сейчас будет образовываться яркая корочка. Т.е. создаем красивый внешний вид. этап завершен теперь варка паром — на нижний противень кипяток Режим духовки тот же самый — 80 градусов, конвекция.

3. На этом этапе нужно довести колбасу до кулинарной готовности — т.е. до 71 градуса +/-1 готово! кулинарная готовность достигнута, но вкусо-ароматика пока далека от идеала. Сейчас колбасу нужно охладить при температуре не выше 20ти градусов в течение 5-7 часов. На этом этапе жир в ней стабилизируется. Затем копчение. Копчение. Проводить его буду в самодельной коптильне — ссылку на изготовление ищите в описании под роликом за время остывания колбаса сморщилась немного на решетку ее В пассивный дымогенератор лабиринтного типа засыпал буковые опилки.

Одной загрузки хватает на 10-12 часов тления при комнатной температуре, если же коптить при более высокой, то тлеет все быстрей — потому что тяга в коптильне выше коптится будет у меня все дробно — в течение двух суток. Одна загрузка дымогенератора, копчение в течение ночи. Затем проветривание при комнатной в течение дня. Опять загрузка дымогенератора, копчение в течение ночи, затем проветривание в течение дня и затем можно есть.

5. В нижней части коробки пробиваете несколько отверстий для притока воздуха, в крышке — несколько отверстий для выхода дыма. В коробке подвешиваете — колбасу. Все. Коптильня готова. Дыма от такого дымогенератора не больше чем от сигареты — то есть коптить можно даже на балконе! показываю колбасу прошло второе копчение. смотрите как колбаса выглядит сейчас она повесит на сквозняке до самого вечера, проветрится. Но есть ее все равно рано.

Потому что по опыту — шкурка намертво приклеена к колбасе. Вечером как справляться с этой напастью. колбаса весь день проветривалась а сейчас я ее очень плотно заверну в пищевую пленку вот так. И в таком виде уберу в холодильник на пару дней. и только по прошествии этих дней можно будет колбасу трескать!

Источник

Как сделать сервелат в домашних условиях

Фото © Венера Осепчук

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) — 1,8 кг;
• сало — 200 г;
• соль нитритная — 18 г;
• соль поваренная — 18 г;
• сахар — 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• белый перец — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• кардамон — 3 г;
• коньяк — 40 мл.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Источник

Колбаса варено-копченая «Сервелат»

Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

• Грудинка (жирная или жирная свинина) — 750 г
• Свинина (не жирная) — 380 г
• Говядина (не жирная) — 370 г
• Соль нитритная — 38 г
• Сахар — 3 г
• Перец черный — 2,5 г
• Орех мускатный — 0,5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2313.5 ккал	белки 130.7 г	жиры 128.4 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 153.2 ккал	белки 8.7 г	жиры 8.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.

Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.

После копчения.

После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.

После варки.

После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.

После копчения.

Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.

Разрез после 12 суток сушки.

Ближе.

Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.

«Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.»

Источник